пошук
Артем Кузьменчук
Автор
Сергій Гірман — кращий сомельє України 2020 року за версією «Всеукраїнського конкурсу сомельє “Український сомельє”». У роботі він на перше місце ставить знання — «Без знань далеко не підеш». Вважає, що інвестувати треба у вина, які приносять задоволення і закликає, нарешті, забути міф про «порошкове вино», — «Таких вин просто не існує».
Експерт пояснив, що значить «танінність» вина, коли вину потрібна декантація і про що говорять «винні ніжки» на стінках келиху. Читайте інші правила і поради Сергія у нашій новій рубриці «Бліц про вино».
Сергій Гірман
Вік: 26
Винна освіта: Школа сомельє «Майстер-клас» (Наталія та Микола Благополучні)
Місце роботи: Zafferano
Досвід роботи з вином: 4 роки
Винні основи
Головне у роботі сомельє — це знання. Без знань у роботі сомельє далеко не зайдеш.
На курсах, які тривають два тижні отримати освіту сомельє неможливо. Це корисно для звичайних питців, які хочуть дізнатись про вино для себе. У школах сомельє тебе вводять у професію, і вчитись там треба 2-3 місяці за насиченим графіком.
Зараз я б радив звернути увагу на історію зародження винної класики. Зараз багато вин, стилів та методів, але не варто забувати з чого все починалось.
Найдивнішим вином у моєму житті була Рицина. У хорошому розумінні «дивне».
Сьогодні є багато переоцінених вин. Хтось заслужено має високу ціну, а хтось — ні. Це теж частина роботи сомельє: ставити в карту позиції з певною ціновою категорією і певною якістю.
Найбільшу перспективу я бачу у Швейцарії, хоча зараз багато країн, які стрімко розвиваються.
Якби я інвестував у вино, то купував би… вино для свого задоволення.
Міф, який назавжди має зникнути зі світу вина — «порошкове вино», його просто не існує. І в «Фраголіно» крім маркетингу, немає нічого корисного.
Винні поради
Обираючи вино, ніколи не читайте контретикетку від імпортера. Читайте тільки те, що написано мовою країни, де було виготовлено вино.
Якщо сомельє у ресторані відкрив вино і дає вам його скуштувати, то вам потрібно його просто спробувати! Втім, гість ні до чого не зобов’язаний. Він просто відпочиває, а ось сомельє зобов’язаний підібрати хороше вино, згідно з побажаннями гостя.
Гість може відмовитись від вина: якщо вино з корковою хворобою або з ним щось не так з подачею. Неправильний келих, неправильна температура тощо.
Якщо ви нічого не розумієте у вині, але хочете отримати від вина задоволення, то я раджу почитати базову літературу щодо дегустації вина. Але з іншого боку, для цього й існує сомельє.
Найдивніше поєднання вина і страви у моєму житті — це була звичайна єгипетська полуниця з Александрійською сірою та каріньяном 2018 року.
Найбільша помилка у роботі сомельє — подати гостю зіпсоване вино і жахливий сервіс.
Винний словник
Різні аромати й смаки вина залежать від багатьох факторів — сорту, ґрунту, клімату, рук винороба, нюансів технології.
Коли кажуть «вино танінне», то мова йде про відчуття терпкості у роті. Воно може бути сильним або слабким. Це визначає, чи є у вина потенціал. Це одне з ключових значень цієї характеристики.
Сульфіти у вині — це природний антиоксидант та антисептик. Нічого страшного у цьому немає. Наприклад, у сухофруктах у 4 рази більше сірки, ніж у вині. Тому насолоджуйтесь улюбленим напоєм без тривоги. Вино несе більше користі, ніж шкоди при відповідальному споживанні.
«Винні ніжки» на стінках келиху з вином — це один зі способів трохи більше ідентифікувати сам напій. Товщина та стійкість ніжок залежить від міцності напою та щільності. За ними можна визначити: наскільки міцний напій, чи була витримка в дубі, скільки у вині цукру тощо.
Рішення про декантування вина (перелив вина з пляшки у графин) — залежить від вина та досвіду сомельє. Декантування допомагає відділити осад, який може сформуватись за час зберігання у пляшці та насичує вино киснем, щоб воно розкрилось. Але перед цим сомельє будь-яке вино відливає собі у келих (30 мл), щоб пересвідчитись, що вино здорове і які подальші маніпуляції йому потрібні. Він нюхає вино у келиху, запам’ятовує. Переливає в декантер, аерує, повертає у келих і знову нюхає. І тут приймає рішення — декантувати чи не декантувати? Якщо аромат став кращим, то є сенс у декантації. Якщо став гіршим або взагалі зник, то сомельє вирішує наливати з пляшки — легкої аерації у келиху йому достатньо.
«Мілезимне» або «вінтажне» вино — ці терміни найчастіше використовують для ігристих і шампанських вин, у значенні найкращого року врожаю. Зазвичай, коли роблять класичне шампанське для постійної лінійки, то можуть використовувати вино минулих врожаїв. Так шампанське з року в рік має стабільну якість. Але коли виробник випускає шампанське з сорту винограду одного року врожаю, то на етикетку виносять надпис vintage або millesime, і сам рік врожаю. На етикетках тихих зазвичай пишуть просто рік врожаю, але можна зустріти ці слова також.
Закриту пляшку вина треба зберігати у темному місці, при певній вологості й температурі у горизонтальному положенні. Нюанси залежать від тог яке це вино — ігристе, тихе, кріплене тощо.
Кубик льоду у келиху з вином… Насправді у певних вин є своя температура подачі, за якої вони виходять на пік свого смаку і аромату. Кубик льоду заморожує і з часом розчиняє напій. А який кайф пити холодне розбавлене вино? Пийте тоді інші напої, якщо хочете чогось дуже холодного.
Фото: Facebook / Serhii Hirman
Читайте також:
Вино без градуса: чому безалкогольні вина знову на часі
«Вино як привід»: чому формат винних барів став таким популярним
Правила українських виноробів: Гіоргі Іукурідзе
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi