пошук
Влад Войчук
Автор
Співзасновник та CEO кондитерських Honey і пекарень «Завертайло.» Станіслав Завертайло розповів у Facebook, де навчатися кондитерській справі.
Ґрунтуючись виключно на власному досвіді, Станіслав Завертайло виклав можливий алгоритм навчальних дій, згідно послідовної черги:
- Курси онлайн/офлайн.
На думку Станіслава, це найкращий спосіб отримати базові так і просунуті навички. Це і був його шлях розуміння кондитерської справи.
«Коли я зацікавився цим напрямком, в Україні був бум на проведення майстер-класів найкращих кондитерів світу, де можна було побачити, а головне скуштувати десерти і зрозуміти «фірмовий стиль» майстрів. Доволі швидко я зрозумів, що рецепти які відпрацьовують на заняттях майже не працюють. Вони завжди потребують глибокої корекції згідно локальних продуктів, обладнання і майстерності людей. Тобто наприкінці основного рецепту від оригіналу може залишитись нічого», — пояснює він.
Головне зрозуміти напрямок, який задає кондитер, побачити певні тонкощі, а саме — усвідомити, що немає нічого неможливого, а найсміливіші та скажені ідеї мають право на життя.
З початком війни діяльність шкіл і курсів суттєво змінилась, тому зараз є сенс відвідувати просто все, що працює. Для того, аби накопичити «критичну масу знань», яка буде ґрунтом для майбутнього професійного навчання. Головне — не мати великих очікувань.
Співзасновник та CEO кондитерських Honey і пекарень «Завертайло.» додає, що є сенс уважно слідкувати за великими імпортерами кондитерських інгредієнтів, вони відновлюють навчання на базі своїх тренінг-центрів.
Якщо володієте англійською, то тут набагато більше опцій, особливо онлайн курсів, Udemy та Masterclass мають велике різномаїття програм.
«Pastryclass — особисто я ігнорую. Засновниця відомий кондитер Ксенія Пенкіна, за якою слідкує купа людей, родом з сусідньої країни, яка живе давно закордоном, однак я не бачив з її боку засудження агресії проти моєї країни, тому такі люди не існують в моєму полі зору.
Варто зазначити, що в цілому, всі медійно відомі мені кондитери не засудили повномаштабне вторгнення і не публікували нічого з цього приводу, тому вирішуйте на власний розсуд», — підсумовує він.
- Школа Джорді Бордаса, річна програма
Це дійсно те, що Станіслав радив би для поглибленого розуміння кондитерської справи.
«Особливість полягає в тому, що вони навчають повноцінному розумінню властивостей кожного інгредієнта до молекулярно рівня і якщо все зрозуміти, то можна навчитись моделювати бездоганні рецепти з нуля за допомогою математико-хімічних формул.
Я почав вчитись за декілька місяців до лютого і ці знання були надзвичайні, на жаль, мені довелось кинути навчання, але я обов’язково планую закінчити цю школу», — пояснює він.
- Офлайн-школи
За словами Станіслава, офлайн-школи Le Cordon Bleu, Ferrandi, ENSP безумовно глибинне джерело кондитерських знань, а головне — можливість бути серед «тусовки» та привнести нову культуру в Україну.
«Однак потрібно розуміти, що це реально дорого і займає не менш як півроку, а то і рік. Під час практики можна реально зрозуміти, що таке «французська школа» і відчути на собі як вйобують кондитери та яка дідовщина присутня на ресторанному ринку. Зараз звісно є супер «оптимізовані» курси, після яких можна всім сказати «я вчився в LCB», але це буде здебільшого просто інфопривід всім утерти носа і мати корочку. Най буде.
До речі, всі ці школи зараз пропонують онлайн-курси, так що можна не виїжджаючи з країни закінчити французську школу))», — пояснює він.
- Льорн бай ворк
За його словами, найскладніший шлях, бо потребує реально фізичного зусилля і може виснажувати до такого рівня, що й еклеру не захочеш.
«Однак тут важливо розуміти, що працювати на процесі, стояти на ногах цілий день — це просто супер важко і по суті є роботою кондитера. Постійна творча робота і відосікі — це спотворене медійне уявлення роботи кондитера», — пояснює Станіслав.
Алгоритм навчання простий — знаходите кондитерську, яка подобається чи має спеціалізацію, яка вас цікавить, пишете туди і йдете працювати безкоштовно. З досвіду Станіслава — це реально дієве навчання.
Photo credit: Facebook Stanislav Zavertailo
Читайте також:
У Великій Британії чоловік виявив у супі з ресторану мишу, яка ще смикалась
У Техасі автомобіль в’їхав в ресторан Denny’s: постраждали 23 людини
Київські правоохоронці перевірили 353 закладів харчування під час комендантської години
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi