Мишленовский ресторан в Швеции: экстремальная кулинария

пошук

Как получить 2 звезды Мишлен или способ направить мир в том направлении, в котором вы хотите.
16-12-2016 0 1636


Существует что-то слегка абсурдное во всем этом, но именно это и делает заведение настолько привлекательным для многих людей. Ведь ресторан помог Нильсону получить международное признание того, что пища может быть искусством, а поэтому заслуживает кропотливого ухода, авторского подхода, интеллектуализации и время от времени поклонения. Для некоторых, эта истина кажется очевидной, но это понимание вряд ли дано от природы – в течение сотен лет еде не уделяли такого места в культуре. И, конечно же, даже теперь только более привилегированные люди могут позволить себе такое отношение. Известный критик Уильям Дересьевич в статье для New York Times в 2012 году отметил, что и еда, и искусство, «начинаются с обращения к чувствам, но здесь заканчивается еда… Яблоко – это не история, даже если мы можем рассказать историю о нем. Карри – это не идея, даже если создание и является результатом идеи».

Одной из прелестей работы Нильсона является то, что он признает, что его уровень заботы и мастерства – экстремальный («смешно, если вы думаете о еде как о «топливе»), и в то же время его деятельность кажется вполне разумным, даже практическим подходом. Хотя Нильсон – высокий и крепкий человек, его круглые розовые щеки и обаятельная улыбка подчеркивают другие его мальчишеские качества: энтузиазм, любопытство, жизнерадостность, любезность, активность. «Вы можете увидеть сияние в его глазах, если он счастлив», – как-то раз сказал мне Зеллер.

Нильсон вырос в соседнем городке, Эстерсунде. Кажется, что его заинтересованность продуктами питания и желание работать с ними всегда были колоссальными. Когда Нильсону было 15 лет, он написал себе письмо, распланировать следующие 20 лет своей жизни и пообещав, что будет работать в самом лучшем ресторан в мире. Он ушел из дома в том же году, чтобы пойти в школу кулинарии в Оре, курортном горнолыжном городке, который находится за горой от ресторана «Фавикен». После окончания школы он переехал в Париж и начал работать в l’Astrance, небольшом ресторане Паскаля Барбота, удостоенного Мишленовской звезды. Здесь он провел три года. Потом вернулся в Швецию. Нильсона очень огорчил ограниченный выбор продуктов и ощущение того, что ему не удалось найти собственную изюминку. На время он и вовсе прекратил заниматься кулинарией. Нильсон поступил в школу сомелье, думая, что смог бы писать о вине.

Однажды он встретился с владельцами помещения, где сейчас находится «Фавикен», которые попросили его приехать и организовать собственную коллекцию вин. Постепенно Нильсон вернулся на кухню, а в 2008 году официально занялся реконструкцией помещения. Это был небольшой трактир, где подавали лосятину и картофель. Нильсон превратил его в совершенно новый и более амбициозный проект.

Нильсон отличается особыми умственными способностями – многофункциональными и динамическими. Однажды на кухне он прервал свои сверхбыстрые корректировки пяти разных вещей лишь для того, чтобы спросить, а заметил ли я пару северных оленей на краю леса, где-то за тысячу ярдов от окна. Он говорит с одинаковой легкостью и интересом о бойне, американском регионализме, книгах и издательском деле, экономике молочного производства, истории шведского социализма и молекулярном жизненном цикле малины. В свободное время он любит придумывать новые ингредиенты или новые способы приготовления пищи. Однажды летом шеф зациклился на идее создания мягкого мороженого. Как использовать только натуральные ингредиенты – молоко, яйца и т.д. – и все же получать желанную текстуру? Проблема заключалась в том, что большинство машин приходят с запрограммированными настройками, которые разрушают естественный заварной крем. Он нашел узкоспециализированную машину, заказал ее из Японии и несколько десятков раз протестировал ингредиенты и режимы, пока не получил идеальную мягкую ваниль.

Эти эксперименты, прежде всего, помогают ему не унывать. Кроме того, они появляются из чувства, что статус-кво может – а значит и должен – быть улучшен. Это стало толчком для крупнейшего внепрограммного проекта Нильсона: его компании колбасных изделий Undersåkers Charkuteriefabrik. Несколько лет назад, Нильсон узнал, что единственный свинокомплекс региона, принадлежавший одной семье в течение нескольких поколений, обанкротился и должен быть закрыться.

Он заключил договоренность: «Фавикен» покупает годовой объем товара, приобретает и переделывает колбасный завод в 20 минутах езды от ресторана, и начать промышленное производство колбасных изделий, которые будут доставляться в продуктовые магазины по всей стране. «Идея заключалась в том, чтобы изготовить повседневные мясные изделия, которые просто были бы лучше, чем другие повседневные мясные изделия», – сказал Нильсон. Он также решил открыть фуд-трак с хот-догами, Korvkiosk. Он ездит по Стокгольму и продает шведские хот-доги, известны под названием korv. А еще – мягкое мороженное, что очень радует Нильсона.

Однажды вечером, когда мы проходили через ферму, от Нильсона исходило какое-то особенное воодушевление и уверенность. Он – единственный повар такого калибра, который к тому же еще и производит продукт массового потребления. И он совершенно справедливо признает, что изысканная кухня не готовит вас к коммерческому производству. Так зачем это делать? Не для того, чтобы создать бренд: ни Нильсон, ни «Фавикен» не упоминаются ни на упаковке, ни в рекламных материалах.

Ответ в идеалистическом подходе Нильсона и его невероятной практичности. С одной стороны, он хочет противодействовать оттоку людей, которые уезжают из Ямтланда в поисках работы. «Я думаю, люди должны иметь возможно жить в этой части мира, в сельских районах», – сказал он. – «Кроме того, я не думаю, что есть какая-либо польза в производстве большинства продуктов питания в каком-то другом месте и отправке их обратно. Мне это кажется бессмысленным». – В отличие от многих шеф-поваров, его не интересует открытие множества новых ресторанов. – «Но мне нравится заниматься этим», – сказал он, смотря на здание перед нами. – «Я хотел бы сделать больше. Лучший способ направить [мир] в том направлении, в котором вы хотите, – изменить его самостоятельно, а не ходить на конференции о питании и делать какого-либо рода несущественные заявления, которые по сути всем безразличны».

Отличительной чертой работы Нильсона является беспощадная приверженность идее о том, что правильный выбор – это практичный выбор в долгосрочной перспективе. Если вы можете улучшить творческую сторону вашего ресторана, закрывая его на восемь недель в год, вы должны это сделать. Если можете поддержать отличного местного производителя с длинной историей и сделать хорошую еду доступной для большего количества людей, вы должны это сделать. Нильсон верит, что изменения начинаются со встречи с действительно качественными продуктами. Если вы делаете что-то правильно, люди могут обратить внимание и возможно даже начать делать так же.

8437675406_1384bbf36b_b

Наступил день пробного запуска, как и всегда, с чек-листом. Джейкоб, выступающий в роли контролера движения, стоит перед персоналом с листом бумаги в руках, на котором написано название каждого ингредиента из меню, от ножек королевского краба до мельчайших компонентов украшений. Каждый раз, когда он произносит название ингредиента, ответственный за блюдо шеф реагирует: «Есть!».

Нильсон объясняет этот ритуал, как часть системы отчетности ресторана. «Когда они говорят «есть», то берут на себя ответственность за блюдо – от первичных ингредиентов до состояния готовности, а затем за путь к заказчику».

Через пятнадцать минут Зеллер продолжал читать из списка: «Творог с люпином? Цветы календулы? Мороженое? Корзины?»

В семь часов начинают прибывать гости, и на кухне становится тихо. Повара заняли свои места. Один из помощников начал раскладывать широкие, деревянные доски для готовки первого блюда. Нильсон прервал его, чтобы указать, что одна из досок – не полностью сухая. Подмастерье, худой молодой парень с усиками, извинился и ушел, а затем вернулся с четырьмя подносами на выбор. Нильсон, уже немного жестче, сказал, что нет никакого смысла приносить все четыре сразу. «Просто выберите два правильных». Парень остановился и задумался. «И нет времени медлить. Вы должны быть в состоянии все исправить и продолжать работу».

«Хорошо», – почти шепотом сказал ученик.

Все началось на полчаса позже, а первые несколько блюд вызвали столпотворение: ингредиенты не были готовы в нужное время, а повара натыкались друг на друга и спорили, выясняя, кто был ответственен за салфетки, лопатки, зеленый лук.

Прошел час, потом два. Каждое движение давалось с трудом. Спаржа не ложилась в том же месте на каждой тарелке. Лепешка получалась слишком большой. Творожная запеканка с люпином была водянистой. Процесс продвигался слишком медленно. Большие красные цифры на часах завершали обратный отсчет, звучал сигнал, а тарелки все еще оставались на кухне.

В завершении вечера Нильсон помрачнел, ссутулился и начал хмуриться. Он взял в руку поднос. «Кто должен протирать стол после меня?» – спросил он. «Почему ты не здесь?». Ученик подошел с полотенцем и метнулся к плите. – «Только не мешай!».

Никто не мог ничего сделать правильно. По общему молчаливому согласию это было виной персонала, а не Нильсона. Но его нетерпение быстро сменивалось дружелюбным отношением к помощникам, большинство из которых одного с Нильсоном возраста. «Мне нравится, что все должно быть сделано хорошо», – сказал позже Зеллер. «Когда он думает, что что-то не так, то спрашивает: «Это лучшее, на что вы способны? Спросите себя сами, что для вас значит «лучший».

1faviken-evatedesjo-tt

Наблюдая за Нильсоном на кухне, или в каком-нибудь другом месте, у вас возникнет впечатление, что он способен справиться со всем.

В 11 вечера все уже должны были возвращаться домой, но к этому времени сотрудники только закончили обслуживание и готовились к разбору полетов. Гости, счастливые и накормленные, направлялись с ресторана на передний двор, посидеть у костра. На кухне Нильсон отметил и ошибки, и успех поощрительным тоном тренера с одинаковой важностью. Нильсон признал, что список исправлений не дольше обычного, и все в порядке – завтра они будут делать все это опять.


Читайте предыдущую часть о самом инновационном поваре Швеции, о Магнусе Нильсоне

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi