Колонка мясника: пять любимых стейков

Головна › ПОЗИЦІЯ › Колонка мясника: пять любимых стейков

Константин Лайпаков

Автор

Мое случайное знакомство с мясом началось 14 лет назад, в обвалочном цехе в Одессе. С тех пор у нас теплая дружба, проверенная временем, влажностью и сроком созревания. Посыпана гималайской солью и полита цитрусовым маринадом. Привет! Меня зовут Костя Лайпаков. Я мясник и разделываю до 400 отрубов в месяц, еще штук 300 ждут своего часа в специальной камере и скоро превратятся в хорошие стейки dry age. Кстати, из туши можно вырезать до полсотни разных стейков. Но дело не в количестве. Важно знать за что любить каждый из них. О своих любимых расскажу сегодня.

Стриплоин — cтейк с особым мясным вкусом, очень мужской отруб из поясничного отдела туши бычка. Ни с кем его не делите. Съешьте самостоятельно. И заметите, в нем важна не нежная и мягкая структура. На первом месте здесь аромат. Насыщенный, мясной. Его придает ему технология созревания dry age. Лишняя влага уходит, мясо становиться более насыщенным. На Привозе его бы назвали “Почечный биток”, также известен как “тонкий край”. Этот стейк начали готовить в стейкхаусах Нью-Йорка, поэтому часто его именно так называют “Нью-Йорк”. Но это при условии, если сверху оставить жировую прослойку. Во всех остальных случаях — это стриплоин. Я бы съел этот стейк в прожарке medium/medium rare.

Тендерлоин. Вырезка или говяжье филе. Самая дорогая часть туши и самая мягкая, за что и ценится. Не зря “tender” значит “нежный”. Диетическая, содержит незначительное количество жира. А мягкая потому, что мышца не задействована в движении. Моя идеальная картинка — большой тендерлоин на компанию с прожаркой medium rare. Весь сок в крупном куске останется внутри. Самое нежное мясо, которое вы только можете попробовать.

Ти-бон. Выбрать его — самый простой способ попробовать сразу два предыдущих вида стейка. Т-образная кость разделяет — вырезку и стриплоин. Его удобно заказать на двоих, отдать подружке мягкую часть, а самому съесть сочный, мраморный кусок говядины. Как-то я вырезал Ти-бон весом полтора килограмма. Для настоящих ценителей. Большой, широкий стейк, который прожарили до medium rare. Получился с зажаренной коркой и очень сочный внутри.

Кстати, давние методы рубки мяса с помощью топора и колоды на Ти-бон не распространяются. Его можно вырезать исключительно пилой.

На этом с премиальными отрубами заканчиваем и переходим к самому интересному для мясника. Альтернативным стейкам. Еще в начале 2000-х с ними поступали крайне жестоко. Их перемалывали на фарш, лишая гурмана самого важного — альтернативы вкуса. Лишь некоторым из них удавалось выжить и превратиться в ужин для нас, мясников. Но и такие истории скорее характерны не для наших широт.

Денвер. Представьте себе сливочный вкус у мяса. Вот именно такой он у стейка из подлопаточного отдела туши. Там расположен небольшой мясистый кусок квадратной формы — Денвер стейк. Эта часть стала стейком в 2009 году. Кстати, чтобы вырезать идеальный Денвер нужно быть профессионалом. В этой части туши много разных мышц, и если не учил анатомию — вряд ли отличишь его от других мышц. Идеальным Денвер получается в прожарке медиум.

Скерт. Один из моих любимых альтернативных стейков. Скерт находится на внутренней реберной части туши и представляет собой тонкую вытянутую мышцу, прикрепленную к ребрам. С тонкой жировой прослойкой, которая отвечает за пикантность. У этого стейка яркий мясной вкус. Особен тем, что волокна в нем крупные и расположены поперек, не совсем так как мы привыкли. Главная особенность — требует маринада. Я рекомендую цитрусовый маринад. И еще одно обязательное условие: интенсивный, сильный жар. Перевернуть скерт на гриле нужно только один раз. Больше и не нужно, ведь от достаточно тонкий. А потом пробуйте, только нарезанный тонкими слайсами поперек волокон. В Мексике его называют стейком мясника, именно по той причине, что единственными его ценителями ранее были именно мы, мясники.