Бріош з курячим паштетом та опеньками від Віктора Тітова

Що їсть Шеф? Це як тесля без воріт — буває прийдеш після роботи і жах який голодний. Тоді хочеться приготувати шедеврально смачну страву з дитинства — бутерброд! В ресторані його можна назвати канапки, брускета, сморреброд, тапас — головне, щоб всі продукти були ідеальні. Пропоную поєднати підсмажену на вершковому маслі бріош з ніжним курячим паштетом та опеньками.

ЯК ПРИГОТУВАТИ БРІОШ З КУРЯЧИМ ПАШТЕТОМ ТА ОПЕНЬКАМИ ВІД ВІКТОРА ТІТОВА

ІНГРЕДІЄНТИ

• Вершковий бріош – 1 шт.
• Крем-сир – 30 г
• Вершки 30% – 15 мл
• Свіжі або мариновані опеньки – 80 г

Для паштету (робимо велику порцію):

• Куряча печінка – 1,1 кг
• Цибуля – 650 г
• Морква – 300 г
• Масло вершкове 82% – 200 г
• Біле вино – 300 мл
• Паста трюфельна / в'ялені томати – 50 г
• Рослинна олія для смаження овочів

КРОКИ

1. Спершу готуємо паштет. Курячу печінку зачищаємо від жовчі і зайвих жилок. Вимочуємо підготовлену печінку в молоці з льодом протягом 1 години. Підготовлену печінку скидаємо на друшляк або сито для видалення зайвої води ще на 15-20 хвилин. Після цього відварюємо печінку до готовності не більше 15 хвилин.
2. Ріпчасту цибулю і моркву очищуємо та дрібно нарізаємо. Викладаємо на розігріту з олією пательню, готуємо на повільному вогні до золотавої скоринки. Вино випаровуємо в 3 рази від його об’єму.
3. Теплу відварену курячу печінку перебиваємо в блендері разом з тушкованим овочами і пропареним білим вином. Потім додаємо вершкове масло кімнатної температури і перебиваємо ще раз. Приправи додаємо за смаком. У готовий паштет можна, за бажанням, додати трюфельну пасту або перебиті в'ялені томати у пропорції 50 г додатку на 1 кг паштету.
4. Бріош розрізаємо на дві половинки і обсмажуємо на вершковому маслі до золотавої скоринки.
5. Крем-сир змішуємо до однорідності з вершками і через корнет (трубка зі спеціального паперу, згорнута конусом – прим.ред.) точково вичавлюємо на бріош. Так само через корнет вичавлюємо паштет.
6. На завершення викладаємо на бріош мариновані або злегка обсмажені опеньки та мікрогрін.

Віктор Тітов | FACEBOOK | INSTAGRAM