пошук
Нодар Цицуашвили
Автор
Good Food Truck: кухня на колесах, уличная еда
За последние несколько лет в культура уличной еды в Украине стала стремительно развиваться. Но все же, не все так идеально, как хотелось бы. Закусочные на колесах, например, для многих все еще остаются диковинкой. На днях мы пообщались с Нодари Цицуашвили, владельцем первого фуд-трака в Киеве, и узнали обо всех трудностях и радостях работы в таком формате.
Нодар Цицуашвили, автор GOOD FOOD TRUCK
Расскажите немного о Good Food Truck, для читателей, которые возможно слышат о нем впервые.
У нас очень много людей вообще впервые услышали слово «фуд-трак». Мы с этим очень часто сталкиваемся, потому что мы граничим с двумя проблемами. У преобладающей части людей мы – малая архитектурная форма. Ларек, павильон, что угодно, только кроме «фуд-трак», кухня на колесах, ресторан, кафе… Но, в принципе, наша целевая аудитория достаточно продвинутая. Они смотрели фильмы, были в разных странах, поэтому должны иметь представление о том, что такое фуд-трак.
Википедия и все ресурсы тоже дают общее понятие о том, что такое «фуд-трак». Это мобильная кухня. Изначально это была повозка, в которую были запряжены лошади. В Америке таким образом доставляли еду работникам, которые находились на заводах. А сейчас фуд-трак – это все, что на колёсах, и где готовится еда. В идеальном понимании фуд-трак должен быть полностью автономным и мобильным. Автономность – это когда он не зависит от внешних источников электроэнергии, подачи газа и т. д. Мобильность – это когда транспортное средство находится в том состоянии, что ты можешь повернуть ключ, завести автомобиль и поехать туда, куда ты хочешь. Например, на какое-нибудь мероприятие, где могут быть люди, которые к тебе придут.
Почему Вы решили выбрать именно какой формат?
Мне нравится уличная еда и мне нравятся машины. Все, что на двух или четырех колесах – это ко мне. Попутешествовав и посмотрев, я понял, что мне нравится сам процесс приготовления еды – как готовят, отдают, а в идеале эта еда еще и нравится людям. Поэтому я объединил два желания в одно. Ничего нового не выдумывал и не придумывал. Все уже придумали до меня. Единственное, мы попытались адаптировать фуд-трак под те условия, в которых находимся. Под наши условия, под наше законодательство. И вроде бы у нас получилось,
Хотелось ли когда-нибудь открыть обычный ресторан или кафе, со стенами из кирпичей и полным комплектом удобств?
Да, конечно хотелось. Правда на счет удобств – это на последнем плане. У каждого свое понимание комфорта. Допустим, современные дизайны интерьера не всегда комфортны. Они красивы, оригинальны, но не очень комфортны. Стационарное заведение хочется открыть. За полтора года деятельности в сфере уличной еды непосредственно с фуд-траком, я пришел к выводу, что должна быть какая-то база, к которой он может быть привязан. Это стационарное заведение, небольшое по площади.
У меня есть такой проект как «Good Food Гараж» – со стенами, кирпичом и удобствами, – которое будет точкой отправления для всех наших остальных фуд-траков. Это помещение площадью 50-80 кв.м., где будет представлено каждое меню каждого фуд-трака. Это будет место для встречи единомышленников и небольших тусовок, место с вкусной едой в том же уличном формате. Без всяких тарелок, приборов и всего остального. Задача уличной еды – быть удобной для посетителей, то есть ты должен делать все одной рукой. Тебе должно быть удобно, комфортно. И даже если ты пришел в костюме и белой рубашке, то должен понимать, что в ней и уйдешь.
Поэтому стационар – это наша мечта. Но, к сожалению, на сегодняшний день в Киеве слишком мало маленьких помещений. Большинство – это 300-500 кв.м., и он нам не нужны. Но арендодатели либо не понимают, либо не читают новости – у нас кризис в стране. Поэтому мы в постоянном поиске. Как только у нас появится подходящий вариант, мы однозначно в него прыгнем и сделаем гараж. Мало того, идея гаража в том, чтобы возле него собирались не только траки Good Food’а, а мы будем приглашать ребят с других траков, они будут приезжать на выходные. Вы знаете, что в субботу и воскресенье здесь небольшая тусовка, стоят разные траки, вы приходите и садитесь, и заказываете из каждого трака то, что хотите.
Мне не интересны рестораны, я хочу работать именно в таком формате.
Возникали ли какие-либо трудности / сюрпризы, связанные именно со спецификой формата?
Каждый день сюрпризы. Сегодня проснулся – уже сюрприз, погода. Да море! Каждый день какой-то прикол. Есть комические, есть печальные.
Бывает гость, который придет и вынесет мозг. Но это в хорошем смысле. Сделает «прогон» по всему меню, заставит чтобы ему рассказали обо всех ингредиентах, которые входят в каждое блюдо. После этого он узнает, как мы моем руки и как все устроено внутри, а потом скажет: «Окей, я зайду завтра».
Бывает зайдет очень злой проверяющий и начнет рассказывать небылицы о том, что у нас якобы должно быть.
Может бабушка, которая считает, что мы не там стоим только потому, что она так считает, высыпать с балкона пшена или какой-то крупы, на которую моментально слетятся голуби и начнут стучать по крыше.
Что больше всего нравится в том, чтоб иметь собственный фуд-трак?
Нравится, что это мое дело, которое появилось из какого-то желания, увлечения, но переросло в определенный бизнес.
А сколько Вы шли к этому?
Я ушел из прокуратуры, занялся рекламной сферой. Все успешно провалилось после революции и урезания компаниями бюджета на наружную рекламу. Но тут же сразу была вторая идея.
Что мне нравится, так это огромное количество риска. Люди смотрят на нас, как на красивую картинку. Это действительно прикольно, красиво, ярко. Стоит молодежь, которая там готовит еду, вроде бы как полностью в свое удовольствие.
Но на самом деле есть вторая сторона, которую не видят наши гости, и это общепринятая из трех проблем – персонал. Это проблема и стационарных заведений – текучка кадров, непрофессионализм, отсутствие желания учится. Все вместе приводит к тому, что наступает момент, когда ты думаешь: а зачем мне все это нужно? Вроде бы у тебя есть любимое дело, от которого ты получаешь удовольствие, но внутренняя возня настолько затягивает, что ты просто устаешь от всей этой ерунды. Ты занимаешься не тем, чем должен. Вместо того, чтобы развивать бизнес, оборудовать новые траки, придумать новое меню, к тебе приходят люди, которым нужно либо пересидеть, либо, как очень много ребят считают, они очень профессиональные, были везде и знают все, что они всегда недооценены, как в зарплате, так и в отношении. Они сразу приходят с такой проблемой. Сразу она не проявляется, но чуть позже, через месяц-два, все становится понятно. Проявляется в отношении, в работе, в качестве. Такие проблемы со штатом очень расстраивают и отвлекают.
Проблема в том, что повар, как и рекламщик, стали профессиями масс-маркета. Если я по профессии юрист-международник, то завтра прочитаю 20 рецептов, приготовлю, приглашу друзей, и им это понравится – все, я стал поваром. По сути, я выхожу на рынок труда и говорю, что я повар. Если почитать резюме кандидатов на вакансию повара, то у них смена работы идет на протяжении 3-6 месяцев. То есть они просто прыгают по заведениям. Я считаю, что это человек нестабильный, и у него есть какая-то проблема.
Мое дело на фуд-траке построено таким образом, что я гость. Я не владелец, а именно гость, и оцениваю работу всей команды с позиции гостя. Если я подхожу и вижу, что у меня на барной стойке капли воды – как сейчас, например, идет дождь – я все ровно говорю, что это все нужно протирать. Я, как человек, который к вам пришел, тоже это понимаю, но я пришел и хочу, чтобы не было луж.
Я клиент, и у меня свои требования. Когда ты приходишь в премиальный сегмент, у тебя одни требования, когда приходишь на улицу – другие. Но везде есть свое видение.
Мы всегда держим открытую вакансию. Это и стимулирует людей, и дает нам некоторые возможности. А вдруг появится человек, которого мы искали все это время.
Мы существенно поменялись за год в плане внутренней организации. Появилась стандартизация всех процессов. Несмотря на то, что это как бы и не ресторан, но вроде как и стационар. Все процессы проходят исключительно по документам. Каждый понимает, круг своих обязанностей и круг своих прав. В этих документах прописано все вплоть до того, как должна сниматься трубка, какие слова допустимые, а какие нет. Нормативы вплоть до расстояния курения возле фуд-трака. Когда человек это подписал, то уже не сможет сказать, что он этого не слышал, что этого не говорили и так дальше. Я на самом деле не хотел этого делать, но они меня сами к этому привели. И я им за это благодарен.
Сергей, повар GOOD FOOD TRUCK
Кто готовит в Good Food Truck?
Повара. Я умею готовить дома на уровне «положить что-то на что-то». И я не получаю от этого удовольствия. Я получаю удовольствие от процесса придумывания, поиска какой-то идеи, но я люблю работать с ребятами-профессионалами, которые эти идеи реализовывают. Плюс дополняя все это какими-то собственными взглядами.
Готовят повара, так планировалось изначально. Я сам придумал трак, построил первую кухню сам, техническую и материальную базу полностью подготовил, а тогда приступил к поиску поваров-единомышленников, которые могут работать в траке, потому что не каждый повар может прийти к нам на работу.
У нас, во-первых, есть свои требования к людям, которых мы можем брать. Вы не видите повара в стационарном заведении, разве что в ресторане, где открытая кухня. Но таких заведений очень мало.
Если премиальный сегмент выходит на то, что открывает кухню вы все равно видите не всю ее, а только часть, и остается концерт за шефом. У нас проблема в другом. Если вы зайдете посмотрите на закрытый процесс кухни, не каждый человек будет вам симпатичен. Для нас это проблема. Наши повара должны вызывать у вас позитивные эмоции. Соответственно человек должен обладать неким «экстерьером». У меня было несколько кандидатов, которые были достаточно квалифицированными специалистами, но я не мог их взять на работу, потому что не мог их там поставить. Я им прямо так и сказал. Они должны быть нестандартными. Если у меня будет два кандидата, и оба – хорошие специалисты, я отдам предпочтение тому, у кого есть наколки, у кого есть ирокез, у кого есть борода – отдам предпочтение тому, у кого нестандартная внешность. Людям это нравится. Тут я, опять же, оцениваю все с позиции клиента. Я пришел к вам потому, что вы нестандартные, вы трак, а тут я хочу получить вторую порцию нестандартности. К тому же, повар должен уметь разговаривать. Опять же, если зайти на стационарное заведение, не каждый повар может пообщаться, мы уже не говорим о грамотной речи. У нас с этим тоже проблема, потому что он должен общаться, говорить, должен быть эрудированным, интересоваться новостями… То есть у нас повар и официант в одном лице.
Половина посетителей любит поболтать. Вот у нас есть во втором фургоне с напитками бармен дядя Юра. Мы один раз опубликовали хештег #дядяЮра, и это название к нему прилипло. Это очень эрудированный парень, который еще и хорошо разбирается в истории. Он пришел к нам на подработку администратором, когда мы выезжали на фестивали. Нам не хватало людей, которые занимались бы кассой. А потом я взял его на работу, он полностью занимается нашей барной линией. И на всех мероприятиях возле дяди Юры сидят люди
Даня, бариста GOOD FOOD TRUCK
Что Вы посоветовали бы попробовать тем, кто у вас еще не кушал? Какое Ваше любимое блюдо из меню?
Мне настолько надоели бургеры в принципе, что я на прошлой неделе урезал позиции меню. Я оставил один бургер, потому что к нам ходят за бургером в том числе, и я не смог его убрать. У нас был один крутой брюссельский бургер. Вместо булочек были бельгийские вафли – нестандартная подача. Но мы просили не забирать его с собой, а есть сразу. Потому что когда вы куда-то его несете, это занимает минут 10-15, вафля размокает, и получается настоящий борщ. Мы оставили только классический бургер, и еще у нас есть три вида лапши. Также мы убрали омлет-ролл, который был нашей изюминкой и который мы сами придумали. Мы просто оптимизировали меню. Сейчас есть одна большая проблема – люди беднеют, беднеют каждый день. Каждый как бы не хотел это признавать, мы работаем на улице и все видим. Мы постоянно общаемся с людьми, которые ходят к нам на протяжении полутора года. Некоторые приезжают из другой части города. Мы разговариваем о том, у кого какие дела, кто чем занимается, что с кем происходит. У нас просили сделать некоторые позиции, которые будут более бюджетными по цене. Мы не можем позволить себе сделать бургер, который будет плохим по качеству, соответственно и стоить дешевле. Я никогда никому не позволю этого сделать, мне легче закрыть заведение. Много моих товарищей доверяют мне своих детей. Они знают, что на кухне у меня чисто и хорошо. Если я сказал, что в состав входит стопроцентная говядина, значит так и будет, без примеси вообще чего-либо в этот фарш. Поэтому себестоимость бургера мы не можем уменьшить, так как теряем качество и натуральные ингредиенты. Вместо этого мы предлагаем увеличить порции. Мы поспрашивали гостей, подходит ли им такой вариант, что цена поднимется на 5 гривен, а порция существенно увеличится. Мы пообщались, поспрашивали, и на данный момент пришли к оптимальному меню, которое у нас востребовано. У нас три вида лапши – гречневая, пшеничная и яичная, каждая приготовленная в воке с овощами и курицей, бургер. Поэтому, так как бургеры мне надоели, я посоветовал бы лапшу. Когда я на месте, то предлагаю посетителям попробовать именно лапшу.
Меняется ли меню? Если да, то как часто? Зависит ли от сезона?
Мы меню оптимизировали до самых востребованных нашими гостями позиций, но раз в месяц у нас будет проходить неделя какой-то новой позиции. Например, тот же самый брюссельский бургер. У нас есть фанаты этого бургера, которые приезжают именно за ним. И, например вчера я выслушал шуточный, но очень негативный комментарий в свой адрес.
Люди из высоких ресторанных материй, которые могут прочитать интервью, будут рассказывать о сезонных продуктах, о вкусах. Мы идем в нарушение всех основных правил. Вот если я сейчас захочу сделать позицию, которая мне понравилась, то я ее сделаю. И мне все равно – сезонная, не сезонная. Если я понимаю, что гости придут попробовать это, мне будет просто приятно. Даже если сделаю блюдо с наценкой 20% и ничего от этого не получу, в лучшем случае останусь на нуле. Но мне будет приятно наблюдать за гостями, которые попробуют и скажут: «Да, это было круто!».
Влияет ли плохая погода или время года на работу и количество посетителей?
Абсолютно. Если почитать правила дорожного движения, транспортное средство – это источник повышенной опасности. Там есть такая формулировка. А фуд-трак это источник повышенных рисков.
Вот например пойдет дождь – и все; пойдет снег – и все. Не потому, что о тебе забыли. Потому, что человек не хочет выходить на улицу, вот и вся история. Улицы пустеют, соответственно человек уже не будет прогуливаться и заходить к нам, а просто поедет из точки А в точку Б.
Самые ходовые месяцы – это сентябрь, октябрь и половина ноября. Опять же, в зависимости от погоды, можно сказать, что и весь ноябрь. Декабрь, январь, февраль нет, потому что это минусовая температура. Люди ходят, но не в таком количестве. Не хотят ожидать даже с нашим временем приготовления – 7-10 минут они не хотят ждать. Да я и сам не буду приезжать к себе, стоять на улице и мерзнуть.
У нас все траки стоят в местах, где можно припарковаться. Есть налаженная схема для плохой погоды. Человек, которого мы знаем, может позвонить, и мы вынесем заказ ему прямо в машину. Это уже тот момент, когда ты проявляешь благодарность. Да, придется пройтись и немножко намокнуть, но мы таким образом отблагодарим человека, который к нам приехал.
И рискованные месяца для работы – это середина июля и весь август, потому что наступает сезон отпусков.
Приходится ли сталкиваться с какими-либо заблуждениями со стороны клиентов? Например, о том, что уличная еда – некачественная и вредная.
Постоянно. Особенно с новыми гостями, которые приходят к нам и выставляют какие-то требования, что мы, как МакДональдс, должны отдать заказ за две минуты. Мы его не отдаем за две минуты, потому что мы готовим, у нас нет всего, что можно было бы сложить и сразу отдать. У некоторых впечатление, что пока он заказывает и расплачивается, ему уже начинают отдавать еду. Такого нет. У нас время ожидания 7-10 минут.
Опять, почему убрали омлет-ролл. Когда у тебя два заказа – лапша, бургер, лапша, бургер – и два повара, а потом кто-то заказывает омлет – все! Процесс рушится. Если человек не может даже на две позиции работать, тут он жарит бургер, тут он делает вок, и все параллельно. И как только заказывают омлет-ролл – они ненавидели это! – он должен отложить все, взять сковородку и стоять над этим омлетом. Мы на фестивали вообще убирали этот омлет, потому что он сбивает процесс. Точно так же с горячими вафлями, которые мы делали на десерт. Когда руки уже на автомате, процесс идет быстро. Это тоже одна из причин, по которой мы оптимизировали меню.
Гости выставляют требования МакДональдса – мы объясняем, что мы не МакДональдс; гости приходят и говорят о том что есть непонимание, почему такая цена – тогда мы начинаем рассказывать.
Есть часть людей, которые понимают. Так там 350 грамм? Так там котлета большая? Так там еще и два сыра идет? Вторая половина – нет и все. Но они и не являются нашими гостями. Мы знаем четко, кто наш гость. Мы на него ориентируемся и стараемся угадывать все – от его настроения, кто он, чем занимается, что может происходить в его сфере деятельности. Если мы понимаем что это – наша целевая аудитория, с которой мы общаемся, дружим, и они ходят в фуд-траки, если в этом сегменте сейчас происходят какие-либо изменения, мы на них тоже должны ориентироваться.
Какие тенденции в уличной еде ожидают нас в ближайшее время?
Если говорить именно о фуд-траках, то в Киеве никаких тенденций не будет, потому что местные власти сделали процесс возможности размещения таким образом, что ребята, у которых сейчас есть фуд-траки, не выигрывают на торгах места, они не могут участвовать. Я не знаю, почему, но мы выигрываем и мы покупаем. При этом я откровенно и честно говорю, что без единого вмешательства каких-то моих контактов. Во всем, что связано с фуд-траками, я просто прошу моих друзей прийти попробовать какую-то новую позицию и высказать свое мнение. Мы пробираемся, мы внимательно читаем всю документацию, вот у нас есть первое место, скоро появится второе на Горького. С первого сентября планируем там открыться.
Ребята не могут купить себе места, соответственно траки не работают. Они ездят только по фестивалям, а это, как следствие, не дает развития культуры. У большинства людей все равно ассоциации с каким-то замученным Мерседесом-спринтером и с шаурмой. Нам приходится ломать эти стереотипы. Мы объясняем, чем мы отличаемся от спринтера. Да, в спринтере стоимость шаурмы – 25 гривен. У нас цены дороже, но вот появился хот-дог за 29 гривен. И его просто разметают!
С искусством кулинарии немного разобрались. А как разрабатывался дизайн для автомобиля?
Его придумал Александр Литута, он работает в компании, которая занимается поклейкой пленки на автомобили. Я много времени провел в поисках дизайнера. Было какое-то понимание, я смотрел картинки американских, европейских фуд-траков и понимал что я хочу. Но у меня не получилось ни с кем сработаться. Ты сидишь там полдня, ищешь картинки, присылаешь дизайнеру, рассказываешь что к чему, а через две недели он тебе показывает такое, что ты понимаешь, что потратил время зря.
Первый дизайн – не могу сказать, что я от него в восторге. Фуд-трак – это все-таки некая творческая единица, возможность проявить себя как с позиции кухни, так и с позиции оформления. Каждый фуд-трак – индивидуальный и уникальный. Ты можешь проявить себя там во всем. Хочешь нарисуешь большую собаку, хочешь сделай гладкий глянцевый цвет, хочешь сам маркерам разрисуй, хочешь обои сделай, хочешь плиткой его выложи. Я не рискнул делать какой-то слишком творческий проект экстерьера. Второй трак будет другой.
Чем интересуетесь кроме кулинарии? Сложно ли совмещать семейную жизнь с работой и хобби?
Юриспруденцией. Я сейчас в ней не работаю, но когда у друзей возникают проблемы, они мне звонят, и с учетом прокурорского опыта я пытаюсь помочь понять, как там быть (смеется).
Интересуюсь я своей семьей. Фуд-трак занимает безумно много времени. Некоторые люди, которые хотят открыть трак, приезжали, просили консультацию. Некоторые из них не учитывали того количества времени, физического и умственного труда, который надо туда вложить на первом этапе и вкладывать каждый день.
Да, сейчас я уже смог наладить внутренние процессы. У меня есть управляющий, который отвечает за административно-техническую часть, за вопросы поставки, есть повара, есть бармен, который отвечает за меню напитков, поставки. Мы как-то выстраиваем ту структуру, благодаря которой я могу уже меньше заниматься непосредственно работой в траке. Я занимаюсь уже планированием и продвижением.
Это много времени занимает, но с семьей все, слава богу, хорошо. У меня жена может выйти поработать в траке.
Планируете работать в других городах на постоянной основе, или будете сохранять формат фестивальных путешествий?
Мы полностью отказались от фестивалей. В этом году летом я опубликовал пост, в котором четко поблагодарил всех за все предложения, но больше мы в фестивалях не участвуем. Исключительно в тех, с организаторами которых у нас дружеские отношения.
Нам рассказывают об огромном количестве людей, которые должны быть на фестивале, и хорошо, когда приходит хотя бы треть. Они просят слишком много за участие. Ты начинаешь им все объяснять, но в ответ слышишь целый поток аргументов о том, какое классное мероприятие это будет.
Приглашают другие города – в Тернополе проходят фестивали, во Львове, Z-games на побережье. Для новичков это работает. Мы поехали в Херсонскую область, Каменец-Подольский, Харьковскую область, мы были в Киеве на всех мероприятиях, которые есть. Мы обладаем таким опытом всех фестивалей, что мы четко понимаем, куда мы хотим ехать, а куда не хотим.
Есть ли определенная формула успешного фуд-трака?
Успешный фуд-трак – это когда вы не используете наемную рабочую силу. Вы собрались с друзьями, с семьей, вы быстрее будете зарабатывать. Вы опередите меня на десять шагов. Вы первые лица, которые заинтересованы в своем деле, вы заинтересованы в качестве, в подаче, в обслуживании – во всем! Вы будете на десять голов выше, чем я.
Где вас можно найти? Локация фиксированная или меняется?
За счет того, что местные власти сделали такие правила, они убили идею мобильности. Они заставили нас покупать фиксированное место и стоять на фиксированном месте. Если вечером будет тусовка, вы соберетесь с друзьями и попросите, чтобы мы туда приехали и вас накормили, мы не сможем туда приехать, потому что придут «доброжелатели» и начнут рассказывать о том, что мы не имеем права тут парковаться. Поэтому у нас куплено два места и мы работаем там.
Мы выезжаем на корпоративы. У нас достаточно часто заказывают корпоративное обслуживание, выездное обслуживание, День рождения – любые праздники. Локации либо организаторы предлагают, либо мы сами, и проводим вот такие пикники. Очень пользуется интересом и спросом в ІТ-компаниях, в крупных дизайнерских фирмах, среди некоторых СМИ, просто в качестве частных вечеринок. Последний вариант – для тех, кто вместо ресторана выбирает посиделки на природе. Ты вроде как и на природе, но и со всей инфраструктурой. Мы привозим и устанавливаем санузел, если нужно. У нас есть еда. Есть, где помыть руки. Отдыхайте, хотите – ходите на ушах.
Политика Good Food’а – максимальная конфиденциальность. У нас есть чиновники, у нас есть правоохранители, которые отмечают некоторые праздники, но никогда вы не сможете узнать где, когда и кто это сделал. Это один из пунктов нашего трудового контракта с сотрудниками внутри компании. Поэтому мне доверяют. Единственные, с кем я не работаю, это с плохими людьми. Я могу не обслужить человека, который хам, или который считает, что он меня покупает, что я ему что-то должен. С такими людьми я отказываюсь общаться, мне все равно, сколько мне заплатят.
Возможно, уже совсем скоро фуд-траки не будут чем-то интересным, увиденным на экране в американском фильме. А тем временем не забудьте попробовать лапшу в Good Food Truck.
Фото: Оля Сосюра
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi