пошук
Дима Кругликов
Автор
Кулинария, как и любая другая отрасль человеческой деятельности, к определенному историческому моменту дошла до уровня индустрии. Это ситуация, когда потребителю уже недостаточно просто насладиться вкусом и удовлетворением от случайной находки. В начале двадцатого века кулинария также начала нуждаться в оценке профессионалов, составлении рейтинга и осмыслении статуса того или иного места общественного питания. Причем потребность в этом стала настолько сильной, что самый авторитетный в мире рейтинг оценивания мастерства кулинаров образовался не в гастрономической среде, а в другом, не менее тогда развивающемся, направлении.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Впрочем, кто не знает историю гида Мишлен? В 1900 году Андре Мишлен, соучредитель компании по производству шин, решил поддержать совершенно новую и недостаточно в то время популярную индустрию машиностроения довольно логичным шагом – выпуском списка мест, которые могли бы понадобиться путешественнику в поездке. Таким образом, это могло способствовать более активному развитию туризма. Первоначально красный гид Мишлен представлял из себя брошюру, в которую были собраны всевозможные места, от отелей до ремонтных пунктов. Справочник имел нормальный, но не баснословный спрос, разошедшись бесплатно тиражом в 3500 экземпляров. В справочнике указывались отели, цена за номер и еду, общий уровень комфорта. И только в 1909 году в гид был добавлен пункт оценивания, предрешивший всю дальнейшую судьбу не только самих братьев, но, возможно, кулинарии в целом. К 1914 году тираж гида достиг 8000 экземпляров, а в список отмеченных мест попали заведения Бельгии, Люксембурга, Великой Британии, Швейцарии, Испании и Португалии. Через 12 лет гид становиться настолько популярным, что его начинают покупать не только путешественники, но и обычные граждане для ознакомления с местами, где можно вкусно поесть. В то время, когда справочник обзавелся двумя отдельными разделами «гостиниц» и «ресторанов», в историю кулинарии наконец-то входит знаменитая звезда Мишлен, которая пока-что означает только один критерий «солидности» заведения – дороговизну кухни. С 1926-го года звезда, слегка напоминающая цветочек, начинает означать именно качество приготовляемой пищи. С того времени навеки закрепилась рейтинговая система трех звезд, в которой одна звезда даруется хорошему в своем типе кухни ресторану, две звезды – ресторану настолько хорошему, что ради него можно сделать отступление от маршрута, а 3 звезды – ресторану, ради которого стоит специально спланировать путешествие.
За более чем сто лет своего существования «мишленовский» рейтинг смог кардинально поменять правила игры в гастрономическом бизнесе, расставив рейтинговую систему по большинству популярных туристических маршрутах мира. Сегодня отдельные «мишленовские» книги выпускаются для большинства стран Западной Европы, главных городов США, Японии, в Гонконге и Макао. Существует также отдельный электронный гид (впрочем, достаточно «топорный»), выпущенный к столетию существования справочника в 2000 году. Одно упоминание ресторана в гиде дает +500 в копилку международной значимости отдельного заведения, а иногда даже и целого региона – во всяком случае, Варшава, имеющая целых два «мишленовских» ресторана, отмеченных одной звездой, уже имеет существенно большую туристическую и гастрономическую привлекательность, нежели другие города восточной Европы.
Конечно же, мало будет сказать, что основная заслуга рейтинга шиномонтажной компании Мишлен в выработке однозначных международных кулинарных рейтингов. Благодаря ему, индустрия высокой кулинарии превратилась в эстетический культ. За «звездами» охотятся не только сами рестораны и шефы, но и сами гастрономы мечтают побывать в том или ином месте, отмеченном в красной книжке. Действительно, можно констатировать, что своей главной цели – развития мирового туризма – братья Мишлен добились, попутно перевернув всю систему ценностей в довольно далеком от них мире. Невозможно не отметить, что кулинарии и братьям Мишлен обоюдно повезло – кто знает, может, и не суждено было бы гиду стать таким популярным, родись Андре и Эдуард в стране с меньшим гастрономическим потенциалом, в той же Германии. Однако именно ориентация на одну из немногих в мире кухонь, имеющих полное основание называться высокой, дало рейтингу такое развитие. Даже сегодня в книжке Мишлен отмечено больше ресторанов одного Парижа, нежели в остальной Европе. Единственный город, который смог тягаться с французами – Токио, для которого «красная книга» вышла в 2008 году. Суммарно токийские заведения опередили парижские на 93 звезды, однако Франция до сих пор остается самой «вкусной» страной в мире – количество «мишленовских» звезд в этой стране давно перешагнуло отметку в 600.
Тем не менее, тяжело сказать, насколько упавшая с легкой руки анонимных рестораторов-инспекторов звездочка реально влияет на гастрономический класс и кулинарную привлекательность той или иной страны. По мнению украинского ресторатора Евгения Сухомлина стремиться к этому вовсе не стоит. Среди причин, по которым Украина еще не была отмечена в знаменитом справочнике, Евгений называет и отсутствие топ-поваров с мировой, рок-н-рольной известностью, и слабую туристическую привлекательность нашей страны, и даже элементарную необходимость. Но, несмотря на это, все же есть ресторан с украинскими корнями, упомянутый в гиде Мишлен. Это ресторан «La Veranda», «украинского происхождения», открытый в Праге одесскими рестораторами Юрием Колесником и Савелием Либкиным.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
«Высокая кухня малоинтересна массовой аудитории. По экономическим соображениям авторская кухня дороже традиционной. Это связано как с историческими кулинарными традициями страны, так и с общими предпочтениями в еде ее жителей. Если народ в последние сто лет ел котлеты, а порой и лебеду, о какой высокой гастрономии тут можно говорить?
Даже те, кого в Украине называют элитой, с удовольствием употребляют блюда простой, в основе своей – деревенской, кухни. А по идее же, как раз гастрономические предпочтения элиты и должны задавать тон. Именно эти люди, в конце концов, предположительно, будут оставлять деньги в ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами…Словом, я не вижу предпосылок, чтобы в ближайшем будущем в Украине появились мишленовские рестораны. Зато я уверен, что появится много интересного немишленовского. И это прекрасно. Я – за более демократичные форматы. Сейчас они тут нужнее и важнее», — рассказал ресторатор в своем материале для «Forbes».
К тому же, даже сегодня «критерии Мишлен» известны лишь в общем, да и проверить их тяжело, ведь за год инспекторы компании объезжают более 1000 мест. Единственное, что достоверно известно – главное в оценке гида это сама кухня, а не интерьер и сопутствующее показатели. Не редкий случай, когда «мишленовский» повар забирает все свои звезды с собой в другой ресторан. Нужно отметить, что в объективности оценок «Мишлена» в 2004-ом году усомнился бывший инспектор компании Паскаль Реми, в своей книги раскритиковав подход составления рейтинга: «К сожалению, в последнее время гид поддался чарам маркетинга и рыночных интересов. Перспектива дешевого скандала представляется удобным pr-ходом, обеспечивающим стабильный доход от продаж».
Что же, проверить его утверждения крайне сложно, однако до сих пор гид доказывает свою авторитетность разными способами. Так в издании 2017 года 16 британских ресторанов лишаться знаменитой отметки. И это в то время, как еще не отгремела слава уличного повара Чан Хон Мена из Сингапура. 35-ий мужчина один из многих торговцев, готовивших простой рецепт курицы с рисом под соусом, и не имевших какого-либо элитарного статуса в мире кулинарии. Однако инспекторы «Мишлен» смогли разглядеть в нем истинного шефа, пользуясь только одним критерием – вкусом, и не обращая внимания на место, где он продавал свое 1,5 долларовое блюдо.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi