Сезонне меню ресторану «Сузір’я» у Дніпрі PostEat

Головна › ЇЖА › Cезонне меню: Антон Зенченко про осінь в новому ресторані Varfamily — «Сузір’я»

Партнери

Автор

Як зміна сезону відкриває нові ідеї для меню: Антон Зенченко про осінь в новому ресторані Varfamily — «Сузір’я»

Редакція поговорила з шефом «Сузір’я» Антоном Зенченком, який поділився порадами щодо сезонного меню та власним баченням використання сезонних продуктів, розказав, як змінюються смаки гостей, в залежності від сезону, та осінніми «продуктами-фаворитами».

PostEat: Як тримати планку і зацікавлювати гостя оновленнями після соковитого, яскравого щедрого на смаки літа?

Головне завдання осіннього меню — зберегти сталість якості, адаптуючи технології під новий урожай;
Направити увагу на роботу з ароматикою страв (прянощі, спеції, карамелізація, копченість);
Додати страви тривалої термообробки.

Знаковість сезону для ресторану

Формування меню завжди починається з продукту: шеф особисто обирає найкраще на ринку. Восени обрано фокус на гриби. Вони огортають тарілку ароматикою лісу, залишають по собі якісний післясмак властивий насиченим стравам холодних сезонів. Другим критерієм стає концепція закладу. «Сузір’я» – родинний ресторан, тож меню має пробуджувати зігріваючі емоції. Осінні корнеплоди якнайкраще виконують цю функцію.

Нове осіннє меню в «Сузір’я»:

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

пательня картоплі з білими грибами — страва, у якій поєднуються земляний аромат грибів і м’яка текстура картоплі;
фрикадельки зі щуки з картопляним пюре — інтерпретація домашньої класики з ніжною структурою риби та французьким соусом на основі бешамелю, вершків й сиру чеддер;
жульєн з куркою та білими грибами — страва, що повертає до знайомих смаків дитинства, але в сучасній подачі.

«Восени ми обираємо працювати з продуктами, що мають глибокий аромат. Саме з ними, бо вони гарно розкриваються через карамелізацію й теплі спеції. Шукаємо й знаходимо насиченість, але залишаємо чистоту інгредієнта. Замість кислинки — легкий дим, більше теплої солодкості», — зазначає Антон.

Борщ — як смак сезону

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Окреме місце у меню займає борщ, який у «Сузір’я» залишається однією з ключових страв незалежно від пори року. Борщ, натхненний рецептом моєї бабусі, але трохи доповнений.

Ледь кислий, більше в колір помаранчів. І продуманий до деталей з усіма потрібними овочами, копченою грушею для багатогранності. Подаємо з крученим салом, зеленню, органічною сметаною і коржиками. Особиста порада від мене, спробувати восени саме наш борщ.

PostEat: Які сезонні продукти найбільше впливають на ваші страви?

Антон: Сезонність — це живий процес. Восени більше тягне до землистості: гриби, коренеплоди, гарбуз, айва. У цих продуктах є певна глибина, терпкість, аромат дощу. Нашому регіону притаманні всі ці продукти.

Наприклад, в нашому місті розвинено виробництво олії, саме восени ми маємо змогу заправляти наші салати свіжим віджимом духмяного соняшникового масла.

Ми багато працюємо з локальними фермерами Дніпра й області. Вони часто приносять неочікувані речі, які потім формують ціле меню. Мені подобається коли не ти диктуєш продукту правила, а шукаєш способи його розкриття, підсилення.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

PostEat: Чи є у вас улюблена сезонна страва, яку ви плануєте готувати лише восени/взимку/влітку, і що робить її особливою?

Антон: Я люблю працювати з качкою. Маючи досвід роботи з азійською кухнею – це закономірно. Та саме цей вид птиці цікавий різноманітністю інтерпретацій в різних культурах.

В цьому році я матиму змогу готувати качку в двох різних закладах. Та в «Сузірʼї» вона буде частиною меню до зимових свят. Ми плануємо робити to share пропозицію. Це рішення синхронне з концепцією закладу. Для нас «Сузірʼя» – це родинне застілля, а запечена качка з яблуками чи апельсинами, здається ділилася в багатьох родинах. Тож можете вже обирати, кому дістанеться ніжка.

Якщо говорити про теплий сезон, то я отримав багато задоволення від роботи з різними сортами томатів. Це феноменально, яка різниця між ними влітку та зимою.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

PostEat: Чи помічаєте ви, що смаки гостей змінюються разом із сезонами? Як це впливає на вибір інгредієнтів або баланс меню?

Антон: Так. Меню має змінюватися разом із людиною, яка приходить у ресторан. Ми не просто замінюємо інгредієнти, а працюємо з настроєм, який хочемо передати.

Розробка меню починається з питання продукту і в якому стані, з якими думками людина до нас прийшла. Логічно, що влітку – це радше про охолодитися, освіжитися, настрій часто більш вільний, грайливий, вечеря може бути дуже пізньою, бо темніє пізніше.

Тоді меню переходить від плотних вершкових соусів до кислотних, легших. Менше овочів термічно обробляються, бо хочеться дати смак сезону.

Як на мене, показово це можна прослідкувати в категорії супів. Окрихта змінюється вершково-грибними, наваристими супами. В українському суспільстві холодний сезон – це про ферментовану кислинку: квашена капуста, мочені яблука, черемша.

Стосовно ласощів також маю спостереження, та думаю тут краще почути думку нашої шеф-кондитерки Марії.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

PostEat: Чи є у вашому арсеналі страв «сезонна фішка» — страва, смак якої неможливо відтворити поза певним часом року?

Антон: Гриби. Свіжі білі гриби — це точно не відтворити з сушки. Зелений горошок на початку літа та, можливо трохи муветон, аспарагус. Їх смак весни не відтворити з заморозки. Та й навіщо, якщо перші їх появи в стравах – це символ. Весна тут.

З більш прагматичних – базилік і певні види ароматної зелені. Тут радше справа в ціновому скачку в не сезон.

PostEat: Чи є сезонні інгредієнти, які ви вважаєте «маловідомими скарбами», і чи плануєте їх відкривати для гостей?

Антон: Я люблю пастернак, селеру, чорну моркву — вони мають характер. Часто ми не даємо цим продуктам шансу, бо вони здаються «звичайними». Але якщо їх правильно термообробити, трошки диму, кислоти — вони звучать зовсім інакше.

У «Сузір’ї» ми не женемось за ефектом. Нам цікавіше відкрити знайоме заново — щоб гість упізнав смак, але відчув його вперше.

Фото: Сузір’я

Читати також:

Нові заклади Києва жовтень 2025: 21 локація, що відкрилась в місті

Wine&Spirits Ukraine 2025: синергія українського та світового винного досвіду

Безлімітне ігристе та коктейлі в Києві: топ закладів з напоями без обмежень

Tatar Bunar у Лондоні може потрапити до Michelin: Алекс Купер натякнув на важливий лист від гіда

Корпоратив в Києві у форматі вечері: простори, проекти та заклади з дегустаційним меню або гастрономічними вечерями

Дегустаційний конкурс Ukraine Wine&Spirits Awards 2025: оголошено результати

Локації та ресторани для корпоративів з окремим банкетними залами

«Українське вино — частина світової культурної спадщини»: форум презентує винних амбасадорів України 2025

Баланс смаку в коктейлях: від кислотності до dilution