пошук
Дима Кругликов
Автор
7 декабря в Киеве был проведен практический курс по созданию фуд-трака – модного направления уличной еды. Что происходило на событии и какое сегодня состояние дел в отечественном фуд-тракинге – читайте в обзоре Posteat.
В небольшом лекционном зале образовательного пространства 99HUB по улице Паньковской 14 уже 2 часа Нодари Цицуашвили объясняет собравшимся потенциальным бизнесменам особенности владения фуд-траком. Несмотря на явную задержку графика, слайды презентации не сменяются быстрее, ведь каждый из множества пунктов – будь то оформление бизнеса на государственном уровне или правильный подбор сотрудников – неизбежно вызывает ряд уточняющих вопросов от посетителей мероприятия. Многие из присутствующих уже на этом этапе практического курса, который прошел скорее в формате открытой дискуссии, смогли усвоить главный урок: фуд-трак – это бизнес, в котором не бывает малозначительных деталей.
Нодари Цицуашвили, владельца фуд-трака Good Food Truck
После Нодари, владельца фуд-трака Good Food Truck и инициатора проведения курса, выступали еще 10 докладчиков и практически все они – кроме разве что представителя коммунального предприятия при КМДА Алины Лучковец – сводили свои спичи к, возможно, неутешительному для многих романтиков выводу о большой сложности ведения данного типа бизнеса в современных украинских реалиях. Ранее Posteat публиковал подробный обзор про американскую традицию фуд-тракинга, в условиях которой, как может показаться со стороны, только уж очень ленивый предприниматель не сможет поиметь выгоды. Отличная возможность для стартапа? Превосходное начало карьеры шефа? А в Украине? Как бы не так! Непаханое поле отечественных экспериментов в этой области бизнеса предполагает скорее постоянный риск поломки фургона, бешеный рабочий график, преодоления законсервированных стереотипов о вредности уличной еды, упорную работу над привлечением постоянных клиентов, чиновничье непонимание, и все это далеко не за золотые горы даже через длительное время упорного труда. О чем говорить, если себестоимость латте 350 мл. с сиропом в самой известной мобильной кофейне Киева Magic Snail составляет 15 гривен, а продается она за 21?
«Доход в 6 тысяч гривен с точки дает тебе возможность раз в году слетать в Египет. Мы сейчас получаем 2,5 и я считаю это успехом. Но набить клиентскую базу на конкретной точке это единственный выход, ведь работать только по фестивалям тоже не вариант. Смотрите, максимальная касса которую мы получили с фестиваля – 68000 тысяч гривен, но минимальная – 73 гривны. С этим никак не угадаешь», — рассказывает основатель пиццерии «Томато» Андрей Яблочков.
Его идея была инновационней и, казалось бы, перспективнее некуда: на мировом рынке практически никто не готовит пиццу в фуд-траке, ведь для приготовления этого блюда не подойдет замороженная основа. Андрей, понимая это, решил установить внутри своего фургона настоящею неаполитанскую печь для готовки пиццы на дровах. Качество такой пиццы говорит само за себя, но поддерживать его стоит немало усилий.
«Качественный бургер в любом случае будет дорогим, поэтому наша основная клиентская база — это люди со стабильным заработком, часто офисные сотрудники. В общем, фуд-трак это не студенческий вариант. К нам, например, ходили ребята, которые не могли платить за бургеры и очень просили сделать позицию до сорока гривен – так у нас в меню появились хот-доги, — рассказывает Нодари, — Клиенту должно хотеться вернуться назад, поэтому ваш работник обязательно должен улыбаться, убирать и чистить машину, готовить в перчатках. Я знаю, что лучше и правильней готовить без них, но, послушайте, для большинства мы все еще шаурма и нам необходимо не давать повода гостю усомниться в качестве продукта».
Как уже было сказано выше, надежность ваших сотрудников, как и любое другое по сути заурядное правило, начинает играть в фуд-траке очень заметную роль. Продавец на месте должен быть как минимум универсальным бойцом – и пыль вытереть, и правильно мясо поджарить, и, в случае чего, колесо подкачать. Зарплата у поваров в фуд-траке, как правило, выше, чем у тех же работников в обычном ресторане.
«Я стараюсь подбирать людей с расчетом, чтобы они работали долгий срок, ведь в дальнейшем клиент идет не только, чтобы кофе выпить, но на конкретного человека, — рассказывает основатель Magic Snail Артем Рудыченко, — при этом он должен быть готов стоять на морозе, когда есть очень сильное желание пойти в помещение погреться, и не на 5 минут, а на все 30. Все наши сотрудники с первого дня устроены официально. На десять точек у нас есть минимум 15 барист, чтобы в случае чего иметь замену – особенно это актуально зимой».
Подтверждает слова Артема и Нодари Цицуашвили: «Очень выгодно брать парней с нестандартной внешностью, например, с ирокезом – девочки будут приходить только за тем, чтобы на них посмотреть. Если у человека есть какие-то дефекты во внешности, то лучше такого человека не брать. Также не очень желательно брать на такую работу девушек – просто даже попросить почистить машину неудобно, но это необходимо».
Даже тщательное соблюдение всех советов не освобождает владельца бизнеса от готовности к неожиданным трудностям, которые, в случае с фуд-траком, чаще всего связаны с фургоном. Дорожно-транспортное происшествие иногда может поставить крест на очень выгодном проекте. Такой случай, кстати, произошел и с Нодари – в одном из его фуд-траков во время поездки подвело ненадежно сделанное механиками крепление между фургоном и кузовом, в результате чего они поехали в разные стороны прямо на дороге. Спасло то, что это было раннее утро и на улице Артема практически не было машин, но в результате частично сорвались договоренности с важным заказчиком.
«Мы тогда получили заказ от «Розетки» привезти еду для корпоратива – проблема заключалась в том, что их офисы находились в разных частях города и нам пришлось снять с Бессарабской площади фуд-трак, который и попал в аварию. Правда, мы смогли доказать вину механиков и нам выплатили компенсацию», — рассказывает Нодари.
«Давайте вы нам скажите приблизительный финансовый порог, то есть буквально: если у вас нет такой-то суммы, то разворачивайтесь и уходите», — решил поставить точки над «і» один из слушателей курса. Нодари успокоил – если у вас нет 7 тысяч долларов и финансовой подушки с запасом примерно на год, то можете разворачиваться и уходить. Из этого минимума, конечно, львиная доля денег сразу уйдет на покупку фургона. В Украине его можно купить и за три тысячи, но симпатичный фургончик из США может обойтись в сумму куда большую.
Тем не менее самая тяжелая часть подготовительного этапа заключается не в довольно приятных заботах о качестве собственной продукции, а скорее в бюрократической волоките. Пока отношения между городской администрацией и предпринимателями в этой области являются как бы неопределенными – власти часто не разбираются в практическом аспекте бизнеса, предъявляют к фуд-траку требования, характерные скорее для обычных ресторанов, например, выход к канализации. Основную массу возмущений у владельцев фуд-трака вызывают продажи торговых точек. Всего их в городе 295, свободных – около 70-ти. Такая точка в среднем уходит в аренду с аукциона на сумму от 100 до 200 тысяч гривен в год, но некоторые доходят до чисел астрономических – так, точка возле станции метро Арсенальная сдавалась за 680 тысяч гривен в год.
«Чтобы не прогореть на таком месте, в год нужно продать 30 тысяч чашечек кофе. Это же нереально, кому такое будет выгодно!», — возмущается один из слушателей курса. В этой связи также встает вопрос о защите малого бизнеса, ведь крупные сетевые корпорации с легкостью могут перекупить твою точку после окончания сроков аренды потому, что ранее заключенный договор не дает никаких преимуществ на следующих торгах. «Зачем мне «набивать» на место посетителей, если через четыре года у меня это место, уже подготовленное, выкупит кто-то другой?», — задал риторический вопрос Нодари. Правда, его собственный пример доказывает, что даже в таких торгах есть место везению.
«Мне досталась точка на Львовской площади за 10 тысяч гривен, да еще и с правом пролонгации договора. Вышло так, что сразу несколько участников аукциона передо мной отказались от этого места и в итоге оно досталось мне практически за бесценок», — рассказывает владелец Good Food Truck, — вообще, «сетевики» ведут себя агрессивно, скупая сразу в разных частях города 10-15 точек, а потом сдают их в суб-аренду. В основном это мобильные кофейни, правда, не объединенные никаким общим брендом – у них сформирована своя внутренняя сеть».
Нужно отметить, что как раз представитель такой сетевой мобильной кофейни Артем Рудыченко дал наиболее неутешительный прогноз касательно перспектив развития фуд-тракинга в Украине.
Артем Рудыченко, основатель сети кофеен Magic Snail
«Изначально Кличко настроили против мобильных кофеен советники, курирующие мобильную торговлю, сказав, что это все не «Европа», и теперь, когда наш мэр утром на велосипеде проезжает мимо такой мобильной кофейни, то он звонит своему помощнику и говорит, чтобы через полчаса там ничего не было, — рассказывает Артем, — если так пойдет и дальше, то нам придется сворачивать бизнес. Есть планы по продвижению проекта в Европе».
Все эти недовольства так или иначе были адресованы пришедшей на событие Алине Лучковец, представителю КМДА. Она в общем-то честно и прозрачно давала практические советы присутствующим по тому или иному поводу, ответив на все вопросы. К сожалению, многое она сама решить и помочь не в состоянии.
Со стороны положение предпринимателей выглядит несколько беззащитным, но Нодари Цицуашвили в комментарии для Posteat добавил немного позитивных красок к общему восприятию.
«Нам не нужно защищаться. Во власти кто-то ведет конструктивный диалог, кто-то вообще не ведет, выбирает другой метод коммуникации. Власть ничего плохого по сути не сделала, но то, что она сделала, она сделала немного неправильно. Это не плохо, это просто неправильно. Это нужно корректировать, изменять и вполне возможно, что в скором времени мы будем формировать отдельную свою ассоциацию именно фуд-траков, не кофеен. На данный момент из-за доминирования на рынке именно кофеен все законы писались «под них». Мы таким образом попытаемся внести определенные коррективы в развитие фуд-тракинга. Но на сегодняшний день основная проблема для предпринимателя – это не создание самого фуд-трака, а элементарный поиск места для работы».
Исходя из количества проблем и временной невозможности исправить многие из них у читателя может сложиться впечатление, что дискуссия проходила в исключительно депрессивном настроении, а многие из пришедших наверняка разочаровались в идее создать собственный бизнес в этом, пока-что темном для украинцев, ресторанном сегменте. Спешу заверить, что касательно как первого, так и второго пункта читатель наверняка ошибется. Да, возможно, многие после этого дня сняли с носа розовые очки, но общая атмосфера дружелюбия и открытости имела такой высокий уровень, что заиметь собственный ресторан на колесах захотелось бы даже постороннему человеку.
«Я как владелец фуд-трака периодически получаю обращение о том, чтобы посоветовать, как открывать, на что обращать внимание, как вообще это устроено. Мы решили объединиться, сделав такой практический курс, в рамках которого преследуем следующие цели: популяризация еды на колесах, показать реальную картину, максимально приближенную к реальности, весь негатив, весь позитив, чтобы участники нашего курса смогли по результатам дня решить для себя, стоит ли им открывать фуд-трак или нет, стоит ли им туда вкладывать деньги или нет. Мы не говорим, что это только супер, это только классно, мы называем вещи своими именами, что здесь тяжело и сложно. Если здесь мы не зарабатываем, а теряем, а вот здесь зарабатываем, то так мы это и говорим, — рассказал в комментарии для Posteat Нодари Цицуашвили, — пока в Украине не идет речи о конкуренции в фуд-тракинге, поэтому наша первостепенная задача – это создание единого сообщества. Когда нас будет человек 70, тогда можно будет говорить о какой-то конкуренции, а пока же нам выгодно, чтобы как можно больше участников сегодняшнего события смогли удачно открыть свой ресторан на колесах».
Позитивному настрою многих участников и спикеров иногда даже можно было удивиться – несмотря на сложные условия работы никто из последних не готов к тому, чтобы расставаться со своим бизнесом.
Евгений Ветошнов, основатель ресторана на колесах Borschman
«Изначально меня вдохновил создать фуд-трак фильм «Повар на колесах»( комедия 2014-ого года. Актер, играющий главную роль, готовил собственные блюда, обучаясь у шефа Рой Чоя – одного из героев статьи Posteat об американских фуд-траках). Конечно, за те же деньги можно было открыть кафе, уютное, приличное, с хорошей концепцией, — рассказывает для Posteat основатель ресторана на колесах Borschman Евгений Ветошнов, — но дело в том, что если ты прогорел, максимум можно продать оборудование, что не вернет затраченных ранее денег, да еще отнимет время. Если ты создаешь ресторан на колесах, то ты можешь помимо оборудования продать машину. Borschman — мой первый старт-ап, и я выбирал менее рискованные варианты. Но на сто процентов был уверен, что мне хочется заниматься общепитом и услугами в сфере питания. Мне это нравится, я горю, живу на самом деле этим. Я не уверен, будет ли так долго еще продолжаться. Но хочется развиваться и на сегодняшний день я не могу сказать, что я хочу больше – делать еще один фуд-трак либо идти в стационарное заведение. Последнее, конечно, интереснее – это стабильней, зимой постоянные продажи, а в ресторане на колесах тяжело зимой торговать на улице. Какой-бы у тебя вкусный бургер не был – а у нас он вкусный – все равно при минус 15 человек не будет его есть. Поэтому сейчас мы разрабатываем вариант по доставке в офисы. Все же ресторан на колесах — это колоссальный опыт, который можно получить только здесь. Проработав год в фуд-траке, я в принципе четко могу планировать закупку. Ты набиваешь много шишек, учишься выживать в сложных условиях с точки зрения ресторанного дела. Это хороший опыт. Я не собираюсь это дело бросать. Почему Борщмэн? Я так и не рассказал из-за ограниченного времени на собрании – у меня есть цель поехать на европейские фестивали, показать в Европе, что у нас тут тоже есть развитие, что мы умеем готовить, что мы не хуже. Учитывая нашу профессиональность, внешний вид – я считаю, что мы вполне способны составить конкуренцию европейских тракам. Я считаю, что для улучшения этого бизнеса в Украине просто нужно больше инициативных людей, которые будут делать это не ради денег, а ради удовольствия, ради создания культуры. То есть, показать, что уличная еда может и должна быть и вкусной, и полезной. В Германии стоят люди в очередях потому что они знают, зачем они стоят. Ну и нужно, чтобы в нашей стране заработки были выше. Делая качественный продукт, ты не можешь составить конкуренцию уличной еде, которая на сегодняшний день есть – если бы у всех на день была возможность покупать бургеры по 70-80 грн., то я не думаю, что люди брали бы шаурму с риском для своего здоровья».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Несмотря на большое количество времени, затраченное на обсуждение практических сложностей, не менее интересными и качественными в этот вечер были советы по созданию собственно концепции бизнеса. Для успешного бизнес-проекта необходима классическая основа – простая, прозрачная идея, качественная еда, много работы и привлекательный бренд. Если первое зависит больше от вашей фантазии и вкуса, то создание, оформление и популяризация бренда была разжевана в мельчайших подробностях приглашенными специалистами – фуд-фотографами Ольгой и Евгенией Драч, а также профессиональным дизайнером Александром Литутой.
«Я считаю, что фуд-трак не должен привязываться к местности: он должен быть универсальным по форме, по графическим элементам. Он, конечно, должен быть оригинальным, но он не должен привлекать негативное внимание, не должен иметь супер-ярких элементов, которые людям бы не нравились – цвета должны быть приглушенными, графические элементы должны быть заметными, говорить о себе, но они не должны выделяться и как-то влиять на общую концепцию улицы, — рассказывает Александр, — В любом случае главный совет – создать просто лаконичный графический элемент. Не привязывать к местности, еде, какими бы ни было национальным или региональным признакам. Любые признаки привлекают одних людей, а других – отталкивают».
Существенная задержка мероприятия отнюдь не расстроила собравшихся — все гости досидели до конца события, продолжая дискутировать, слушать и учиться. Тяжело сказать, смягчиться ли позиция власти по отношению к уличной еде в ближайшее время, а также, увеличиться ли платежеспособность украинских граждан, но посещение данного событие оставило четкое представление о фуд-траковском сообществе, как об одном из самых открытых бизнес-сообществ Украины. А значит, что несомненно нам стоит ожидать на улицах столицы появления все более и более качественной еды уже совсем скоро.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi