Ілля Демковський, бренд-шеф Кулінарного центру МХП: «Після перемоги сфера гостинності стане якісно іншою та здивує своїми успіхами»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › Ілля Демковський, бренд-шеф Кулінарного центру МХП: «Після перемоги сфера гостинності стане якісно іншою та здивує своїми успіхами»

Олена Березовенко

Автор

Ілля Демковський — український шеф-кухар із понад 20-річним досвідом роботи в ресторанній та кулінарній сфері. Нині — бренд-шеф Кулінарного центру МХП.

Редакція PostEat поспілкувалася з Іллею та дізналася подробиці створення Кулінарного центру й із якими викликами довелося зіткнутися представникам HoReCa через повномасштабне вторгнення. Також поговорили про роботу рестораторів з продуктом, тенденції в галузі гостинності України та українську кухню.

Про все це — читайте далі.

На фото: Ілля Демковський, бренд-шеф Кулінарного центру МХП

(Прим. ред. МХП — міжнародна компанія у сфері харчових та агротехнологій.  Зараз перебуває на етапі трансформації в кулінарну компанію і бачить своєю задачею зміну культури харчування в Україні. Робота МХП в цьому напрямі дозволяє людям інвестувати час не в приготування їжі, а в найважливіше для них — родину, хобі, навчання, дозвілля, відпочинок. 

У 2021 році МХП відкрила Кулінарний центр — унікальний проєкт із революційними можливостями для розвитку HoReCa в Україні. Він  об’єднує все необхідне, щоб надавати експертну допомогу з кулінарних питань для кожного: від тестування ідей до виробництва страв і дегустації готового продукту. Кулінарний центр МХП працює як потужний осередок кулінарної експертизи України).

Ілля, ви — бренд-шеф Кулінарного центру МХП. Давайте спершу саме про нього й поговоримо. Розкажіть, коли він з’явився, яка його концепція і для кого він працює?

Кулінарний центр МХП — унікальна локація для України. В Європі є щось схоже, але небагато. Це дуже універсальний майданчик, ми задумували його як місце розвитку можливостей, яких не вистачає гастрономічній індустрії України сьогодні. Наскільки не вистачає, можу сказати зі свого досвіду. Коли багато років тому мені треба було отримати індустріальне виробництво кулінарного продукту для закладів харчування, то це було серйозною проблемою — бо у виробництва не було розуміння потреб закладів, а у закладів не було розуміння можливостей виробництв. Тепер, коли є Кулінарний центр, це більше не проблема, бо в ньому є можливості для налагодження цього «діалогу».

Друга перевага Кулінарного центру в тому, що це — майданчик із найбільш повним набором можливостей для всього, що стосується HoReCa й загалом кулінарного світу. У нас є 5 демонстраційних кухонь, індустріальна кухня, технологічний цех, спеціально обладнаний цех для виробництва піци, лабораторія сенсорного аналізу, кухня-студія. Ми можемо виробляти тестові продукти, партії, можемо проводити події, кулінарні змагання — будь-що, що стосується кулінарного світу. В планах на майбутнє — кулінарна школа.

«Кулінарний центр — це крута квінтесенція всього кулінарного, і найголовніше там — експертиза як з боку виробництва, так і з боку HoReCa. Ми знаємо, для кого і що ми робимо, знаємо шлях продуктів далі й потреби тих людей, для яких ми це робимо»

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

На фото: Кулінарний центр МХП, Київська область

А як працює, скажімо, лабораторія сенсорного аналізу? Що там можуть дізнатися представники галузі гостинності?

Лабораторія сенсорного аналізу — це важлива складова нашої експертизи. Якщо виробнику продуктів харчування, ресторатору чи будь-кому, хто працює з їжею, потрібна професійна експертна думка, що краще обрати, наприклад, із 10 зразків, то не може бути кращих умов і кращих фахівців для тестування, ніж у нашій лабораторії. Там ми можемо оцінити цілу низку показників: смак, запах, вигляд, текстуру, температуру. Поки відбувається дегустація, респонденти не мають контакту із зовнішнім світом і концентруються тільки на тому, що ми їм подаємо для тестування. В лабораторії є спеціальне програмне забезпечення, яке допомагає зібрати докупи думки всіх дегустаторів, проаналізувати і зробити висновки дуже швидко.

Коли ви стали бренд-шефом Кулінарного центру МХП, що вас зацікавило в цьому проєкті? І чи брали ви участь у його створенні?

Ідея створення Кулінарного центру з’явилася давно. На відкритті центру Олена Косюк, директорка департаменту технології, якості та безпеки харчової продукції МХП, зазначила, що перші ідеї зробити щось подібне були в неї давно, і коли Кулінарний центр нарешті відкрили — здійснилась її мрія. Я долучився до проєкту на етапі останніх трьох підготовчих місяців. І одразу після відкриття став бренд-шефом.

Кулінарний центр зацікавив мене ще на етапі підготовки. За освітою я інженер-технолог в третьому поколінні й понад 20 років я працював на кухнях ресторанів, переважно у масштабних проєктах з великою кількістю посадкових місць. Після такого досвіду я шукав подальшого розвитку з розумінням, що моє місце на кухні. Я хочу готувати, створювати продукт і бути разом з їжею, при цьому мені потрібні нові серйозні виклики. Однією з переваг роботи в Кулінарному центрі є можливість створювати нові рішення для ресторанів, а не працювати в «механіці закладів». Кулінарний центр став для мене місцем, де я можу комплексно і масштабно реалізувати свої експертні навички та знання, отримані за роки роботи в HoReCa.

На фото: Ілля Демковський на відкритті Кулінарного центру в червні 2021 року

«Для мене перевага Кулінарного центру в тому, що є можливість робити базу не для одного ресторану, а для всієї кулінарії України. Створюєш, презентуєш, вчиш працювати з цими продуктами»

Ви зараз постійно в Кулінарному центрі? Як змінилося ваше життя після 24 лютого?

Я є частиною команди Кулінарного центру, але зараз там не перебуваю. На початку повномасштабної війни я був мобілізований. У перші дні поїхав до Львова, став на облік і мене мобілізували за спеціальністю, тобто як воєнного кухаря. З того часу готую для військових. Проте у вільний час — на зв’язку з колегами з Кулінарного центру: допомагаю, консультую з робочих питань.

А як змінилося життя самого Кулінарного центру?

У кожного українця життя змінилось, ми потрапили в інші умови. Робота Кулінарного центру також зазнала певних змін. На початку повномасштабної війни був короткий період, коли Кулінарний центр перетворився на хаб гуманітарної допомоги. Але вже з кінця березня ми почали запускати цехи.

Якщо говорити глобально, то з початком повномасштабної війни задачі та мета Кулінарного центру трансформувались. Ми стали більш амбітними, більш впевненими у собі та нашій головній меті — розвивати гастроіндустрію України, співпрацювати з українським малим та середнім бізнесом у сфері HoReCa й підтримувати економіку. Звичайно, від розробки певних продуктів відмовились, якісь неактуальні проєкти закрили, але робота над новими продуктами триває. Так, на базі Кулінарного центру запустили виробництво піци. Продукт отримав хороший зворотний звʼязок від кінцевого споживача, тому ми нарощуємо обсяги його виробництва і представленість.

«Ми працюємо над продуктами, для яких потрібен певний досвід, експертиза та виробничі потужності. Зараз не той час, коли можна зупинитись. Усі мають працювати й використовувати всі можливості для розвитку, бо це потрібно українській економіці»

Як змінилася сфера гостинності з повномасштабним вторгненням?

Не можна сказати, що вона змінилася за один день. Це процес, і він досі триває. Щоб фіналізувати й зафіксувати якісь певні зміни, треба стабілізуватись, а ми ще на самому початку шляху. Кожного дня перед нами постають нові виклики, і сфера гостинності — не виняток. Ще два місяці тому ресторанам було важко, проте було стабільне електропостачання та водопостачання.

Як почувається сфера гостинності сьогодні, коли стандартні механізми взаємодії та напрацьовані операційні й технологічні рішення або частково працюють, або не працюють взагалі, залишається тільки здогадуватись. Її представники просто змушені робити все можливе: адаптувати нові технології, передивлятись умови роботи, позиціонування продукту, економіку проєктів, ставлення до кількості та кваліфікації працівників. Я переконаний, що виживуть лише ті, хто зможе адекватно реагувати на стрімкі зміни і постійний форс-мажор, вигадувати щось життєздатне в організації, продуктах, співпраці, колабораціях та релокації своїх закладів.

Як змінилась робота рестораторів з продуктом, його вибором, плануванням?

Ресторатори в цьому питанні непогано дають собі раду, бо я не відчуваю суттєвих змін. Але головне, що відбувається — змінюється саме ставлення до економіки продукту. Ресторану завжди було складно розрахувати кількість заготовок для повноцінної роботи, аби забезпечити доступність всіх позицій у меню. До 24 лютого багато великих ресторанів та ресторанні мережі замислювались над власними заготівельними цехами, щоб мати змогу використовувати власні заготовки та постачати їх колегам по ринку. Зараз це економічно важко, адже немає розуміння організації в нестабільних умовах. Ми в Кулінарному центрі бачимо зростання зацікавленості до підготовленого продукту, бо його легше використовувати, а роботу з ним легко планувати.

Яскравим прикладом є наша торгова марка Kurator. Вона вже дуже відома у професійному колі продукцією з курки. А на сьогоднішній день в асортименті є вже і яловичина, й овочі, і ще багато цікавого, що може закрити більшість щоденних проблем будь-якого закладу. Бо підготовлений продукт — це вже не просто економіка, а умова стабільної роботи закладу.

На фото: Ілля Демковський презентує ростбіф у Кулінарному центрі

Що мають робити виробники продуктів харчування, особливо невеликі компанії, щоб вижити в цей час?

Один з головних векторів виживання — це колаборація. Кулінарний центр має можливість виготовлення продукції на своїх виробничих потужностях. Це можуть бути виробництва різного масштабу, як великі, так і маленькі партії. У нас є різноманітний досвід, який може допомогти виробнику зберегти напрацьовану продуктову ідею та продовжити її реалізацію.

Які тенденції в галузі гостинності ви зараз бачите?

Тенденція, яка не є новою, але актуалізувалась останнім часом — пошук українського продукту та нової української кухні. Я чув від колег тези про «зірковий час української кухні зараз». На мою думку, це вже є, але за кордоном, не в Україні. Я впевнений, ми прийдемо до української кухні, коли ми будемо готові її прийняти, тобто коли страви з наших продуктів будуть у нашому раціоні поруч із суші, азійською локшиною і піцою. І це буде ще одна наша перемога!

До речі, я не асоціюю українську кухню з борщем. Культурна спадщина? Так. Наша гордість? Так. Але хто сказав, що це є українська кухня на сьогодні? Борщ не об’єднує в собі всю українську кухню, а, можливо, навіть гальмує нас у процесі формування її нової. Ми не маємо крутитись між кольоровими варениками та різними борщами — треба рухатись далі, не забуваючи та вивчаючи при цьому й спадщину.

«Коли в нас будуть стояти черги за борщем, а не стритфудом, я скажу, що українська кухня залетіла в топ»

Назвіть три фактори, які допоможуть власнику закладу харчування пережити війну з мінімальними втратами.

У першу чергу — думати, рахувати і не зупинятись. По-друге, шукати варіанти розв’язання проблем із постачанням продукції та створення заготовок, а також знаходити кваліфікованих фахівців, які можуть робити необхідне для виробництва або закладу. По-третє, треба різними шляхами оптимізувати асортимент, який пропонує заклад. Один з найцікавіших шляхів, який я бачу — це використання підготовлених продуктів, що їх пропонують виробники. Також варто перезавантажити та оптимізувати роботу кухні: можливо, скоротити команду, поміняти графік, дати можливість підпрацьовувати тощо.

Чи повернеться, на вашу думку, сфера до такого ж рівня, на якому вона була до 24 лютого?

Я думаю, що індустрія стане якісно іншою та здивує своїми успіхами. В ситуації, що склалась, я бачу можливості як для виробників, так і для HoReCa. Хто побачить їх і ефективно використає, той і працюватиме далі.

«Задача номер 1 — втриматися на ринку, задача номер 2 — перестрибнути через свою голову і стати кращими, швидшими й потужнішими. І ще варто думати про нову організацію роботи і про український продукт»

Загалом, я думаю, після нашої перемоги впродовж 5-10 років зміниться структура розподілу і утворення закладів харчування на ринку України. Зміниться підхід до розрахунку маржинальності, собівартості та витрат. За моїми спостереженнями у нас буде таке розподілення ринку: 60-70% закладів — комерційні бізнесові проєкти, решту становитимуть авторські. Підготовлений продукт буде на всіх кухнях у різному вигляді, що дозволить закладам працювати дійсно ефективно.

Ресторанна індустрія отримає шанс на якісні зміни, бо вона була зашорена, вже не бачила всіх наявних можливостей. Зараз же просто життєво необхідно шукати нові способи працювати й одразу ними користуватися. Я переконаний, що за цей турбулентний час відбудеться переосмислення і на культурному рівні також, зʼявиться друге дихання, і ми злетимо, бо інакше — ніяк!