Гьокмен Сьозен: «Відзнака міжнародної премії неважлива — головне, щоб в українських шефів було власне бачення» - PostEat

пошук

Гьокмен Сьозен: «Відзнака міжнародної премії неважлива — головне, щоб в українських шефів було власне бачення»
16-02-2021 0 510

MVP

Автор


У лютому до Києва завітав світовий кулінарний експерт Гьокмен Сьозен (Gökmen Sözen) — до України поважного гостя запросив бренд-шеф мережі ресторанів, автор шефського проєкту «ТОПОТ», організатор вечерь CHEFS TABLE з шеф-кухарями та шеф-барменами України Ігор Мезенцев. Разом з відомим українським кулінаром, реформатором шкільного харчування та співвласником ресторану української кухні «100 років тому вперед» Євгеном Клопотенко, Сьозен чотири дні знайомився з Києвом, дізнавався про Україну та її гастрономічне надбання, відвідував різні заклади, де знайомився із креативними шефами та їх стравами. Редакція PostEat поспілкувалась з Гьокменом Сьозеном та дізналась його враження від київських шефів та які перспективи в української гастрономії.

Гьокмен Сьозен — світовий кулінарний експерт та засновник відомого гастрономічного шоу Gastromasa, яке проводиться в Туреччині та входить у п’ятірку кращих гастрономічних подій світу. Крім цього, він організовує інші гастрономічні конгреси та фестивалі, мета яких —  впровадження культури гастрономії в Туреччині та розвиток гастрономічного туризму. В південному місті Ґазіантеп, яке було оголошене містом творчої гастрономії ЮНЕСКО в 2015 році, Сьозен проводить фестиваль Gastro Antep. В Анталії він організовує міжнародний фестиваль Meze Festivali, на якому шефи з усього світу презентують свої види закусок. У 2007 році Сьозен заснував Sözen Publishing and Organization, яка є видавцем гастрономічних журналів FoodinLife та Patisserie. Також він об’єднав основних гравців туристичної гастрономії в Анталії під своїм брендом FSUMMIT.

Про Україну та її перспективи

До України я приїхав вперше, до цього я спостерігав за її гастрономією через соціальні мережі моїх знайомих українських гастрожурналістів. Вони розповідали мені про деякі особливості під час своїх візитів на мою конференцію чи гастротурів. Ігор Мезенцев і Євген Клопотенко познайомили мене трохи з гастрономічним та культурним Києвом, тому скласти враження про всю Україну я ще можу, але гарний початок покладено. В тему української гастрономії мені потрібно заглибитися більше, щоб остаточно сформувати власну думку. Що я побачив у Києві як турист? Багато креативу, молодих талановитих кухарів, відкритих та сміливих у власних експериментах. Проте їм не варто забувати про світові тенденції, яких варто дотримуватись, створюючи щось нове. В Україні для розвитку гастрономії є і потенціал, і чудові місцеві продукти. Щоб створити сильну українську культуру кухні та їжі, треба об’єднати зусилля Міністерству аграрної політики та продовольства України та Міністерству культури та інформаційної політики України.

Працювати над собою мають й представники ресторанного бізнесу, зокрема, українські шефи. Вони повинні відкрити себе світу — повинні бути креативними, працювати з якісними продуктами і дотримуватись культури гастрономії в цілому. Щоб зробити персону або продукт цікавим, треба створити для нього цікаву історію, яка буде залучати до пізнання. Не тільки шефи вишуканих ресторанів повинні розвиватись, але й ті, хто працюють у кафе та з стрітфудом, тому що людям цікаві різні формати. До того ж я знаю, що в Україні проводяться шефські конгреси з запрошеними світовими шефами — це правильний напрям розвитку, який треба підтримувати.

Кожен з сегментів гастрономічної сфери має розвиватись паралельно, обов’язково з підтримкою держави. Взагалі, в ньому варто зробити окремий департамент, який займатиметься виключно питаннями розвитку української гастрономії. Якщо все буде комплексно організовано, то Україні вдасться домогтися набагато більших успіхів і впізнаваності у світі. Потрібно навчитися тому, що професіонали гастрономічної індустрії України повинні об’єднуватися і працювати в одному напрямку.

Про рейтинги та міжнародне визнання

Для розвитку гастрономічної культури та туризму важливо, щоб імена талановитих та прогресивних шефів були відомі не тільки всередині країни. Важливо цінувати культурну спадщину своєї країни й заглиблюватись в різні історичні періоди її розвитку. Наприклад, в Туреччині є турецька Месопотамія, яка вважається місцем початку всього світу — і зараз в країні активно досліджують їжу, яку вживали в найдавніші часи в цій місцевості. Однак треба не тільки акцентуватись на минулому, треба дивитись вперед і вже сьогодні робити перші кроки до формування виняткової української гастрономічної культури — для цього потрібні хороша історія, хороші продукти та якісний сервіс.

Щоб бути помітними на гастрономічній мапі світу, країні не треба обов’язково бути визнаними гідом The World’s 50 Best, Gault & Millau або Le Guide Rouge Michelin. Адже Michelin не головне, головне — щоб в українських шефів було власне бачення. А з чого воно починається? Зі спілкування між людьми з різних куточків світу, з обміну досвідом, знаннями та враженнями. Це створює в індустрії динамку, яка відмінно сприяє активному розвитку. Україні в цьому питанні дуже поталанило, адже вона знаходиться в географічному центрі Європи і може вбирати в себе досвід та активно спілкуватись з багатьма країнами.

Перш ніж рухатись у напрямку розвитку української гастрономії, усі учасники процесу – урядовці, ресторатори, шефи України — мають замислитись, навіщо вони це роблять та що вкладають. Треба сформувати історію, яка відповідатиме на питання «навіщо гостю їхати до України», замислитись над власним особливостями, унікальними продуктами та власною ідентичністю. Щоб мати майданчики для обміну досвідом, треба збільшувати в Україні кількість міжнародних гастрономічних конгресів. Не треба закривати себе від світу, а треба показувати свої переваги, щоб міжнародні бренди зацікавились стати частиною вашого гастрономічного простору.

Про гастрономічну ідентичність

Все починається зі спільного зацікавлення та загального розвитку. Щоб гастрономія розвивалась, паралельно мають розвиватись туризм та економіка. Міжнародне партнерство, економічні ініціативи, туристична привабливість, присутність офісів міжнародних компаній в країні — все це слугує розвитком гастрономії й поштовхом до розвитку креативної шефської спільноти та формування її ідентичності. Зміни у сферах країни не видно одразу, на все потрібен час, тому не можна опускати руки, а треба завжди працювати й вірити в успіх.

Наведу приклад Туреччини — в туристичних куточках країни, наприклад, в Стамбулі, гості знаходять повне гастрономічне різноманіття, яке демонструє традиції різних турецьких регіонів. Причиною цьому є економічний фактор, люди приїжджають у великі сучасні міста для пошуку роботи і привозять на нову землю свої традиції. Стамбул не скаржиться на кількість туристів, тому я хочу знайомити гостей країни з іншими цікавими її куточками, де збереглась автентичність. Завдяки фестивалям можна залучити багато людей до місцевості, зробити її популярною серед туристів й познайомити їх з культурними та гастрономічними традиціями. В Туреччині є багато цікавих несучасних регіонів, які є хочу відкрити Європі.

Формування ідентичності починається з малечку, тому мої конгреси та фестивалі безкоштовні для відвідування школярами державних закладів освіти. Цілі класи відвідують наші заходи, знайомляться з шефами із різних куточків світу, дізнаються багато нового та захоплюються власним надбанням. Ми також даємо можливість талановитим та зацікавленим дітям їздити на стажування до шефів — це допомагає їм вчитись гастрономічній культурі, пізнавати життя, формувати власні цінності й шанобливе ставлення до власних надбань.

Про ресторан та шефів

Перше, на що я звертаю увагу в ресторані, це дизайн — він має відповідати концепції закладу та зацікавлювати деталями. Потім я одразу оцінюю сервіс — як мене зустріли, як продемонстрували готовність задовольнити мої очікування. Варто зазначити, що атмосфера у закладі може бути оманливою, адже з першого погляду може здатись, що кухня в ресторані не варта увагу, але виявиться, що вона відмінна. Після цього починаю оцінювати страву й роботу шефа над нею — в тарілці я одразу маю побачити історію продукту та роботу шефа над ним. Треба пам’ятати не тільки про роботу над смаком, а й над презентацією та історією страви. Я враховую усі ці фактори та деталі, формуючи свою думку про ресторан.

До речі, розповідь про гастрономію міста починається не з ресторанів на центральних вулицях, а з маленьких родинних пекарень у провулках. Це показує історію, характер міста, його ставлення до цінностей. Відроджувати гастрономічну культуру необхідно — для цього й існують виставки, конференції, конгреси та засоби масової інформації.

Відвідуючи різні ресторани протягом цих чотирьох днів, я побачив, що шефи, які працюють у ресторанах, та самі заклади не відповідають один одному. Багато шефів заслуговують на власний концептуальний ресторан рівня fine dining. Тобто рівень шефа вищий, ніж рівень ресторану, в якому він працює. Але я розумію, що оскільки ресторан орієнтується на запит споживача, то це нормальна ситуація. На все потрібен час.

Також, мені було дещо дивно, що саме ресторанів сучасної української кухні дуже мало. Здебільшого готують західну або східну кухню, але ці страви можна скуштувати будь де в світі, а в Україні хочеться скуштувати саме національні страви. Всі дуже добре знають українські продукти та як з ним працювати. Але ваші шефи намагаються знайти іще-іще щось нове. Я вважаю, що їм потрібно зосередитись не лише на цьому, а й на концепті, дизайні ресторану, і тоді все буде.

Продукт у вас є, над технікою всі працюють, тому дуже важливий дизайн, це стосується не лише зовнішнього вигляду страви, а і загалом дизайну та концепту ресторану. Але для того, щоб ресторани розвивалися, у вас має бути більше професійних шкіл. На етапі становлення в Україні навіть мають працювати іноземні шефи, наприклад, у ресторанах при готелях. Вам не треба боятися глобалізації. В України великий потенціал. Ви маєте створити свою історію.

Сучасні шефи мають бути публічними персонами та використовувати усі засоби демонстрації потенційним гостям своєї роботи. Активно вести сторінки у соціальних мережах зараз обов’язково, адже це важливо для правильного нетворкінга та спілкування з людьми із різних куточків світу. Проте є й негативна сторона соціальних мереж, яка формує хибне уявлення про зміст роботи шефа. Важливо не скільки в тебе підписників та лайків, а що ти створюєш на кухні та подаєш гостям. Треба відрізняти справжнього шефа від маркетингового проєкту, адже за картинкою може не бути змісту — ні роботи з продуктом, ні майстерності, ні самої гастрономії.

Якщо коротко, то я скажу, що Україна — це країна з дуже якісними продуктами та креативними шефами.

Ви маєте повірити в себе, ви не маєте думати, що хтось кращий за когось.

Коли я вперше організовував свій конгрес Gastromasa, я проводив його у, можна сказати, місцевому форматі, тобто я ще не усвідомлював, що він має бути міжнародний і треба запрошувати іноземних гостей. Світ дуже різний, креативний, і нам треба дивитися на нього під різними кутами. А зараз наш конгрес – впізнаваний бренд у світі.

Я бачу, що у українських шефів є потенціал, потрібно створювати інноваційні навчальні центри і за десять років ви вже зможете конкурувати на світовому рівні.

 

Фото: Діма Бахта, Анна Смолякова

Розмовляв Михайло Парапан

Редактор Олена Степаненко

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi