Майстер Хідецугу Уено: «Бартендер має завжди бути собою!»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › Майстер Хідецугу Уено: «Бартендер має завжди бути собою!»

MVP

Автор

5-6 червня 2019 року в Києві відбувся барний освітній інтенсив Bar Insight 2019, у якому взяли участь бармени та шефи України та зарубіжжя. Учасники заходу слухали лекції професіоналів барної індустрії, ставили запитання та отримували новий досвід щодо створення та управління баром. У рамках заходу із лекцією «Найсучасніші світові барні тенденції та шляхи їхньої реалізації у власному барі. Необхідні кроки до всесвітнього визнання» виступив майстер Хідецугу Уено – кращий бармен світу-2016 та власник бару High Five — кращого бару Японії-2019 та одного з десяти кращих барів Азії 2019 року.

Команда PostEat спілкувалася з паном Хідецугу Уено про барні тренди, ставлення до нагород і знань та про його зірковий бар. Детальніше – у нашому матеріалі!

Фото: Hidetsugu Ueno

Дякую вам за можливість поспілкуватися з вами детальніше! Що ви скажете про сьогоднішній захід? Які ваші враження від нього?

Bar Insight – це чудовий освітній майданчик для молодих барменів, де вони можуть ближче познайомитися, почути про інсайти і кейси, які допоможуть створити власний бар та управляти ним. Я вперше брав участь у такому освітньому івенті. Мені дуже сподобалося виступати й ділитися з колегами своїм досвідом.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Bar Trigger

Що ви знаєте про українських бартендерів?

Чесно кажучи, я не дуже знайомий з українським барним ком’юніті. Але я бачив виступи українських бартендерів на міжнародних конкурсах. У них є потенціал, є куди рости та розвиватися, це помітно по їх високих результатах. Тож раджу не зупинятися!

Уже скоро відбудеться фінал міжнародного барного конкурсу World Class. Що б ви порадили переможцю українського етапу та переможцям з інших країн?

Сьогодні багато барних змагань, обираючи переможця, оцінюють не лише напій, а й звертають увагу на те, хто його приготував. Звичайно, коктейль має бути смачний, гарно презентований. Але враховується і особистість самого бармена, це дуже важливо. Тому ви маєте представити не лише коктейль, а й себе — свою історію і, звісно ж, свою країну. Усі ці складники дуже важливі.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Bar Trigger

Ви багато подорожуєте, а також є суддею багатьох барних конкурсів. Чи є суттєва різниця між стилями бартендингу в Азії та Європі?

Звичайно, певні розбіжності у стилях бартендингу є. Але насправді неважливо, звідки ти приїхав. В першу чергу, бартендер не має прикидатися кимось іншим, грати роль, не властиву йому. Хочу порадити бартендерам з усього світу: просто будьте горді тим, звідки ви, будьте собою. Неважливо, конкурс це чи ваша робоча зміна – завжди робіть людей щасливими, дивуйте їх. Ви питали, чи знаю я про українських бартендерів… Я б дуже здивувався, якби мені, наприклад, довелося судити учасників українського етапу, бо я ж ніколи не чув, що за інгредієнти вони використовують, у чому їх філософія. Це було б дуже дивно, справді.

Ваш досвід у барній індустрії вже більше 30 років. Але сьогодні ви сказали, що не знаєте відповідь на питання «Які існують глобальні тренди в барній індустрії?», бо ви задаєте ці тренди.

Було таке (сміється). Насправді, таким чином я хотів спонукати присутніх подумати, як можна створити власний тренд, що став би популярним у світі.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Bar Trigger

На вашу думку, чи є відмінності між трендами, що були в світі 10 років тому, та наявними?

Так, різниця є, і вона велика! Наприклад, такі конкурси, як, World Class, піднімають індустрію на новий рівень. Бартендери під час проходження етапів можуть дізнатися щось нове, отримати цінний досвід, який зрештою працюватиме на них. Щодо змін… Наприклад, 10 років тому у Тайланді був популярний англійський міксологічний стиль, та при цьому бармени-тайці нічого не знали про класичні коктейлі. Але зараз ситуація діаметрально протилежна. Це почасти відбувається ще й тому, що при участі у світових змаганнях ти з цим стикаєшся. Тому мусиш вчити класичні рецептури і знати, що з чим змішувати. Звичайно, креативність – це дуже добре, але класика – це історія передовсім про баланс смаків. Тому своїм учням я постійно кажу: це добре, що ви креативні, але знання класики – ваша важлива база. ЇЇ не можна забувати чи ігнорувати.

А ще цього року ви опинилися на 6 місці в Asia’s 50 Best Bars 2019. Як впливають рейтинги на вас та ваш бар?

Рейтинги, як на мене – це велика мотивація для всіх, хто причетний до барної індустрії. Але я, чесно кажучи, не дуже про це турбуюся. Чому? Бо всі ці рейтинги роблять люди з індустрії, а не мої гості. А я працюю саме для своїх гостей. Якщо гості вважають, що смак їх напою – найкращий з усіх, які їм доводилося смакувати, я стаю переможцем! Мені не треба бути №1 у світі, якщо я чую від гостей позитивні відгуки.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: BAR HIGH FIVE

Мені було цікаво, що ви думаєте з цього приводу, адже цього року ми організовуємо першу Українську барну премію.

Це дуже корисна і важлива справа! Як для індустрії в цілому, так і для барменів, Організовувати такі премії дуже потрібно сьогодні, адже тоді у барменів з’являється бажання рости й розвиватися — вони ж працюють у іменитому барі! А люди, приходячи у відмічений премією чи нагородою бар і помічаючи високий рівень барменів, точно захочуть повернутися туди ще раз. До речі, розповім одну історію. Одного разу в Сінгапурі японський бартендер прийшов до мене, сів поруч, випив мій коктейль і спитав: «Як мені стати тобою?» Відповідь проста: «Якби я був тобою, то повернувся б у свій бар і працював для своїх гостей, а не сидів тут, пив чужі коктейлі та питав усілякі дурнички!» Що ж до мене, то… Я не розкручую бар у соціальних мережах, ніколи не робив «гестбартендінги» в своєму барі. Я ніколи особливо не переживав, чи номінують мене як кращого бармена року, але я дуже хотів, щоб виграв мій бар. Моя перемога насправді нічого особливого не значить. Вона не означає, що я краще за вас.

Чи є шанс у молодих барменів долучитися до вашої команди, повчитися у вас?

Так, звісно! Але для цього мені треба зустрітися з ними віч-на-віч. Хоча інколи я роблю виключення, якщо юного бартендера представить той, з ким я дуже добре знайомий і можу довіряти його рекомендаціям. А руки на барі потрібні завжди.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Hidetsugu Ueno

У вашому барі є певні правила для гостей…

Так, насправді я б не хотів обмежувати гостей якимись правилами, втім… Я виступаю за те, щоб у барі існували певні традиції поводження – як для гостей, так і для персоналу. У моєму місті ці традиції дуже шанують і кожен японець знає певні правила поводження в барі. Але сьогодні до мого бару приїжджає багато туристів, які не знають традицій відвідування бару. Я не хочу, щоб у барі голосно кричали, робили фото чи торкалися всього підряд. Ми також не приймаємо компанію більш ніж з 4 гостей – великі групи дуже галасливі, вони не поважають оточуючих, а я хочу, щоб у барі було комфортно всім. Бар – це ніби мій дім, і я хочу, щоб у моєму домі діяли мої правила.