пошук
Инна Фещук
Автор
В то время, когда некоторые люди отказываются от мучного (вредно для здоровья, а особенно для фигуры!), другие не представляют, как можно приступить к обеду, не взяв кусочка хлеба. Можно много спорить добавках и смесях, о полезных и вредных углеводах, их влиянии на здоровье, о веществах, необходимых организму, и даже о процессе производства. Но мы решили пойти другим путем: спросили обо всем этом человека, который разбирается в хлебе лучше всех.
Денис Суховий – пекарь-ремесленник, преподаватель Академия Кулинарного и Кондитерского Искусства Эктора Хименес-Браво, основатель Гильдии пекарей Украины и собственного проекта «Суховій хліб» – успевает справляться со всей разнообразной работой, учит делать качественный продукт и верит, что хлебзаводы уже совсем скоро отойдут в небытие.
Как давно вы интересуетесь выпечкой?
Стал интересоваться, когда достаточно долго проработал в этой сфере. Так получилось, что меня с этим делом просто свела судьба. Это не было полностью осознанным решением. Просто нужны были деньги, а поскольку у меня нет высшего образования, выбрал такую сферу.
Сколько лет Вы уже работаете?
Достаточно много. Год я работал в кондитерском цехе, потом три года на хлебзаводе и почти десять – в артизанской пекарне, где всему и научился. И здесь [прим. – в Академии] уже несколько месяцев, как инструктор и преподаватель.
Я начал по-настоящему интересоваться хлебом после того, как лет шесть проработал в этой пекарне. Пришел момент, когда пришлось руководить производством. Тогда я и понял, что многого не знаю. Я был просто «инструментом» французских шефов, которые показывали, что и как делать. Я все мог делать руками, но если получался какой-то брак и надо было строить производствопо-другому, я не понимал, как это организовать. У меня появилось четкое направление, я стал много читать, много экспериментировать.
Расскажите немного о Гильдии пекарей Украины.
Я – ее основатель. Если в двух словах, это – клуб по интересам. Есть люди, которые занимаются рыбалкой или охотой, а есть и более узкий профиль: мы занимаемся хлебом. В дальнейшем хотелось бы развивать разные направления – как аматорские, так и профессиональные. У нас в стране количество пекарен растет как грибы после дождя, но качество их продукции – сомнительное.
Мы заявляем о себе как о Гильдии пекарей, проводим разные мероприятия, ездим на фестивали хлеба (я там был уже семь раз). К нам приезжают, работают со мной, видят, что в рецептах нет никаких дрожжей, улучшителей, разрыхлителей, никакого маргарина. И своим честно заработанным авторитетом мы хотим в дальнейшем воспользоваться. Например, есть «Ревизор», который проверяет рестораны, а мы хотим установить стандарты, по которым можно будет оценивать пекарни.
Хлеб – первое, к чему приходят, когда хотят что-то поменять в своем питании. Соответственно, диеты часто начинаются из исключения дрожжей. Люди или отказываются от хлеба вообще, или заменяют его хорошим, таким, который можно есть.
Сегодня, конечно, обычному человеку очень сложно прийти и купить действительно хороший хлеб…
Это практически невозможно. В супермаркете – просто нереально.
Вы используете какой-то особенный метод выпекания? Если да, то в чем его суть?
Я часто начинаю занятия с того, что показываю самый распространенный метод хлебопечения в Европе – метод автолиза. Это когда замешивают тесто без дрожжей, без соли, без заквасок. Без чего-либо – просто перемешивают муку с водой и оставляют на время. Белок вступает в реакцию с водой и набухает; получается уже вымешанное тесто. И только после этого нужно добавить закваску, соль, и все это еще раз хорошо перемешать. Таким образом, мы сокращаем время замеса и сохраняем качество муки, потому что не перебиваем клейковину. Хлеб может подняться выше, внутри будут красивые альвеолы – маленькие отверстия. Но у нас этого не понимают. А все потому, что у нас была совершенно другая культура, более склонна к ржаному хлебу. У французов, например, много пшеницы. Они раньше научились делать тонкие помолы. А у нас было много ржи. В музее можно увидеть традиционный тестомес: это бочка, в которой женщина, наклонившись, кулаками перемешивает тесто. У них это все совсем по-другому, другие аппараты, другая специфика. Поэтому, когда я показываю автолиз, многие вообще не понимают, куда они попали.
Какое оборудование Вы используете?
Разное, только не дурацкие советские газовые плиты. Они жгут все, что туда положишь!
Это, как правило, электрическая конвекционная печь, подовая печь – «внучка» дровяной. С виду она напоминает шкаф. Есть под, камень, и в него введены тэны, которые греют и печь со всех сторон. Например, выставили 240 градусов – и все. Тесто ложится сразу на горячую поверхность. Оно начинает очень быстро принимать температуру и расти.
Какие преимущества дровяных печей?
У них другая специфика. Хлеб выпекается на противне, а он не так хорошо передает температуру снизу. Поэтому и хлеб немножко другой. С дровяной печью, конечно, много мороки, но она особенная как фетиш.
Она и правду придает особый аромат?
Не в этом дело. Меня когда-то спросили, смогу ли я определить с закрытыми глазами, только по запаху, какой хлеб из дровяной печи, а какой из подовой. Честно скажу, я бы не отличил.
Самое важное в хлебе – тестоведение. Чтобы хлеб хорошо растворен, замешан на хорошей качественной закваске, сделан с уважением. «Уважением» я называю время, которое ему полагается. Допустим, нужно чтобы тесто полежало десять часов, значит пусть лежит все десять. Никаких ускорителей, никаких лишних движений. Хлеб, который делаю я, от замеса до выпечки лежит 24-26 часов. Поэтому он получается совершенно другим, чем тот, который мы видим в магазинах. Там мы покупаем просто крахмал. О добавках и разрыхлителях я даже и не говорю!
Сколько рецептов хлеба Вы знаете? Есть ли среди них любимый?
Много, я даже уже перестал их запоминать. Уже больше сотни. Есть два основных источника – социальные сети и собственные эксперименты. Я смотрю, нахожу что-то. Но до этого я уже работал с той и этой мукой. Я уже знаю ее поведение, знаю, из какой муки замешивается какой хлеб. Поэтому, увидев картинку в социальной сети, я понимаю: это сдобная булка, белый хлеб, может, там есть добавки; понимаю, почему он такой высокий или низкий, как сделать надрез в том же месте. Это как архитектура. Как конструктор. Просто начинаешь экспериментировать. Но не полностью, ведь ты уже приблизительно понимаешь этот рецепт. Есть определенные каноны. Например, что на килограмм муки идет 25 грамм соли, 200 грамм закваски, если это пшеничный хлеб.
А любимый рецепт… В последнее время часто занимаюсь ржаной закваской. Я ее долгое время не мог понять. Пришел момент, когда нужно было сделать что-то ржаное, и я понял, что не могу. Пшеничная закваска просто не поднимает ржаную муку.
Культура нашей страны – это именно ржаная закваска и ржаные хлеба, которые мало кто делает нормально. Я много пробовал, но все равно оставалось несколько пунктиков, с которыми не получалось справиться. Нужна была подсказка. Я посетил мастер-класс, который проводила моя подруга. У нее свой подход – она рисует на хлебе какие-то знаки, она придерживается украинского колорита и все очень красиво подает. Но мне больше была интересна сама техника: как она этот хлеб подворачивает, какой консистенции тесто, какую закваску она использует.
Эта закваска очень сильная. Пшеничную можно покормить, и в холодильнике она будет заблокирована где-то два дня. А дальше начнет отмирать, потому что гибнут микроорганизмы. Ржаная может неделю просидеть в холодильнике без еды. Ее можно кормить раз в две недели. Просто спартанец! Поднимает даже самую грубую муку.
Некоторые люди уверены, что употребление мучных изделий приносит только вред здоровью и лишние килограммы. Что Вы об этом скажете?
Скажу, что это не всегда так. Есть разница между хлебом, от замеса до выпечки которого прошло 24-30 часов, и тем, для которого это время составляет 4 часа. Батоны и все хлеба, которые можно найти в супермаркете, рассчитаны на скорость приготовления. Это быстрый хлеб. Его часто продают горячим только потому, что разогревают. До этого он мог быть даже замороженным. Я столкнулся с таким в одном из супермаркетов.
В настоящем хлебе проходит больше процессов, и ферменты разрушают крахмал. Посмотрите, как едят французы. Разве они все толстые? Я даже на себе ставил эксперимент. В течение некоторого времени я каждый день ужинал стаканом морковного сока и хлебом с изюмом. И ничего, не поправился.
Однажды в интервью Вы сказали, что хотите, чтобы хлебзаводы исчезли. Что являет собой хлеб из хлебзавода?
Я думаю это произойдет на нашей памяти, и скоро они все уже закроются. Потому что пора, пришло время. Потому что там все происходит по-старому, не принимают никаких новых технологий.
Я работал с людьми, которые пришли после хлебзавода. Их очень тяжело переучивать и перестраивать на другой процесс. В 95% пекарен, где я был шефом, в основном работали молодые люди. Многие приходили без опыта работы, переживали, возьмут ли их. Я с радостью беру таких людей в свою команду. Проходит 2-3 месяца, и это уже хороший помощник. Через год он уже во многом разбирается. Через полтора года – он уже хороший пекарь, на которого можно положиться и оставить смену.
Будут маленькие пекарни, будут фермерские хозяйства. Уже сейчас заметна эта тенденция. Их открывается много, но среди этого все еще много шлака. Я общаюсь с ребятами, которые там работают. Мне пишут, что хлеб запускал тот или этот человек. Но я знаю, что он работает с улучшителями, то есть со смесями, и учит этому остальных. Мой принцип простой: купил муку в магазине, отфильтровал воду из-под крана.
Хлебзаводы уже отжили свое. Это массовое производство, где цель – сделать очень много, очень быстро, но наложить туда хлебных смесей и улучшителей. Все делается для скорости. По принципу «Юпи» – просто добавь воды.
Как выглядит такая буханка хлеба?
Иногда вы покупаете хлеб, и на витрине он мягкий, даже теплый. А дома через 2-3 часа уже становится черствым. Значит был использован улучшитель, да еще и заморозка. Его заморозили, добавили улучшитель, а потом разогрели. Так можно обмануть покупателя часика на два, а потом хлеб станет резиновым.
А как эти смеси напрямую влияют на человека? Чем именно они плохие для организма?
Я не могу рассказать детально, я не доктор. Но как только помидоры начали пичкать нитратами и пестицидами, добавлять что-то в молоко и так дальше, соответственно появилось больше аптек, больниц, докторских практик. Потому что есть спрос. Потому что людям плохо. Люди стали жить меньше. Мы сейчас говорим о хлебе, но я думаю можно взять и вот так разложить каждый продукт.
Как выглядит «идеальная буханка хлеба»?
Она может выглядеть совершенно по-разному. Это совсем как с людьми. Вот как выглядит идеальный человек? Такого не существует. Он может быть симпатичным независимо от цвета кожи, телосложения и так дальше. Так же и хлеб.
Есть хлеб, который мне не нравится. И, как правило, я сразу распознаю этот хлеб на смеси. Даже просто по фотографии могу з 90%-ной точностью могу определить, какой хлеб сделал человек, который в нем не разбирается. Совсем так же могу определить, когда хлеб делает профессионал, знающий свою работу. Он старается сделать формовку аккуратно, чтобы не разрушить альвеолы внутри. А потом наверняка разрезает хлеб, смотрит и радуется, что все получилось. Это всегда заметно. Это похоже на работу кондитера, который старается так же аккуратно нанести глазурь на пирожное.
Еще больше радует, когда ты все это показываешь, учишь, и человек потом может все повторить. Это уже совершенно другой уровень.
По каким критериям хлеб оценивают на конкурсах?
Бывает по-разному. Есть заявленная рецептура – сделать три хлеба по 300 грамм. Такой вес должен быть на выходе, после печи. Пекарь должен просчитать упек, сколько необходимо сделать теста, чтобы получить ровно 300 грамм. Учитывают также пористость, внешний вид. Хлеб должен быть ровным, с красивыми надрезами.Оцениваются разные моменты, вплоть до чистоты рабочего места.
Например, во Франции, багет должен быть 50 см длиной и с пятью надсечками. Надсечки должны быть одинаковой длины и с одинаковым расстоянием между ними.
Существуют ли правила сочетаемости – какой вид хлеба с чем лучше подавать?
Думаю, вкусовые предпочтения остаются на первом месте. Иногда в сам хлеб добавляют какие-то ингредиенты – орешки, изюм, вяленные помидоры. Есть гречневый хлеб – самодостаточный, в который ничего не добавишь. Чиабатта, например, может быть с сыром, томатами, оливками, травами. В ржано-пшеничный идут семечки, грецкие орехи, и от этого внутри хлеб получается немного фиолетовым.
Если же разбирать по блюдам, немного сложно сказать. Иногда шеф, когда делает сэндвичи, просит конкретный хлеб, потому что придумывает рецепт. К чему-то хорошо пойдет утка, к чему-то – индейка. Это больше поварская тема. Я иногда заглядываю, что они кладут в эти сэндвичи, потому что самому интересно. Какие соусы используют, как все составляют.
Какие последние тренды и тенденции в хлебопекарском деле?
Только одно – здоровый хлеб без примесей.
В каких странах хлебопекарская культура наиболее развита?
Это Франция, Германия, Австрия, Италия. В Италии есть пицца, фокачча и еще пара хлебов, но все в основном следуют за Францией. У французов больше пшеничного хлеба – багет, слойка, круассан. Финны и австрийцы делают больше темного хлеба – заварной, кислый. Немцы очень похожи на финнов. У них суровые правила, много формовых хлебов, много темных.
Я недавно нашел фотографию одной картины. На ней изображена Россия в дореволюционные времена, женщина в хлебной лавке. У нее там лежит французский пирог из яблок, галет де руа, брио шатет – те, которые я показываю на мастер-классах. То есть это этим булкам уже более ста лет! Рецепты были придуманы еще при королях.
А у Вас есть любимые пекарни?
На самом деле, почти не существует мест, куда бы я пошел за хлебом.
Есть такие люди, как Оксана Барабаш. У нее нет пекарни, но она умеет делать хлеб и показывает его людям. Наш традиционный «сільський житній хліб». У нее я бы покупал хлеб.
Есть Владислав Марчук. Он работал со мной, потом начал заниматься сам. Он очень смелый в экспериментах и делает хороший хлеб. У Владислава тоже купил бы. Я знаю, как он работает, какие ингредиенты использует, и не жду никакого подвоха.
Что кроется за пекарней и тем более за хлебзаводом? Это большая машина. В ней нет личности. Нет какого-то человека, к которому можно прийти и рассказать, что вам нравится или не нравится. Это еще и большая бюрократия. И мыши, которые там снуют, непонятно чем занимаются. А здесь есть четкое лицо. Есть Оксана, есть Владислав, есть я. И к каждому из нас можно прийти и спросить за наш хлеб.
Поэтому нет любимой пекарни.
Считается, что выпекать хлеб нужно только с хорошим настроением и правильным настроем. Есть ли у Вас какие-либо суеверия или негласные правила?
Если хорошее настроение, могу что-то напевать. А если нужно сделать хлеб, а у меня нет настроения, я могу просто успокоиться в процессе работы. Ведь это – своеобразная медитация. Если ты уже знаешь что-то до мелочей и делаешь постоянно, то можешь успокаиваться, принимать решения и менять собственное настроение просто работая.
Вот как делаюткаравай? По преданиям, всем должна заниматься женщина со счастливой судьбой, иначе это будет просто не каравай. Но где мне ее найти? Она ходит с какой-то медалью, ходит и радуется? Я должен ее схватить и научить делать каравай, чтобы все было согласно традициям?
Сейчас занимаетесь еще и собственным проектом «Суховій хліб»?
У нас в стране мало имен, которые сами могут отвечать за свой продукт. Я об этом задумался и решил организовать «Суховій хліб» и Гильдию пекарей. Одновременно стали собирать аудиторию, четко заточенную под хлеб, а также тех, кому хлеб просто интересен. Совмещать все это иногда сложно, выходных не было давно. Я просто стараюсь нормально питаться, спать и заниматься спортом.
Кто приходит на мастер-классы? На кого они рассчитаны прежде всего?
Есть разные форматы мастер-классов. Здесь [прим. – в Академии] они прежде всего практические, что довольно хорошо. Например, пришла группа. Каждый человек имеет возможность посмотреть, как все сделал я, а потом подойти к столу, взять миксер, продукты из большого общего холодильника и повторить. И пока они делают то же самое, а я хожу и пытаюсь помочь каждому, чтобы получалось лучше.
Бывают однодневные мастер-классы. Они проходят у каждого шефа раз в месяц, по субботам. Например, кто-то занимается слойкой, и у него не получается. Можно прийти посмотреть, как это делаю я. Сколько делаю слоев, какое беру масло, какие слойки можно получить из слоеного теста. Такие мастер-классы рассчитаны на 3-4 часа – сделали и разбежались. В основном, приходят женщины (1-2 мужчины из 10 человек), у которых дома есть детки. Некоторые хотят запускать свое производство.
Где лучше всего покупать хлеб?
Желательно хлеб выпекать самому. Закваска – не такая уж хитромудрая культура. С ней можно научиться работать за две-три недели, а за месяц освоить полностью, и самому выпекать дома хлеб. У нас есть журнал «Хлібний майстер», будет уже седьмой выпуск. В каждом номере есть рецепт с детальным описанием. В этом будут ржаные чипсы – вкуснейшая и совершенно безвредная вещь. Сейчас еще есть такое направление как видеоблог. Если будет возможность, нужно будет заняться и этим.
А где покупаете хлеб вы? Может самое время задуматься об этом и начать печь самому? Но перед тем обязательно попробовать, что для вас приготовил «Суховій хліб».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi