Юрій Ковриженко: «Мені цікаво познайомити з українською кухнею весь світ» - PostEat

пошук

Юрій Ковриженко: «Мені цікаво познайомити з українською кухнею весь світ»
10-04-2020 0 2264

MVP

Автор


Відкрити світу все багатство української кухні та закохати в неї якомога більше людей на планеті — місія величезна, але здійсненна. Це доводить амбітний та досвідчений шеф-кухар, володар нагороди Global Chef Award 2017 Юрій Ковриженко. Він вже знайомив з українською кухнею Грузію, а зараз відкрив борщ та домашні вареники для Кореї.

Редакція PostEat запитала у шефа, як народилась ідея відкриття ресторанів української кухні за межами країни, як сприймають нашу кухню за кордоном та чи можна їсти вареники з соєвим соусом.

PostEat: Юрій, розкажіть, як з’явився проєкт у Сеулі — ресторан української кухні «Трипілля» (Trypillia)?

Цей проєкт є результатом спільної багаторічної роботи з дипломатами, які давно працюють над популяризацією української кухні за межами України та багаторічної дружби і співпраці з посольствами. В якийсь момент у нас з Дмитром Сеніком, Надзвичайним і Повноважним Послом України в Республіці Сінгапур, Брунеї Даруссаламі та Новій Зеландії, з’явилась ідея відкрити ресторан української кухні в Сінгапурі — зараз для повної реалізації ми продовжуємо шукати інвесторів. Ідея ресторану української кухні за межами України з’явилась дуже давно. Першим моїм досвідом стало відкриття ресторану української кухні «Кобзар» в Тбілісі 7 років тому. Після відкриття я керував рестораном 2 роки, а після мого від’їзду ресторан проіснував ще 4 роки — це дуже гарний показник для ресторану немісцевої кухні.

Після цього зі мною зв’язались з Посольства України в Республіці Корея — у цей момент в мене вже був досвід співпраці в рамках організації гастрономічних вечорів у Сеулі та «Тижнів української кухні» в Кореї. Мені повідомили, що є інвестор, якому цікаво відкрити ресторан української кухні — я прилетів познайомитись з ним та ми одразу знайшли спільну мову. Ресторан вирішив відкрити корейський інвестор з трьома партнерами, це був його перший ресторанний досвід. Після цього були півроку активної роботи, три місяці з яких я перебував безпосередньо в Сеулі.

Це насправді неймовірний досвід відкривати не просто кафе української кухні, а ресторан формату Fine Dining з самого нуля, дотримуючись усіх необхідних норм щодо кухні та локації. Я почав роботу над рестораном в період його будівництва, локація вже була обрана.

Ресторан знаходиться на 10-му поверсі готелю, з його вікон відкривається панорамний краєвид на тематичний парк розваг Lotte World та хмарочос Lotte World Tower. Загальна його площа майже 1000 м2, він є незалежним від готелю закладом із власним ліфтом. Самому готелю близько десяти років, тому довелось проводити повну реновацію приміщення. Оскільки інтер’єр оформлений відомим місцевим корейським дизайнером GooGoo Kim, він дещо відрізняється від звичного українцям образу національного ресторану — в його стилістиці поєднані елементи популярного на Сході аніме та синьо-жовтої стелі в кольорах українського прапора.

Плануванням та створенням кухні займався безпосередньо я, це також дуже цікавий досвід. Домовлятися з корейськими постачальниками обладнання було не так просто, оскільки багато з них зовсім не розмовляють англійською. Тому мені довелось з допомогою перекладача буквально на пальцях пояснювати, що мені потрібно. Також складнощами стало те, що в Південній Кореї просто немає деяких видів кухонного обладнання, оскільки в країні обмежують ввіз іноземної техніки високими податками задля розвитку та пропагування продукції власного виробництва. Через підвищене мито вартість звичної для європейських кухонь техніки в Кореї збільшується в кілька разів.

PostEat: Які особливості відкриття ресторану в Сеулі у порівнянні з відкриттям ресторану в Києві?

В першу чергу, дуже велика різниця в продуктах — те, що у нас доступно і вважається необхідним мінімумом для життя (картопля, морква, цибуля, буряк), в Кореї є одними з найдорожчих позицій. Наприклад, один буряк вагою 300 г коштує приблизно $3.5, кілограм картоплі коштує $6 — мушу зізнатись, з цього я приготував найдорожчий борщ в моєму житті. В меню ресторану Trypillia порція такого борщу коштує $17 при собівартості приблизно $5. Крім цього, порції достатньо помірні, приблизно 250 г — це було побажанням інвестора, щоб всі порції були маленькі та відповідали формату Fine Dining.

Оскільки інвестором є корейський бізнесмен без досвіду, під час співпраці виникало багато суперечок щодо різних рішень. Варто зауважити, що корейці дуже вперті та схожі з японцями у відношенні ієрархічного спілкування — для них головний бос прирівнюється до вседержителя, якому не можна суперечити та відмовляти. Іноземний шеф-кухар, який сперечається з керівником та аргументує можливу помилку в його рішенні, виглядав як революціонер. Зрештою завдяки бажанню досягти спільної мети, нам вдалось уникнути багатьох помилок, які виникають у рестораторів-новачків.

PostEat: Які страви української кухні, окрім борщу, потрапили до меню ресторану Trypillia?

Під час розробки меню був цікавий інцидент з інвестором. В одній з розмов він зазначив, що в меню ресторану має бути щось знайоме та зрозуміле корейцям — і запропонував додати в меню піцу. Я категорично відмовився, ледь не знявши кітель та припинивши співпрацю. Проте інвестор запропонував зробити українську піцу…і я прийняв цей виклик. Ми зробили тісто на заквасці та приготували українську піцу з соусом на основі хріну, кров’янкою, солоними огірками, цибулькою. Інвестор спробував та вирішив, що такої української піци корейці не зрозуміють (сміється). Кров’янка, до речі, була контрабандна, мені вдалось дістати її в спеціалізованих магазинах для емігрантів.

PostEat: Чому для ресторану Trypillia було обрано формат Fine Dining?

Через те, що цей ресторан був іміджевим проєктом, який мав дивувати бізнес-партнерів. Основний бізнес інвестора — нерухомість, тому було вирішено зробити таке місце для підписання угод, якого ще не було в Південній Кореї. Fine Dining формати в країні присутні — вони входять до списку The World’s 50 Best Restaurants, мають мішленівські зірки. А от української кухні в Кореї точно не було (сміється).

PostEat: Наскільки вдало поєднується українська кухня з форматом Fine Dining?

Це був ще один виклик, який я прийняв та продовжую працювати з ним. Оскільки багато людей вважають українську кухню занадто жирною, шкідливою та переважно домашньою, ресторани національної кухні в Україні не користуються популярністю. Крім цього, страви української кухні асоціюються з тим, що можна приготувати вдома. Тому мені дуже подобається підхід до української кухні шеф-кухаря ресторану «КАНАПА» Ярослава Артюха, який працює над тим, щоб зробити українську кухню привабливою для українського гостя. Ярослав працює над цим в Україні, а мені цікаво познайомити з українською кухнею весь світ.

PostEat: Fine Dining в Україні взагалі існує?

Масштабно ресторанів Fine Dining в Україні немає. У нас є дорогі ресторани, які претендують на це звання. Більшість українських дорогих ресторанів не про їжу, а про «понти» та створення іміджу. Для мене Fine Dining — це про їжу, філософію шеф-кухаря та пристрасть шефа до їжі. Українських ресторанів, які справді можна назвати хорошим Fine Dining, не більше десятка. Наприклад, «КАНАПА» з сетами від Ярослава Артюха, оскільки одним з показників Fine Dining є сетова система подачі страв; ресторан Odessa з кухнею від Юрія Приємського, де також є сетова система, сезонні оновлення та першокласне обслуговування; Citronelle з кухнею від Ігоря Крамаренко, де часто відбуваються гастро-вечері з мішленівськими шефами.

PostEat: А чи потрібен українському ринку формат Fine Dining?

Формат Fine Dining — одна з ключових складових якісного гастрономічного туризму. На жаль, у нас саме явище гастрономічного туризму не розвинене, кількість етно-садиб мізерна та про них мало хто знає. Нам треба працювати над двома напрямками — зелений туризм, який дозволить гостю поселитись в хаті та поїсти борщу з печі та Fine Dining, який буде приваблювати непересічних гостей виключною їжею. Це буде підіймати туристичну галузь України та культуру внутрішнього споживання. Чим більше ми популяризуємо їжу як насолоду та подію, яка приносить емоції, тим зрозумілішим буде українцям формат Fine Dining.

PostEat: Чому тоді в Україні не відкривають ресторани формату Fine Dining?

Тому що це не про гроші, адже 90% ресторанів Fine Dining у світі збиткові. Взагалі ресторанний бізнес не має високої маржинальності — якщо проєкт має 20% прибутку, це вже величезний успіх. В ресторані Trypillia середній по ринку фудкост 30%. Особливість корейських ресторанів в тому, що у них майже немає бухгалтерії. Вони існують за принципом маленьких європейських ресторанів, які в кінці місяця підбивають підсумки і тільки тоді дізнаються про прибуток чи збитки.

PostEat: Як підбиралась команда для цього проєкту?

Су-шефа я привіз з України, ще один кухар українського походження знайшов мене сам — він відгукнувся на мій пост в соцмережах та сказав, що готовий приїхати працювати з міста Пусан до Сеула. Це були два україномовні кухаря, знайомі з автентичною українською кухнею. Також в команді був кухар кореєць Сокнам, якого ми звали «нам-нам», бо він весь час їв. Ще одною його особливістю було повне неприйняття пряних трав — як виявилось, корейці взагалі не люблять трави й це була додаткова складність в роботі. Тобто, вони взагалі не використовують розмарин, кмин, селеру, петрушку, кріп, кінзу та не сприймають їх у стравах. Корейці використовують тільки траву шицу, в яку загортають шматочки м’яса з корейського барбекю. Також в команді були дві дівчини з Чилі та кореянка. В залі також був дуже інтернаціональний колектив — кореєць, дівчата з Марракеша, з Росії, з Чилі та з Нідерландів. Адміністратор був узбек, який розмовляв корейською, англійською та російською.

PostEat: Який корейці сприйняли українську кухню?

Однією з головних проблем було те, що з п’яти існуючих смаків, три в Кореї відсутні — вони сприймають тільки солодкий та кислий смаки. Тут немає солі, важко знайти тонік, адже гірке корейці не п’ють. Було важко адаптувати українську кухню під корейські рецептори. Кожен свій візит до Кореї я багато їв у місцевих ресторанах, щоб зрозуміти їх смаки та вподобання. Я погладшав за цей час на 7 кілограмів, зараз вже я їх позбувся. Проте за той період я спробував десь відсотків 70% всього, що існує в корейській кухні. Можу чесно сказати, що багато чого європейцям не сподобається, тому що страви досить специфічні. Для себе я виокремив десяток страв, які мені справді сподобались та їх можна адаптувати. В мене вже є ідея зробити в Україні корейський стрітфуд-ресторан з адаптованою кухнею, де можна буде відтворити ці страви.

Тільки після того, як я зрозумів, що подобається корейцям, я почав розробляти меню. Зрештою без змін я залишив у меню ресторану лише дві страви — це борщ та вареники. Ми пропонували вареники з гарбузом у сметанному соусі з трюфелем, з м’ясом та солодкі вареники на десерт. Одного разу до мене прийшов адміністратор та сказав, що гості просять до вареників соєвий соус. На що я запитав — уяви, що я прийду в ресторан корейського барбекю та попрошу замість корейської ферментованої пасти кетчуп, як до мене поставляться? Адміністратор відповів, що це зневага до традицій, розвернувся та мовчки пішов до зали. Ці страви для мене є канонічними і я ні за яких умов не міняю їх рецепт — борщ я завжди варю на качці та додаю чорнослив.

Інші страви були адаптовані до корейських смаків, наприклад, котлети по-київськи завжди робимо з-під ножа та не додаємо взагалі сіль. Офіціанти мають чіткий наказ — якщо до ресторану приходять іноземці, кухар має бути обов’язково попереджений, щоб страви були посолені та поперчені належним чином. Капусняк ми готуємо рази в три кисліше, ніж в українському рецепті. Спочатку в нас були проблеми з квашеною капустою, тому що в Кореї білокачанна капуста більш жорстка та погано кваситься — тому капусняк ми готували з італійською консервованою капустою. З багатьма продуктами були проблеми і нам доводилось шукати різні аналоги.

PostEat: Наскільки популярним у Кореї є формат Fine Dining?

Корейці дуже люблять поїсти, це можна назвати навіть національним видом спорту. Вони їдять дуже багато та дуже часто, тому формат Fine Dining для них більш святковий або вечірній. Вечеряти корейці люблять ситно, починаючи трапезу з безлічі традиційних закусок. Порада для тих, хто планує колись відвідати Корею — замовляйте в ресторані лише одну страву, адже вона зазвичай великого розміру та до неї винесуть з десяток маленьких закусок. Не доїдати страву тут не прийнято, адже колись в країні був голод і залишати їжу в тарілці вважається неприпустимо.

PostEat: В ресторан Trypillia завітає іноземець або гість з України, що ти порадиш спробувати на вечерю?

В ресторані діє сетове меню, яке налічує три варіанти, також є десяток страв A la Carte. Якщо гість не дуже голодний, можна замовити одну страву, а втамує голод якраз один з сетів. Вони досить великі, мають 6-7 подач, тому наїстись вдасться. Якщо засумували за домівкою, варто спробувати борщ, котлету по-київськи та мою улюблену закуску з овочів, яку ми робимо зі слабосолоним лососем. Середній чек для Кореї невеликий і складає в середньому $100 на людину без алкоголю. Корея взагалі дорога, ціни високі на всі категорії, навіть враховуючи, що середня заробітна плата в країні $2500.

PostEat: Ти вже повернувся в Україну, які подальші плани?

За мною залишається авторський нагляд за рестораном, я буду періодично прилітати до закладу. Зараз я лечу в Ригу, де є бренд-шефом трьох італійських ресторанів D’arte Restaurant і весь основний час буду проводити там. В Україну буду прилітати для зйомок та майстер-класів. Коли пандемія коронавірусу вщухне і відновиться авіасполучення, буду курсувати між трьома країнами. Також в  планах відкриття ресторанів української кухні за кордоном. Буду працювати над тим, щоб відкрити ресторан української кухні в Ризі, також в мене є заповітна мрія відкрити ресторан української кухні в Парижі й, звичайно, в Сінгапурі.

PostEat: Як ти оцінюєш ситуацію на українському ресторанному ринку?

Популярність італійської та японської кухонь збережеться, і це тренд не тільки України — в багатьох містах світу найпопулярнішими є італійські ресторани. Ця кухня проста, зрозуміла та подобається гостям. Американський формат суші також не здаватиме позицій. Чомусь в Україні не популяризуються формати, пов’язані з іспанською та латиноамериканською кухнею. В тренді буде залишатись зрозуміла їжа. Я не втрачатиму надії, що далі в тренд увійде стрітфуд та крафтовий фастфуд на кшталт Bistro Bistro. Популярними будуть формати, які дозволять людям економити час, будуть зручними для доставки додому та простими у вживанні. Трошки відкрию завісу — через 1,5 місяці ми з партнерами плануємо відкрити стрітфуд в Києві, про формат дізнаєтесь дуже скоро.

Спілкувався: Михайло Парапан

Редактор: Олена Степаненко

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi