Від забутих традицій до сучасності: українські шеф-кухарі розповіли про роль української кухні сьогодні - PostEat

пошук

Від забутих традицій до сучасності: українські шеф-кухарі розповіли про роль української кухні сьогодні
24-04-2019 0 889

Iryna Khamandiak

Автор


Українська національна кухня була створена на базі вже сформованих елементів кулінарної культури у кожній з регіональних частин України. Відмінності між стравами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

Сьогодні національна українська кухня має свій яскравий окрас і свої особливості. По-перше, для неї властива комбінована теплова обробка великої кількості компонентів страви. При цьому є один головний та визначальний компонент. Класичним прикладом такої технології є борщ, де до буряка додають два десятка компонентів, які не зменшують виразний смак буряку, а лише відтіняють його. Саме ж слово борщ пішло від давньоукраїнської назви буряка – «б’рщь».

По-друге, українська кухня залишилася нам у спадок у вигляді безлічі рецептів, які базуються на добре відомих продуктах: картопля, буряк, капуста, квасоля, морква, м’ясо, сало, пшеничне борошно, квас, соління. Мали вплив на меню у XIX столітті і два таких характерних для української кухні рослинних продукти як помідори і соняшникова олія. Без них не можна уявити сучасний український стіл. Але існує ще ряд недооцінених продуктів, які вивчають сьогодні шеф-кухарі і знаходять підтвердження тому, що їх готували з давніх-давен.

Так, у книзі про козаків можна знайти рецепт борщу, який готується не на бульйоні, як ми звикли, а на основі бурякового квасу. Хвойні дерева слугували заміною розмарину і чебрецю нашим предкам. І навіть у казках можна знайти відголоски українського побуту і кухні, які вже давно забуті.

Наприклад, коли селяни пекли хліб для можновладців, на столах у них залишалося борошно, яке вони зішкрібали. Так у хліб потрапляла тирса з дерев’яних столів, яка при випічці давала чудовий та неповторний аромат. Чим вам не казка про Колобка?

Серед недооцінених продуктів української кухні сьогодні опинилися: жито, чорна редька, коренеплоди, березовий луб, буковий горіх, кора дуба, хрін, яловець, калган, березові бруньки і березова кора, мох, хлібний і буряковий квас, жолуді, капуста, соняшник, мед, а також бички, сом, рапани, кефаль. Відомо, що наші предки харчувалися відварами з лісових трав і листя, використовували різні паростки і коренеплоди. Багато з цих продуктів сьогодні не використовуються зовсім, але так було не завжди.

Починаючи проект Taste of Ukraine, ми вирішили показати недооцінені продукти різних регіонів України, а також запитати шеф-кухарів про роль української кухні сьогодні.

Віктор Тітов, засновник Асоціації шеф-кухарів Півдня України, бренд-шеф ресторанної компанії G-Group (Одеса).

Українська кухня, для мене, означає традицію понад усе. Є такий чудовий вислів: «Ти те, що ти їси». Я хочу, щоб українці їли свої національні страви, насолоджувалися і цінували їх.

Дуже довгий час кухарі намагалися дивувати гостей заморськими продуктами, не замислюючись, що зовсім поруч є величезна кількість прекрасних і зрозумілих з дитинства продуктів. Я дуже радий, що зараз з геометричною прогресією збільшується інтерес до української кухні і локальних продуктів.

Ігор Лаврешин, готельєр і ресторатор, пекар-ремісник, міжнародний консультант з питань хлібопечення (Кривий Ріг).

Головними особливостями української кухні є її універсальність, багатогранність і самобутність. Універсальність національних традицій передбачає використання в кулінарії безлічі різноманітних продуктів: від овочів і зелені — до м’яса і морепродуктів; від грибів і коренеплодів — до ягід і горіхів.

Завдяки безцінному звичаю зберігати з покоління у покоління рецепти приготування кулінарних та кондитерських шедеврів, ми почали відроджувати цілий культурний пласт нашої з вами історії — історії української кухні. Наша мета — не імітувати традиції інших країн, а відродити і примножити національні.

Андрій Клюс, шеф-кухар Semifreddo Restaurant (Київ).

На мій погляд, українська кухня сьогодні недооцінена, а моментами навіть забута. Історія розповідає про те, що наші предки були дуже талановиті люди. Застілля на нашій землі завжди славилися розмаїттям закусок і страв: лебеді, лебедина фуагра, мочіння, соління, різноманітна ікра. Приїжджі іноземці захоплювалися українськими стравами, а французи навіть випустили перші кулінарні книги з нашими рецептами, інтерпретувавши їх на свій лад. І ось зараз ці традиції і культурно-кулінарну спадщину знаходять наші українські шефи-ентузіасти, які досліджують та відкривають новий кулінарний рівень країни.

Особисто для мене українська кухня — це перш за все те, що дала мені з молоком мама, це спогади і смаки з дитинства і юності. Все це і багато іншого відобразилося на моєму стилі роботи з новою українською кухнею — Modern Gastro Nostalgia. Я беру якийсь спогад, смак, страву з мого минулого або минулого в цілому і роблю з цього модерн — сучасну страву з виразним смаком, різними текстурами і цікавою подачею.

Роберт Травницький, шеф-кухар ресторану у готелі «Синевірський Перевал», Закарпатська обл.

Історично так склалося, що територія України перебувала у складі різних держав. Саме це і вплинуло на її гастрономію. Зараз тільки починається відродження української кухні, все більше шефів піднімають старі рецепти і намагаються переосмислити їх.

Продукти, звичайно, змінилися: хороший фермерський продукт їде за кордон, а ми купуємо заморські пластмасові, у яких абсолютно відсутній смак. Ось чому я вважаю за краще готувати те, що дала природа, що не зіпсовано індустріальним способом життя людини.

Продукти землеробства і природи завжди були в основі української кухні. І сьогодні її роль зводиться до відродження історично забутих смаків, а також до створення нових, за допомогою технологій. По їжі судять про націю. Тому наше завдання, як шеф-кухарів — підняти рівень впізнаваності України, як заможної держави.

Євген Зіпер, шеф-кухар ZELDA BAR (Одеса).

Українська кухня з кожним днем ​​стає все більш популярною, що не може не радувати. Після тривалого часу, коли українські шеф-кухарі дивували заморськими продуктами, ми, нарешті, повертаємося до звичних продуктів. Я сподіваюся, що сучасні кухарі зможуть незабаром пишатися тим, що наша кухня буде більш відомою і за межами нашої країни, і ми станемо бренд-амбасадорами української кухні в світі.

Перший крок вже зроблено. 27 травня 5 шефів з Києва, Одеси, Закарпаття та Кривого Рогу приготують страви за старовинними рецептами у сучасній обробці, які ви зможете продегустувати у той же вечір на pop-up вечері.

Залишити заявку на участь у майстер-класах: urabin@gmail.com, 050-760-4117

Перший майстер-клас: https://www.facebook.com/events/1024092594467630.

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi