Вихід з карантину ресторанного бізнесу з націленням на розвиток, рентабельність - PostEat

пошук

Вихід з карантину ресторанного бізнесу з націленням на розвиток, рентабельність
19-05-2020 0 326


Ми, як і обіцяли, робимо аналітику, вивчаємо прогнози та думки експертів, щоб мати розуміння, куди рухається світ та куди рухатись, власне, нам — з огляду на процеси, що відбуваються. З цього приводу у нас є що вам сказати. Ми систематизували наші висновки та розповідаємо про кроки, які, на нашу думку, важливо буде зробити бізнесу в процесі виходу з карантину та з націленням на перспективи, розвиток, рентабельність, і загалом на все інше, потрібне для цілей бізнесу.

Пандемія спричинила масштабну кризу, національні та світові економіки «лягли». В Україні відбулись системні зупинки багатьох бізнесів, зокрема, у ресторанній та барній сферах, індустрії туризму тощо. Це призвело спочатку до паніки, а потім до масових звільнень, безробіття та закриття безлічі мікро-, малих та середніх бізнесів. В онлайн перейшли всі, хто тільки міг, проте це скоріше тимчасові активності. Другий момент. Пандемія принесла не лише колосальну кризу, а й нову реальність. Місяці карантину дались взнаки — світ змінився, психологія людей змінилась (принаймні у більшості), про що свідчать безліч соціально-емоційних «маячків», які чітко проявились за останні місяці. Таким чином, виходити з карантину треба буде з урахуванням цього «нового нормального».

Процеси виходу з кризи обумовлять, скоріше за все, появу нових або змінених бізнес-моделей, спрямованих на швидку та ефективну реінкарнацію індустрії гостинності (та й інших також). І є підстави вважати, що старі правила та схеми вже не спрацюють. Глобально, не лише у нас, а в усьому світі, мені здається, відбувається наступне. Формується новий, зовсім інший функціонально-технологічний світ, в якому бізнесу відновлюватись доведеться з огляду на підвищену потребу в особистій безпеці та нову соціальну поведінку людей.

На сьогодні, 19 травня, карантин триває майже 3 місяці (офіційно оголошено було 12 березня). Вже тиждень, як дозволили відкриття літніх терас, проте із суворим правилами безпеки та обмеженнями. Ресторанний та барний бізнес сподівається, що скоро буде можливість повернутись до звичного формату. Втім, треба розуміти, що більшість гостей змінили своє ставлення до публічних місць з великим скупченням людей. А це вносить свої корективи у стратегії подальшої роботи закладів, локальних виробників продуктів, фермерів, постачальників тощо.

Підприємцям доведеться аналізувати ситуацію та розраховувати варіанти реагування на ту чи іншу ситуацію; такий підхід забезпечить кращі перспективи реанімуватись. Що швидше ресторанний бізнес зможе передбачити цілі та бажання гостя, задовільнити потреби та нівелювати його побоювання, то швидше заклади повернуться до рентабельного існування в майбутньому.

Можливо, не сьогодні, але, скоріше за все, дуже скоро доведеться дещо змінити:

  1. змінити бізнес-моделі;
  2. забезпечити прозорі ланцюги постачання;
  3. контроль виробничого ланцюга в закладі (від приготування страви до доставки);
  4. безпека механізмів оплати;
  5. контроль безпеки всього устаткування, систем в закладі (меню, протимікробні касові апарати, планшети тощо);
  6. безпека персоналу = безпека гостей.

Тож, що має змінитись та до яких нових звичок споживача треба бути готовим бізнесу, що буде відновлюватись або розвиватись в новому світі?

Зміни бізнес-моделей

Індустрія поступово починає своє відновлення. (Проте невідомо, чи надовго це «потепління», принаймні у нас в країні. Ще раз зазначу, що від відповідального ставлення кожної окремої людини залежить затухання чи новий, потужніший спалах вірусу. І є відчуття що більшість людей вважає, що, мовляв, пересиділи 3 місяці — і повернеться колишнє життя; проте, скоріше за все, так не буде. І це потрібно усвідомити). Ресторани відкриваються, поки що це літні тераси, і перші місяці покажуть активність гостей, їхню готовність ходити до закладів, вималюються нові очікування, бажання, побоювання тощо. Висновки у цьому контексті будемо робити через місяць–другий. А наразі є всі підстави вважати, що пандемія не просто змінить стандарти особистої гігієни та чистоти, але й змусить змінити санітарні та гігієнічні стандарти виробників, постачальників, торговців, експортерів, реалізаторів, доставщиків, а також змінить підходи у роботі, відбудеться певна заміна існуючих пріоритетів.

Всі гравці ринку змагались за ефективність — пришвидшували час обслуговування, покращували ефективність персоналу, збільшували пропускну спроможність у закладах тощо. Пандемія звела нанівець всі зазначені вище спроби, зробивши акцент на безпеку, чистоту та гігієну навіть за рахунок швидкості та ефективності.

Всі зазначені заходи безпеки значно уповільнять обслуговування, терміни доставки, швидкість приготування страв, пакування тощо. Однак, скоріше за все, адекватні клієнти не будуть скаржитись, оскільки подібний рівень зосередженості на безпеці буде нормально сприйнятий свідомою частиною суспільства.

Що це дасть закладу: нові бізнес-моделі засновані на контролі якості та безпеці продуктів, а також фізичній безпеці гостей, скоріше за все, доведуть свою ефективність, тому що сприйняття чистоти та загальної якості зараз критично загострене. Від цих моментів зараз залежать життя людей.

Прозорі ланцюги постачання

Протягом останніх років прогресивні ресторани (здебільшого — європейські та заклади зі статусом Мішлен, проте у нас в Україні ця тенденція намічається. Ми (PostEat) часто самі пишемо та аналізуємо ці тенденції, розповідаємо про переваги, можливості та перспективи такого підходу) постійно говорять та дотримуються позиції щодо важливості прозорих шляхів постачання та можливості відстежувати продукт від поля до тарілки. Технологія відстеження (як саме, ким саме, де саме та за яких умов було вироблено, вирощено продукт, умови його зберігання та постачання до закладів) існує давно. В Україні вона мало ким реалізується, можливо, найпрогресивнішими шефами та відповідальними рестораторами. Більшість до таких кроків не готові, це дорого та доволі складно. Але найбільш свідомі та фінансово успішні намагаються рухатись у цьому напрямку і це супер.

Що це дасть закладам: Відстеження продукції від точки вирощування (вироблення, створення) до складу, потім до ресторану та, нарешті, до кінцевого споживача дає можливість буквально відстежити виробника або фермера, навіть поле, на якому виріс продукт, на випадок виявлення в продукті потенційно небезпечного захворювання. Ці питання можна вирішувати приватним способом, працюючи с одними і тими ж фермерами, які відповідають за якість своєї продукції.

Але також важливо було б впроваджувати та забезпечувати виконання загальних стандартів масово. Це складні питання на рівні міністерств, проте ініціативи гастрономічної спільноти, ведення відкритих діалогів з владою, публічні дискусії на гастрономічних платформах із залученням гастроекспертів, економістів, журналістів, шефів, гастропідприємців можуть принести суттєві результати (і, до речі, такі підходи працюють по всьому світі, в прогресивних розвинутих країнах).

Контроль виробничого ланцюга у закладі (від приготування страви до доставки)

Більш обережне ставлення людей до безпеки харчових продуктів і, відповідно, страв у закладі, спричинить необхідність ретельного контролю виробничого ланцюга в ресторані. Це стосується також доставки та самовивозу. Коли їжу подають в ресторані, вона переходить з кухні на тарілку до гостя. За таких умов, у виробничому ланцюгу закладу бере участь мало людей. Інша справа з доставкою та самовивозом. Спочатку їжу готують, потім її запаковують, потім її потрібно десь зберігати, поки не забере доставщик (напевно ж, збирають певну кількість замовлень і потім розвозять) або сам замовник.

Заклади, звичайно, не можуть контролювати доставку, якщо її здійснює не сам заклад, а третя сторона. Проте заклад може відстежувати і контролювати всі етапи від приготування до пакування і зберігання, фіксувати час та ім’я співробітника, який доставляє їжу (якщо заклад здійснює власну доставку).

Що це дасть закладам: Можливість гарантувати, що страва була приготовлена з безпечних продуктів, перебувала у відповідному режимі зберігання до моменту доставки. Це допоможе ресторанам забезпечити високу якість та мінімізувати потенційні проблеми. Закладам важливо швидко та рішуче реагувати на будь-які претензії чи питання, що виникають у гостей, експертів індустрії тощо, аби уникнути реноме закладу, не прихильного до забезпечення якісного продукту в безпечному та чистому середовищі. Прихильність ресторанів до високого рівня якості продуктів, з якими вони працюють, стане одним з ключових факторів при виборі закладів гостями з зазначених вище причин.

Безпека механізмів оплати

Одна з очевидних змін, яку потрібно реалізувати, це нові механізми оплати. Готівка та пластикові картки стануть загрозою, враховуючі ризик розповсюдження небезпечних мікробів\вірусів. Вважається, що мікроби (або вірус) можуть залишатися активними на пластику протягом кількох діб. Протягом цього періоду середньостатистичний споживач може здійснити в середньому від 5 до 10 транзакцій. Увесь цей час карта або гроші передаються від покупця до касира для оплати. Коли уявляєш, через скількох людей пройде одна банкнота протягом свого життя, всі питання відпадають самі по собі.

Таким чином, люди більш-менш обізнані в тому, як відбувається процес зараження, розуміють ризики захворіти на коронавірус. А відтак зазначені вище ризики, думаю, будуть турбувати гостей закладів.

Варто очікувати масового впровадження безконтактних технологій оплати – безконтактних карток, мобільних гаманців, а також появи нових платіжних рішень. Основна задача – обмежити фізичні контакти між людьми. І тут слід зазначити, що безконтактні технології оплати вже давно використовуються в нашій ресторанній та барній індустрії, і це супер. І тепер оплата готівкою вже не сприймається як окей, скоріше — як недбалість, загроза, безвідповідальність.

Що це дасть закладам: Головна ідея у тому, щоб заклади або бізнеси сприяли безконтактному платіжному середовищу, інакше до них просто перестануть ходити люди, які відповідально ставляться до свого здоров’я, і такі заклади стануть неконкурентноздатними. Одного негативного прецеденту буде достатньо.

Контроль безпеки всіх пристроїв, механізмів, систем тощо в закладі (меню, протимікробні касові апарати, планшети тощо)

Медики кажуть, що мікроби можуть жити на пластикових поверхнях протягом кількох днів. Тому багаторазове меню, яке за день може перейти з рук в руки безліч разів, може стати проблемою. Варіанти, коли є меню, яке можна подивитись на телефоні або встановити щось на кшталт електронних табло з меню, може стати альтернативою звичайному меню.

Корисно було б запровадити загальну систему, розробити покрокові інструкції, наприклад, щодо дезінфекції кредитної картки на всіх етапах використання; дезінфекції терміналу між транзакціями або при зміні користувача; заміни рукавичок перед обслуговуванням нового клієнта або регулярного використання дезінфікуючого засобу для рук перед кожним новим клієнтом; дезінфекції боксу перед доставкою; розміщення всіх столових приборів, серветок, приправ не на столах, як раніше, а в гігієнічних контейнерах та дезінфекції перед кожним новим клієнтом (або використання разових фасованих приправ, серветок, масла тощо).

Другий момент. Працівники постійно взаємодіють з касовими апаратами та іншими пристроями протягом робочого дня. Сенсорні екрани, електронне табло для прийняття замовлень будуть використовувати десятки людей на день. Відтак касові апарати з антимікробними екранами, інші рішення/пристрої з можливістю не контактувати фізично з поверхнями, а також встановлені правила очищення, дезінфекція всіх поверхонь та регулярне інформування працівників, щодо правил безпеки мінімізують ризики розповсюдження бактерій.

Що це дасть закладам: Такий підхід певною мірою буде означати зміну існуючої моделі обслуговування, але мета у тому, щоб уникнути ще однієї причини занепокоєння гостей заразитись небезпечною хворобою та організувати безпечне перебування у закладі.

Безпека персоналу = безпека гостей

Працівники також мають відчувати себе безпечно при поверненні на роботу. Щоденний контроль стану здоров’я команди повинен бути забезпечений принаймні у перший час після відкриття. Перевірка температури та видача масок, медичних рукавичок, дезінфікуючих засобів всій команді має стати нормою. Як варіант, можна організувати для кожного працівника особистий антисептичний бокс чи щось на кшталт того.

Співробітники мають право працювати в безпечних умовах, а роботодавець повинен такі умови забезпечити. Важливо впровадити певні стандарти чистоти та контроль їх виконання. Встановити обов’язкове використання працівниками ключових предметів гігієни типу серветок, дезінфікуючих засобів для рук, рукавичок тощо. У випадку виявлення випадків невикористання зазначених предметів, треба негайно інформувати менеджера та призупинити роботу.

Згідно статті 153 Кодексу законів про працю: «На всіх підприємствах, в установах, організаціях створюються безпечні і нешкідливі умови праці. Забезпечення безпечних і нешкідливих умов праці покладається на власника або уповноважений ним орган.

Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, устаткування та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовуються працівником, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам нормативних актів про охорону праці.

Власник або уповноважений ним орган повинен впроваджувати сучасні засоби техніки безпеки, які запобігають виробничому травматизмові, і забезпечувати санітарно-гігієнічні умови, що запобігають виникненню професійних захворювань працівників.

Власник або уповноважений ним орган не вправі вимагати від працівника виконання роботи, поєднаної з явною небезпекою для життя, а також в умовах, що не відповідають законодавству про охорону праці. Працівник має право відмовитися від дорученої роботи, якщо створилася виробнича ситуація, небезпечна для його життя чи здоров’я або людей, які його оточують, і навколишнього середовища.

У разі неможливості повного усунення небезпечних і шкідливих для здоров’я умов праці власник або уповноважений ним орган зобов’язаний повідомити про це центральний орган виконавчої влади, що реалізує державну політику у сфері охорони праці, який може дати тимчасову згоду на роботу в таких умовах.

На власника або уповноважений ним орган покладається систематичне проведення інструктажу (навчання) працівників з питань охорони праці, протипожежної охорони. …».

Що це дасть закладу: Вжиття необхідних заходів безпеки дозволить працівникам не переживати за захист свого здоров’я та зосередитись на наданні чудового сервісу для гостей, сподіваємося, готових повернутись до закладів. Такий підхід допоможе також забезпечити швидке реагування у випадку виявлення хвороби.

Такі справи. 

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi