Шеф Евгений Мензелевский о доминиканском проекте: «Taino — дань уважения наследию и культуре острова» - PostEat

пошук

Шеф Евгений Мензелевский о доминиканском проекте: «Taino — дань уважения наследию и культуре острова»
01-08-2019 0 3792

MVP

Автор


PostEat встретился с украинским шефом Евгением Мензелевским, который больше восьми месяцев жил в Доминикане и работал там над новым ресторанным проектом Taino & Yopo Tiki Bar. Расспросили его о концепции, команде, которая создавала проект, а также о различиях ресторанного бизнеса в Украине и Доминикане. Получилось весьма занятно, поэтому приглашаем к чтению!

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Bezuglov.ua

Женя, расскажи о своей командировке.

Командировка не только моя, это большой проект в Доминикане, в городе Пунта-Кана. В рамках нашей работы был реализован целый комплекс — ресторан, бар, концептуальное заведение. Я был частью команды, которая состояла из огромного количества людей, и в этом проекте мне досталась роль управляющего.

Мы создавали данный проект с моими коллегами, друзьями, профессионалами индустрии с высочайшим уровнем квалификации. В первую очередь это Влад Максимов – ресторатор, владелец ресторана и бара Tin Tin, совладелец бара Loggerhead, автор и руководитель проекта  Food Простір, автор и руководитель проекта в Oktoberfest Киев, автор проекта «Сыто-Пьяно. Гастрономический ресторан». Влад возглавлял этот проект и курировал все этапы начиная от идеи создания и заканчивая контролем всех направлений работы над проектом. 

Автором и идейным вдохновителем концепции бара при ресторане в Доминикане выступил — Артем Скапенко – шеф-бармен бара Loggerhead, LoggerHead BrotherHood School, совладелец и автор барного издания BAROUT, BARTA Bar Design Tools, автор и креативный продюсер в ARTịSHOCK GANG production.

Дизайн создавала компания Владимира Непийводы – одного из самых авторитетных и талантливых архитекторов Украины, основателя YOD studio of commercial design. Компании, неоднократного номинанта и победителя международной премии Restaurant & Bar Design Awards, а также других европейских и международных премий в области дизайна и архитектуры.

На протяжении почти 8 месяцев мы старались дать этому проекту все, что могли дать.

Расскажи подробнее про заведение.

Это комплекс на три этажа, который построен с нуля. Мы занимались гастрономическим рестораном и коктейльным тики-баром. Фирменным стилем проекта и прочими мелочами, которые на самом деле очень важны для гостей, занималась студия Ильи Неправды, дизайн разрабатывали вместе со студией YOD. На начальных этапах я занимался только кухней, а потом поступило предложение больше погрузиться в этот проект. 6 марта впервые открыл свои двери гастрономический ресторан Taino и той же ночью — Yopo Tiki Bar.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Bezuglov.ua

Что означает название ресторана Taino?

Таино — это название племени, которое населяло остров Гаити во времена расцвета майя, ацтеков и инков. Индейцы таино были почти полностью истреблены испанскими конкистадорами во время завоевания Америки. По результатам исследования, которое мы развернули с помощью профессора из Майями, автора книги об индейцах таино, сейчас живы около 50 человек на Кубе, у которых есть до 15% крови таино. Сейчас невозможно даже по ДНК воссоздать портрет и представить, как выглядели индейцы таино, но точно известно, что они населяли остров Гаити. Сейчас на острове расположены две страны — Доминиканская республика и республика Гаити. Yopo Tiki Bar — это концептуальное продолжение гастрономического ресторана Taino. Йопо — это вид многолетней акации, семена которой племена таино использовали для своих церемоний, ритуалов. В книге об индейцах таино был описан ритуал под названием «разговор з богом» — речь о наркотических веществах, которые позволяли шаманам войти в транс и ввести в этот транс своих соплеменников. Здесь заложена небольшая аллегория: в XXI веке алкоголь – легальный наркотик, поэтому несколько тики-коктейлей – и вполне возможно попасть на аудиенцию к богам. Этот проект — дань уважения наследию и культуре острова. Объективно, Доминикана рассчитана на туристов, и такого глубокого объемного бэкграунда первоначально не было. Мы это сделали впервые, чтобы переосмыслить все, что происходит на острове и дать людям понять его первобытные истоки.

А местные жители сразу прониклись концепцией ресторана, которая связана с историей племени или все же пришлось им объяснять?

Да, пришлось объяснять. Потратили мы на это немало времени. Нельзя сказать, что доминиканцы ассоциируют себя и свою культуру с историей племени таино. Но мы и не старались апеллировать к попсовым ассоциациям «таино это пальма и кокос». Мы взяли за основу историю и построили на ней что-то большее, с современными веяниями. Местные это оценили. Стоит сказать, что в сейчас в Доминикане — 2000 год. То, что было популярно у нас с 2000 по 2010, сейчас популярно там. Для местных в первую очередь важно «выгулять» себя.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Bezuglov.ua

Расскажи об инвесторе. Насколько известно, он из Украины.

Инвестор полностью живет тем, чем занимается. Это его первый проект в ресторанном бизнесе. Понимая, что бизнес этот очень сложный, он доверился профессионалам. Он долго искал нужных людей и за границей, но в итоге пришел к решению нанять команду из Украины.

Какая ценовая политика в ресторане?

Средний чек составляет приблизительно 20$ с алкоголем и напитками. Это связано с тем, что у нас не было такого понятия, как обед. У нас была хорошая посадка на ужин, что подразумевает большое количество заказанного алкоголя и несколько блюд на стол. Мы хотели построить такой формат заведения, где каждый сможет найти что-то для себя: местные хотят «выгулять» себя, провести вечер с вином в хорошем ресторане; и в тоже время, чтобы можно было зайти людям, идущим вечером с пляжа в плавках, и у них не возникало бы вопроса, можно ли зайти в этот ресторан.

В меню у вас преобладает рыба и другая локальная еда?

Меню — это еще одна наша фишка. Мы регулярно его меняем. Во многих заведениях в округе меню не меняется годами. А мы сделали из меню «солянку», хотели, чтобы это было «местом силы» и для местных, и для туристов, и для экспатов. Поэтому спустя 3-4 месяца после открытия мы уже поменяли меню — адаптировали его под местное население, так как высокий сезон завершился. Мы хотели завоевать доверие именно местного населения — увеличили количество позиций на гриле, мясных блюд. Но в целом меню — это полный фьюжн.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Bezuglov.ua

Пробовали внедрить украинские нотки в меню?

В этом нет никакого смысла, потому что абсолютно другие продукты. Но все же украинская кухня нас выручает. К примеру, нам было очень сложно найти хороший кунжут — в Доминикане он очень некачественный, а кунжут, импортированный из Азии, очень дорогой. Поэтому тахини мы делаем из семян подсолнуха — на самом деле очень вкусно.

Кто возглавляет кухню?

Главным двигателем был Влад Максимов — он был руководителем всего проекта и отвечал за его подготовку и запуск; он же и собирал команду. Шефом является Антон Жук, который до этого работал в Slurp, Tin Tin, «Игре с огнем», ресторане Reef, а также помогал мне разрабатывать концепцию раменной Wai Thai. А баром занимался Артем Скапенко.

Какое соотношение украинцев и местных в команде ресторана?

Я, менеджер, бухгалтер, шеф-повар, шеф-бармен и еще два бармена — из Украины. Все остальные в нашем огромном штате — из Доминиканы.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Bezuglov.ua

Ты создавал и запускал проекты в Украине, и теперь в Доминикане. Насколько все отличается в Доминикане?

Отличается кардинально — это другая страна, другие порядки, другой подход к работе. В вопросах подбора персонала, его профессионального уровня, обязательств подрядчиков и поставщиков в Доминикане – полный кошмар. Там все настолько расслаблены, что можно самому легко попасть в эту струю. Но мы четко понимали наши приоритеты, поэтому, засучив рукава, работали без выходных на протяжении двух месяцев.

Что посоветуешь тем, кто планирует поехать в Доминикану?

Я бы посоветовал туда не ехать, можно отдохнуть ближе, дешевле и интереснее. Ввиду того, что у меня есть опыт работы в Азии, Доминикана показалась мне довольно скучной и дорогой. Впрочем, мне понравился остров Саона, натуральный бассейн с морскими звездами, который расположен в открытом море, север Доминиканы, город Констанция, поля на которых выращивают различные фрукты и ягоды. В Доминикане есть, что посмотреть, но это не самая комфортная страна для жизни.

А что заказывать у тебя в ресторане?

Я бы посоветовал заказать севиче из морской рыбы дорадо, который мы подавали в соусе эскабечо на подушке из авокадо и халапеньо, с луковыми чипсами и кинзой. Еще порекомендовал бы заказать блюдо «Азиатские корни» — тунец с васаби-пюре и соусом манго-горчица с какао. И третье блюдо, которое я бы предложил попробовать — бургер, который называется «Местный парень» и подается с чипсами из юки и гуакамоле.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Bezuglov.ua

Какие у тебя планы относительно ресторана в Доминикане?

Сейчас мы наблюдаем за тем, как функционирует ресторан с теми людьми, которые там остались. Возможно, мы поедем туда в ноябре, когда начнется курортный сезон, чтобы поддерживать тот уровень, который мы задали.

Ты отсутствовал в Киеве более полугода. Как, на твой взгляд, поменялся город за это время с точки зрения ресторанов? Успел оценить новые заведения?

Еще не успел, потому что проводил время с семьей за городом, но планирую обойти и посмотреть, что изменилось. Успел заскочить в «Итальянскую редакцию».

Рубрика «Где едят шефы». Три твоих любимых заведения в Киеве?

Я часто ем в «Мусафире», потому что для меня это идеальный вариант сочетания цены и качества — вкусная, простая и понятная еда по доступной цене.

Второе заведение — «Чичико». Это то место, куда хочется вернуться. Поэтому для меня это идеальный вариант для семейного мероприятия или простого ужина с родителями.

Третье заведение — Mimosa Brooklyn Pizza. Она в центре, всегда рядом, там всегда можно вкусно поесть.

Общался: Михаил Парапан. Редактор: Анна Кирюхина

Головна фотографія: Eugene Menzelevskyi

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi