10 правил приготування стейку — чек-лист від PostEat та Whisky Corner - PostEat

пошук

10 правил приготування стейку — чек-лист від PostEat та Whisky Corner
07-10-2019 0 4274


Хочете здивувати родину та друзів, приготувавши справді соковитий та рум’яний стейк вдома? Це не так складно, як може здатись на перший погляд. Необхідно лише обрати якісне м’ясо та знати деякі секрети — ними з реакцією PostEat поділився бренд-шеф ресторану Whisky Corner Олексій Повторейко.

Спочатку визначимось із поняттями — стейком називають шматок обсмаженого м’яса, вирізаний з певної частини туші тварини поперек м’язових волокон, який може бути на кістці або без неї. Саме слово «стейк» походить від скандинавського слова «steikja», що означає процес смаження. Класично стейк готували виключно з яловичини або оленини, зараз же стейком називають і страви зі свинини, курятини та навіть риби.

Як приготувати по-справжньому смачний, ароматний та соковитий стейк?

  1. Обираємо бажаний вид відрубу

Існують різні види яловичих стеків, тому щоб визначити, яке м’ясо буде ідеальним для вас, варто звернути увагу на два моменти — це мармуровість і вид відруби. Ніжність стейка залежить від частини туші звідки його вирізали, а кількість жирових прожилок напряму впливає на його мармуровість. М’ясо для стейків можна розділити на 3 види:

  • мармурові стейки, які вирізають з товстого або тонкого краю — до них відносять Рібай, Стріплойн та Нью-Йорк;
  • пісні стейки з вирізки, дуже ніжні — філе-міньйон, Шатобріан;
  • альтернативні стейки, такі як стейк Мачете.

Ви можете обирати будь-який за власним смаком, адже приготувати вдома можна практично будь-який вид, головне — набратися терпіння і зрозуміти технологію приготування кожного.

  1. Віддаємо перевагу витриманому м’ясу

Щоб стейк вийшов справді м’яким та ніжним, готувати треба з витриманого м’яса. Свіже м’ясо не підходить для стейку, оскільки його м’язові волокна досі напружені та стейк вийде жорстким. Існують суха та волога витримки — перша підходить для мармурового м’яса, а друга для пісного. Вологий спосіб витримки простіше, ніж сухий — для цього яловичину запаковують в герметичний пакет і витримують при певному мікрокліматі від 21 доби. Суха витримка може тривати від 30 до 300 днів, для цього відруби підвішують в особливій соляній камері, де постійно контролюють температуру, вологість і циркуляцію повітря.

  1. Заморожене м’ясо — не проблема

Готувати стейки із замороженого м’яса також можна, головне правильно його розморозити. М’ясо необхідно перекласти з морозильної камери до холодильника за добу до приготування, щоб розморожування проходило делікатно. В такому випадку м’ясо буде розморожуватись повільно і не втратить забагато дорогоцінного соку, тому що він залишиться в середині.

  1. Товщина стейку має значення

Така на перший погляд дрібниця, як товщина стейку дуже важлива, адже занадто тонкий стейк швидко просмажиться та буде жорстким, а занадто товстий буде довго смажитись і стане сухим. Тому запам’ятайте — товщина мармурового стейку має бути не менше, ніж 2,5 см. А якщо готуєте стейк з вирізки, наприклад, філе-міньйон, то нарізайте м’ясо товщиною не менше 5 см. До речі, нарізати м’ясо на стейки краще за все упоперек м’язових волокон.

  1. Готуємо м’ясо до обсмажування

Діставати м’ясо з холодильника і одразу класти на гарячу пательню не можна — м’ясо віддасть всі соки, стане жорстким та просмажиться нерівномірно. Перед тим як будете смажити стейк, дістаньте м’ясо з холодильника та залиште при кімнатній температурі на 2-3 години. Цього буде достатньо, щоб м’ясо самостійно зігрілось.

  1. М’ясо має залишатись цільним

Стейк — це не шніцель, тому м’ясо ні в якому разі не можна відбивати. Це пошкодить структуру м’ясних волокон і стейк при обсмажуванні буде втрачати багато соку, а значить вийде сухим.

  1. Суха поверхня м’яса = соковитий стейк

Просто нагріти м’ясо до кімнатної температури недостатньо. Щоб зберегти всі соки в середині м’яса, його треба гарно витерти паперовими рушниками. Якщо цього не зробити, м’ясо віддасть соки і буде тушкуватись на пательні.

  1. Беріть пательню з товстим дном

Найкраще смажити стейки на пательні-гриль, проте якщо у вас такої нема, не біда. Беріть звичайну пательню, проте обов’язково з товстим дном. Така пательня гарно прогрівається, тримає температуру і справді смажить. А ось у пательні з тонким дном м’ясо буде не смажитись, а тушкуватись.

  1. Правильно перевертайте стейк

Звичайно, перегортати м’ясо зручно виделкою, проте для стейків цей метод абсолютно не підходить. Виделка одразу проколе м’ясо і всі його соки витечуть назовні. Перегортати стейк найкраще кулінарними щипцями, які не пошкодять його зовнішню оболонку.

  1. Солити, перчити тільки після смаження

Коли ви вже обсмажили стейк, саме час його посолити морською сіллю та поперчити. Також змастіть його з обох боків вершковим маслом та дайте «відпочити» кілька хвилин — м’ясні соки просякнуть весь стейк та при нарізанні не витечуть. Подавати стейк необхідно на теплій тарілці, соус подавати окремо, а гарнір за бажанням.

Якщо ви бажаєте стати беззаперечним професіоналом у світі стейків, дізнатись ексклюзивні тонкощі приготування та отримати незабутній кулінарний досвід — тоді «Школа Стейків» від бренд-шефа ресторану Whisky Corner Олексія Повторейко чекає саме на вас. З 19 жовтня ви 4 дні практикуватиметесь у приготуванні семи різних стейків та ідеальних гарнірів і соусів до них в невеликій групі палких шанувальників стейків. На 5-й день навчання ви покажете всі свої навички, отримаєте сертифікат та будете готові дивувати всіх своїми кулінарними вміннями. Всі подробиці ви можете отримати за телефоном: +380504803805.

Матеріал підготовлено за підтримки ресторану Whisky Corner



Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi