Ксения Амбер - шеф Одесского Slow Piggy: «Главное — не нужно стесняться платить за свое образование». Часть 1 - PostEat

пошук

Ксения Амбер - шеф Одесского Slow Piggy: «Главное — не нужно стесняться платить за свое образование». Часть 1
25-09-2019 0 5396

Автор


Мы продолжаем общаться c представителями украинского гастрономического мира. В этот раз героиней нашего материала стала шеф-повар одесского ресторана Slow Piggy — Ксения Амбер. Талантливая и самоотверженная, а вместе с тем – бескомпромиссная и честная, с отличным чувством юмора. Интервью получилось соотвествующим — информативным, настоящим и очень энергетичным, как и сама Ксения.

 

Ксения Амбер и Slow Рiggy. Как история одного моноформата стала «Мясным брендом Одессы»?

—  (1) Ксения, расскажи о Slow Piggy?

— Slow Piggy — мясной ресторан, который изначально задумывался как моноформат — только свинина, выращенная нами. Но войдя в одесские поселковые реалии, было принято решение разбавить этот замечательный концепт — добавили говядину и курицу. Однако в целом свинина осталась фишкой. Согласно политике заведения, мы готовим все – от пятачка до хвоста; не стесняемся готовить свиную шкуру, щеки, уши и прочее. Основной профиль — копчение, коптим все — ребрышки, окорока, шеи, сами готовим кровяную колбасу.

(2) На прошлогодней премии «Пальмова гілка» вы рассказывали о вашей свиноферме. Как дела обстоят с ней?

— Дела обстоят сложно. Мы столкнулись с нестабильным качеством свинины, поскольку для Украины это новое направление. Свинина не всегда была нужной нам жирности, поэтому отказались от этой затеи и начали работать с хорошими поставщиками.

— (3) А что вообще скажешь про рынок мяса в Украине?

— Нужно самостоятельно искать качественных поставщиков, выбивать и «выгрызать» нужную продукцию. Одно время работали с Metro, их мясник, завидев меня, частенько напрягался. Но тем не менее, мы имели идеальные мясные ребра.

— (4) Вы получаете мясо преимущественно от крупных поставщиков?

— Касательно мяса, работаем с локальными поставщиками. Другое дело с субпродуктами. Некоторые субпродукты, к примеру, свиные шкуры или кровь, возможно достать только «у своих». Поэтому, в этом направлении, начали коммуникацию с мясниками на Привозе, продуманно и со всей серьезностью — взяли много вкусностей и в 5 утра пришли знакомиться. В переговорах участвовала я и еще один наш шеф и, в результате, мы их взяли харизмой и опытом.

Касательно говядины: два с половиной года в ресторане вообще не было говяжьих стейков, только филе миньон. Но мы все равно нашли говяжий рибай локального производителя, который подходит нам по всем стандартам.

 

— (5) У вас в ресторане стоит коптильня?

— У нас стоит Black Iron Barbecue c загрузкой 70 кг. Все, что можем в ней приготовить, все готовим — от рулек до ушей. И, стоит отменить, что это долгая и кропотливая работа: на засолку мяса, как правило, уходит 1-2 дня, иногда этот процесс длится до 9 дней. Бывает так, что остаемся на ночь и коптим. Щепу для коптильни вымачиваем в яблочном соке или в воде — это придает мясу карамельность. Коптим в большинстве случаев на дубовой щепе. В неделю используется около 200 килограмм щепы.

— (6) А сколько мяса уходит в течение недели?

— Очень много (смеется). Также мы работаем в формате take out: люди регулярно покупают у нас полуфабрикаты.

Ксения Амбер и The Culinary Institute of America. Как это изучать кулинарию  в Штатах?

— (7) Расскажи о своем образовании. Поскольку шефское образование в Украине — это проблематично, очень интересно поговорить об этом.

— Мое первое образование — художник-керамист, ну и естественно — повар. Родители видели меня исключительно на высокопоставленных должностях, поэтому, когда я сообщила маме о том, что поступаю в нашу «Грековку» (Одесский художественный колледж им. Грекова – прим. ред.), она была шокирована. Сомневаться в своем решении я начала на третьем курсе во время практики на заводах керамики. В связи с этим я побывала в таких местах, от которых у меня остались «неизгладимые впечатления».

Спустя некоторое время, родители отправили меня в США. Там меня подтолкнули к мысли о кулинарных курсах и я поступила на курсы поваров-аматоров при Кулинарном институте Америки (прим. авт. The Culinary Institute of America (CIA) — американский частный колледж и кулинарная школа, специализирующаяся на кулинарном, хлебопекарном и кондитерском искусстве. Основной кампус школы расположен в городе Гайд-парк, Округ Датчесс (Dutchess County), штат Нью-Йорк, с филиалами на островах Святой Елены и Напа, в Калифорнии, Сан-Антонио, Техасе и в Сингапуре. Колледж, который первым начал преподавать кулинарное искусство в Соединенных Штатах Америки, предлагает аспирантуру, бакалаврат и магистратуру и имеет самый большой штат сертифицированных шеф-поваров Американской кулинарной федерации).

— (8) Сложно было учиться в Америке?

Мой кулинарный «скилл» уже был прокачан благодаря моей бабушке. Она научила меня всему — от закруток до разделки мяса и взбивания меренги. Каждое лето, несмотря на всеобщую усталость от учебы и работы, мы ехали на дачу, где бабушка прорабатывала со мной «матчасть». Я не совсем понимала, зачем мы это делаем, ведь все эти помидоры и картошку можно было купить. В ответ на мое недоумение бабушка говорила не самую популярную среди евреев фразу — «Труд освобождает» (нем. Arbeit macht frei, надпись над входом в Аушвиц – прим. ред.).

Бабушка научила меня, что в кулинарии можно и нужно использовать все. Курица у нас готовилась полностью — от гребешков, из которых бабушка делала бульоны, до куриных лап, которые она сначала варила, а потом жарила в раскаленном масле. И это был крутой опыт. Поэтому дома у нас существуют чек-листы, и мы до сих пор делаем заготовки — бабушка по-прежнему руководит всеми процессами.

В общем, готовила я всегда. И когда попала на курсы, то быстрее всех схватывала информацию. После них мне предложили поступить в Кулинарный институт Америки, естественно не бесплатно, пришлось поднапрячься, но в 2007 году я поступила. Я проучилась год и еще полгода проработала в ресторане при институте. Мы кормили всех-всех.

— (9) А что было потом?

— Я вернулась в Украину. Пошла работать в один ресторан, но надолго там не осталась. Потом я преподавала азы кулинарного искусства в частной кулинарной школе. Примерно в это же время появился онлайн-курс «Science & Cooking» при Гарварде, который я, собственно, успешно закончила и получила сертификат.

Вскоре я стала шефом в ресторане «Фребюль» на Французском Бульваре (прим. авт. позднее заведение перезапустили в новом формате). Мы открылись за две недели, меню из 8 позиций и никаких «суши-пицца-караоке». Тогда мы хорошо «встряхнули» Одессу — было 35 посадочных мест и всегда «биток».

После этого случился M1 — большая гостиница с тремя ресторанами и просекко-баром. Единственным шефом в M1 была я. Мы сотрудничали какое-то время, потом я ушла, и команда ушла со мной.

— (10) Мясо это твоя специализация?

— На самом деле, я всегда была fine dining шефом, при этом с мясом постоянно работала дома. Лет семь назад купила гриль Weber и, с тех пор, я увлеклась копчением, параллельно изучала литературу и практиковалась с техниками работы с мясом. Учитывая «американский опыт» и знание языков, я мониторила международные тренды и новшества в гастросфере, изучала направления, в которых развивается мировая кулинария. Правда тогда я не совсем понимала, как я могу применить эти знания на практике. Поэтому я проводила закрытые шефские ужины на 20 человек, тестировала подачи, блюда, рассказывала про свои идеи.

— (11) А есть планы собрать команду и поехать в Европу или Америку, посмотреть рынок, показать коллегам, как там работают? Возможно посетить какие-то мастер-классы?

— Меня лично часто приглашают на стажировки, но в виду того, что я курирую сеть Pizza Grill и ресторан Slow Piggy, времени очень мало. Максимум, который я сейчас могу себе позволить — это Киев. Но все впереди.

— (12) Чего не хватает украинским шефам?

— Раньше я думала, что не хватает образования. Но это не так — образовательных модулей очень много. Сейчас хватает всего. Просто нужно не лениться. Очень многие занимаются ферментацией или вяленьем мяса, но разобрались в этом вопросе поверхностно.

Для меня примером, на который стоит равняться,  является Денис Комаренко, шеф гастрокафе «Тарелка», — он прекрасен во всех своих идеях и подходах к работе. Это человек, который копнул вглубь. С ним можно все обсудить и всегда попросить совета.

Сейчас есть много молодых шефов, которые действительно хотят развиваться. Но они, то ли не знают, с чего начать, то ли не знают, в какую сторону смотреть. Для начала нужно подтянуть английский; при необходимости углубить знания в области химии и\или физики — почитать учебники и позаниматься с преподавателем. Главное — не нужно стесняться платить за свое образование.

— (13) Как ты подбираешь персонал в свой ресторан?

— Я всегда была уверена, что нужно брать исключительно профессионалов. Спустя три с половиной года шефства я изменила свое мнение. Как и многие другие шефы, я пришла к тому, что проще брать людей без опыта и учить их под себя. Именно поэтому сейчас у меня самая спокойная и адекватная команда.

Не могу сказать, что персонал подбирать тяжело. Есть «свои» люди, а есть «не свои».

— (14) Ты проверяешь новопришедших поваров?

— Я проверяю и присматриваюсь к ним. Понятное дело — бывают «факапы». Но, глобально все больше связано со свойствами характера и человеческими качествами, чем с отсутствием опыта или профессионализма. Я понимаю, что они устают, у них много тяжелых технологических процессов. Но, есть четкие прописанные технологические карточки, подготовленные мною лично очень доступным языком. Также мы обязательно проводим тренинги по технике безопасности. Как выяснилось, не все знают, что делать с ожогами, что не нужно мазать их сметаной, маслом или еще чем-то.

— (15) Что думаешь о внедрении ХАССПА? Многие рестораны относятся к этому с отторжением.

— Я за ХАССП, однозначно. У нас все делается по стандартам: везде стоят термометры, ph-метры, все необходимые условия и требования соблюдены. Мы уже внедрили ХАССП, раз в неделю к нам приходят с проверкой — берут мазки со всех поверхностей, рук, слизистых. Очень важно отметить, что у всей команды есть настоящие медкарты. Более того, если кто-то заболел, к работе он не допускается и лечится до полного выздоровления.

Продолжение нашего разговора читайте во второй части интервью с Ксенией Амбер очень скоро. 

Фото: Ксения Амбер и Slow Piggy

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi