Готуємось до Великодня: 6 рецептів пасок від українських шефів - PostEat

пошук

Готуємось до Великодня: 6 рецептів пасок від українських шефів
21-04-2021 0 1315


Домашня випічка на Великдень створює святковий настрій в домі й особливий душевний стан напередодні свята. Готуючи тісто або вимішуючи сир для паски, кожна господиня намагається вкласти душу у святкову страву. Редакція PostEat дізналась в українських шефів найсмачніші рецепти головної прикраси великоднього столу — здобної та сирної паски. Як приготувати класичну заварну сирну паску, італійський панетоне або нідерландський паасброд розповідаємо у матеріалі.


Пишна паска від Андрія Величко

Спекти пишні і смачні паски непросто, але можливо. Зрозумілий покроковий рецепт дозволить отримати пишну і повітряну паску, яка на смак буде дуже схожа на традиційний італійський різдвяний кекс панетоне. І головне — виділіть день і присвятіть його тільки цієї випічці, перевірено не раз, паски — це на весь день. Поради: викладіть всі інгредієнти на стіл перед приготуванням — абсолютно всі продукти повинні мати однакову температуру; використовуйте ваги, у випічці важливі грами; на кухні, де ви готуєте, не повинно бути протягів, вітру або холоду.

Інгредієнти

Для опари (це перше тісто)

  • Борошно хлібопекарське — 170 г
  • Молоко — 170 г
  • Дріжджі сухі — 15 г
  • Цукор — 20 г

Для основного тіста

  • Борошно італійське — 170 г
  • Борошно вітчизняне в / с — 360 г
  • Молоко — 230 г
  • Мед — 15 г
  • Ванільний екстракт
  • Дріжджі — 2 г
  • Цукор — 150 г
  • Жовтки — 120 г
  • Масло вершкове — 225 г
  • Сіль — 10 г
  • Цедра 1 апельсина і 1 лимона
  • Цукати — 450 г
  • Ром — 100 г
  • Масло рослинне (без запаху) для змазування рук

Покроковий рецепт

  1. Готуємо опару. Опара — це таке живе тісто, в якому починають оживати дріжджі і воно допомагає піднятися паскам. Трошки підігріваємо молоко до 30-35°С, молоко не повинно здатися теплим. Розчиняємо в ньому дріжджі і цукор, за допомогою ложки замішуємо тісто. Його слід накрити харчовою плавкою та рушником і залишити підходити у теплому місці на 30-40 хвилин.
  2. Підготуємо цукати, наприклад, родзинки, курагу і в’ялену вишню. Промиваємо, курагу нарізаємо і все заливаємо ромом, періодично перемішувати. Якщо вийде замочити цукати алкоголем з вечора, буде взагалі супер, але це не критично.
  3. Замішуємо основне тісто. Спочатку рідкі інгредієнти — молоко, мед, яєчні жовтки, ваніль, а далі до них додаємо дріжджі і цукор. Після цього замішуємо тісто руками, міксером або за допомогою комбайну. Коли тісто однорідне, додаємо опару і продовжуємо замішувати. Тільки після цього невеликими партіями, за 3-4 рази вводимо м’яке вершкове масло з цедрою апельсина і лимона, а ось тепер обов’язково солимо.
  4. Тісто необхідно ретельно вимісити в кілька етапів: кілька хвилин замішуємо тісто за допомогою міксера, далі даємо відпочити тесту, накривши його на кілька хвилин рушником. І так 3-4 рази. Готове тісто матове та відстає від тієї ємності, в якій замішуєте.
  5. Перший підйом — накрийте тісто харчовою плівкою та рушником і відправте в затишне тихе місце трохи піднятися хвилин на 30.
  6. Робимо перше обминання тіста і додаємо цукати. Цукати попередньо проціджуємо від рому і додаємо їх в тісто. Можна вимісити ще кілька хвилин міксером або руками рівномірно розподілити їх по тісту.
  7. Другий підйом. Підберіть миску побільше, в ній тісто має збільшитися в 3 рази. Змастіть миску рослинною олією і руки теж, тепер перекладіть в неї тісто. Миску накрийте харчовою плівкою, укутайте знову в рушники і залиште в спокої підніматися. За часом це може бути і пару годин.
  8. Останнє обминання тіста і формування пасок. Змастіть стіл та руки рослинною олією і викладайте тісто на стіл. Далі за допомогою пластикового скребка-шпателя розділіть його на рівні частини. Беріть кожен шматок тіста і формуйте з нього кулю, загортаючи краю всередину вниз, ніби закругляйте його. Заокругленою стороною викладайте в паперову форму, щоб краса була зверху. Тісто має займати половину форми. Викладайте на лист для запікання і відправляйте відстоятись.
  9. Є простий спосіб прискорити відстоювання (це останній підйом тіста перед випіканням). Я використовую вимкнену духовку — ставлю в неї лист для запікання з пасками, а знизу ставлю велику чашку окропу. І закриваю духовку. Вимкнену духовку. Пара випаровується і гріє духовку, утворюючи теплу і вологу атмосферу. А це ідеальні умови для підйому тіста. Так тісто має вирости в 2 рази і заповнити повністю форму для випікання і навіть трохи вирости над нею шапочкою.
  10. Випічка. Коли крізь скло ви бачите, що тісто виросло — обережно діставайте лист для запікання з пасками з духовки. Вмикайте розігріватися духовку, це близько 10 хвилин. Після відправляйте паски випікатися приблизно 40 хвилин при температура 170°С. Але враховуйте особливості своєї духовки: якщо горить — накрийте зверху вологим пергаментом, якщо довго біле — збільште температуру. Готовність перевіряйте або шпажкою (якщо проткнути готову паску дерев’яною шпажкою, на ній нічого не повинно залишитися) або термометром (температура готового тіста всередині повинна бути 98°С).
  11. Я не прикрашаю паски, але хто любить — білки з цукром і горіхи з цукатами. Або білий шоколад. Або шоколадна глазур з гіркого шоколаду. Або будь-який інший ваш улюблений крем — на ваш смак.

Великодній хліб паасброд від Євгена Клопотенко

 

Паасброд — це солодкий хліб, який в Нідерландах печуть на Великдень. Цей «хліб» не схожий на нашу паску: в тесті дуже мало цукру. Замість нього голландці додають цукати і сухофрукти. А родзинка цієї страви в солодкій начинці з горіхів.

Інгредієнти

  • Молоко — 250 мл
  • Борошно — 500 г
  • Цукор — 150 г
  • Вершкове масло — 50 г
  • Цукати — 300 г
  • Ванільний цукор — 10 г
  • Сухі дріжджі — 7 г
  • Яйце — 1 шт.
  • Волоський горіх (для начинки) — 150 г
  • Цукор (для начинки) — 150 г
  • Яєчний жовток (для начинки) — 2 шт.
  • Вершкове масло — 1 ст. л.
  • Цукрова пудра (за смаком)

Покроковий рецепт

  1. У сотейнику топимо вершкове масло. Коли розтане, вливаємо в масло молоко. Розчиняємо в молоці цукор і ванільний цукор. Нагріваємо до температури 40 градусів — суміш повинна бути теплою, не гарячою. Додаємо до молочно-масляної суміші яйце, добре перемішуємо.
  2. Змішуємо дріжджі та просіяне борошно. Вливаємо теплу молочну суміш. Нагадую: молоко повинно бути теплим — гаряче молоко вбиває дріжджі. Замішуємо м’яке тісто. Тісто не повинно прилипати до рук. Намагайтеся не підмішувати зайве борошно. Краще при вимішуванні нанесіть на руки трохи рослинної олії, так тісто не буде прилипати і буде повітряним і легким.
  3. Накриваємо тісто рушником і залишаємо підходити в теплому місці. Прослідкуйте, щоб на кухні не було протягів: тісто може не піднятися. До речі, всі продукти для приготування дріжджового тіста повинні бути кімнатної температури — це важливо для того, щоб тісто вийшло пишним.
  4. Після того, як тісто збільшиться в об’ємі в 2 рази, знову вимішуємо його. Накриваємо серветкою і знову залишаємо підходити. Цю процедуру потрібно повторити 2-3 рази — так паасброд вийде більш повітряним.
  5. Горіхи подрібнюємо між двома листами пергаменту: кладемо на один лист, накриваємо другим і добре розгортаємо їх качалкою. Відокремлюємо жовтки від білків. Жовтки збиваємо з цукром. Вливаємо яєчну суміш в горіхи і добре перемішуємо. Загортаємо горіхову масу в харчову плівку і прибираємо на 30 хвилин в холодильник.
  6. У тісто замішуємо цукати. Розминаємо тісто руками в пласт. Викладаємо посередині горіхову начинку і защипаємо краї. Викладаємо хліб швом вниз і залишаємо в теплому місці на 30 хвилин, щоб тісто ще раз підійшло. Змащуємо поверхню хліба яєчним жовтком. Випікаємо в розігрітій до 180°С духовці 30-40 хвилин. Після цього викладаємо на решітку і змащуємо розтопленим вершковим маслом. Перед подачею присипаємо цукровою пудрою.

Панетоне від Юрія Приємського

Традиційна італійська різдвяна випічка панетоне, можливо, народилась у Мілані, але ми не знаємо точно, коли. «Pan del ton» в перекладі з міланського діалекту означає «розкішний хліб». Секрет справжнього панетоне в тому, що тісто замішується і піднімається кілька разів. Цей процес може тривати дві-три доби, зате тісто виходить пишним і легким.

Інгредієнти

  • Родзинки – 50 г
  • Вишня – 50 г
  • Журавлина – 50 г
  • Апельсинові цукати – 100 г
  • Лікер куантро – 50 мл
  • Молоко – 200 мл
  • Дріжджі – 5 г
  • Яйця – 3 шт.
  • Цукор – 150 г
  • Сіль – ½ ч. л.
  • Ванільний екстракт – 2 ч. л.
  • Мед – 1 ст. л.
  • Апельсин (цедра) – 1 шт.
  • Лимон (цедра) – 1 шт.
  • Борошно – 560 г
  • Масло вершкове – 180 г

Для меренги

  • Білок – 1 шт.
  • Цукор – 75 г
  • Дрібка солі

Покроковий рецепт

  1. В тепле молоко додати чайну ложку цукру та дріжджі. Накрити плівкою та залишити до утворення піни.
  2. В чаші міксера збити яйця, цукор, додати сіль та ванільний екстракт, мед, цедру та перемішати до однорідності.
  3. Влити дріжджі з молоком, додати борошно, замісити тісто. Вимішувати 10 хвилин. Невеликими шматочками додавати м’яке вершкове масло і продовжувати вимішувати ще 20 хвилин.
  4. Додати ягоди та цукати. Залишити для ферментації на 12 годин. Після розділити тісто на рівні частини та викласти у паперові форми, щоб тісто займало половину форми. Випікати у розігрітій до 180°С духовці 20-25 хвилин. Готові паски дістати, накрити рушником і дати відпочити.
  5. Готуємо швейцарську меренгу — до білка кімнатної температури додаємо цукор, дрібку солі, перемішуємо, ставимо на водяну баню і, весь час перемішуючи, доводимо до температури 75°С. Перекладаємо в миску міксера і збиваємо на високій швидкості, поки білки не охолонуть до кімнатної температури.
  6. Паски покриваємо меренгою, формуючи піки. За бажанням можна прикрасити ягодами та цукатами.

Класична заварна сирна паска від Віктора Тимчишина

Інгредієнти

  • Сир -–1 кг
  • Цукор – 200 г
  • Сметана – 100 г
  • Жовтки – 4 шт.
  • Ванілін – 1 шт.
  • Масло вершкове – 100 г
  • Родзинки – 100 г
  • Волоські горіхи – 100 г
  • Цукати – 50 г

Покроковий рецепт

  1. Сир протираємо, додаємо сметану і розмішуємо. Яєчні жовтки розтираємо з цукром на водяній бані. З’єднуємо з сирною масою і додаємо ванілін.
  2. Потім проварюємо масу на водяній бані протягом 5-10 хвилин. В кінці вводимо м’яке масло, постійно помішуючи. За бажанням додаємо розпущений желатин.
  3. Додаємо частину горіхів і сухофруктів. Викладаємо у форму і ставимо під прес.
  4. На наступний день виймаємо з форми і декоруємо.

Ніжна паска від Алекса Юсупова

«Сучасна паска для мене — це завжди бріош. Тому вона не повинна бути сухою або жорсткою. Паска повинна бути ніжною, танучою в роті, нещадно калорійною і солодкою, як райські плоди», — розповідає шеф. Щоб вийшла ідеальна бріош ​, потрібно взяти найкраще вершкове масло жирністю не менше 82% і тільки від перевіреного виробника.

Інгредієнти

  • Просіяне пшеничне борошно – 300 г
  • Дві ложки теплої води
  • Тростинний цукор – 50 г
  • Вершкове масло 82% (розтоплене) — 100 г
  • Яйця – 3 шт.
  • Молоко — 90 мл
  • Дрібка солі
  • Сухі дріжджі — 7 г
  • Цедра одного апельсина
  • Цедра одного лимона
  • Апельсиновий сік — 200 мл
  • Ром темний — 30 мл
  • Родзинки — 50 г
  • Цукати за бажанням
  • Пластівці мигдалю
  • Глазур або сироп (від шипшини або фініків до агави)

Покроковий рецепт

  1. Розчиняємо дріжджі в теплій воді, залишаємо на 5 хвилин. Промиваємо родзинки, змішуємо ром і теплий апельсиновий сік, замочуємо в ньому родзинки.
  2. Змішуємо в мисці борошно, дріжджі, сіль, цукор, ваніль, вводимо молоко, потім вводимо два яйця по одному, потім вершкове масло. Залишаємо 15-20 г вершкового масла. Тісто вимішуємо і залишаємо в мисці накритою рушником на ніч в холодильнику.
  3. Вранці дістаємо тісто і розтягуємо його руками на столі великим чотирикутником. Змащуємо поверхню маслом і викладаємо віджаті родзинки з цукатами по всій поверхні, посипаємо цедрою і звертаємо все в акуратний щільний рулет. Загортаємо рулет равликом (можна не дуже акуратно) викладаємо у форму, змащену маслом і залишаємо на годину-півтори.
  4. Духовку розігріваємо до 180°С. Перед запіканням збиваємо яйце, змащуємо бріош, посипаємо рясно пластівцями мигдалю і відправляємо в духовку на 40 хвилин. Якщо почне зверху підгоряти, можна прикрити пергаментом або зменшити конвекцію до мінімуму. Випечений бріош ​​треба остудити, потім змастити сиропом.

Сирна паска від Володимира Ярославського

Кілька секретів приготування від шефа: замість вершків можна взяти сметану жирністю 20%; якщо не додаєте родзинки, можна збільшити кількість цукру; не раджу використовувати курагу — у поєднанні з сиром вона дає металічний присмак.

Інгредієнти

  • Зерновий сир 9% — 300 г
  • Жовтки — 3 жовтки
  • Вершки 20% — 100 г
  • Цукор — 30 г
  • Вершкове масло — 50 г
  • Білий шоколад — 50 г
  • Родзинки або цукати — 50 г
  • Кокосова стружка — 1 ст. л.
  • Мигдаль — 1 ст. л.
  • Ваніль

Покроковий рецепт

  1. Для початку важливо позбутися зайвої вологи та добре віджати сир. Далі сир, вершкове масло, жовтки, цукор та вершки змішуємо у сотейнику та перебиваємо блендером до кремоподібної маси. Якщо немає блендера, то попередньо сир перетираємо через сито.
  2. Ставимо сотейник на плиту й доводимо суміш до появи перших бульбашок, інтенсивно помішуючи. Важливо не довести до кипіння, а відразу зняти сотейник з вогню. Суміш вийде рідкою — це нормально.
  3. Одразу додаємо білий шоколад та розмішуємо лопаткою до повного розчинення. Далі всипаємо попередньо бланшовані родзинки, кокосову стружку, мигдаль та за бажанням ваніль.
  4. Форму застилаємо подвійним шаром марлі (форма має стояти вузьким краєм донизу). Висипаємо теплу суміш та ущільнюємо її ложкою. Складаємо краї марлі наверх та ставимо невеликий прес — наприклад, 300 г крупи. Відправляємо у холодильник на добу або, як мінімум, на ніч.
  5. Прикрашаємо білим шоколадом, цукатами, горіхами або тим, що вам більше до вподоби. Покриваємо паску плівкою та зберігаємо її у холодильнику 3-4 дні.

Фото надані героями матеріалу.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi