27 листопада відбувся шостий Creative Chefs Summit, який цьогоріч зібрав на одній сцені шефів з Данії, Бельгії, Іспанії, Великої Британії та України.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фокусна тема: трансформація.

Говорили про стійкість, сталість та принципи zero waste, нові виміри поняття «локальність», науковий підхід до розуміння традиційних кулінарних технік та про зміни в широкому сенсі: від  інноваційних технологій до адаптації ресторанного світу до реалій пандемії.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

За контент та запрошення зіркових шефів відповідала Юлія Чеснокова. Архітектура саміту нагадувала за логікою fine-dining вечерю: від технологічно складного аппетайзеру (інноваційні дослідження та R&D-центри при закладах від Дієго Прадо та Міралі Ділбазі) до сучасних десертів у виконанні найкращого шеф-кондитера світу Чаві Доная та Станіслава Завертайла.

Занотували для вас ключові тези з кожного виступу.

Сава Лібкін. Вітальне слово

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Савелій Ілліч випускав у зал мильні бульбашки з каструлі борщу, багато жартував та прочитав емоційну промову про те, що шефи мають літати в хмарах, але водночас міцно триматися на ногах.

Тези:

• За будь-якою справжньою трансформацією стоїть особистість, і саме масштаб особистості визначає масштаб змін.
• Захоплюючись новими технологіями, варто зберігати вірність традиціям. Розвиваючи глобальне бачення, варто не забувати про локальні цінності.
• Намагаючись вражати публіку, бажано не дійти до того моменту, коли гостям замість борщу ви запропонуєте 12 000 мильних кульок, пофарбованих червоним.
• Інновації — це добре знайомі всім речі, до яких додали трохи геніальності. Серед таких прикладів: «Султанка під картопляною лускою» Поля Бокюза (інтерпретація fish & chips), кронат Домініка Анселя (гібрид донату та круасану), «П’ять станів пармезану» від Массімо Боттури та рататуй, який Томас Келлер створив для відомого мультфільму.
• Великі зміни видно лише з певної дистанції. Якщо ви хочете створити страву, за якою б щодня приходили у Вінниці або в Києві, варто зробити так, аби про неї говорили в Нью-Йорку.

 

Блок 1. Тема: Успішний R&D для розвитку ресторану — дослідження продуктів, інновації, впровадження в меню.

Дієго Прадо — R&D Chef ресторану Alchemist  2 ⭐ Мішлен, Данія

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Тези:

• В ресторані Alchemist є 4 кухні для експериментів та R&D-центр, який функціонує окремо. В команді центру 6 професійних кухарів та 6 вчених різних напрямків з науковими ступенями. Свою роль Дієго вбачає в тому, аби бути перекладачем між вченими та шефами й таким чином створювати інновації.
• Дослідження – це бачити те ж саме, що бачать всі, але думати про це по-іншому.
• Ти ніколи не вгадаєш, в який момент спостереження за метеликами в ботанічному саду наштовхне тебе на потрібну ідею.
• Спочатку команда, а вже потім — обладнання. Немає жодного сенсу купляти модні ультразвукові гомогенізатори та лазерні різаки, якщо ви не знаєте хто і для чого буде їх використовувати.
• Ресторан Alchemist постачає фермерам кавові залишки, на яких ті вирощують гриби для закладу.
• Коли місцеві фермери стикнулися з тим, що гусениці метеликів вражали кейл та капусту, команда Дієго запропонувала більш екологічне рішення, ніж використання пестицидів: ресторан скупив гусені для приготування страв. Тим більше, що до того якраз велося активне дослідження теми їстівних метеликів. 
• Ресторани вже дуже давно використовують мурах. Однак це не означає, що не можна знайти нового способу це робити: в Alchemist з їхньою допомогою квасять молоко та роблять йогурт.
• Команда Alchemist адаптувала технологію використання рисового осаду від саке – саке касу – до локальних продуктів та власних потреб. В Данії виробляють багато вишневої наливки, після якої залишається осад, який зазвичай викидають. Alchemist його забирають, із застосуванням центрифуги виділяють жирну вишневу масу, а рідку випарюють до стану сиропу. Додають до вишневої маси вершки та за допомогою рідкого азоту перетворюють на морозиво. Подають з оливковою олією, сіллю та чорним кав’яром.
• Команда Дієго дізналася, що світовий постачальник королівського краба просто вирізає та викидає черевний клапоть крабу, адже там мало м’яса, його важко дістати та воно завжди різної якості. Команда навчилася обробляти його (патрати, маринувати, варити). Тепер вони безкоштовно отримують цю частину краба, з якої готують «краб-роли» для пацієнтів дитячої лікарні неподалік.
• На створення однієї страви Дієго надихнув мистецький павільйон, присвячений шовку. Протеїни шовку вже давно використовують в легкій промисловості. В Alchemist з білків, які входять у шовк, роблять меренги. А також окремо готують гусені тутового шовкопряда.
• Одна зі страв з меню Alchemist привертає увагу людей на проблему океанічного сміття. На пластиковій тарілці (зробленій з переробленого пластику, знайденого в океану) подаються частини голови та зябри тріски, які схожі на поліетилен. Виглядає жахливо, зате має просвітницький та емоційний ефект. 
• В Alchemist сповідують концепцію холістичної кухні. Тобто їжа тут завжди розглядається в контексті природних та еволюційних процесів, екологічних проблем, соціальних практик тощо.

Міралі Ділбазі  – шеф-кухар ресторану Mirali  від Good Wine, Україна.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Тези:

• Назва закладу Mirali дозволяє виходити за межі, не прив’язуватися до якоїсь національної кухні, концепції або стилю, натомість постійно експериментувати.
• Серед базових цінностей: 100% віддача (нормально приходити о 9 ранку і йти з роботи о другій ночі, якщо це твоя робота, про яку ти мріяв), справді відкрита кухня (йдеться не про рішення в інтер’єрі, а саме про відкритість та прозорість процесів), локальність, сезонність та сталий розвиток.
• 99% продуктів – локальні. Імпортних продуктів лише три: лимони, малдонська сіль та комбу.
• Всі продукти постачає GoodWine, і всі вони проходять аналізи на пестициди.
• Треба бути гнучкими, коли йдеться про креативність та економічну складову, однак безкомпромісними у питаннях цінностей.
• Дослідження – це  творення нових знань. Формула інновації: старі знання + наука, аби зрозуміти, як це працює + креативність, аби знайти нові шляхи застосування цих знань + експерименти + помилки, без яких  неможливе набуття досвіду + відповіді, які ви знайшли.
• Наразі багато хто експериментує з ферментацією, не замислюючись про складність біохімічних процесів, які стоять за нею. Але коли йдеться про харчову безпеку, до жодної деталі не можна ставитися легковажно.
• В ресторані Mirali працюють з різними аспектами ферментації (бактерії, лактоферментовані продукти, SCOBY — симбіотична культура бактерій та дріжджів, до якої належить комбуча, а також коджі). Наприклад, готують мірін за допомогою коджі та залишків мигдалю або кацуобосі з українського сому за японською технологію ферментації тунця.
• В Mirali є окремий холодильник для вирощування плісняви, а також дві окремі камери для визрівання риби та м’яса.
• Дуже важливим є питання створення спільноти, об’єднаною цінностями. Ресторан Mirali – складова хабу, до якого входять кав’ярня Yellow Place, винний бар Sabotage Wine та пекарня Bakehouse. В планах не тільки взаємна підтримка між людьми, що працюють в закладах, але й синергія проектів. Наприклад, вирощування грибів для ресторану на кавових залишках від кав’ярні.

 

Блок 2. Тема: Проривний кулінарний рітейл від шефа. Від стартапу до поставок у найкращі мішленівські ресторани. Гастрономічний потенціал роботи з вугрем, техніки копчення і в’ялення продуктів.

Бастер Тернер – шеф-засновник Rooftop Smokehouse, Іспанія

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Тези:

• Rooftop Smokehouse – приклад бізнесу, який органічно розвивався маленькими кроками: від експериментів на домашній кухні до організації виробництва, що постачає копчені продукти зірковим європейським закладам (Enjoy, Lasarte, Mugaritz). Це одна зі стратегій, що може бути корисною для молодих людей, які шукають себе. Замість того, аби брати кредити та відкривати великий бізнес без жодних гарантій на успіх, можна зосередитись на тому, що подобається, поступово набирати досвід та оберти і так знайти, що саме буде вартим масштабування.
• Проект Бастера Тернера близько 5 років не мав єдиного фокуса: йшлося про коптильню на даху колишнього заводу з виробництва порцеляни, фуд-трак та безліч поп-ап проектів.
• Зосередитися на чомусь одному допомогла пандемія. Робота з доставкою (на початку локдауну Бастер розвозив замовлення на власному велосипеді) та неможливість робити вечірки призвела до трансформації компанії з ресторанного стартапу до постачальника продуктів. Підтримка спільноти дуже важила.
• А копчений вугор – продукт, над яким почали працювати просто з цікавості – став чи не найбільш затребуваним та успішним з комерційної точки зору.
• Копчення продуктів – технологія, яку неможливо повністю автоматизувати та диджиталізувати. Якщо спростити, то все, що робить команда Rooftop Smokehouse – керує потоками повітря та вогнем. За вдалим результатом копчення стоїть безліч експериментів, які відбувалися за однією схемою: команда записує найдрібніші кроки, за один цикл змінює лише один з параметрів, фіксує результати та рухається далі.
• Копчення – це не спосіб щось замаскувати, навпаки – це спосіб підкреслити продукт. Цей процес має базуватися на повазі до продуктів, з яким працюєш.
• Деревину варто обирати не за «смаком», а за температурою горіння. Команда Бастера використовує деревину, яка залишається після розчистки лісів.
• Один з прикладів колаборації Rooftop Smokehouse – приготування пастрамі-сендвічів, що подаються в коктейльному барі Paradiso (входить в The World’s 50 Best Bars).
• Рецепт гірчиці від Бастера Тернера: додати до зернят гірчиці чорний перець, сіль, цукор, цибулю шалот, оцет з яблучного сидру та пиво, лишити в холодильнику, а через місяць перетерти все в блендері.

Елеонора Баранова – шеф-кухарка Chefs Table Restaurant, переможниця Master Chef професіонали, Україна.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Тези:

• Два шеф-кухарі в одному ресторані (Елеонора працює на кухні Chefs Table разом з Володимиром Ярославським) – це можливість створювати більше. Але працює це, лише коли є спільні цілі та синергія власних амбіцій.
• «Відкрита кухня» в ресторані – це не просто принцип організації простору, а питання комунікації. Кухарі показують свою роботи, виходять в зал, спілкуються з гостями.
• Можна поєднувати все з усім, якщо в результаті це смачно. Працювати в межах однієї національної кухні не так цікаво, як постійно експериментувати. Наприклад, можна поєднати голуба та індійські спеції.
• Серед страв, які готувала Елеонора: топінамбур з тартаром з ангусу, бузиною, ікрою щуки та соусом на основі корки пармезану.

 

Блок 3. Тема: Трансформація овочів — від поля до тарілки. Сухе визрівання овочів та техніки роботи з рослинами й коренеплодами. Пейрінг з алкогольними та безалкогольними напоями на основі овочів.

Ніколас Деклоедт – найкращий вегетаріанський шеф року від гіду Gault & Millau, ресторан Humus x Hortense 1* Green Michelin, Бельгія.

Каролін Бертен – шеф-сомельє по роботі з травами та овочами, ресторан Humus x Hortense 1* Green Michelin, Бельгія.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Тези:

• Humus x Hortense працює виключно з рослинними продуктами, але не позиціонує себе як «веганський ресторан». Бо в основі його філософії не обмеження, а навпаки – захоплення можливостями продуктів, які виростають на землі.
• Розвиток Humus x Hortense – це шлях незалежного бізнесу. Повільне органічне зростання краще, ніж спроби керувати закладом з думками не про креативність, а про зобов’язання по кредитах.
• Екологічність та сталість має стосунок до всього, що відбувається в закладі. Ніколас та Каролін закликають команду приїздити на роботу на велосипедах або громадському транспорті. Вони не використовують в закладі одноразові паперові серветки, натомість обирають серветки з бавовни, які шиють іммігранти з бідних районів міста, отримуючи за це гідну оплату.
• Скорочення відходів стосується всіх етапів і починається не на кухні ресторану, а безпосередньо в полі. Розвиток громади будується на підтримці локальних фермерів, популяризації їхньої продукції та об’єднанні зусиль зі створення таких логістичних ланцюжків, що будуть найменше шкодити навколишньому середовищу.
• В ресторані Humus x Hortense 24 мікросезони. Щонайменше 24 сезонних меню на рік.
• Ніколас готує з овочів альтернативу м’ясним в’яленим та копченим деликатесам. Наприклад, буряк та корінь селери запікають, 3 дні витримують в розсолі, коптять та ферментують з коджі. В результаті лишається до 20% маси, при цьому овочі мають дуже виразний смак. 
• Кухня та бар можуть взаємодіяти, зменшуючи відходи. Наприклад, на зернятах та очистках можна робити кордіали. Приклад коктейлю Boulevardier zero waste: бельгійський віскі, витриманий на очистках від буряка, червоний вермут і мартіні.
• В Humus x Hortense багато уваги приділяють фуд-пейрингу. Страви та коктейлі можуть готуватися з однієї продуктової бази та доповнювати одне одного на рівні смаку. Приклад: біск з печеним гарбузом та копченими грибами (до речі, гриби вирощують на відходах від виробництва пива) радять спробувати з коктейлем, до складу якого входять гарбузовий кордіал, коньяк та комбуча.
• Ніколас та Каролін разом з локальними фермерами, вченими та еко-активістами запустили також освітній проект Soilmates

Олександр Цвігун – шеф-кухар ресторану Kommuna Kitchen, Україна.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Тези:

• Kommuna Kitchen використовує органічні продукти з власної теплиці та садів неподалік. Для ресторану це означає можливість отримувати найкращі сезонні продукти, для місцевих жителів — це робочі місця.
• Олександр готував «метеликів»: хворост з водоростей вакаме, крем-брюле з каштанів та білих грибів, пудрою з копчених каштанів та желе на основі квіток бузини.

 

Блок 4. Тема: Екосистема файндайнінг ресторану — від високої кухні до страв на доставку. Хіти з меню Hide Above, Hide Ground, Hide Delivery.

Оллі Дабу – співзасновник та виконавчий шеф-кухар, ресторан Hide 1⭐ Мішлен, найкращий ресторан Лондона 2019, Велика Британія.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Тези:

• Коли ви відкриваєте fine dining ресторан, не може бути неважливих деталей. В Hide важить все: як відбивається світло в келихах, чи вбудовані зарядні пристрої в столи так, щоб ними було зручно користуватися, та який саме градієнт деревини на сходах.
• Ви можете бути дуже креативними, але якщо ви хочете мати гроші, аби оплачувати комунальні послуги, у вашому меню сніданків зараз має бути щось схоже на авокадо-тост. Потрібен баланс між унікальним стилем закладу та очікуванням гостя, який зранку хоче чогось простого та знайомого.
• На сніданок в Hide щоранок готують рікоту з йоркширським ревенем, мафіни з шишок, круасани з пилком берези та фенхелем.
• Страва — хіт продажів: пиріг з жолудів, залитий карамельним соусом та лікером.
• Сучасні десерти мають бути не дуже солодкими та гармонійно продовжувати основну лінію меню. Приклад: фісташковий бісквіт з щавлем з соусом з білого шоколаду та авокадо.
• Аби одночасно забезпечити якісний сервіс для 120 гостей, в ресторані на зміні працює 70 людей, з них 34 – кухарі.
• Оллі Дабу готував оленину з трояндами, буряком, розмарином та горіховим праліне. Крім того, розповідав, як дитячий спогад про плівку на молоці надихнув його на створення «молочних вуалей» — дегідрованих листків тіста філо, які змочують в молоці, та подають з ванільною карамеллю та ванільним мусом.

Айк Вейшторт – шеф-кухар ресторанів при 5⭐ готелях Fairmont Grand Hotel Kyiv, Riviera House Hotel та KAMA Restaurant,  Україна.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Тези:

• Айк говорив про те, як смаки дитинства можуть надихнути на створення сучасних авторських страв та про те, що на кухні не має бути меж для відчайдушних експериментів.
• Для ілюстрації першої думки обрав все інгредієнти, які входять до складу традиційної долми, та подав їх в якості тартару: рубане м’ясо з сушеним виноградним листям, мусом з чорного хлібу та попкорном з рису.
• Ілюстрація того, куди може завести фантазія без меж – страва «Ліс і море» з морським їжаком, ферментованими білими грибами та креветками.

 

Блок 5. Тема: Розробка та інтеграція знакового десертного меню у ресторані

Чаві Донай – найкращий шеф-кондитер світу 2020 за версією The Best chef Awards, ресторан Lasarte 3⭐  Мішлен, Іспанія.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Тези:

• Треба працювати якнайкраще де б ти не був: на кухні ресторану з 3 зірками Мішлен або в піцерії. В цьому виражається повага до професії та до себе.
• Якісні продукти – ключова цінність не лише для кухарів, але й для кондитерів.
• Захоплюючись візуальними ефектами, важливо не забувати про головне – смак. Не обов’язково поєднувати багато різних технік в одному десерті, аби зробити його смачним. Гість не має розгадувати шараду, він має насолоджуватися смаком.
• Відправна точка – це традиції. Це фундамент для того, аби далі кожен кухар міг розвиватися в межах обраного стилю.
• Десерти мають відповідати рівню закладу, транслювати його цінності та філософію. При цьому перед кондитерами стоїть дуже складне завдання. На той момент, коли гостю виносять десерт, він вже бачив 10-15 подач страв, він наївся та втомився. Саме тому команда шефів та кондитерів має працювати разом, аби вибудовувати загальний сценарій вражень від вечері або дегустаційного сету. І самі десерти мають бути легкими, свіжими, цікавими. Вони мають стимулювати апетит, дарувати гостю друге дихання, грати напівтонами.
• Кондитерські тренди: безглютенові десерти, чисті смаки, азіатські методи, менше цукру та жирів.
• «Петі фур» — чудова можливість для кондитера щодня експериментувати з формами та смаками. Можна працювати з традиційними кондитерськими виробами, додаючи їм трохи персоналізації: зробити печатку, композицію на тему пори року, подати відкриту цукерку, шукати нові форми, зробити традиційну «джандуйю» з зеленим чаєм, маракуйєю, сухофруктами та шоколадом з фундуком.
• Чаві готував безглютеновий бісквіт з меренгою, зробленою з пюре фруктів, гелями з моркви, імбиру та лайму та снігом з кокосу.
• Ще один десерт без продуктів тваринного походження: шоколадний ганаш з молоком з фундука, гелем на основі віскі, кіноа та сорбетом з какао.

Станіслав Завертайло – співзасновник та CEO кондитерської Honey та Завертайло, Україна.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Тези:

• Велика мрія – це сімейний бізнес з історією. Такий, що буде передаватися з покоління в покоління.
• Для ефективної роботи на кухні дуже важливий баланс: час для родини та приватного життя.
• Коли більшість закладів змагаються за увагу гостей за допомогою «ностальгічних» вафельних тортів та трубочок, хочеться робити десерти з ідеєю, з фантастичних продуктів.
• Більшість десертів у Honey – не солодкі. Взагалі, контроль над цукром – одна з важливих навичок для кондитера.
• Станіслав також готував десерт без використання продуктів тваринного походження. Центральний продукт – смородина, тарталетка з фундука,  гель зі смородини, гель з юзу, веганська сметана з кеш’ю з юзу та лимоном, а також смородиновий сорбет.

Текст: Марія Банько

Фото: Facebook Creative Chefs Summit

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---