пошук
Влад Войчук
Автор
Авторка проєкту Taste of Ukraine Юлія Рабін розповіла, що під час війни виникло нагальне питання щодо дефіциту кондитерів і переходу більшості ресторанів з fine і casual dining на comfort food або fast dining.
“А взагалі-то про які десерти може йти мова під час війни?
Важливо мати базові речі: хліб, масло, овочі, м’ясо, рибу. А на десертах можна зекономити, обійтися або спустити на самий простий рівень, втім, як завжди.
Всі доводи, які рояться в голові у власників, по-перше, щоб себе заспокоїти, а, по-друге, щоб знайти можливість працювати при нових обставинах, які незмінно впливають на кількість гостей і прибуток”, — розповідає Юлія Рабін.
Авторка проєкту Taste of Ukraine розвіює міфи, що:
- Ресторанні десерти — це дорого в складно.
- Ресторанні і вітринні десерти — однакові.
- Вітринні десерти можуть лежати декілька днів на вітринні без холодильника.
- Ресторанні десерти може зібрати будь-хто із заготовок без втручання кондитера або шефа.
- Має бути стандартний набір десертів мають в усіх кав’ярнях і кондитерських: макаронці, мусові тістечка, горішки, вафельні торти, еклери, тирамісу в склянці.
- Вітрини протирати не потрібно, а якщо є торти, їх бажано ставити під пластикові ковпаки, щоб взагалі нічого не було видно.
За її словами, реалії такі, що в ресторанах економлять на кондитерах, а міські каварні проводять конкурс між виробниками десертів на предмет «хто запропонує найдешевшу собівартість горішків». Тому практично всюди десерти однакові, або зібрані з привезених до ресторану заготовок.
Загалом, ситуація з відключенням світла і, відповідно, відсутністю електрики призведуть до тенденції, до якої більшість країн прийшли багато років тому – диференціація процесів і монопродуктові ресторани, коли перед відвідуванням ресторану ви заходите в бар або тапас-бар, за м’ясом ви йдете в брассерію, за хлібом і випічкою – в буланжерію, за вишуканою стравою – в ресторан, за кавою – в кав’ярню, а за вишуканим десертом – в кондитерську.
“Звичайно, вуличну їжу ніхто не відміняв, хліб і м’ясо або риба, або птиця з різними салатами у різних інтерпретаціях, з різними соусами – ось чого всі прагнуть.
Проте якщо брати концепцію ресторанів у класичному варіанті, вони мають бути саме для отримання гостем задоволення і сервісу на певному рівні. Тому і їжа і десерти мають бути продуманими і поєднуватися один з одним”, — підсумовує вона.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi