Магнус Нильсон и его мишленовский ресторан в Швеции

пошук

Пища никогда не будет стоить этих денег. А опыт может стоить.
10-01-2017 0 2570


«Пища никогда не будет столько стоить», – сказал Нильсон. Это было утро пробного открытия. Он сидел в теплице в своем саду в небольшом городке в 16 милях к югу от «Фавикена», где он живет со своей женой и тремя маленькими детьми. Стоимости ужина в «Фавикене» составляет £ 250 и даже больше, учитывая расходы на авиабилеты. Один неприятный аспект понятия о том, что пища является выражением ценностей – понятия, которое воплощает «Фавикен» – это то, что оно делит мир на благородных и неблагородных потребителей, что неизбежно привязано к социальному классу. Покупать еду, ссылаясь на некие этические соображения при выборе продуктов питания («зеленых», «локальных», «с фермы на стол», «без ГМО»), – роскошь. Может, и правда было бы лучше, если бы все разделяли общие ценности «Фавикена». Но далеко не все потребители достаточно обеспечены, чтобы делать этот выбор, не говоря уже о том, чтобы поесть в ресторане Нильсона. Беспокоило ли это его?

 

Ответ Нильсона был предсказуемо практичным: еда стоит дорого, так как отличная продукция – недешевое удовольствие. Но он не был заинтересован в защите стоимости только из-за принципа. «Идея платить столько за еду в некотором смысле немного смешна. Пища никогда не будет стоить этих денег. Но, что интересно, а опыт может стоить».

Во время ужина в «Фавикене», в зал выносили зрелищные блюда, которые практически провоцировали галлюцинации всех чувств. Это было захватывающее зрелище, но придавало ли оно пище какие-то дополнительные смыслы? Было ли это виртуозностью? И кто может определить, что такое виртуозность? Все, кто находился в зале, проделали путь в сотни или тысячи миль, чтобы оказаться здесь. Они неспешно переходили от одного блюда к другому, сравнивая реальность с ожиданиями, оценивая этот жизненный опыт, как будто бы они были на картине Дэвида Хокни.

По подсчетам Нильсона, за все время существования ресторана, «Фавикен» посетили всего лишь около 5 тысяч человек. На данный момент он, кажется, больше взволнован возможностью поделиться принципами ресторана далеко за его пределами. «Это эпоха, когда повар обязан быть личностью с собственным мнением и нести это мнение в массы», – сказал шеф. – «Вы должны быть чем-то большим, чем просто ваш ресторан». Ему удается достучаться до более широкой аудитории через средства массовой информации. Все же Нильсон не считает это эффективным способом, который поможет изменить положение вещей, поскольку люди не могут попробовать его еду. Он считает, что пища – это катализатор процесса, это вызов. Если вы заметили, насколько лучше это блюдо любой пищи, которую вы пробовали раньше, вам захочется спросить, почему так? Если вы знаете, как правильно, будете ли вы так делать? Вот почему он относится к Charkuteriefabrik с таким энтузиазмом. Это место посещают до 50 тысяч клиентов за неделю по всей Швеции. «Они не получают столько информации, сколько вы узнаете в «Фавикене», – сказал Нильсон, – «но сам продукт такого же высокого качества, и он передает наше послание».

После полемики в New York Times о «еде как искусстве», протест был настолько значительным, что Уильям Дересьевич выступил с ответом. Он утверждал, что пища скорее новая религия, чем новый вид искусства. Это, по его словам, способ «привести нас в отношения с реальностью». В постиндустриальную, пост-электронную эпоху еда является одним из немногих оставшихся эстетических переживаний, которые нельзя воспроизвести. «Вы должны быть там, должны присутствовать, находиться в контакте с самой вещью».

Нильсон однажды сказал что-то подобное в одном из интервью, когда он описал, как это – попробовать еду, которую приготовил Мишель Брас: «Тарелка оживает, когда он готовит. Она вибрирует. Вы понимаете? Она на самом деле вибрирует, особенно если вы открыты для такого рода опыта».

Этот опыт может исходить от пищи, которая выглядит как шедевр, но Нильсон так не думает.


Читайте предыдущую часть о самом инновационном поваре Швеции, о Магнусе Нильсоне

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi