пошук
Олена Березовенко
Автор
У ресторанному світі існує таке поняття, як ресторан farm-to-table, що має на увазі наявність ферми, плантації або виробництва при закладі. Ідеальний приклад — ресторан відомого шеф-кухаря Рене Редзепі Noma в Копенгагені, відзначений двома зірками гіду «Мішлен», в якому практично все, що подається гостям, вирощують самостійно. Як виглядають ферми при ресторанах в різних куточках світу та які страви подають гостям, читайте в нашому матеріалі.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Де: Church Street, Kingham, Oxfordshire OX7 6YA
Дещо з меню: market garden tomato gazpacho, scottish scallops, cucumber, basil (гаспачо з городніх томатів, шотландські морські гребінці, огірок, базилік) – £15/ 461,38 грн, wootton estate Lamb best end and shoulder, market garden ratte potato purée black garlic, hispi cabbage (плече та задня частина баранини, городнє садове пюре з картоплі та чорного часнику, капуста хіспі) – £30/ 922,75 грн.
Деталі: The Wild Rabbit є частиною маєтку Дейлсфорд — однієї з найстабільніших органічних ферм у Великобританії. Принципи, якими 40 років керуються на фермі, лежать в основі всього, що відбувається в The Wild Rabbit — від місцевих органічних інгредієнтів на кухні до матраців з кінського волосся ручної роботи у спальнях маєтку. До того, як стати The Wild Rabbit, ферма називалась Conygree Farm — це англосаксонське слово, що означає «огорожа для кролика». Шеф-кухар The Wild Rabbit — Натан Ейдс приєднався до команди у грудні 2017 року, раніше він працював у мішленівському ресторані «Сімпсонс» у Бірмінгемі. У The Wild Rabbit є основна обідня зала, бар та приватна зала для особливих подій. Філософія створена навколо двох найважливіших елементів — їжі та гостей. Кухня ресторану відкрита, щоб гості могли спостерігати за роботою кухарів. Натан Ейдс створює меню, в якому використовуються виключно сезонні продукти з власного саду — врожай збирають щоранку та доставляють на кухню. Ресторан The Wild Rabbit працює щодня з середи по неділю включно, для обіду та вечері. В барі подають крафтове пиво та вина від місцевих виробників. Приватна зала знаходиться в сусідній будівлі ресторану, має окрему команду та справжній камін.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: River Cottage HQ, Trinity Hill Road, Axminster, EX13 8TB
Дещо з меню: Roast beetroot & tomato soup with pumpkinseed & cumin cream (суп зі смаженим буряком та томатами з гарбузовим насінням та кминовим кремом) – £7.50/230,69 грн, Chargrilled organic pork chop & slow roast collar, chargrilled cauliflower with preserved lemon and chermoula (грильована органічна свиняча котлета та свиняча вирізка з грильованою цвітною капустою, консервованим лимоном та чермулою) – £16.95/ 521,36 грн.
Деталі: Історія River Cottage почалася навесні 1999 року, коли на британському каналі Channel 4 вийшла перша серія телевізійного проекту на чолі з шефом Х’ю Фернлі-Уіттінгстолом (Hugh Fearnley-Whittingstall). У цьому шоу Х’ю покинув Лондон, щоб вирощувати овочі і розводити тварин в котеджі єгеря в Дорсеті. Шоу отримало величезну популярність, раз на кілька років отримувало продовження з новою концепцією на нових локаціях. У 2006 році шоу остаточно переїхало в нове місце неподалік від села Масбері в Східному Девоні і тепер називається River Cottage HQ Park Farm. Локація є фермою XVII століття, яка має переобладнані службові будівлі і 66 акрів (270 000 м2) землі. River Cottage пропонує послуги з організації званих обідів, проводить кулінарні курси, а також курси бджільництва, пивоваріння, випічки хліба, виробництва сиру, в’ялення м’яса і збирання. Філософія, якої дотримуються на River Cottage — незалежність харчових продуктів і споживання місцевих сезонних продуктів.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Barley Wood Walled Garden, Long Lane, Wrington, Bristol BS40 5SA
Деталі: The Ethicurean — проєкт братів Мет’ю та Єна Пеннінгтонів, які присвятили себе локальній гастрономії Рінгтона, що у Північному Сомерсеті. Ресторан розташований у вікторіанському саду з чудовим краєвидом видом на пагорби Мендіпа. Брати постійно оновлюють меню, беручи за основу кулінарні традиції та локальні продукти свого регіону та трансформуючи їх згідно з сучасними гастрономічними трендами. Приготування їжі на вогні та вугіллі є частиною культурної спадщини цього регіону, і в The Ethicurean беруть за основу цю техніку, щоб зберегти її. Овочі та фрукти для страв у ресторані вирощують самостійно, щоб поєднати їх з органічним м’ясом. Всі страви готують повільно, а овочі переважно ферментують. Крім цього, на фермі поруч з рестораном почали культивувати гриби, щоб зменшити використання та зберегти дикі лісові екземпляри. Також в The Ethicurean готують різноманітні напої: комбучу, квас, кефір та сидр. Вина до ресторану постачають невеликі локальні виробники.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Wash Farm, Buckfastleigh, Devon, TQ11 0JU
Деталі: Ферма Riverford заснована в 1987 році Гаєм Уотсоном (кращим органічним фермером 2017 року та двічі Farmer of the Year BBC) — тут вирощують овочі, фрукти, ягоди. Тому ресторан The Riverford Field Kitchen щодня має найсвіжішу городину для своїх страв. В саду ресторану головний садівник Пенні вирощує різноманітні культури, щоб збагатити меню: свіжу зелень, редьку, пряні руколу, незвичайні сорти томатів, полуницю та малину для літніх десертів. Власний город дозволяє не лише подавати свіжі овочі з ґрунту, а й експериментувати з використанням рослин на всіх стадіях розвитку, наприклад збирати насіння дикого часнику та коріандру. Городину не лише використовують для потреб ресторану, а й доставляють до 50000 будинків у Великобританії. Меню в ресторані The Riverford Field Kitchen змінюється щодня в залежності від зібраних овочів — вартість обіду £25/768,96 грн, вечері £29/892,00 грн.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Lewannick, Cornwall PL15 7QQ
Деталі: Coombeshead Farm розташована на 66 гектарах луків та лісових масивів у самому центрі графства Корнуолл. Ферма складається з гостьового будинку з п’ятьма ліжками, ресторану та пекарні, де працюють шеф-кухарі Том Адамс та Ейпріл Блумфілд. На фермі вирощують овочі, фрукти, розводять свиней, овець та курей. Стати гостем ферми та спробувати страви можна лише за попереднім замовленням. Вечері на фермі подають з четверга по неділю, її вартість £65/1999,30 грн на особу — вона починається о 18:45 із серії закусок, після чого гість обирає один з п’яти сетів. Страви та меню оновлюються регулярно залежно від сезону та фермерської продукції. Постояльцям ферми також щодня пропонують оновлене меню, проте не повністю. З огляду на невелику кількість місця у ресторані, столики не бронюють більше ніж на вісьмох людей. Також на фермі щодня випікають хліб, який постачають в сусідні ресторани та магазини.
Посмотреть эту публикацию в InstagramToday’s lunch: Spicy lamb meatballs with eggplant, pita bread and tomato salad
Де: Frihamnsgatan 26а, 115 56 Stockholm
Деталі: Швецький ресторан Farm_restaurant є спільним проєктом пивоварні Stockholm Brewing Co.’s та органічної ферми Karshamra. На фермі вирощують органічні овочі та розводять худобу — корів та овець, з яких і готують всі страви в Farm_restaurant. Ферма та ресторан є соціально відповідальним проєктом Stockholm Brewing Co.’s — тут переробляють та компостують усі органічні відходи від виробництва пива та виготовляють з них корми для худоби. Створити ферму та ресторан власників пивоварні спонукало бажання застосувати на практиці виробництво замкненого циклу та мінімізувати відходи.
Фото: Facebook/Instagram The Wild Rabbit, River Cottage, The Ethicurean Restaurant, The Riverford Field Kitchen, Coombeshead Farm, Farm_restaurant
Головна фотографія: Coombeshead Farm
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi