пошук
Влад Войчук
Автор
«Зараз ми входимо в інший цикл. Після-COVID-цикл». Ось що сказав Рене Редзепі на церемонії The World’s 50 Best Restaurants 2021, буквально за кілька хвилин після того, як його ресторан Noma в Копенгагені був визнаний найкращим у світі. Його слова цитує Finedining Lovers.
Під час свого виступу, Редзепі натякав на очікувані зміни, систематичні ремонти в ресторані, нову організацію та нових співробітників.
Відповідаючи на твердження, що одна людина з персоналу його команди сказала, що Noma — найкраще місце для роботи у світі, шеф-кухар категорично не погодився.
«Ми не найкраще місце для роботи. Вона може так вважати, але інші ні. Можу лише сказати, що кожен день, коли я йду на роботу, я хотів зробити краще. Я не завжди був найкращим, у моєму житті були періоди, коли я не міг себе контролювати, у мене не було інструментів. Я б їхав додому кожен день і був би так засмучений собою. Роками я ненавидів би себе. Я відчував, що повинен бути цим лідером для людей, але я був просто таким розчаруванням. Я пройшов усі ці кухні по всьому світу, де шеф-кухарі кричать, і я сказав: «хіба вони не бачать, що це не працює? Коли я збираюся бути шеф-кухарем, я ніколи не буду цього робити», тоді я став головним кухарем. Ти розумієш, що це зовсім інша справа, якою треба керувати, і я був дуже розчарований у собі».
Чесність та прозорість — це тема, яка проникла в ресторанну галузь останніми місяцями, коли кухарі почали працювати після Covid, зіткнувшись з новими способами управління фінансами, новими способами залучення клієнтів та новими способами найму, мотивації та утримання персоналу.
Редзепі хоче кращого балансу у своїй багатопрофільній команді з 79 співробітників із 20 різних національностей.
«Нам потрібно змінити досить багато речей. Трансформація того, як ми плануємо свою команду, як плануємо свою роботу та як плануємо рік. Як можна зробити менше виробництва та більше творчості?», — розповідає він.
«Якби ми могли повістю трансформувати команду, те як ми працюємо, мали б тоді менше днів для відкриття, та приділяли більше часу для творчості. Нам доведеться або підняти ціну, або робити щось зовсім інше. Ми не можемо підвищити ціну більше, тому що люди будуть шоковані, тож як знайти інший потік доходу?», — сказав Редзепі, маючи на увазі нову лінію продуктів, запущену рестораном кількома місяцями раніше.
«Нам також потрібні різні набори навичок в команді. Хтось, хто може прийти подивитися на речі з іншої точки зору і дійсно сказати нам, що ми робимо неправильно. У мене незліченна кількість людей, з якими я розмовляв останні півтора року про те, який струс, щось нове ввести в організацію харчування, яка є частиною дуже старої, начебто застряглої системи. Це те, що потрібно терміново вирішувати. Ми повинні бути найкращим місцем для роботи, давайте будемо найкращим місцем для цього».
Фото: Finedining Lovers
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi