пошук
Анна Прокоф'єва
Автор
Наприкінці вересня Нью-Йорк прийняв перший Ukrainian Restaurant & Hospitality Business Forum. Ця унікальна подія, організована Ukrainian Business Forum, об’єднала амбітних українських менеджерів і підприємців, які прагнуть підкорити ресторанний ринок США. Захід став платформою для обміну досвідом, де спікери, яким вдалося досягти успіху на американському ринку гостинності, ділилися знаннями про стандарти обслуговування, обговорювали виклики ведення бізнесу в різних регіонах США та порівнювали особливості українського й американського підходів у сфері гостинності.
Організаторам вдалося зібрати різноманітних спікерів — від рестораторів і шеф-кухарів до операційних менеджерів. Дехто приїхав у США ще в 1990-ті, інші опинилися тут вже після початку повномасштабного вторгнення.
Деякі виступи мали автобіографічний характер. Зокрема, Дмитро Марценюк, відомий як амбасадор борщу в США, поділився багаторічним досвідом роботи шеф-кухарем у знаменитих українських ресторанах Veselka в Нью-Йорку та Ruta у Вашингтоні. Цікаво, що понад 50% продажів у цих закладах припадає на борщ і вареники. Можливо, саме популярність останніх надихнула Дмитра на запуск власного виробництва напівфабрикатів, яке він активно розвиває зараз.
Більшість презентацій все ж фокусувалася на практичних аспектах відкриття ресторанів та управління ними в США й на порівнянні місцевих реалій з українськими. Ось основні інсайти, що обговорювали на форумі.
Локації мають свої сезони
При виборі локації закладу варто враховувати сезонність. Як зазначила Маша Зайдман, засновниця київської Хінкальні #1 та співзасновниця Pamplemousse on the Bay в Маямі, — в найспекотніші місяці туристичний потік може бути настільки малим, що іноді варто прийняти рішення тимчасово закрити заклад на низький сезон.
Вибір приміщення впливає на час
Для запуску ресторану в США краще обирати приміщення, яке вже використовувалось як заклад громадського харчування. Це суттєво скоротить час на отримання дозволів і сертифікатів. Якщо ж планується будівництво з нуля, варто бути готовим до того, що цей процес разом із сертифікацією в середньому займає 5 років. Таку цифру назвав організатор форуму Володимир Куліков, залучений до роботи українських закладів Ibiza, Queen і Tsarsky, Tanuki в Маямі та La Baia в Нью Йорку. З ним погодилися ще двоє спікерів. Для порівняння, в Україні аналогічний проєкт з нуля можна реалізувати менш ніж за два роки.
Люди — найдорожче
В Україні найбільша частка витрат ресторану припадає на продукти, тоді як у США — на оплату праці. Зарплати становлять основну статтю витрат та сягають 45-60% від продажів. Важливим є уникнення понаднормових годин (які іноді оплачуються у 2,5 рази більше), а також врахування витрат на дотримання умов праці, своєчасну виплату зарплат і підтримку ментального здоров’я персоналу. Додатково власники закладів часто мають надавати медичне страхування та оплачувати підготовку персоналу до відкриття закладу.
Чайові — частина культури
У США чайові становлять від 10% до 33% від суми чека, причому прийнятою нормою є 20%. Клієнт може залишити меншу суму тільки якщо не задоволений сервісом. Водночас той рівень обслуговування, що є стандартом у звичайному кафе в Україні, в Америці зустрічається лише в ресторанах високого класу.
Традиційний маркетинг працює
Відмінності в підходах до просування підкреслив Олексій Кочетков, засновник бістро Mom, please у Лос Анджелесі. В США досі популярними способами реклами залишаються публікації в газетах, журналах та інтерв’ю для телебачення, а також активні профілі на агрегаторах відгуків, як наприклад Yelp. В Україні більше уваги приділяють соціальним мережам, таргетованій рекламі та колабораціям із блогерами й іншими брендами.
Стандарти естетики спокійніші
Майже всі спікери зійшлися на думці, що «найкращий заклад США відповідає рівню звичайного ресторану в Україні». В популярних американських закладах рідко надають значення дизайнерським, меблям або вишуканій подачі страв — усе максимально стандартно й просто, часто без зайвих зусиль.
***
Американський ресторанний ринок зараз переживає суттєві зміни. Класичні заклади типу дайнерів, де подають великі порції калорійної їжі, потроху закриваються, поступаючись місцем сучасним світлим кафе з авокадо-тостами та стравами європейської кухні.
Лише за останній рік на американський ринок вийшли такі відомі українські мережі як Farmer’s Milk (Молоко від Фермера), Lviv Croissants і кавʼярня Soloway Coffee, а ресторан української сучасної кухні Anelya Chicago вперше увійшов до офіційного гіда Мішлен.
Також українські дизайн-агенції, серед яких YOD Design Lab і Yodezeen, вже гучно заявили про себе на ринку США. Вони демонструють, як можна переосмислити ресторанний простір і створювати унікальні інтер’єри, що привертають увагу гостей. Впевнена, що під впливом наших підприємців американський ринок гостинності стане лише кращим, більш сучасним і багатогранним, та відкриє нові горизонти для розвитку індустрії.
Виступи спікерів були дуже змістовними. Наприклад Маша Зайдман підготувала детальну аналітичну презентацію й предметно проговорила головні показники операційної діяльності ресторану, а також специфіку вимог законодавства до роботи закладу та його персоналу. Так у деяких штатах кожен співробітник має пройти обовʼязкову перевірку на легальність перебування в країні. Крім того, важливою є сертифікація всіх робітників. ля кухонного персоналу й офіціантів потрібен курс з основ гігієни, правильного поводження з продуктами та запобігання забрудненню їжі. Бармени проходять навчання з відповідального продажу та подавання алкоголю, що охоплює місцеві закони, запобігання надмірному вживанню та розпізнавання підроблених документів.
Один зі спікерів форуму, Олександр Шапіро відразу привернув увагу слухачів зухвалою заявою: «Свій перший ресторан Распутін ми забрали у російської мафії в Брукліні ще в 1996 році». Уже з цього моменту стало зрозуміло, що він серйозно налаштований залишитися в ресторанному бізнесі надовго. За свою кар’єру Олександр відкрив три великі ресторани в Нью-Йорку та став співвласником мереж Козирна Карта і La Famiglia в Києві.
Шапіро має унікальний досвід у сфері гостинності, адже спостерігав за трансформацією ресторанної індустрії як у США, так і в Україні. Він неодноразово наголошував на тому, що стандарти роботи на кухнях українських закладів значно вищі, ніж на американських. Прикладом, у США відсутня посада технолога, а рецептурні карти використовуються значно рідше.
Цікавим нововведенням, яке Олександр вніс в українські ресторани, стала посада ранера — працівника, який допомагає офіціантам, забезпечуючи зв’язок між кухнею та залом. Шапіро підкреслив, що до його ініціативи такої практики в українських ресторанах не існувало, і ця зміна суттєво підвищила ефективність роботи закладів.
У 2000-х Олександр успішно розвивав напрямок новорічних банкетів для російськомовної аудиторії в Маямі. Бізнес приносив прибутки, оскільки Маямі був популярним зимовим курортом для жителів країн СНД. У США, де основним зимовим святом є Різдво, Шапіро заповнив ніш святкувань Нового року, організовуючи масштабні банкети для 500+ гостей. Для цього він привозив з Нью-Йорка всю команду, обладнання та продукти. Однак, із початком російської агресії в 2014 році, українська діаспора стала дистанціюватися від росіян, і новорічні банкети поступово втратили свою актуальність.
Найбільш емоційним і надихаючим на форумі був виступ Олексія Кочеткова, ресторатора з Маріуполя. Для Олексія це був перший виступ перед широкою аудиторією, він помітно нервував, але при цьому його промова справді зачепила за живе. До 2022 року Олексій володів багатьма ресторанами в Україні, включаючи мережі суші-барів Рис&Риба та піцерій Pink Rabbit. Але все змінилося, коли в лютому 2022 року його родина опинилася в оточеному місті, а батько Олексія загинув внаслідок ракетного удару по власному будинку. Попри трагедію, Олексій разом із дружиною, донькою та матір’ю зміг перебратися до Лос-Анджелеса, де йому довелося з нуля будувати бізнес за правилами нової країни.
У своєму виступі Олексій поділився деталями про свій шлях до відкриття ресторану в США. Складнощі були на кожному етапі: довгі пошуки приміщення, вимоги депозиту за оренду на 18 місяців наперед, відсутність кредитної історії та місцевого досвіду. Підприємницький досвід допоміг Олексію переконати попереднього власника бізнесу стати його поручителем, що дозволило орендувати приміщення. У 2023 році, точно в річницю загибелі батька, Олексій відкрив свій перший заклад у Лос-Анджелесі — бістро Mom, Please, де шефинею стала Олена Кочеткова, мати Олексія. Цей сучасний заклад з акцентом на популярні українські та європейські страви швидко став відомим завдяки яскравій маркетинговій стратегії, активним сторінкам у соцмережах та численним згадкам у медіа. Так, наприклад, для створення сезонного меню заклад запросив Анну Волошину, авторку популярної в США книги про українську кухню Budmo!, а разом з відомою українською кондитеркою та власницею бренду унікальних 3D форм для випічки Дінарою Касько було проведено спільний поп-ап.
Відчувши великий попит на українську кухню та підтримку клієнтів, Олексій вирішив розширюватися і вже цього року відкрив другий заклад в ЛА з аналогічною назвою. Незабаром на одній з найтуристичніших вулиць Лос-Анджелеса має відкритись грецький ресторан Alisa Greek Mediterranean Cuisine на 120 місць. Наступного року заплановано масштабну трансформацію Mom, Please Ukrainian Food у великий заклад на 200 місць, з магазином домашніх напівфабрикатів, консервацією, власною випічкою та автентичною українською атмосферою. Крім того, Олексій анонсував запуск мережі французьких хот-догів The Hot Dog Factory та лінійки напівфабрикатів для роздрібного продажу.
Такі оптимістичні плани свідчать, що підприємці з України прокладають власний шлях у сфері гостинності, знайомлячи світ з українською кухнею та незламним духом нації. Щиро бажаю успіху кожному, хто робить цю важливу справу.
Фото: надані авторкою.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi