Піца, сирник, хенжангук: чому заклади все частіше не обмежуються однією національною кухнею - PostEat

пошук

Піца, сирник, хенжангук: чому заклади все частіше не обмежуються однією національною кухнею
15-03-2023 0 4478

Партнери

Автор


Все частіше в меню популярних закладів можна побачити страви, які виходять далеко за межі однієї національної кухні. Форшмак з оселедця та мексиканський тако, гуцульська варя та цвібель рост братен, сирники та том ям в одному меню не викликають подив.

Заклади, адаптуючись до нових умов, експериментують, щоб залучити нових гостей та втримати постійних, більш гнучко керувати фуд-костом та мати можливість застосовувати принципи zero waste на практиці.

Ми попросили Віталія Гуралевича («Кухня гір»), Євгенію Ядикіну («Барсук») та Миколу Ільїна (Escobar, Who&Why) поділитися результатами таких експериментів.

Віталій Гуралевич, бренд-шеф KURATOR, шеф-кухар ресторану «Кухня гір»

Один з кейсів, над яким працював Віталій Гуралевич – розробка меню для ресторану «Кухня гір» при готелі HVOYA в Буковелі. Концепція закладу передбачає надзвичайно широке меню – понад 120 позицій, а також охоплює багато різних національних кухонь.

Віталій розповідає: «Концепцію меню ми проробляли, виходячи з тих бізнес-задач, які стояли перед закладом. Це ресторан на 500 посадок при готелі. 30-40% гостей – мешканці готелю, 60% — інші люди. Тобто наші гості – це люди з різними смаками та вподобаннями, і ми хотіли, щоб вони їли у нас щонайменше 1-2 рази на день.

Саме тому я розробив настільки різноманітне меню, яке об’єднує різні гірські кухні: грузинську, альпійську (австрійську, німецьку, італійську), кримську та українську (карпатську). Це спрацювало: за місяць ми змогли «розкачати» заклад до повної посадки на обід та вечерю. Страви не набридають гостям: пообідавши у нас хоча б раз, вони не шукають інші заклади, а повертаються до нас знову і знову».

Роботу такого великого закладу забезпечує відносно невелика команда кухарів: 3 кухарі на холодних процесах, 5 – на гарячих, 2 піцаойло, 2 людини на мангалі, шеф, су-шеф та кілька людей у заготівельному цеху. 

Це стало можливим через те, що заклад на 40% працює з підготовленими продуктами: від бурякового фрешу до курки су-від. Таким чином оптимізуються процеси, зменшуються навантаження та кухарів, а відповідно і фонд оплати праці.

Віталій пояснює: «Ми передаємо на заготівельний цех лише ті задачі, які не може закрити жоден партнер на ринку. Наприклад, ніхто не може зачистити форель, як це потрібно за нашими стандартами. Водночас майже всі продукти з курятини ми отримуємо від KURATOR в максимально зручному та підготованому форматі: каліброване куряче філе та стегно, філе та стегно су-від тощо. В середньому ми замовляємо по 1,5 тони курки. Якби ми її обробляли самі, то кілька людей тижнями займатися б лише цим процесом».

Крім того, Віталій зазначає, що можна працювати з дуже широким меню, не збільшуючи суттєво продуктовий кошик: один продукт можна використати  для приготування різних страв.

Один з дуже зручних напівфабрикатів: ростбіф су-від від KURATOR. Ми додаємо власні маринади, запікаємо його та подаємо як цвібель рост братен з карамелізованою цибулею та вишневим соусом. Також використовуємо для піци «Танто Карне», додаємо до м’ясної тарілки тощо.

Попри те, що меню є дуже широким, всі позиції мають попит: «Ми весь час робимо аналіз продажів, однак виявити хіти майже неможливо. Щотижня в готель приїжджають зовсім різні люди: з різних регіонів, з різними вподобанням та гастрономічним бекграундом. Хтось обирає українську кухню та шукає знайомі смаки, хтось щоденно готовий їсти хачапурі, а хтось хоче, щоб його здивували. Будь-яка спроба працювати з коротким меню просто відсікла б частину аудиторії. Натомість ми вибудовуємо внутрішні процеси так, щоб готувати 120 різних страв, швидко видавати їх в зал, працювати з невеликою командою та бути ефективними».

Цитати з меню: паляниця з карпатським шовдарем, гуцульська варя з мусом з ферментованого часника, Кашик аш з курячим бульйоном, цвібель рост братен, чкмерулі з курки у вершковому соусі, курчі ковбаски з капустою по-чеськи та яблучним хроном, кубдарі, піца «Квадро карне» з курячим філе, ростбіфом, пікницею та шовдарем.


Євгенія Ядикіна, операційна директора мережі ресторанів «Барсук»

Перший гастробар «Барсук» відкрився у Києві 13 років тому. Тоді це був один з перших закладів, який поєднував в одному меню не піцу та суші, а том ям, голубці та пасту. Ідея полягала в тому, аби створили космополітичне меню без прив’язки до жодної національної кухні, але з увагою до продуктів та смаків. Comfort food, притаманний різним країнам, і водночас зрозумілий для українців.

За роки під брендом «Барсук» з’явилася невелика мережа з трьох закладів, які працюють з тією ж самою концепцією: це сегмент міського кафе зі сніданками весь день та невеликим, але дуже різноманітним меню.

Євгенія Ядикіна, операційна директорка, пояснює: «До 70% наших гостей – це саме постійні гості. При чому деякі з них їдять у нас двічі або навіть тричі на день. Тож різноманітність меню є справді важливою. Наприклад, заклад на Солом’янці знаходиться на території закритого ЖК. Якби ми перейшли на коротке меню, то відразу відчули б відтік гостей.

Десь 20% гостей їдять щодня одні й ті ж самі страви: іноді протягом кількох років. Сирники, котлети, навіть одна й та сама кава потім. 80% гостей шукають різноманіття: вони замовляють том ям, а на наступний день борщ, експериментують з закусками та навіть за такого широкого меню чекають на наші регулярні сезонні оновлення.

Цікаво, що все це досить широке меню готують на невеликій кухні: «На Печерську ми маємо дуже мало простору і готуємо все на відкритій кухні. 4 людини на процесах і 1 людина на заготівлях – це вся наша команда. При цьому будь-яке замовлення – на сирники, боули, пінцети, пасту та стейки ми видаємо гостям за 15 хвилин. Для цього ми маємо детально розроблені внутрішні процеси. Всі наші кухарі – універсали, однак кожен має чіткі завдання по процесах на день. Ми працюємо з невеликою кількість промислових заготівель (купляємо тільки том ям пасту, томати пілаті, горіховий соус), однак вранці робимо власні, які розвантажують нас в пікові години: котлети готові на 50%, деруни залишається лише запекти з соусом тощо».

Різноманітне меню в «Барсуках» використовують як одним з інструментів для керування фуд-костом: «Наш плановий фуд-кост – 30-32%. Для того, щоб досягти таких показників, ми розділили меню та кілька груп і для кожної визначили маржинальність. Наприклад, більшість українських страв – борщ, сирники тощо – високомаржинальні. Фуд-кост для цієї групи може становити 20-25%, при чому ціна для гостя буде комфортною. Це дозволяє нам ставити нижчу націнку на страви з імпортними продуктами, собівартість яких постійно коливається. Таким чином ми водночас і закриваємо широкий спектр очікувань гостей, і працюємо з ефективною та стабільною бізнес-моделлю».

Цитати з меню: равіолі з тигровими креветками та куркою у вершковому соусі, пінцета з рубленою яловичиною, стиглими томатами й маринованою цибулею, борщ зі сметаною, том ям з лососем та тигровими креветками, курячий шашличок з мигдальними пластівцями та, сирники з фермерського сиру зі сметаною, кунжутною халвою та карамелізованою грушею.


Микола Ільїн, шеф-кухар ресторану Escobar та бару Who&Why

Escobar – заклад, який відкрився на місці Bodeguita del Medio, ресторану суто кубинської кухні. Під час перезапуску меню вирішили розширити до кухні країн Латинської Америки, а згодом розширили.

«Багато чого змінив локдаун, а надалі – війна. Купівельна спроможність коливається, ціни на імпортні продукти зростають, тож ми почали надавати перевагу локальним продуктам – і разом із тим виходити за рамки, експериментувати», — пояснює Микола. 

Who&Why – бар, який працює на території Escobar. Для нього з самого початку обрали повноцінне меню, яке виходить далеко за межі традиційних для бару закусок та снеків. В ньому форшмак, яловичий тартар, такос, міні-бургери, ризото з морепродуктами, корейський суп хенжангук та навіть десерт «Павлова».

Микола каже, що таке різноманіття зараз – відповідь на запит гостя: «У барі ми помітили, що великий попит мають «порційні» страви, які зручно зʼїсти за один-два укуси. Їх комфортно розділити з друзями, замовивши кілька різних страв у стіл. Вони класно грають на великих заходах, корпоративах. Якщо ти сам зʼїж сет міні-бургерів, ти доволі ситно повечеряєш. І той же сет для кількох друзів стає приємним доповненням до коктейлів. Тож питання не у національній кухні, а в тому, яку потребу гостя ми закриваємо, коли розробляємо ту чи іншу страву.

З меню у барі ми доволі вільно експериментуємо зі смаками, поєднуємо непоєднуване: робимо цукерки із фуа-гра, ферментуємо, сувідимо. Це класно, це дуже цікаво і нині популярно.

З початком війни зріс тренд на українське, локальне, тож ми ввели в Escobar обіднє меню страв із різних куточків України.

Гостям це подобається. Іноді гість цілеспрямовано приходить на певну страву, іноді експериментує. Сьогодні ти замовляєш у Who&Why міцний коктейль – і під нього чудово пасує форшмак – а завтра у тебе складний день, і ти приходиш на хеджангук. Або забігаєш в Escobar на обід  і смакуєш бограч із баношем, а іншим разом ти вже танцюєш сальсу, пʼєш мохіто і їж традиційний тако чи кесадилью».

Таке широке меню забезпечують лише 3 кухарі на зміні: «Всі плани на чек-лісти по заготівлях є в електронному форматі, тож це робить процеси більш прозорими та ефективними. Багато уваги приділяємо розташуванню обладнання й інвентарю, що допомагає не витрачати час на зайві кроки. Ми відмовились від маленького фасування: швидше відкрити одну банку на 5 літрів, ніж 10 по 500 мл. Не тримаємо великі товарні запаси: це мінімізує списання, дає простір на кухні та на складі, чітко дотримуємося планограм, щоб кожен кухар завжди знав, де і що лежить. Оптимізували час на заготівлі завдяки правильному плануванню зміни: все підготовлюється за один раз, без зайвих рухів та метушні».

Від розподілення процесів відмовилися ще за часів локдауну: відтоді в команді працюють лише універсали, всі кухарі вільно орієнтуються у всіх процесах та техніках.

Вихід за меню виключно латиноамериканського меню дозволив закладу стати більш гнучким. Ми працюємо з комфортним для нас продуктовим кошиком і ефективніше можемо керувати фуд-костом. Якщо ключовий продукт страви дорогий, ми комбінуємо його  із цікавими допоміжними інгредієнтами. Ще для нас дуже важливий zero-waste підхід.

«Так у нас у барі зʼявилася фірмова Павлова: жовтки використовувалися для тартару, і треба було використати білок. У Escobar  раніше смажили банани без шкірки. Зараз смажимо зі шкіркою, і це навіть смачніше! І вигідніше для гостя. Олію від вʼялених томатів можна додавати у соуси та у хумус, або використовувати при приготуванні мʼяса. Тому, списання у нас наразі мінімальні: всі заготівлі проходять пастеризацію, су-від, всі корінці, кісточки та шкірки відправляються до бульйонів, всі складові продуктів використовуються у різних стравах».

 

Цитати з меню Escobar: такос кон карне, паелья, емпанадас, корндог, бургери, ланчі з українськими стравами

Цитати з меню Who&Why: міні-бургери з яловичиною, тигрові креветки на канапках, форшмак зі скумбрії та оселедця, такос з морепродуктами, хеджангук, Павлова з ягодами. 

Висновки:

  1. Вихід за межі одного національного меню для закладів – це можливість закрити якомога більше потреб та очікувань гостей, а також більш гнучко керувати фуд-костом, вводячи в меню страви з різною маржинальністю.
  1. Для того, щоб працювати з широким меню, не обов’язково суттєво розширювати команду кухню. Серед рішень: оптимізація процесів, залучення кухарів-універсалів та використання попередньо підготовлених продуктів. Є кейси ресторанів, які, наприклад, повністю закривають потреби кухні у курці та частково у яловичині, використовуючи можливості формованих продуктів та су-відів від KURATOR.
  1. Поєднання в одному меню страв 2-3 національних кухонь не обов’язково призводить до суттєвого зростання продуктового кошика. Іноді відбувається навпаки: один продукт можна використовувати для 3-5 страв (наприклад, ростбіф – для вітело тонато, салату, піци тощо), а також з’являється простір для експериментів та застосування принципів zero waste.
  1. Поєднання в одному меню сирників, піци та том яма – шлях, який обирають міські кафе, ресторани при готелях та заклади, орієнтовані на постійних гостей. Якщо раніше таке поєднання в меню, викликало певну недовіру, сучасні технології та можливості постачальників продуктів дозволяють шефам готувати різноманітні якісні страви з невеликими командами кухарів-універсалів і вчасно видавати гостям страви високої якості.

 

Матеріал підготовлено за підтримки ТМ KURATOR

ТМ КURATOR — бренд продуктових рішень для HoReCa спільноти.

Дбає про оптимізацію процесів на кухні та забезпечує стабільний результат незалежно від навичок персоналу.

Матеріал підготовлено у партнерстві з МХП — міжнародною компанією у сфері харчових та агротехнологій.

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi