пошук
Наталія Парапан
Автор
Для більшості українців кава починається з чашки — гарячої, ароматної, з ранкового ритуалу. Але для команди CAFEBOUTIQUE кава починається значно раніше, задовго до першого ковтка. Це історія про шлях зерна, про контроль кожного етапу і про бізнес, який вибудовує не асортимент, а кавову екосистему.
CAFEBOUTIQUE, українська компанія, що працює зі спешелті кавою та розвиває замкнений цикл: від відбору зеленого зерна до власних бутіків. В асортименті є унікальні і часто ексклюзивні лоти різноманітних обробок з усього світу.
Окрім кави, компанія пропонує все необхідне для приготування кави вдома або в кав’ярні: ручні і автоматичні кавомашини, кавомолки, аксесуари, допоміжне обладнання.
Редакція PostEat зустрілася з Дмитром Потупіним, співвласником CAFEBOUTIQUE, щоб поговорити про кавову культуру та про те, як вибудувати системний кавовий бізнес.
CAFEBOUTQUE і спешелті кава, як система
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
«Кава — це не продукт. Це процес», — каже Дмитро. І саме так вибудувана логіка CAFEBOUTIQUE: кожен етап впливає на наступний, а помилка на старті зіпсує результат у чашці.
Для Дмитра важливо не просто купити хороше зерно чи поставити сучасний ростер. Йдеться про контроль якості: умов зберігання, логістики, обсмаження, сортування, пакування, обладнання і навіть води, на якій варять каву партнери і клієнти.
«Якщо ти не контролюєш систему, ти не контролюєш смак», — підкреслює Дмитро.
«Зеленка» — початок екосистеми
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Перший фізичний вузол виробництва CAFEBOUTIQUE — це зона зеленого зерна, або, як тут кажуть, «зеленка».
«Перша зона — це оперативний склад, де ми зберігаємо мінімальну необхідну кількість зеленої кави для виробничого циклу а також всі наші спешелті мікролоти. Фактично це склад без вікон, тому що денне світло, ультрафіолет і інфрачервоне випромінювання шкодять зерну», — пояснює Дмитро.
Температура та вологість тут стабільна та контролюється термогігрометром. Відхилення означає деградацію та втрату потенціалу зеленого зерна.
CAFEBOUTIQUE працює зі спешелті-кавою яка оцінюється за стандартами SCA. Асортимент поділяється приблизно навпіл: лоти 80–85 балів і лоти 85+.
«Бали є орієнтиром. Але нас цікавить «зерно з обличчям», тобто те, що має виражену смако-ароматику в чашці», — каже Дмитро.
Кава проходить довгий шлях, починаючи із кавового поясу планети, від Африки до Центральної Америки та Азії. Це не лише географія, а і економіка: для багатьох країн кава є ключовим ресурсом.
«Працювати напряму з «оріджином» це завжди ризики. Контейнер може потрапити у шторм, зерно може постраждати від перепадів температур, частина партії може зіпсуватися», — розповідає Дмитро.
Навіть лот, оцінений на фермі у 85 балів, може приїхати до обсмажчика вже на рівні 83. Сезонність також впливає на процес: в Ефіопії збір триває з осені до лютого, у високогір’ї ягоди достигають повільніше, а спосіб збору, від машинного до ручного, безпосередньо впливає на якість.
У CAFEBOUTIQUE ці фактори враховують ще до закупівлі.
Виробничі потужності і стратегія росту
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Друга зона виробництва — це резервні виробничі площі та інфраструктурний хаб. Із джерелами безперебійного живлення, стабілізаторами та іншим обладнанням що підтримує роботу системи.
«Ми завжди плануємо з запасом. Коли завантаженість підходить до 80%, ми вже думаємо про апгрейд», — підсумовує Дмитро.
Це захист від «хвороби росту», коли попит випереджає можливості.
До 2021 року компанія працювала в орендованому приміщенні із обмеженою площею. Згодом стало зрозуміло: масштабування неможливе без власної бази.
Нове приміщення у вісім разів більше. Рік ремонту, переїзд у 2022-му, і тепер повна автономія.
«Ми більше не залежимо від орендодавців. Можемо розширюватися, додавати обладнання, планувати надовго вперед», — підкреслює Дмитро.
Будівля пережила навіть період окупації без втрат, і це стало символом стабільності для команди.
Профілі обсмаження та контроль якості
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Обсмаження в CAFEBOUTIQUE є пошуком оптимального сценарію для зерна. Процес починається з капінгу: дегустації, аналізу, фіксації. Для одного лоту може бути до 10 ітерацій профілю.
«Ми не змушуємо зерно підлаштовуватися. Ми даємо йому розкритися», — пояснює Дмитро.
Наталія PostEat: У споживачів часто є уявлення, що кава чітко ділиться на обсмажку «під еспресо» і «під фільтр». Це справді так?
Дмитро: Історично так склалося, але в реальності все трохи не так. В нашій концепції обсмажчик створює профіль, який виводить зерно на пік смако-ароматики. Тому на пачках CAFEBOUTIQUE ви можете побачити профілі фільтр, омні та еспресо.
Наталія PostEat: Капінг, це базовий контроль якості?
Дмитро: Так, але це метод настоювання. Він принципово відрізняється і від еспресо з високим тиском, і від фільтра. Тому, коли ми говоримо про «еспресо-» чи «фільтр-обсмажку», йдеться не про заборону інших методів, а про те, як саме обсмажчик розкрив зерно.
Наша задача — пошук максимального смако-ароматичного потенціалу зерна. Ми не стартуємо з рецепта напою, ми стартуємо із самого зерна. А вже потім дивимося, як воно поводиться в різних методах приготування.
Уже на етапі первинних дегустацій зрозуміло, де його потенціал. Іноді очікування не справджуються: зерно, яке планували для еспресо, раптом краще розкривається у фільтрі, і ми міняємо профіль.
Наталія PostEat: Як формується профіль технічно?
Дмитро: Зерно завантажується в розігрітий ростер, температура поступово зростає, а обсмажчик контролює ключові точки процесу. Після обсмаження зерно швидко охолоджується, щоб інерційно воно не продовжувало «смажитися».
Контроль якості не закінчується на обсмаженні. Після ростера зерно проходить кілька етапів очищення: дестонер, оптичний сортувальник, ручний контроль. Машини відсіюють камінці, квакери, обвуглені зерна, порожні оболонки, усе, що може зіпсувати чашку. Оптичний сортер працює з високою точністю, аналізуючи зерно за кольором і формою, але після нього все одно залишається людський контроль, як фінальний запобіжник.
У підсумку кава проходить три рівні чистки і щонайменше два рівні перевірки, перш ніж потрапити в пачку. Це принципово важливо, адже один дефект у фільтр-каві може зіпсувати не одну чашку, а весь сервер. Для бізнесу це неприйнятні втрати, для клієнта — зіпсований досвід.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Окремо вибудувана система роботи з рекламаціями. За потреби команда може «відмотати» будь-яку пачку до конкретного обсмаження, лоту, мішка і навіть фермера. Уся інформація фіксується в цифрових базах і паперових архівах. Фото звороту пачки з номером батчу достатньо, щоб підняти повний графік обсмаження, температури, параметри профілю.
Якщо проблема не з боку обсмаження, команда допомагає розібратися з приготуванням: водою, обладнанням, температурою, помелом. Для цього працюють окремі спеціалісти підтримки, як для бізнес-клієнтів, так і для роздрібних покупців.
У CAFEBOUTIQUE це називають просто — замкнений цикл. Контроль на кожному етапі потрібен не для ідеальної статистики, а для стабільного результату в часі.
Власні бутіки
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Фінальною точкою цього шляху стають власні бутіки. CAFEBOUTIQUE в Києві має три фізичних локації бутікового типу, зокрема на вул. Хорива,4; вул. О.Кониського, 16 та на вул. Саксаганського, 102. А також партнерські точки по всій Україні, що продають каву та обладнання власного імпорту від CAFEBOUTIQUE.
CAFEBOUTIQUE принципово працює у форматі бутіків, а не кав’ярні. Основний продукт тут — зерно, до нього додаються аксесуари і обладнання власного імпорту, які компанія ретельно відбирає за тим самим принципом, що й каву.
Цей підхід транслюється і через роботу з персоналом. Співробітники мають знати кожну позицію, дегустувати каву багаторазово, готувати її різними методами. Завдання, не просто продати продукт, а правильно донести його потенціал і запропонувати клієнту те, що дійсно закриє його запит і потребу.
«Хороше зерно потребує хорошого обладнання. Якщо ми самі цим не користуємося, ми це не продаємо», — підкреслює Дмитро.
CAFEBOUTIQUE побудували бізнес, де кава не випадкова. Тут кожен етап має значення, а результат у чашці є логічним фіналом великої роботи.
«Кава говорить сама за себе. Ми лише допомагаємо їй розкритися», — підсумовує Дмитро Потупін.
Фото: PostEat та CAFEBOUTIQUE
Матеріал зроблено за підтримки CAFEBOUTIQUE
Читати також:
Drops of God сезон 2: продовжений улюблений серіал про вино на Apple TV
Хто відкрив найбільше закладів в Україні у 2025 році — дослідження Poster
На Netflix виходить серіал про запуск ресторанів Гордона Рамзі у Лондоні
Пекарня-кондитерська «Крендель» у Києві закриває дві локації
У Буковелі відкрився ресторан RENÉ французької кухні від La Famiglia
У Києві 31 січня пройде фестиваль односолодового віскі Whisky Dram
Моменти на Хрещатику закривають на ремонт у Києві до квітня
«Чорноморка» відкривають ферму з вирощування мідій, сібаса та дорадо
152 нових ресторанів, кафе, барів, пекарень і кондитерських, які відкрились в Києві в 2025 році
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi