пошук
Iryna Khamandiak
Автор
Галицька і львівська кухня – саме такій темі був присвячений сьомий майстер-клас проекту Taste of Ukraine, який відбувся 3 листопада в кулінарній студії Su.Chef. Цього разу організатори повернулися до витоків регіональної кухні Львова, щоб зрозуміти багатокультурний і мультинаціональний вплив на українські страви, а також їх можливості для подачі у сучасних ресторанах.
Майстер-клас зібрав 30 кухарів та рестораторів з 8-ми міст України. Спікери заходу приготували 9 страв, а також провели 13 дегустацій. Окремо було продемонстровано 4 види галицького хліба із різними помазанками.
Цікаво, що страви галицької кухні сьогодні існують як в автентичному, так і в сучасному варіантах. А ще ця кухня – з яскраво вираженою сезонною окрасою, тому може бути ідеальною основою для створення осіннього та зимового меню: тут ви знайдете і пастернак, і терен, і турнепс, і різні леквари, білі гриби, багато ягід та овочів, крупи, м’ясо на будь-який смак, рибу, ікру, сири тощо.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
На прикладі галицької кухні організатори разом зі спікерами заходу показали, як на межі різних культур з’явилися страви зі смаком вірменської, угорської, польської, італьської, єврейської кухні. Робота спікерів на майстер-класі була направлена на відтворення стародавніх рецептів у сучасній інтерпретації з акцентом на їх історію. Саме такий підхід допоможе ресторанам вразити гостя візуальною унікальністю страви, додасть їй цінності та допоможе її продати.
Організатори проекту впевнені, що галицька кухня – це наше історичне надбання, яким ми маємо пишатися і вивчати. Своїми думками щодо того, чому рестораторам і кухарям варто звернути увагу на кухню Львова і Галичини, поділилися і спікери майстер-класу:
Сергій Пожар, кулінар, дослідник гастрономічних традицій Карпат, Львів
«Галицька кухня менше часу перебувала під впливом радянської влади на відміну від решти територій України. Кухня цього регіону вдало зберегла свій колорит та автентичність, переписи та способи приготування страв, нашаровані за багато століть, зберегла та доповнила їх родзинками з кухонь інших народів, які були дотичні до Галичини. Вважаю кухню Галичини джерелом кулінарного натхнення, ідей, необхідних для формування сучасної української кухні.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Чому варто звернути увагу на Галицьку кухню? Тому що проста й зрозуміла страва може бути смачна, мати ресторанну подачу, бути доступною по ціні гостю і приносити дохід ресторану. Окрім того, розвиток своєї кухні, на своїх, локальних, продуктах спонукатиме розвиток фермерів, що важливо для постачання на кухні свіжого і якісного продукту. А страви з цих продуктів, відповідно, характеризуватимуть кухню регіону.
Важливо мати власну кухню, яка відіграє дуже роль для туристичних потоків. Туристи їдуть за враженнями від подорожі, насиченням культури країни відвідування, в тому числі і гастрономічної, а це і робочі місця в готельно-ресторанному бізнесі, і гроші, які залишаються туристами в місцях відвідувань.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Кухня наша настільки багата та розмаїта, що нема потреби шукати привабливості в фальшивих закордонних стравах при створені ресторану. Це, вважаю, залишками з періоду залізного занавісу совка – боготворіння всього імпортного, перед власним. Кожна країна пишається «своїм», а в нас це ще не пробуджено. Любіть своє, творіть своє, пишайтеся своїм, для цього є все – і підстави, і база».
Олексій Александров, шеф-пекар, власник пекарні «Живой Хлеб – пекарня натурального хлеба»:
На Галичині було багато хороших видів хліба, майже в кожному будинку вміли пекти смачний хліб. До того ж різні західні країни мали вплив на територію Галичини, привносячи туди свою кухню і технології хлібопечення. Ці два факти породили чудове різноманіття, яке майже повністю було нами втрачено при Радянському Союзі.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Сьогодні ресторани у своїй більшості оптимізують витрати за рахунок якості хліба, купуючи його якомога дешевше. До того ж ресторани використовують 1-2 прийоми подачі хлібів, тому у нас майже не розвивається культура споживання хліба, яка, на жаль, була загублена. У нас є безліч хороших старовинних хлібів, які я б рекомендував відроджувати на ваших кухнях або підтримувати українське крафтове виробництво хліба.
Галицькі хліба – це різноманітність смаків і доступність в приготуванні. Більшість технологій можливо відтворити на кухнях ваших ресторанів, а при правильному плануванні це не буде віднімати багато простору і часу. Для того, щоб вразити гостей, можна приготувати Пивний хліб і Кнедлі в різних конфігураціях, булочка Кайзера підійде як відмінна заміна бургерній булці, а содові хліба являють собою швидкий і смачний хліб.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Окремо хочу відзначити і рекомендувати спельтовий хліб. Він чудово підійде для тих ресторанів, які роблять акцент на здоровому харчуванні, оскільки це один з найкорисніших видів хліба.
Асмік Гаспарян, бренд-шеф, засновниця власного бренду спецій:
«У Галицькій кухні закопано дуже багато смакових поєднань. Їх можна адаптувати під сучасність і подавати в кращих ресторанах. Ці ж регіони надзвичайно багатонаціональні і коли мова йде про неймінг – назви страв звідти аж сипляться. Це цікаві поєднання слів, як наприклад, не омлет, не яєчня, а колочене яйце або яйце пердутті. Це завжди викликатиме інтерес.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Роль субпродуктів у галицькій кухні теж дуже важлива. Вважаю українським ресторанам 100% варто вводити в меню: паштет, кістковий мозок, серце (подавати можна як карпаччо; тушковане в сметані у поєднанні з пюре; серце з грибами та цибулею) локшину зі свинячими нирками на грилі; підкопчені стейки з язика. Усі м’ясні супи рекомендую починати замінювати на 30% субпродуктами. Це дасть відмінний фуд-кост, а також підніме маржинальність. Собівартість, наприклад, паштету з субпродуктів – 53 грн/1 кг. Якщо взяти порцію закуски з виходом у 100 грам, то її собівартість складе до 7 грн. Ось і маржа!
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
При цьому дуже важливо звернути увагу на зачистку субпродуктів – ця справа вимагає уважних і скрупульозних рук. Субпродукти – це як суха витримка стейків – з під ножа, відразу, їх не подати. Цей продукт потрібно доготувати.
Також зверніть увагу на спеції. Світ спецій широкій і там є не тільки сіль і перець. І не шукайте готових кейсів! Кейс зробите ви! Якщо вірите в свої страви – пропагуйте їх. Не здаючись!!!».
За словами авторки проекту Юлії Рабін, українці недооцінюють свою кухню, що негативно відображається на формуванні її вагомості у гастрономічному світі. «Дуже важливо розуміти, що ми самі псуємо уявлення про українську кухню. На якомусь періоді розвитку національних ресторанів ми зупинилися на трьох стравах, ціни на які невиправдано високі, або занадто роздули меню, чи пішли в сучасний ф’южн, смаки якого для більшості гостей не знайомі.
Як знайти баланс рецептур для створення успішного проекту – про це ми розповідаємо на майстер-класах Taste of Ukraine», – зазначає Юлія Рабін.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Організатори проекту вже планують наступні заходи та запрошують однодумців до співпраці. Якщо ви кухар і вам бракує ідей, якщо ви ресторатор, концептуальна і фінансова складові закладу якого завели у глухий кут, якщо ви виробник української продукції або дистриб’ютор обладнання чи посуду для ресторанів, якщо ви шеф, котрий хоче виступити спікером на одному з майстер-класів – пишіть та слідкуйте за наступними подіями на сторінках проекту:
Автор фото: Костянтин Самоцвєтов
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi