пошук
Дима Кругликов
Автор
Этой осенью известное киевское кафе «Варенье», что находится по адресу Симона Петлюры 22, вновь открыло свои двери после ремонта. Владельцы отказались от старых деталей интерьера, в результате чего кафе превратилось в полноценный ресторан. «Posteat» расспросил у администратора «Варенья» Анны Кутвиной о том, зачем нужно было менять старую концепцию и что получилось в результате.
Старых посетителей не в последнюю очередь привлекала ваша атмосфера домашнего уюта. Многие в своих отзывах на вашей страницы в FB отмечали, что вы выгодно выделялись на фоне других гламурных заведений Киева. Сейчас же вы отказались от «домашности» в пользу концепции ресторана. В чем был смысл таких радикальных изменений?
Да, мы изменились, но не сделали наш интерьер гламурным, это больше лофт. Наше мнение, что такой вариант нашего заведения стал более комфортен для другого сегмента. Если раньше мы действительно были более домашним – типа, приехали к бабушке, — то сейчас мы уже солидное заведение. Может, поэтому люди делают такой акцент.
Но мы все равно попытались сохранить старых гостей. Несмотря на то, что периодически это бывает сложно, ведь не все готовы к такому прорыву, мы это понимаем прекрасно, но у нас добавилось много новых гостей, которые просто в восторге от меню, от интерьера – они не пытаются сравнивать, а судят уже по факту, довольны как классом плюс. Мы заменили почти все меню. Барное полностью. Из меню оставили только 30% тех позиций, которые особенно востребованы. Добавилась новая линейка варенья, при этом у нас была так называемая «операция-консервация».
Как видите, наше ориентирование на варенье осталось неизменным. Мы предлагаем такие необычные вкусы, как дыня-чили, арбуз-цитрус, дыня-лаванда.
Конечно, не смогли отказаться от нашего «Наполеона» и чизкейка, ведь это наша узнаваемая карточка.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Рецепт держите в секрете?
Да, иначе он был бы уже везде.
Что вы уже смогли получить в результате ребрендинга?
Мы хотели вернуть тех посетителей, которых потеряли во время проведения ремонта. Повторно мы открылись 16-ого сентября и многие спрашивали: «А вы еще будете работать?». По факту большая часть посетителей вернулась. Второй фактор – это повышение качества сервиса, блюд и бара. Старый вариант дизайна, хоть и продолжал работать, но стал несколько староват. Поэтому захотеть обновить само понятие и восприятие «Варенья». Вопрос был не в том, чтобы привлечь новый сегмент посетителей, хотя перемена и привела к этому. Но старые гости не перестали посещать наш ресторан.
Так же вы сохранили небольшой уклон в сторону итальянской кухни.
Да, у нас появились новые пасты собственного приготовления, добавились равиоли. Есть целая линейка пельменей, вареников, домашнего приготовления. Начиная от теста, заканчивая готовым продуктом, который попадает гостю на стол – это все мы. Своего рода это тоже «визитка», потому что вопрос стоит в том, чтобы сохранить и качество. С прошлого года в Украине повысилась планка оценки в плане максимальной натуральности продуктов, их экологичности. Очень бывает тяжело сочетать качество, цену и себестоимость продуктов, но мы стараемся сохранить все это на высоком уровне.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
В нашей культуре сложился стереотип, что кафе — это связано с большей повседневностью, а ресторан – вариант более праздничный. В связи с этим многие заведения побаиваются переходить на ресторанный тип. Вы тоже опасались последствий отпугнуть клиентов, когда делали ребрендинг?
Боялись, конечно же. Было бы глупо не бояться. Не знаю, как владельцев «Варенья», но меня конечно пугало. Везде есть степень риска.
Я понимаю, что внешняя картинка – это уже не то варенье, и может кто-то из гостей задумался заходить или нет, потому что теперь это больше ресторан. Бывает такой барьер. Но во всяком случае те клиенты, которые ходят, никто не жалуется, мол, «дорого», мы не делали там вообще сегмент ++, у нас все максимально доступно, качественно, при этом мы стараемся делать максимальные порции.
Мы не завысили цены в два или три раза, как делают многие заведения после ребрендинга.
Открытая кухня раньше была?
Да, это сохранившаяся «фишка», которая демонстрирует нашу максимальную открытость.
Вы проводите музыкальные вечера. Это «фишка» новая или старая?
Это было и до ребрендинга, то есть мы и раньше для этого приглашали пианистов. Я бы не сказала, что люди целенаправленно ходят именно для этого в «Варенье», больше просто потому что «Варенье».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
У вас и так очень приятная музыка.
Мы всем персоналом отбирали плей-лист, даже проводили голосование.
Планируете открывать еще кафе «Варенье» в других городах или еще в Киеве?
Не знаю, если и так, то пока это в секретных планах владельцев. Хотя по Киеву, наверное, не будем расширяться.
Вы принимаете участие в фестивалях еды, разных конкурсах?
Нет. Один раз мы попробовали вместе с пирожковой «Тетя Клара», все прошло удачно и пока больше мы не планируем. Я не раз слышала, что сути участия в таких мероприятиях ничего не дает. Вы лишний раз себя представляете, получаете новый опыт и все.
У нас нет очередей, нам не нужно раздавать гостям номерки, чтобы посадить за стол. Наше заведение больше закрытого формата, но в любом случае лучше всего работает сарафанное радио. Лучше, чем реклама на билбордах.
Вообще мы абсолютно не активны в плане рекламы. У нас есть страница на фейсбуке, мы занимаемся разработкой нового сайта. Еще есть инстаграм и пока все.
Между тем мы открыты для любого формата. Например, часто проводим праздники, банкеты. Я сама здесь свадьбу отмечала.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi