пошук
Дима Кругликов
Автор
(сан и сама – японские суффиксы вежливости. «Сан» — аналог обращения «на Вы», а «Сама» — крайне уважительный суффикс, часто относящийся к божествам)
Японская кухня, хотя и ассоциируется в большей степени с морепродуктами, на самом деле отличается завидным многообразием. Стремясь раскрыть секреты этого разнообразия восточной культуры, «Posteat» рассказывает о легендарном мясном деликатесе – мраморном мясе Кобе и Вагю.
В начале 18-го века японский дворянин, попав в кораблекрушение, случайным образом спасся и совершил путешествие через всю Россию, спустя много лет, в итоге, вернувшись домой. Его записки, какое-то время доступные только императорской свите, отобразили огромную разницу между жизненными реалиями двух абсолютно непохожих друг на друга культур. Но из множества особенностей иностранного быта, японца сильнее всего, наверное, поразил напиток «мороко»( в японском языке отсутствует звук «Л»).
Сегодня японский ресторан на углу улицы в районном центре не считается экзотикой, хотя восходящее солнце японской культуры затронуло мир относительно недавно. До середины 19-го века про страну хризантем было практически ничего не известно. Сами японцы тоже не особенно интересовались внешним миром, да и сейчас японское общество известно своей закрытостью.
Но со временем, поварившись в собственном соку, культурные традиции встретились и породили ряд революционных для общемировой культуры явлений. Французские живописцы, насмотревшись японских гравюр, придумали целый импрессионизм, а японцы смогли перенять все свершения «гайдзинов», от фотоаппаратов до тяжелых крейсеров, не забыв при этом прочесть европейские философские трактаты, что несколько позже вылилось в милитаризм и паняпонизм.
Кулинария в этом культурном обмене заняла по праву особое место. В самых популярных барах и ресторанах Европы обязательно будут подавать «Калифорнию», а японские производители давно получают первые места на международных выставках виски. Однако некоторые аспекты японских и европейских культурных особенностей долгое время воспринимались как чудачества. Ну, не могут за пределами Японии понять, почему в стране восходящего солнца мужчины считают привлекательной неровность зубов у девушек. Так и японцы удивлялись, как за океаном без брезгливости могут есть… мясо.
Впитавши многое от устоев буддизма, японцы с пренебрежением относились к людям, потребляющим пищу животного происхождения. Не секрет, что даже сейчас в этой прогрессивной стране сохранилась определенная кастовая сегрегация, в которой на нижней ступени находятся потомки людей, занимавшихся обработкой шкур, поеданием дичи, то есть тех людей, кто прикасался к трупу животного.
Тем удивительней, что за 40 лет народ, в рационе которого ранее отсутствовало молоко и мясо, смог создать именно мясной деликатес мирового уровня. Хотя изначально особого желания подстраиваться под мировое мясоедство не было. В 1872-ом году правительство под влиянием иностранцев неохотно отменило тысячелетний запрет на производство мяса, что, тем не менее, не изменило ежедневный рацион крестьянина. Зато европейцы уже тогда окрестили производимое из японских коров мясо «мраморным». Но популяризации этого продукта помог скорее технологический скачок, ведь с внедрением машин в сельскохозяйственную индустрию пропала необходимость в эксплуатации крупного рогатого скота на многих работах. Но коровы и бычки все же остались, а так как для разведения дорогих пород коров в Японии места слишком мало, то легендарный японский прагматизм взял верх над традициями.
Изначально Япония стала продавать породы коров заграницу, тем самым создав себе конкуренцию в виде индустрии производства мраморной говядины в далекой Австралии и США. Ныне именно Австралия является мировым лидером по экспорту мраморной говядины, зато Япония забрала себе пальму первенства в плане эксклюзивности продукта.
Дело в том, что мясо Вагю производится из нескольких пород японских коров, многие из которых были проданы заграницу и смешены с местными коровами. Мясо Кобе может производится только из коровы породы Таджима. Эти коровы проходят специальный отбор на японских фермах префектуры Хьюго, в результате которой определяется склонность их организма к накоплению внутримышечного жира. Именно последняя характеристика создает характерный «мраморный» узор мяса. Во время приготовления жир тает, делая мясо очень нежным и мягким. Мясо Вагю, обладая теми же свойствами, считается все же не таким элитным.
Качество мяса Кобе поддерживается высокими стандартами, которые в 1983 году определила созданная организация «Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association». Согласно этим стандартам, мясо может называться «Кобе» только в том случае, если корова выпасалась в префектуре Хьюго и в случае соответствия ее мяса высшим пунктами А4 и А5 на пятибалльной шкале качества, которую специально разработала вышеназванная ассоциация. Для достижения высокого качества животное должно быть забито в возрасте 13-16 месяцев, быть девственником либо пройти кастрацию. Естественно, рацион коровы составляет высококачественный корм – смесь сои, кукурузы, пшеничных отрубей. Под запретом для животного пастбищная трава, которая делает мясо более жестким.
Интересно, что генетическая предрасположенность к «мраморности» мяса появилась из-за особенностей местного рельефа. Открытых пастбищ в стране мало, а те, которые есть, были отданы под рисовые поля. Поэтому животным столетиями давали кушать корм, а не траву, не предполагая, что это станет причиной популярности мяса японской коровы.
В сети часто эксплуатируется миф о том, что для достижения мяса экстра-класса японские фермеры делают животным массаж, подвешивают их на специальных торсах, чтобы их мышцы оставаясь в напряжении не касались земли, поят пивом и включают классическую музыку для улучшения самочувствия. Несмотря на живучесть этой легенды, она имеет под собой недостаточно оснований. Как отмечено на официальном сайте организации «Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association», все эти методы абсолютно необязательны для создания мраморного мяса, хотя и могут применяться некоторыми фермерами. В частности, коровам действительно ограничивают пространство для того, чтобы мясо не стало слишком жестким, но для этого необязательно коров «подвешивать». То же самое касается пива – некоторые фермеры прибегают к этому средству, используя только качественные сорта напитка для улучшения аппетита у коровы в жаркое время года. Правда, если корова нормально кушает, то и пива не получит.
«Массаж также помогает корове снять стресс, что улучшает качество мяса. Но сам по себе массаж на качество продукта, на мягкость и нежность, не влияет», — отмечено на официальном сайте ассоциации.
Мясо Кобе Япония начала продавать заграницу совсем недавно, в 2012 году. Лишь некоторые европейские и американские рестораны могут позволить себе купить и предоставить клиентам этот высококачественный деликатес. Каждый из таких ресторанов отмечен специальным символом, подтверждающим правильную «родословную» блюда на тарелке у клиента.
Сплав японских традиций и европейского мясоедства подарил миру и особый культ потребления еды. Стейк из мяса Кобе будет приготовлен на плите прямо перед клиентом, замаринован в соевом соусе без всяких других специй, и порезан на небольшие кусочки для того, чтобы удобней было есть палочками. Правда, об этом среднестатистический гурман будет думать в последнюю очередь, ведь цена килограмма мяса Кобе часто достигает 500 долларов.
Желающее попробовать отличие мяса украинской пролетарской коровы от японской дворянки, могут насладиться мраморным мясом украинского производства. В плане экономии это будет точно дешевле, а, возможно, и не менее вкусно, чем японский вариант. Но если у вас есть желания отведать стейк из практически самого дорогого и высококачественного вида мяса в мире, то вам дорога только в Кобе, столицу префектуры Хьюго, Япония.
Итадакимас! Приятного аппетита по-японски!
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi