Магнус Нильсон и его командная работа в ресторане Фавикен

пошук

Зачем нужны 8 недель перерыва для команды лучшего ресторана Швеции
29-11-2016 0 2204


 

Мое знакомство с кухней «Фавикен» выглядело так: я наблюдал, как двое мужчин потратили несколько часов, выбирая спаржу. На первый взгляд, было непонятно, что они делают. Один из них взял зеленый стебелек из 10 отобранных, начал аккуратно переворачивать его в руках, присматриваясь, как лучше очистить. Другой подносил стебель вверх и нахмуренно смотрел на него. Через некоторое время один из мужчин, шеф-повар в ресторане Нильсона, молодой итальянец по имени Джейкоб Зеллер, взял небольшой нож для очистки овощей и с медитативной осторожностью сделал легкий надрез по окружности стебля, чуть ниже верхушки.

Затем он положил спаржу обратно на разделочную доску и, взяв традиционный нож для чистки овощей, сделал тонкие разрезы к основанию стебля. У него на доске собрался целый стог спаржи. Рядом с ним су-шеф, швед по имени Нил Бирн, проверял возможные способы удаления почек на другом стебле, в надежде, что он будет выглядеть так, будто бы никаких почек и не было, а ресторан просто нашел волшебную спаржу. Этим людям потребовалось 35 минут, чтобы очистить три стебля.

Это было в середине мая, и «Фавикен» приближался к открытию после ежегодного восьминедельного перерыва. Период отдыха означал, что персоналу необходимо потренироваться для приготовления 32 блюд, которые подают в ресторане. Оставалось три дня до тестового открытия для семьи и друзей и четыре дня до того, как начнут прибывать посетители. Команда «Фавикена» была глубоко погружена в репетиционный режим, решая окончательные детали блюд нового сезона, запоминая свои обязанности, и учась справляться со своими обязанностями на «отлично».

С одной стороны кухни, старший повар су-шеф тренировал молодого шеф-повара в мясном отделе, напоминая, что требуется четыре секунды, чтобы пересечь комнату от печки к плите – это важно помнить при планировании времени приготовления. У шеф-повара, высокого розовощекого шведа Йеспера Карлссона, было двое подмастерьев. Они работали с расположением посуды и подносов, запоминая место и форму тарелок для каждого блюда. В углу новый повар, ответсвенный за овощи, нарезал один и тот же стебель ревеня в течение часа, совершенствуя свою технику гарнирования, ведь так будет украшаться тушеный язык ягненка.

Рабочее пространство поваров, пожалуй, – самая красивая комната в ресторане, яркая и спокойная, с белыми кафельными стенами и столешницей из нержавеющей стали, бытовых приборов и шкафов. Большая жаровня на углях стоит посредине комнаты. Солнечный свет вливается через широкие окна. Вся кухня, от пола и до оборудования, – безупречна. Традиционный шум и повышенные тона, которые ожидаешь услышать на профессиональной кухне, отсутствуют. Повара, одетые в белые двубортные куртки и вздернутые шапки, похаживают с легкостью и говорят друг с другом на английском языке с едва заметным акцентом.

После нескольких попыток Зеллер и Бирн очистили спаржу достаточно удовлетворительно, чтобы перейти к ее приготовлению. Зеллер потянулся к тарелке и разместил стебелек посредине – в финальном варианте на тарелке будет лишь один стебелек плодоножки и ложечка икры. Зеллер поставил заготовку перед Бирном. Они сделали шаг назад, и каждый принял вдумчивую позу: скрестили руки, сузили глаза. Зеллер наклонил голову в одну сторону, Бирн – в другую. Наконец, Бирн пожал плечами.

«Да, это хорошо», – сказал Джейкоб приветливо, если не с ощутимым энтузиазмом. Спаржу на четыре минуты отправили в паровую печь.

Именно тогда в кухню вошел Нильсон и без единого слова резким шагом направился к куску говядины, который лежал на прилавке и ждал своей очереди. Волосы у Нильсона длиной до плеч и распущенные. Он – единственный на кухне, кто никогда не носит колпак. Он опустил нос на полдюйма выше мяса, кивнул, а затем начал наблюдать, как спаржу вынули из дымящейся печи. Он смотрел на овощи в течение нескольких минут, затем умело отрезал несколько кусочков и попробовал.

Нильсон и Зеллер сверили показания: даже при самом легком прикосновении срезается слишком много стебля, но как получить результат лучше этого? Нильсон исчез в посудомоечном отделе и вернулся с чистой губкой. Он взял сырой стебелек из корзины и аккуратно вытер его. «Ах, хорошо», – сказал Джейкоб, кивая и улыбаясь. – «Нужно будет заказать побольше губок».
Через два часа с приготовлением спаржи все было решено, и настало время завершить генеральную репетицию по приготовлению другого блюда: вырезки из говядины на тоненьком диске «шоколада», приготовленного из бобов люпина. Су-шефы разместили все ингредиенты на столе, куда отправляют блюда перед самой подачей, и весь персонал собрался, чтобы наблюдать, как Нильсон будет оформлять тарелку.

mc3_nilsson_sweden_140301_img_2431

Оформления блюда с его изощренной подготовкой, различными инструментами и маленькими тарелочками, проводилось с точностью хирургической процедуры. Нильсон включил подвесной светильник, а затем, нахмурившись, склонился над блюдом. Он опустил кисть в размягченное масло. «Где соль?» – спросил Нильсон. Три молодых повара метнулись через кухню.

Наконец, он встал, и персонал наклонился, чтобы посмотреть. «Выглядит немного суховато», – сказал Нильсон Питеру Пихелу, старшему су-шефу. Он подождал молодых поваров, чтобы они сделали фотографию для последующего изучения и попробовал кусочек, жестом приглашая остальных сделать то же.

«Добавьте немного зеленого лука», – сказал Нильсон. – «Мясо было здесь слишком долго. Кажется даже слишком «отдохнувшим». Все задумано жевали. «Да», – повторил он. – «Отлично».

Нильсон прошел через кухню, чтобы вручить кусок и мне, и объяснил: «Оно слишком долго висело в комнате для выдержки, так что по текстуре очень близко к мясной закуске». На вкус мясо было богатым, ярким и незнакомым.

«Нет, это просто масло и соль», – ответил он. – «Но это молочная корова, намного старше, чем мясо, которое готовит кто-либо другой. Приготовить его труднее , так как мясо более плотное и содержит много соединительной ткани. Но если сделаете все правильно, получается очень хорошо».

«Получается, это просто вкус самого мяса?»

Он довольно улыбнулся. «Именно такой должна быть говядина на вкус».


Читайте первую часть о самом инновационном поваре Швеции, о Магнусе Нильсоне

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi