Разговоры о круассанах в новом Волконском на Шота Руставели

Головна › ЇЖА › Разговоры о круассанах в новом Волконском на Шота Руставели

Дарья Мирошниченко

Автор

На прошлой неделе состоялась пресс-встреча с французским директором по качеству киевской пекарни-кондитерской “Волконский” Лораном Бурсье в новом заведении сети по адресу Шота Руставели, 42/13. По концепции локация создана в привычном формате: 25 посадочных мест, большая витрина. Продукция выпекается на производстве на бульваре Тараса Шевченко и доставляется три раза в день.

В ходе встречи Лоран Бурсье рассказал об истории настоящих французских круассанов, их форме, вкусах и особенностях приготовления, а также поделился секретом, как отличить качественную выпечку от той, которая таковой не является.

Лоран Бурсье – директор по качеству «Волконского» и важная фигура: почетный член Академии Кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак, ассоциаций Евроколпак и Еврогастрономия. Среди его трофеев – Золотой трофей гурманов, Кубок Франции по кондитерскому мастерству, Золотая медаль конкурса Серботель, Золотая медаль Kонфедерации. За свою деятельность во Франции Лоран сменил более 13 предприятий, аргументируя это тем, что, оставаясь больше года на одном месте, человек перестает учиться. Он в течение 7 лет работал в Японии, готовил для премьер-министра и министра торговли Франции, а также для императора Японии.

“ Здравствуйте! Позвольте представиться. Меня зовут Лоран Бурсье, и уже 12 лет я работаю в компании “Волконский”. Первую лавку я открывал как шеф-кондитер, сегодня я отвечаю за качество всех магазинов “Волконский”. Мне очень нравится то, что мы создаем, я увлечен своим делом. Сегодня же мы поговорим об истории круассанов”.

Об истории круассанов

Круассан для компании “Волконский” – один из ведущих продуктов, так же как багеты и эклеры. Именно они являются продуктами-визитками, благодаря которым нас узнают на протяжении 12 лет. Круассан – это слово, которое на французском языке означает растущая луна, полумесяц. Говорят, что когда человек смог воспроизводить формы, которые есть на небе с помощью куска теста, тогда и появился круассан. Небо и светила представлялись чем-то божественным и человек стремился воспроизвести формы, которые он видел. Также существуют старинные гравюры, где на столах изображены круассаны. Изначально это было миндальное жесткое тесто. Так что теперешние круассаны далеко ушли от своих прототипов, но считается, что круассаны, какими мы знаем их сейчас, возникли в 16 веке. Легенда гласит следующее. Во время осады Вены турецкими войсками был придуман план взятия города: прокопать туннель под стенами города и по нему проникнуть внутрь. Но турки не знали, что в Вене булочники работают по ночам в подземных помещениях. Именно пекари услышали, как турки роют туннель, и предупредили солдат о наступлении. Благодаря находчивости пекарей, солдаты поджидали турков на выходе из туннеля, и план захвата Вены был сорван. В благодарность австрийский император велел создать особые условия для пекарей, а их цеховой эмблемой стал круассан. В то время круассаны пекли в форме знакомого украинцам рогалика, внутри было сдобное тесто. До сегодняшнего дня во всех европейских столицах сохранилась традиция печь хлеб и круассаны под землей.

Позже, в 1850-х годах, австрийский предприниматель Август Занг (August Zang)открыл в Париже несколько кондитерских лавок, в которых продавал круассаны, испеченные по австрийской рецептуре. Его концепция приглянулась парижанам, булки быстро раскупались. Но Франция славится прекрасными кондитерами, поэтому вскорости австрийский рецепт был усовершенствован на французский лад. Мы, французы, к тому времени умели печь из слоеного теста без дрожжей, тогда как австрийцы использовали дрожжевое тесто, не слоенное. Мы совместили два в одном: внутрь австрийского теста положили масло и свернули, как слоеный пирожок; так получился привычный для нас круассан. Эти годы стали началом моды на слоеный парижский круассан. Когда кондитеры Парижа решили печь такие круассаны повсеместно, понадобилось большее количество пекарей. Такой спрос на рабочую силу послужил началом массовой миграции австрийских пекарей, которые занимались выпечкой французских круассанов. Во французском языке есть в кондитерской терминологии слово “viennoiserie”, что значит “венские дела”, и до сих пор пекарей, которые пекут круассаны, называют “viennois”,венцы, хотя они уже, конечно, французы.

Как узнать, хорош ли круассан?

Есть особенная техника. Вы постепенно раскручиваете круассан, и он должен раскручиваться аккуратно до формы треугольника. Правильные круассаны сворачиваются из теста треугольной формы. В компании “Волконский” мы не используем машин, все круассаны сворачиваются вручную. Это очень важный нюанс, который влияет на качество. Машинные круассаны ровные и длинные. Для того чтобы круассан был свернут с помощью специальной машины, тесто должно быть жесткое и твердое, поэтому добиться желанной нежности с помощью машинной скрутки невозможно.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

О форме и видах круассанов

Еще одна интересная деталь. Сегодня круассаны выпекают ровной формы, а не в форме полумесяца, как это было раньше. Была во Франции мода, говорили, что если дамы пекут себе круассаны с использованием маргарина, то это хорошо для фигуры. И во всех пекарнях тогда начали выпекать круассаны с маргарином в составе. Но все же на витринах прилавков были и круассаны с маслом. Продавщицы не могли визуально различить круассаны с маргарином и маслом. Тогда решили, что круассаны с маргарином стоит выпекать в форме полумесяца, а с маслом – ровной формы. Сегодня мода на маргариновые круассаны ушла, и в продаже остались ровные масляные круассаны. Довольно забавная революция.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Уже 7-8 лет существуют круассаны с различными начинками и ароматами. Первым был миндальный круассан, но он трансформировался. Мы готовим миндальные и апельсиновые, с миндальным тестом, кусочками апельсина и цедрой, шоколадный круассан. Он готовится по новой технике, которая используется всего 2 года. Важно знать, что слоеное тесто для круассана складывается три раза, потому что если его сложить шесть раз, оно потеряет свою слоистость. В составе круассана должно быть 25-30 % масла, то есть на килограмм теста необходимо 250-300 грамм масла. Что еще очень важно, в тесто добавляется закваска, так круассан лучше хранится, становится более хрустящим, чувствуется запах масла.

Можно ли испечь круассаны в домашних условиях?

Можно, но это очень сложно. Я сам дома не пеку. При выпечке вы столкнётесь с рядом проблем: температурный режим, поверхность — стол должен быть мраморным, холодным. У нас столы из нержавейки, а внизу находится холодильник, чтобы охлаждать поверхность. Рекомендую все же покупать круассаны в сети магазинов-пекарен “Волконский” (смеется). После покупки круассаны лучше съедать сразу, но если вы собрались оставить его до утра, то храните в морозилке.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Илья Волков