пошук
Валентина Дуткевич
Автор
Захід України вже ґрунтовно закріпив за собою звання виноробного регіону, завдяки зусиллям крафтовиків. Сьогодні Posteat розкаже про найвідомішого крафтового винороба з Заходу України Богдана Павлія. Саме він своєю послідовною працею розкрив виноробний потенціал Поділля. Радіоінженер за освітою і бізнесмен почав займатися виноробством у 2005 році, а у 2012 заснував виноробню Bohdan`s winery.
Розмова вийшла інформативною, відвертою і душевною.
Про цільову аудиторію
Більшість моїх клієнтів – це люди, що скуштували вино на фестивалях. Також це туристи, які приїжджають на виноробню, де я влаштовую дегустації. Бакота – дуже відоме туристичне місце. Серед туристів, що їдуть дивитися історичні красоти Поділля, багато людей, які хочуть спробувати локальне українське вино.
Про культуру споживання вина
Дегустації – це невід’ємна частина розвитку культури споживання вина. Власне тому я влаштовую такі заходи. У мене біля виноробні росте невеличкий виноградник. Я роблю екскурсію для гостей по винограднику та виноробнею, показую обладнання, описую процес. Дегустацію проводжу на веранді з чудовим краєвидом на Дністер, де гості смакують вина у поєднанні з крафтовими сирами.
Щораз менше людей шукають солоденьке вино. Я роблю напівсолодкі вина в незначній кількості, оскільки такі сорти як Красень, Мускат Лівадійський або Мускаріс для цього дуже підходять. Попит залишається, але вже менше. І на дегустаціях люди часто змінюють смаки у бік сухого вина. Я пояснюю, що це вино під їжу, розповідаю про правильне поєднання вина і страв. Заради цього я проводжу дегустації, щоб донести цю культуру, яка століттями побутує у виноробних країнах.
З чого все починалось
У 1999 р. я залишив бізнес і присвятив себе улюбленій справі – виноградарству. На це рішення мене підштовхнули серйозні проблеми зі здоров’ям. У мене завжди в саду ріс виноград поруч з іншими культурами, мені було цікаво працювати на землі. Коли я лежав у лікарні, дружина принесла журнали «Городник». Мене зацікавила стаття вченого Петра Мазура про те, що у Києві він вирощує виноград. Тоді не було ідеї займатися виноробством, а лише столовим виноградом. У Запоріжжі я познайомився з селекціонером Євгенієм Ключиковим. З того часу щорічно їздив на південь України, привозив саджанці нових сортів і висаджував у себе на Львівщині. Це були столові сорти винограду. Водночас я відчував, що виготовляти вино – це моя пристрасть. Одного разу я познайомився з польським виноробом Романом Мисливцем. Мене здивувало, що на теренах Польщі північніше Львова хтось робить вино. На виноробні ми скуштували всю лінійку його вин і це мене надихнуло на пошук технічних сортів для нашого регіону. Я почав глибше вивчати історію виноробства нашого краю. Виявилось, що на Львівщині ще з 12 століття росли виноградники на південному схилі вулиці Личаківської, а також у Винниках і Винничках, на околицях міста. Я почав пошуки сорти, з яких в ті часи робили вино. Історія виноробства Галичини свідчить про те, що з 17 століття кліматичні умови різко погіршилися, виноград почав вимерзати і виноробство занепало. Сортів не вдавалося виявити, я знаходив лише гібриди, що були завезені з Америки на початку ХХ століття. Були також експедиції на Закарпаття та Поділля. Я прагнув знайти той дикий виноград, з якого розвинулись культурні сорти нашого регіону. Паралельно збирав колекцію технічних сортів з усього світу. Багаторічні пошуки дали результат і зокрема, у Дублянах біля Львова, знайшов досить ранній і морозостійкий виноград, якому дав назву «Дублянський».
У 2006 потрапив на Міжнародну конференцію північного виноробства у Ризі. Тоді захопився ідеєю знайти сорти відомого латвійського селекціонера Гунвалдіса Весміньша. З цією метою разом зі своїм другом з Латвії поїхав у Крим. Там мені вдалося знайти багато цікавих сортів, зокрема Ркацителі рожевий клон. У Криму не робили вино з цього сорту. Але там була найбільша колекція сортів у світі, понад 3000. Звернув увагу, що один із сортів Ркацителі рожевіє. А це була середина серпня. Він відрізняється від класичного тим, що ягода більша і видовженіша, вишневого кольору. Тому, коли застосовувати процес холодної мацерації, виходить розе.
Виноградники, теруар та сорти
Спершу почав експериментувати з сортами у Львові на дачі, на ділянках своїх друзів-однодумців. Згодом, коли місця забракло, я купив землю у мальовничому селі Каветчина на Поділлі і посадив виноградник та продовжував пошук сортів для виноробства. Я спостерігав, наскільки краще там почувається виноград порівняно зі Львовом. Територія Поділля геологічно – це по суті дно прадавнього Сарматського моря. Море було мілке, а горби, між якими петляє Дністер, це не що інше, як великий бар’єрний риф, який починається на Вінничині і закінчується у Львівській області. Унікальні вапнякові ґрунти, помірний клімат, не дуже дощове літо дозволяє провести паралель з Бургундією. Тут поряд із гібридами були висаджені класичні європейські сорти. Зібравши понад 300 технічних сортів, пробував робити вино з одного-двох кущів. Після дегустації вин з канадських, американських сортів переконався, що мені ці гібриди не зовсім підходять.
Експерименти з пошуками сортів і технологій з виноробства завершив у 2010 році, висадивши свій перший технічний виноградник, що складався з 14 сортів на 30 сотках. Поряд з класикою: Шардоне, Совіньйон, Аліготе, Рислінг, Сільванер і Трамінер, висадив також складні міжвидові гібриди: Йоханітер, Соляріс, Барон та Мускаріс. Цікаво проявляють себе на Поділлі Дунай, Цвайгельт, Небіоло, Санжовезе, Євмолпія.
Коли виноградник дав повноцінний урожай, постало питання про будівництво виноробні. Друзі запросили на Бакоту, яка зачарувала своїми краєвидами і позитивною енергетикою та надихнула на будівництво винарні саме тут.
Принципи виноробства
Я притримуюсь класичного методу за європейською технологією, використовую мінімум добавок: ЧКД, сірка і природні процеси, плюс фільтрація. Взимку стабілізую холодом, випадає винний камінь, не всі вина фільтрую, бо після випадіння винного каменю вони стають кришталевими. Надмірна фільтрація призводить до втрати повноти і аромату вина.
Колись я робив все на диких дріжджах, але з досвідом зрозумів наскільки це непередбачувано. Більшість диких дріжджів, як правило, не зброджують вино до кінця, залишається залишковий цукор, потім виникають різні проблеми, вино нестабільне і швидко псується.
Новинки і плани на майбутнє
Оранж у квеврі з Ркацителі і Рислінгу. Вперше я робитиму вино з сорту Шенен Блан, однак сорт своєрідний і вибагливий. Сподіваюсь, що цього року врожай потішить, і я проведу експеримент. Спробую повторно зробити вино з Піно Нуару. Я повернувся до цього сорту у 2020, коли після неуспішних спроб на ділянках у Каветчині, посадив його у Бакоті. Там особливий ґрунт, з суцільними вапняками на рівні півметра, що має позитивно вплинути на розвиток лози. Ще один новий сорт для мене – Піно Грі. Він дуже популярний, цікаво, як вийде.
У першу чергу я займусь оптимізацією виробництва, вирішу питання з обладнанням, зроблю на новому обладнанні вино. І коли буде більше вина, знову почну подаватись на конкурси. Бо це справді важливо для винороба. У мене є багато дипломів і відзнак з виставок. Зараз моя проблема не як продати, а де взяти. Для мене найбільша цінність конкурсу була в тому, щоб зрозуміти чи на вірному я шляху, наскільки правильно я роблю вино, і наскільки цікаве для споживача. Ось тут зона росту.
Перші дні війни на виноробні
Я був у Бакоті, а сім’я у Львові. Я поїхав до них. Одразу почали надходити пропозиції від друзів за кордоном. Ми вагались, але все ж залишилися. Після двох тижнів ситуація дещо стабілізувалася. На той час на обох моїх виноградниках у Каветчині і Бакоті жили мої друзі з Києва, Харкова. Однак виноград не чекає, слід було проводити роботи, і я повернувся до виноградників.
Хто робить вино
Вино, в основному, роблю я. На винограднику у Каветчині мені допомагає доглядати мій сусід. Я збираю виноград у машину і перевожу на Бакоту, де переробляю. У Бакоті є товариш, який допомагає на усіх процесах, від виноградника до виготовлення вина. Ми підключаємо також найманих перевірених працівників до сезонних робіт на винограднику. Дві третини крафтових виноробів купують виноград на Півдні, а свого, на жаль, не мають. Для мене принципово робити вино зі свого винограду.
Які потреби відчуває винарня
Найбільша потреба в обладнанні. В першу чергу мені потрібен прес, який коштує понад 10 тис. євро. Щоб зробити якісне вино, на виноробні має бути ідеальна стерильність, виноград майже не має контактувати з киснем. Тому використовують дуже дорогі закриті преси, які в режимі інертного газу делікатно пресують виноград, що потім потрапляє в ємності з ЧКД. Коли люди говорять про біодинаміку чи органіку, треба розуміти, що це дуже дорога технологія. Тому і вина дорогі.
За прогнозами цього року планую зібрати до 10 тонн винограду, який треба десь переробляти. Потрібні ємності для витримки вина, щонайменше на 6-8 тонн і охолоджувач. Майже півроку працюю над тим, щоб знайти партнерів. Однак через війну все не так однозначно. Потенційні інвестори є, але зникають, коли усвідомлюють, скільки потрібно вкладень, щоб почати заробляти на вині. До прикладу, у Німеччині, для того, щоб справа була прибутковою, потрібно мати мінімум 5 га виноградників. Якщо у тебе 2 га, то ти об’єднуєшся в кооператив з іншими виноробами. Адже якщо в тебе менше 10 га, вино робити нерентабельно.
Проектний кошторис мого нового виноградника 1,5 га становив 1,5 млн грн. Закладаючи виноградник у 2020 році, сподівався на інвестора. В іншому разі я б відклав посадку виноградника, оскільки це неабиякі затрати не тільки на виноградник, а і на обладнання для виноробні. І зараз я в пошуку співпраці, і напрямку, в якому розвиватися.
Урожай 2022
Був дуже вдалий рік, мало опадів, виноградник на Бакоті показав себе з найкращого боку. Я його навіть не поливав. Він молодий і витримав, попри те, що там важкі намулисті ґрунти. Зверху пористі вапняки зберегли вологу, і виноградові вистачило. Виноградник у Каветчині довелося поливати, і я вперше зіткнувся з проблемою нестачі води для сорту Совіньйон. Однак попри це, вино вийшло дуже ароматне, легке і мінеральне.
Присутність у закладах
Раніше я все своє вино реалізовував на фестивалях і дегустаціях. До серпня мої вина майже закінчувалися. З цього року об’єм вина повинен збільшитися, завдяки розширенню посадки у Каветчині з Совіньйоном, Ркацителі, Йоханітером. У планах – реалізація вина у закладах Львова.
Вино перемоги
У колекції моїх вин є достатньо цікавих зразків, які відкоркую у День Перемоги. Це може бути моє перше вино з сорту Небіоло 2015 року урожаю, чи Сіри — з 2019, або Ркацителі рожеве урожаю 2021 року.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi