пошук
Олена Березовенко
Автор
В Києві вдруге відбувся конкурс кухарів HoReCa Masters Cup, який провели в межах кулінарного заходу Ukraine HoReCa Masters «Як вижити і масштабуватись в ресторанному бізнесі». Цей конкурс — виняткова можливість для молодих українських кухарів проявити навички та здібності, отримати унікальний досвід та заявити про себе професійному HoReCa комьюніті. Про всі деталі фінального етапу осіннього конкурсу HoReCa Masters Cup редакція PostEat розповіла у цьому матеріалі.
Цього разу переможцем конкурсу HoReCa Masters Cup став 21-річний Андрій Гречанюк, кухар ресторану «Дуже висока кухня» (м. Львів). Команда PostEat поговорила з кухарем про старт його кар’єри та перший досвід на професійній кухні, деталі конкурсної страви і фінального етапу змагань, а також про переваги використання підготовлених продуктів і як стати професійним шефом.
Ukraine HoReCa Masters – проєкт бренду Kurator, що обʼєднує професіоналів HoReCa-спільноти. Мета проєкту – гуртувати український бізнес зі сфери громадського харчування, ділитися експертизою, обмінюватися практичним досвідом, допомагати з пошуком найкращих рішень, підтримувати початківців у галузі.
Андрію, вітаємо з перемогою. Розкажіть трохи про себе: як ви стали кухарем? Який був ваш шлях до кулінарного світу?
Десь у 9 класі школи я почав розмірковувати над майбутньою професією і намагався зрозуміти, що мені найбільш до вподоби робити. І вже в той час зрозумів, що багато що мене пов’язує з кулінарією. Адже моя мама все життя пропрацювала кухарем і я часто допомагав їй щось готувати. Тому я ухвалив рішення здобути професію кухаря і вступив на бюджет до Житомирського торговельно-економічного коледжу Київського національного торговельно-економічного університету на спеціальність «Харчові технології».
Навчання справді було дуже цікавим, всі викладачі були зацікавлені дати нам актуальні знання. Матеріали підбирали максимально орієнтуючись на актуальні тенденції, в лабораторіях знайомили з молекулярною кухнею. Звичайно, лише навчання не дає повноцінного уявлення про роботу кухарем, це можна осягнути лише працюючи на кухні. Однак професійне навчання дає ази кухарської роботи, без яких буде дуже важко стати професіоналом і справжнім креативним шефом.
Ваша перша зміна на кухні ресторану: якою вона була? Що стало для вас неочікуваним в практичній стороні роботи кухарем?
Перший мій практичний досвід роботи кухарем був у житомирському чесько-німецькому пабі Život A Pivo. Там я працював під керівництвом шефа Артура Падерина, з яким я спрацювався і потім залучався до інших його проєктів. Пам’ятаю, що в перші робочі дні дуже нервував від відповідальності, намагався продемонструвати всі свої знання. Мені пощастило з шефом — Артур привітно і лояльно до нас ставився та створював дружню атмосферу в колективі. Тому враження в мене тоді були абсолютно позитивні, ми багато сміялись і справді повноцінно віддавались процесам.
Наступним проєктом, в якому я кілька років працював з Артуром, був парк-готель «Чудодієво» під Житомиром. Тут я отримав можливість більше проявити свої навички, адже в ресторані готелю часто проводились гастрономічні вечері з різними досвідченими шефами. Завдяки цьому я навчився спілкуватись з гостями, презентувати страви та експериментувати — шеф підтримував у всьому та заохочував.
Минулого року я вирішив спробувати себе в чомусь новому та переїхати у Львів. Я розглядав різні заклади і відправляв резюме, одним з них був концептуальний ресторан «Дуже висока кухня». Майже одразу мене запросили на співбесіду з шефом Юрієм Кошиком і через кілька днів я доєднався до його команди.
Конкурс HoReCa Masters Cup став першим для вас? Чому ви вирішили взяти участь в ньому?
HoReCa Masters Cup став моїм першим конкурсним досвідом. Раніше я не наважувався брати участь в конкурсах, бо розумів, що не маю необхідного досвіду і навичок. Після чотирьох років роботи на професійних кухнях, я відчув, що цей момент настав. Я давно слідкую в соціальних мережах за українським брендом допрацьованих продуктів КURATOR і на їхній сторінці побачив інформацію про конкурс — вважаю, це було знаком. Я витратив кілька тижнів на проробку конкурсної страви і заповнив анкету.
Для страви «Дует смаків», що привела вас у фінал HoReCa Masters Cup, ви обрали качину грудку. Розкажіть, чому саме цей продукт та чим ви його доповнили і як проявили обраний кулінарний тренд?
Качина грудка — мій улюблений вид м’яса, бо в ньому поєднується і соковитість, і хрустка скоринка, і з ним можна цікаво експериментувати. Тому для конкурсної страви я обсмажив качину грудку з травами та хвойними спеціями, виклав на основу з морквяного пюре, додав маринований у цитрусі кавун і попкорн з цвітної капусти. Оскільки качка гарно поєднується з ягодами, я доповнив страву гелем з ожини, пудрою зі смородини. І назвав я страву «Дует смаків», тому що в ній гармонійно поєднались м’ясо, фрукти та овочі.
Цією стравою я хотів підкреслити актуальну тенденцію сезонності та локальності продуктів. Загалом зараз в Україні багато шефів намагаються максимально перейти на використання локальних продуктів та демонструвати сезонні можливості місцевих інгредієнтів. Це розширює поле для експериментів, дозволяє отримати яскравіші смаки та взагалі економічно вигідно. Тому в моїй страві з’явились сезонні цвітна капуста, кавун та ожина. А продемонструвати локальність рідних поліських смаків я вирішив травами, зокрема ялівцем.
Ви народились в Житомирі, які ваші улюблені локальні страви? Як українська кухня впливає на ваш стиль готування та чи є якісь традиційні страви, які ви адаптуєте або переосмислюєте?
На Житомирщині популярна, звичайно, класика української кухні: борщ, деруни та штурханці. Остання страва схожа на зрази — готується з картопляного пюре, начинкою в якому може бути кисломолочний сир, м’ясо, капуста, гриби. Мама вдома готувала гречаники з печінки та гречки, які закручувались у жирову сітку та обсмажувались на пательні. А бабуся робила неймовірну печеню в справжній дровяній печі. Мені здається, в кожному регіоні України є власний рецепт печені з локальними додатками. На Поліссі до печені традиційно додають квасолю та лісові гриби, які ми самі збирали і сушили. Така печеня має зовсім інший смак, ні з чим його не порівняти.
На кухні ресторану «Дуже висока кухня» я познайомився з гастрономічними традиціями Галичини. Виявилось, що для неї характерне використання більш пряних спецій, наприклад, майорану та копченої паприки. Ми з командою намагаємось максимально використовувати локальні продукти і різноманітно працювати з ними. Відверто кажучи, у нас не так багато закладів, які готують українську кухню, аналізуючи її традиції та адаптуючи під сучасні смаки гостя. А доволі багато гостей нашого ресторану вперше приїжджають до Львова і приходять саме із запитом скуштувати щось традиційне та локальне. Тому я почав вивчати галицькі кулінарні традиції та розмірковувати над їх сучасними інтерпретаціями.
До речі, один з найцікавіших досвідів у експериментах з локальними стравами в мене був у комплексі «Чудодієво”. Ми робили інтерпретацію борщу у канапці: це були слайси відвареного буряка з начинкою із м’ясного рієту, які подавались на сметані та доповнювались гелем із зелені — вийшло дуже цікаво як у смаках, так і в подачі.
На фінальному випробуванні конкурсу ви також готувати качине філе сувід. Чи полегшило вам роботу над фінальною стравою використання підготовленого продукту? Наскільки важливо та актуально для кухаря використовувати професійно підготовлені продукти?
Я очікував, що для роботи нам буде запропоноване сире качине філе та готував себе до роботи з таким продуктом. Але коли побачив качине філе сувід, то зрозумів, що це дозволить зробити заплановані процеси в роботі над стравою швидшими. Адже сувідоване філе мені залишилось лише обсмажити до скоринки та довести до необхідної температури в пароконвектоматі. Це справді дуже полегшило приготування та зекономило час, якого було не так багато.
Взагалі підготовлені продукти дуже актуальні на сучасних кухнях ресторанів, адже допомагають вирішити питання з відсутністю необхідної кількості кваліфікованих кухарів. Подібні продукти дозволяють менше витрачати часу на заготовки і оптимально використовувати сили наявної команди кухарів. Також професійно підготовлені продукти дозволяють тримати високою якість страв, адже ти завжди отримуєш стабільний продукт від перевіреного виробника. Тому підготовлений продукт, насправді, дуже полегшує щоденну роботу і дає можливість подумати над удосконаленням страви, над її смакам та презентацією.
Як участь у конкурсі HoReCa Masters Cup вплинула на ваше професійне зростання? Наскільки важливі кулінарні конкурси для розвитку молодих кухарів?
Я вважаю, що взагалі конкурси – це чудова можливість в будь-якій професії проявити себе, продемонструвати досвід та рівень, випробувати свої можливості та удосконалити навички. Це крутий досвід, крута практика і цікаві нові знайомства. На фіналі HoReCa Masters Cup я отримав на кухні зовсім інші емоції та переживання, ніж в повсякденній роботі. Нова обстановка, обмежений час та набір продуктів, відповідальність перед собою за результат — все це стимулювало активізувати всі свої можливості та довести, в першу чергу, собі, що я здатний продемонструвати високий результат.
Перемога в конкурсі додала мені більшої мотивації працювати в сфері кулінарії, розвиватися в ній та пізнавати щось нове. Я отримав певний адреналін та натхнення працювати з локальними продуктами і творити цікаві авторські страви. Для молодого кухаря кулінарний конкурс завжди унікальний шанс перевірити себе та зрозуміти свої сильні й слабкі сторони. Взагалі просто участь в кулінарному конкурсі для молодого шефа — це вже крутий досвід та багато важливих інсайтів.
На вашу думку, які сильні сторони професійного кухаря дозволять йому стати справжнім шефом?
З ключових навичок, я вважаю, шеф має вміти контролювати себе в складних ситуаціях, які на кухні відбуваються доволі часто: якісь технічні несправності, проблеми з постачальниками та прийманням продуктів і багато всього іншого. Також в цій напруженій атмосфері шеф має організовувати роботу колективу та вміти працювати з людьми, бути трошки психологом і вміти будувати команду. Тому що шеф відповідає не тільки за страву, а й за тих людей, які її готують. Щоб вони були готові впоратися зі щоденними викликами в роботі.
Шефу треба бути впевненим у собі, ставити цілі для себе і команди та досягати мети маленькими кроками. Також сильною стороною шефа я вважаю прагнення до постійного розвитку та вдосконалення. Вивчати різні кухні та втілювати їх в авторських концепціях, сміливо та креативно втілювати українську кухню, відходити від класичного погляду на роботу кухаря.
Чи є у вас мрія відкрити власний ресторан? Якщо так, то яким би він був?
Мені здається, в кожного кухаря є мрія відкрити свій ресторан, і я не виключення. Проте я усвідомлюю, що це дуже складна і комплексна задача, де власник відповідає за все. Відкрити свій ресторан дуже дорого — починаючи від оренди, закінчуючи кухонним обладнанням. Також складно знайти працівників, особливо з досвідом роботи.
Не дивлячись на це, таке бажання в мене є і я маю вже кілька концепцій, як це мало би бути. Розкривати деталі не буду, але скажу, що кухня там буде авторська і винятково концептуальна для нашої країни. Одна з моїх сильних сторін — це поєднання цікавих смаків та приготування м’яса, на цьому я, можливо, зробив би акценти. А також соуси — для мене це окремий вид мистецтва, де можна безкінечно експериментувати з комбінаціями смаків, текстурами та консистенцією.
Чи розглядаєте ви участь в інших конкурсах і як плануєте розвиватися і підвищувати свій професійний рівень надалі?
Звичайно, я планую продовжувати професійний розвиток, і конкурси кухарів є невід’ємною частиною цього процесу. Вважаю, що це великий досвід, нові знайомства, якісь нові емоції. Завдяки конкурсу можна подивитись на кулінарію під іншим кутом. Особливо сподобалось, що фінал HoReCa Masters Cup проводився під час кулінарного заходу Ukraine HoReCa Masters — було цікаво подивитися на виступи шефів та їх страви, щось зафіксувати для себе, почути про досвід та перспективи. На подібних заходах можна навчитися дуже багато нового.
Також планую долучатись до гастрономічних вечорів — на таких подіях шефи сміливо втілюють різноманітні ідеї, і можна надихнутись та дізнатись щось справді унікальне. Також планую заглибитись у вивчення традицій української кухні, щоб мати змогу на базі цих знань працювати зі стравами і презентувати їх в актуальній формі. Бо я вважаю, що молоді шефи — це і потужна рушійна сила та майбутнє нашої української кухні, яка має відроджуватися і стати тією, якою вона гідна стати.
Інтервʼю виходить в рамках співпраці з Ukraine HoReCa Masters – проєктом бренду Kurator, що обʼєднує професіоналів HoReCa-спільноти. Мета проєкту – гуртувати український бізнес зі сфери громадського харчування, ділитися експертизою, обмінюватися практичним досвідом, допомагати з пошуком найкращих рішень, підтримувати початківців у галузі.
Текст: Олена Березовенко
Фото: надані Ukraine HoReCa Masters/з особистого архіву Андрія Гречанюка
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi