Ксения Амбер - шеф Slow Piggy: «Гастроиндустрии нужно двигаться только вперед, для этого есть все возможности». Часть 2 - PostEat

пошук

Ксения Амбер - шеф Slow Piggy: «Гастроиндустрии нужно двигаться только вперед, для этого есть все возможности». Часть 2
27-09-2019 0 3413

Автор


Мы продолжаем общаться с самыми крутыми представителями украинского гастрономического мира. Это вторая часть нашего большого материала про Ксению Амбер — шеф-повара одесского ресторана Slow Piggy. О том, какой гость ходит в одесские заведения,  о планах на будущее и любимых заведениях Одессы и Киева, читайте во второй части нашей беседы с Ксенией прямо сейчас.

Первую часть интервью вы можете прочеть тут.

— (16) Как, по твоему мнению, обстоят дела с развитием украинской кухни?

— Я считаю, что ее активно популяризируют и, в общем, это хорошо. Но мне кажется, что у нас выбрали немного неправильный подход. Повара стараются выудить такие рецепты, которые изначально применялись нашими бабушками и прабабушками далеко не от хорошей жизни. То же самое происходит в странах СНГ. Приведу в пример серию Chef’s Table с Владимиром Мухиным, который готовил губы лося. Ну что это? Во-первых, это не вкусно. Во-вторых, губы?! Лося?! Серьезно?! (прим. авт. Мухин Владимир Викторович — рос. повар, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup (2013), шеф-повар ресторанного холдинга «White Rabbit Family», с 2015 White Rabbit входит в топ-50 The World’s 50 Best Restaurants, в 2019 White Rabbit занял 13 место в мировом рейтинге).

Также я не понимаю, когда делают что-то совершенно невнятное. Можно ведь сделать вкуснейшие вареники на тончайшем заварном тесте, сделать настоящую вкусную колбасу — просто понятный, свежий и качественный продукт из локального мяса. У нас сейчас такое количество фермеров и поставщиков — можно найти все, что угодно, вплоть до закарпатского трюфеля.

— (17) А одесская?

Одесскую кухню сейчас пытаются продвигать в таком же русле. Откуда форшмачок, вы помните? Пресловутая одесская кухня — битки из тюльки, жареная камбала, икра. Советских коммуналок это кухня!

Или возьмем, например, рапанов. Да не ели у нас рапанов. Они у нас не водились. А завезли в Черное море эту хрень в 40х годах прошлого века. Это не одесская кухня и не украинская кухня — это заигрывания на тему «мы вроде бы как украинская кухня, но форшмачок мы приготовим».

Многие делают варенье из шишек. Это замечательно, делайте. Делают какое-то мороженное из картофеля или из сала, а ты смотришь и недоумеваешь. Ну и, естественно, все увлекаются инстаграмными подачами: три ингредиента на тарелке и соус сверху — «я у мамки Массимо Боттура!». (прим. авт. Массимо Боттура (англ. Massimo Bottura) — итальянский ресторатор и шеф-повар ресторана Osteria Francescana с тремя звездами Мишлен, базирующегося в Модене, в Италии. Его ресторан вошел Топ-5 ресторанов в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants Awards в 2010. Отмечен гидами ESPRESSO, Gambero Rosso и Touring Club. Массимо Боттура проводит много времени в Нью-Йорке, популяризируя итальянскую гастрокультуру и кулинарные традиций).

Я была в одесских ресторанах «украинской кухни». И хочу сказать, что это вообще не украинская кухня. Туда приходят, как в столовую с претензией. И меню не плохое само по себе, там есть вкусные вещи, но это не украинская кухня. Никто не додумался пойти в архив, открыть старые меню наших ресторанов, изучить то, что готовили и завернуть это в хорошую концепцию.

— (18) В каком направлении по-твоему стоит двигаться украинской ресторанной индустрии?

Жаль, что почти нигде нет своих квашеников. В качестве хорошего примера, могу назвать ресторан «Голодний Микола». Когда были во Львове нас там отлично покормили локальными солениями и квашеньями. Я познакомилась с шефом, попробовала сумасшедшие соленые грибы, узнала, что шеф квасит помидоры на закваске из йогурта и это просто невероятная история — настоящая лактоферментация. Я считаю, что это правильно – выискивать какие-то маленькие нюансы, чтобы получить классный целостный продукт.

Где колбаса, квашенья, где хоть что-то? Зачем мне соус из сифона? Я не хочу сифон, я хочу нормальную текстуру форшмака. Я хочу намазать на свежий, хрустящий ржаной хлеб вкусный форшмак.

Сейчас есть запрос на свежую, комфортную еду и не только у нас, а во всем мире. Весь цивилизованный мир уже отходит от непонятного на тарелке. Я понимаю Север с их заморочками — они всегда были такими и будут, и это прикольно, но только в их реалиях. Интересно попробовать один раз, но второй раз ты не поедешь (в уже закрытый) Fäviken хлебать бульон из осенних листьев.

В этом году на Fontegro выступала кулинарный историк Елена Брайченко. Всегда можно обратится к ней за помощью, получить экспертный консалтинг и найти что-то реально интересное. Поэтому только вперед, для этого есть все возможности.

— (19) Где любишь есть ты? Свои заведения называть нельзя.

Скажу честно, я хожу по трушным заведениям типа китайского гастрокафе «Юнь». Оно работает 25 лет и там есть нюансы с дизайном, но какого невероятного там подают карпа «Белку»!. Также хожу в турецкие заведения, где накормят лахманджуном, джиджиком и еще насыплют специй на всякий случай. Я люблю бывать в таких местах, в настоящих.

— (20) У тебя такой красивый Instagram! Один из самых красивых профилей среди украинских шефов.

— Потому что я художник по первому образованию. Раньше я очень много снимала для кулинарных журналов, в том числе для Saveur. Фотографией я занимаюсь практически с детства.

Фото: Instagram Ксении Амбер 

— (21) Ты всегда говоришь правду как она есть, это очень круто.

— Я убеждена, что в нашей профессии нет места неуместной лести. Если тебе не вкусно, нужно говорить об этом. А чтобы не обидеть человека, можно предложить ему помощь или совет.

При этом мне, как женщине, на кухне в мужском обществе приходилось слышать разное. Столько сексизма, сколько я пережила на кухне, я не видела нигде. Но я уже не реагирую на это и не обижаюсь. Самый простой пример: на одном фестивале я выступала с коротким, но содержательным мастер-классом. А на кухне — сплошные мужики. И когда один шеф обратился ко мне: «Девочка, ты кто вообще?». Я предложила ему не тратить мое время и объяснила, что нужно для подготовки выступления. Когда он узнал, что я буду готовить свиные щеки, начал интересоваться, как я их готовила. Я объяснила технологию, промежуточные процессы и т.д. Только тогда он сообразил, я пришла с серьезным продуктом. Мне приходится всегда доказывать, что я не просто девочка, а профессионал, с серьезным бекграундом, и что я создаю серьезные вещи.

— (22) Какие у тебя планы? Планируешь ли открывать что-то связанное с украинской кухней?

— В Украине пока не планирую ничего открывать. Если и буду открывать свой ресторан то, скорее всего, в партнерстве с кем-то и заграницей. Скажу честно, пока что я не вижу отчетливо гастрономическое будущее Украины, все слишком медленно и слишком «псевдо». А у меня к этому жесткий и прагматичный подход. Бизнес должен быть стабильным и рентабельным, с системным подходом в менеджировании процессов, с оценкой рисков, со стратегическим планированием развития, возможного масштабирования и прочих моментов. А наша экономика этому не способствует. Я вижу, как работают рестораны и понимаю, кто работает в минус, а кто — в плюс. В плюс работают единицы.

— (23) Какая одесская публика?

— Одесситы — самая неординарная публика в мире. Они хотят все и сразу. Это богатые люди, они много путешествуют, много видят и хотят получить здесь нечто подобное. Но когда получают, говорят: «А я была в таком-то месте, и голубей готовят не так».

Если вспоминать забавные, скажем так, случаи, то вот. Например, приходят девочки (к нам, в SlowPiggy (!!)) и спрашивают: «А что, у вас веганского ничего нет?». Ну, я им предлагаю кипяченую воду.

Ксения Амбер и сеть Pizza & Grill. «Я все максимально европеизировала в плане подач и вкусов».

 

Фото: Facebook Pizza & Grill

— (24) Как поживает сеть ресторанов Pizza & Grill?

— Это сетевой ресторан для семей и молодежи. Вы не увидите там fine dining блюд, это другой формат. Я все максимально европеизировала в плане подач и вкусов. Это просто качественная лайтовая кухня. У нас есть производство, откуда мы поставляем полуфабрикаты во все рестораны сети — мы минимизировали приготовление чего-либо на месте, чтобы везде поддерживать одинаковое качество. На каждом объекте свой шеф, который отвечает за контроль процессов и команды в целом.

Ксения Амбер и Одесса. Где бывает и что выбирает для себя?

— (25) Давай для наших читателей составим твой рейтинг заведений в Одессе?

— Давайте, рассказываю. В Кафе-ресторан «Юн» на проспекте Шевченко, 17 подают безумно вкусную курицу гунбао, разнообразные салаты из субпродуктов. Карпа «Белку» можно есть бесконечно. Однозначно, ресторан «Alaturka» — турецкий подвал на Успенской. Красивый интерьер, халяльное меню, отсутствие алкоголя. Очень вкусные маленькие пельмешки, которые подают с соусом на основе йогурта. В Monica Pinza Pasta Bar готовят хорошую пинцу, очень вкусную пасту, подают вкусные напитки. Михаил Серебрин познакомил меня с парнем из Питера, который ставил кухню, мальчик – мощняк. «Май Линь» — вьетнамская точка на Староконном рынке. Там готовят очень вкусный суп Фо и немы. Viet Taste — еще одно хорошее место вьетнамской кухни, находится возле Нового рынка.

Фото: Сайт Кафе-ресторана «Юн», Facebook «Alaturka», Monica Pinza Pasta Bar

— (26) А среди баров что-то можешь выделить?

— Поскольку я не пью, то и не хожу по барам. Когда-то мне очень нравилось в The Fitz. Когда он только открывался, я сотрудничала с Максимом и Виталиком — делала небольшие закуски под коктейли. Эта практика не прожила долго, так как места для готовки не было совсем. Отличные коктейли были в Cafe Forty Five. Очень вкусно наливают в Zelda Bar. А еще Benjamin Wine & Bar — правильные коктейли и безалкогольные напитки. Не знаю, как сейчас наливают в M1, но раньше тамошний просекко-бар был одним из самых мощных.

Фото: Facebook The Fitz, Cafe Forty Five, Zelda Bar, Benjamin Wine & Bar, M1

Ксения Амбер и Киев. Заведения, которые отметила одесский шеф!

— (27) Ну и Киев. Нужны локации от тебя. Какие заведения нравятся в Киеве?

— Когда я впервые попала в Parovoz, я попросила налить мне чего-нибудь такого, чтобы я обалдела от счастья. «Говно-вопрос», — ответили мне и налили прекрасный коктейль. Поход в Loggerhead был очень странным, охрана не захотела впускать. Это нас конечно расстроило, но не остановило. Мы в итоге зашли и великолепно угостились, ушли очень счастливыми.

Фото: Facebook Parovoz Speak Easy

—  А рестораны? 

Во время своей последней поездки в Киев я попала в «Итальянскую редакцию» и Adelle — там безумно вкусно. Рамен и бан ми я ем у Евгения Михайленко. В ресторане Tin Tin все, что я ела, — божественно вкусно. Хотя не ем кокосовые десерты, там я съела невероятный крем-брюле с кокосом и это было лучшее блюдо в тот день.

Также мне нравится в Spicy NoSpicy у Юрия Приемского. Несмотря на то, что я привыкла к более пряной еде, а Юрий готовит «лайтовые» блюда, но они по-своему интересные. И стоит отметить потрясающий сервис— есть чему поучиться.

Еще одно хорошее место — ресторан «Гималаи». Там готовят потрясающее кари — я рыдала, но съела все полностью.

Фото: Facebook Итальянская редакция, Adelle, Noodle vs Marketing, Tin Tin, Spicy NoSpicy

— (28) Ксюша, спасибо за разговор. У вас в SlowPiggy просто прекрасно, мы обязательно будем приезжать. И с удовольствием приглашаем тебя к нам в Киев.

 

Фото: Instagram Ксения Амбер и Slow Piggy

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi