Внимание. На сайте действуют возрастные ограничения.

Я подтверждаю что мне исполнилось 18 лет
Q&A: всесвітньо відомий піцайоло Енцо Кочча та бренд-шеф ресторанних проектів "Сільпо" Марко Черветті про ресторан POSITANO та справжню неаполітанську піцу - PostEat

пошук

Q&A: всесвітньо відомий піцайоло Енцо Кочча та бренд-шеф ресторанних проектів "Сільпо" Марко Черветті про ресторан POSITANO та справжню неаполітанську піцу
13-08-2019 0 244


Дзенькіт келихів, розмови з нотами італійської експресії та веселий сміх – так 7 серпня 2019 року у ресторані італійської кухні POSITANO (просп. Павла Тичини, 1в) проходила зустріч із всесвітньо відомим піцайоло Енцо Кочча та бренд-шефом ресторанних проектів «Сільпо» Марко Черветті. Говорили про успіх ресторану та його визнання онлайн-гідом 50 Top Pizza як однієї з кращих піцерій Європи, а також про те, якою має бути справжня неаполітанська піца. Модератором вечора виступила Юлія Аврора Огородник – завдяки їй бесіда з шефами пройшла цікаво та динамічно, гості ставили багато цікавих запитань Марко та Енцо.

Команда PostEat поспілкувалася з Енцо Кочча та Марко Черветті. У нашому матеріалі розповімо, чому піца з ананасами – це погано, яка ідеальна температура приготування піци та завдяки чому POSITANO став єдиним українським закладом, що потрапив до списку 50 Top Pizza та був високо оцінений міжнародними інспекторами.

Від автора:

Енцо Кочча – всесвітньо відомий піцайоло з Неаполя, він називає себе піонером нової неаполітанської піци. Енцо є засновником піцерії La Notizia, першої піцерії, рекомендованої Червоним гідом Мішлен. У 2010 році Енцо відкрив другу піцерію під такою ж назвою. Енцо Кочча має свою школу піцайоло, а також є засновником Асоціації піцайоло Неаполя. Він написав книгу під назвою Pizza fritta (про історію, походження та локалізацію піци в місті Неаполь, приготування тіста для піци, температуру, а також про помилки, яких слід уникати) і є співавтором книги The Neapolitan Pizza. A scientific guide about the artisanal process. Енцо проводить різноманітні тренінги, майстер-класи та займається консалтингом. Також він брав участь у багатьох ініціативах, що сприяли визнанню ЮНЕСКО 7 грудня 2017 року Art of Neapolitan Pizzaiolo нематеріальною культурною спадщиною людства.

Гід 50 Top Pizza складають, базуючись на оцінці інспекторів, які відвідують піцерії в Італії та світі. Основні критерії оцінки – якість піци, сервіс, інтер’єр, обслуговування, барна та винна карти.

Енцо Кочча про піцерії в Неаполі та про співпрацю з Fozzy Group.

Енцо Кочча: Я радий і навіть гордий тим, що я сьогодні тут. В Неаполі піцерія – це не просто заклад. Це те місце, де формується та розвивається сім’я. Тільки в останні 20 років піцерії почали розвиватися як великі комерційні проєкти, вийшли за рамки сімейного бізнесу. На сьогодні в Італії працює близько 30 000 піцерій, у тому числі й піцерії-доставка. Але ми постійно повертаємося до витоків, традицій. Аврора сказала дуже важливе слово – «коріння». Для нас коріння, традиції – це дуже важлива річ, у ньому – наша сила. Моє коріння йде від батька та бабусі. Та піцерія, яку вони відкрили у 1932 році, працює і сьогодні. Моїм завданням завжди було передовсім зробити смачну піцу. А у 2009 році піцерія La Notizia першою з піцерій була рекомендована гідом Мішлен. Думаю, мені таки вдається робити смачну піцу (сміється).

Близько трьох з половиною років тому керівники Fozzy Group приїхали в Неаполь, скуштували тамтешню піцу. Тоді й з’явилася пропозиція відкрити заклад з неаполітанською піцою в Києві. Я досі працюю з Fozzy Group, і мова йде вже не про формальний контракт, а про сталі тісні дружні стосунки. Якщо чесно, термін контракту вже давно закінчився.

Завдяки чому POSITANO став єдиним українським закладом, що потрапив до списку 50 Top Pizza?

Марко Черветті: Коли я дізнався, що POSITANO увійшов до онлайн-гіда, то відчув гордість. Мені справді подобається тутешня піца. Знаєте, я бував у кращих піцеріях Неаполя та Італії, тому знаю, яка на смак та вигляд справжня піца. І коли я їм піцу в POSITANO, то відчуваю себе, як вдома. До речі, якщо ви збираєтеся прийти на піцу до нашого ресторану, одразу доповнюйте ваше замовлення органічними винами з Італії – не пошкодуєте! Варто замовляти легкі ігристі, я часто поєдную з ними мою улюблену піцу «Маргарита». У ній небагато інгредієнтів, але саме завдяки цьому можна відчути смак тіста, соусу та насолодитися ідеальним поєднанням інгредієнтів. Якщо цю піцу приготувати неправильно, це одразу буде помітно. Коли інгредієнтів мало, все має бути ідеально. І ще, моя вам порада – не готуйте піцу вдома. Готуйте інші фантастичні страви, що добре вдаються саме на домашній кухні, а за класною піцою краще приходьте до нашого закладу.

Енцо Кочча: Скажу так. Це результат колективної роботи. Коли є група людей, які працюють разом, у них є спільна мета, пристрасть до своєї справи та бажання, вони досягають результату. Нові піцерії постійно відкриваються, але багато з них закривається, бо левова частка успіху залежить від команди. Тільки згуртована робота, прекрасний колектив, праця та зусилля, що були докладені людьми, дозволили побудувати те, що ви зараз бачите тут. Ми нікому не платили, щоб нас вносили у якісь списки. Наш успіх є результатом пристрасної та самовідданої праці однодумців. Порівнюючи POSITANO з кращими піцеріями Неаполя, я б поставив їй тверду сімку. Інспектори гіда 50 Top Pizza приїздять до закладів анонімно, тому немає можливості підготуватися. Те, що ми увійшли до списку під 30 номером, дуже знаково.

Марко Черветті: Можу ще додати, що дуже важливо мати уявлення про те, в якому напрямку ми рухаємося. Якщо мати чіткі цілі, то рано чи пізно досягнешь мети. На шляху трапляються помилки, які треба аналізувати, проте шлях до досконалості не буває простим. Також важлива підтримка та злагоджена праця всієї команди. Свого часу у Fozzy Group нам сказали: «маєте цілі – працюйте«!

Який сенс криється за поняттям «неаполітанська піца»? У чому її особливість?

Енцо Кочча: Я був піонером нової неаполітанської піци. В чому це полягало? У 80-х роках люди думали так: ця моцарела вже прострочена, давай додамо до піци, а цей помідор теж можна викинути, то давай і його до піци додамо! Я ж був тим, хто зрозумів: піца може бути справді якісним продуктом.

Щодо особливостей неаполітанської піци… Давайте вийдемо з цього залу й запитаємо у тих, хто їсть піцу прямо зараз! Їм точно є що сказати (сміється). Перш за все, у неаполітанської піци чудова харчова засвоюваність. У ній мало інгредієнтів, але вони дуже високої якості. Неаполітанську піцу завжди готують в дров’яній печі за температури 460-470 градусів, усі процеси роблять руками. І готують її менше хвилини. Але є у цьому щось більше за техніку – це людська цінність. Коли ми починали проєкт POSITANO, треба було обрати двох з 30 людей, які поїхали б до Неаполю вчитися майстерності піцайоло. А ці 30 були обрані ще з-поміж кількох сотень. Техніку людям можна пояснити, її можна прописати. Я ж навіть наукову книгу написав, що повністю присвячена техніці приготування піци. А от налаштуватися на одну хвилю з людиною та зробити так, щоб вона йшла за тобою – набагато важче та важливіше. Я два роки не приїздив сюди, але бачу, що POSITANO абсолютно такий самий, яким я його залишив тоді.

Енцо, чи можна приготувати піцу з локальних українських інгредієнтів?

Енцо Кочча: Я можу організувати доставку продуктів хоч на Аляску, якщо буде потрібно! Але суть тут навіть не у продуктах. Щоб стіл стояв, у нього має бути чотири ноги. А щоб досягти результату – у нашому випадку смачної піци – нам треба кілька компонентів: продукти, людський ресурс, вірність традиціям, техніка. Щодо українських локальних продуктів… Ми пробували зробити таку піцу, але існує поняття рівноваги смаків. І не завжди вдається її досягнути. Так, ми робили піцу з кров’янкою, салом, копченостями. Але для мене піца – це як картина, у якій треба витримати кольорову гаму. Учора я дуже пізно прилетів, ми сіли вечеряти, і я спробував дуже смачний козячий сир. Але його висока якість не означає, що його можна додавати в піцу. Під дією високих температур в печі він втратить усі свої унікальні смакові якості. Але його можна покласти зверху після того, як ви спекли піцу, поєднавши, наприклад, з руколою. Не додавайте до піци баранину, збиті вершки, а ще ананас – через його кислотність. І кав’ярові у піці не місце – зіпсуєте і те, і інше.

Розкажіть про свій досвід навчання учнів майстерності піцайоло?

Енцо Кочча: Знаєте, як буває: у школі вчителі часто повторюють якийсь матеріал для учнів, але не всі його запам’ятовують та здатні згодом використати. Так і мої учні – приходить багато, проте лише дехто справді проймається цією пристрастю та любов’ю. Складно передати свою філософію. Студентів яких країн найважче навчати? Такі студенти можуть бути будь-де, але зазвичай це ті країни, де влада не дає людям розвиватися. Наприклад, у мене був випадок з учнями-китайцями. Якщо на один літр води треба 50 грамів солі, то скільки солі треба на 10 літрів? Правильно, пів кілограма. Простіссімо! В Китаї я просто божеволів! Вони постійно робили тісто з неправильною кількістю солі. Я здавав сіль, воду, муку на аналіз, але так нічого й не досягнув. Я навіть таблички у Power Point робив – нічого! Згодом з’ясувалося, що ці люди просто не відтарювали посуд. Вони не знали, що його треба відтарювати! Це зараз смішно чути, а я, стоячи там перед ними, не міг зрозуміти, як у нашому суспільстві, котре щодня еволюціонує, можна не знати таких елементарних речей. А ще вони зламали тістоміс. Вони кидали інгредієнти в нього разом з тарою, уявляєте? І коли я працював у Китаї, мені доводилося навчати людей так: дивіться, це ключ. Ключем відчиняють комірку, в комірці ваша форма, її треба одягти і так далі. А коли ти це все з ними пройшов, вони працюють, як машина. З не дуже здібними людьми мені довелося зіткнутися і в Об’єднаних Арабських Еміратах, у Палестині.

Фото: Марко Черветті

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi