«Питці кави «другої хвилі» цінують ноти горіхів й шоколаду, «третьої» – ягід й фруктів», – Ната Гончарова про еволюцію смаку - PostEat

пошук

«Питці кави «другої хвилі» цінують ноти горіхів й шоколаду, «третьої» – ягід й фруктів», – Ната Гончарова про еволюцію смаку
07-10-2021 0 325


Ната Гончарова зізнається, що в індустрію кави потрапила випадково – запізнилась на співбесіду в інше місце й обрала для роботи запасний варіант кав’ярні. Відтоді минуло 12 років, Ната встигла взяти участь у національних чемпіонатах з дисциплін бариста й кап-тестінг, стати суддею національних кавових чемпіонатів і членкинею Specialty Coffee Association. Це світова спільнота учасників індустрії кави, – від фермерів до барист. Зараз Ната Гончарова керує кав’ярнею «Світ Кави» у Києві та займається розвитком кавової культури. Наша розмова з Натою відбулась у пошуках гарних двориків великого міста, модних органічних вин і відповідей на питання про еволюцію смаку українців.

Про зростання кавової культури в Україні

Сім років тому ми збирали матеріал про кав’ярні «третьої хвилі» для першого видання кавового гіда (ініціатива Володимира Задіраки – видавця City Coffee Guide, засновника ONE LOVE coffee). Тоді ми могли лише заздрити схожим виданням, які роками писали про кав’ярні Лондона чи Берліна. В Україні ж таких закладів було обмаль. Щоб гід виглядав наповненим, у нього додали ресторани й бари, які мали повноцінну кавову карту та працювали у сегменті «спешелті кави». Сьогодні ми змушені проводити жорсткий відбір кав’ярень – кількість закладів значно збільшилась і не всі можуть потрапити до книги.

Зростання кавової культури мені видається чимось неминучим, але без споживача нічого б не вийшло. Виховання споживачів, які довгий час мали доступ переважно до розчинної кави або ж до сумішей з робустою темної обсмажки, – це окрема історія. Доводилось виховувати смаки, давати продукт, де кава не була гіркою і не містила багато кофеїну.

За споживанням кави у світі ми далеко не на першому місці. Тут досі утримують перші позиції скандинавські країни. Але кавова культура України вийшла на високий рівень. Це зумовлено не тільки збільшенням кількості кав’ярень, а й з’явою локальних обсмажок, унікальних продуктів та кавових івентів. Десять років тому було дивно зустріти флет-вайт чи фільтр каву у меню. Зараз дивно – не зустріти ці позиції в меню.

Про американо і його альтернативи 

Більшість кав’ярень «третьої хвилі» навіть не пропонують американо в меню. Тобто, замість американо альтернативою виступить фільтр-кава (batch brew, hand brew). Бо у класичному розумінні, американо – це еспресо, в який додають воду. З новітньою кавовою культурою це несумісно. Як на мене, слід запропонувати альтернативу, але не позбавляти відвідувача вибору між американо та фільтром.

Про кавові міфи

Міф – італійська кава завжди смачніша. Тут є пояснення: як ми знаємо, в Італії кавові дерева не ростуть, а отже більшість споживачів мають на увазі каву темнішої обсмажки, у смаку якої домінують дескриптори групи карамелізації – шоколад та горіхи. Це те, що так цінують у каві прихильники кав’ярень «другої хвилі». Їм складніше перелаштуватися на «третю хвилю», де в дескрипторах домінує ензимна група – фруктові та ягідні ноти. Тому італійська кава не є кращою, це питання смаку.

Є міф про кофеїн: ніби в еспресо його більше, в американо – менше. Це підміна понять, бо еспресо має більш щільну текстуру, ніж американо, але вміст кофеїну у напоях буде ідентичним. Часто думають, що у темній обсмажці кофеїну більше, але обсмажка на його вміст не впливає. Що ж тоді впливає? Сорт кави та спосіб заварювання.

Окремий міф – твердження про те, що кава шкідлива. Тут треба розбиратися: якщо щодня пити робусту, то кофеїну в ній багато, але арабіка більше про смак, а не про кофеїн. Ще слід звертати увагу на індивідуальне сприйняття кави організмом.

Я випиваю у середньому три чашки кави на день, спокійно сплю і добре себе почуваю. Бо якісна кава – про смак, а не про шкоду.

Про ази кавової культури

Достатньо простого розуміння, що кава не росте в Італії, а вирощують її в так званому «кавовому поясі». Розуміння класичного меню, де основою іншим напоям є еспресо. Ну, і інтерес до альтернативних способів заварювання – аеропрес, пуровер.

Про перші кроки людини у світі кави

Перш за все варто пити правильну каву. Свіжої обсмажки, моносорт (так легше зрозуміти, чим відрізняється кава з різних країн), без молока й інших інгредієнтів. Але це не абсолютні поради. Для когось правильна кава – це гірка комерційна суміш з супермаркету і це вже буде справа звички та смаку.

Також варто замислюватися над якістю будь-якого продукту. Бо людині не має бути все одно, що вона їсть та п’є. Це основа для стрімкого розвитку культури кави, вина й гастрономії в цілому.

Під час розмови з Натою Гончаровою ми спробували три органічних вина:

Otto The Dry Sparkling Muscat Bio (4 бали у Vivino) – 489 грн

«Сільпо» https://is.gd/cDhaQV

Елегантний сухий Мускат Оттонель з Австрії, насправді доволі солодкуватий. Сімейна винарня Хафнер з Бургенланда. Виноградники біля великого озера Нойзідлерзее – вдень вода нагрівається і вночі віддає тепло, «гріє» флору навколо. Вино кошерне та органічне. Аромат мускатний, квіти, жовті персики, мускатний горіх. Солодкий і виточений. Мускатність у смаку приємна, не нав’язлива, легесенька. Перляж тут дієва особа. До пряних й гострих азійських страв – Індія, В’єтнам, Тай, Китай. Креветки, мідії.

Domaine des Monticoles Coteaux Varois en Provence (3,8 бала у Vivino) – 529 грн

«Сільпо» https://is.gd/VBDMKi

Яскраве й миле розе з «вапнякового Провансу» – горбистої (300-500 м) зони Кото Варуа поблизу гір Сент-Бауме. Пагорби стримують гаряче повітря Середземномор’я і зона вважається прохолодною. Вино названо на честь синіх кам’яних дроздів (monticola solitarius), які гніздяться у скелях поряд з лозами. Бленд Сіра, Гренаш й Роль. В ароматі – чорниця, малина, барбарис. У смаку немає гіркоти, приємне, витончене й елегантне. Кислотність невисока, сподобається всім. Охолодити, до морепродуктів й риби.

Fortulla Toscana IGT (3,9 бала у Vivino) – 449 грн

«Сільпо» https://is.gd/5VSTI0

«Ситна» й щільна Супертоскана, яку можна пити годинами – щедра й концентрована. Бленд Каберне Фран і Каберне Совіньйон (50/50). Проєкт Фульвіо Мартіні й Лаури Марзарі, які відроджують узбережжя Тоскани в районі Кастільончелло (Ліворно). Ґрунти багаті калієм і фосфором, сильний вплив моря й органічний метод. Дикі дріжджі, витримка у бетонних місткостях, сталі й малих бочках. Аромат стиглих слив, вишні, смородини, сіна, пряні ноти, чай з шипшини, какао. Сильний каркас танінів, чорнослив, солодко-кисла вишня й довгий-довгий посмак.

Інтерв‘ю: Сомельє в зелених штанях

Фото: Вікторія Сушан

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi