Слава Бабич: «Ресторанный бизнес существует для того, чтобы дарить людям настроение, а не отказываться готовить американо» - PostEat

пошук

Слава Бабич: «Ресторанный бизнес существует для того, чтобы дарить людям настроение, а не отказываться готовить американо»
21-09-2018 0 5617

MVP

Автор


Редакция PostEat продолжает встречаться с ключевыми людьми индустрии гостеприимства Украины и рассказывать о внутренней жизни отрасли. В этот раз за чашкой кофе мы встретились со Славой Бабичем, чемпионом мира по приготовлению кофе в джезве и именитым бариста с большим послужным списком, чтобы поговорить о кофейной индустрии в Украине, жизни после чемпионства и особенности американо в киевских кофейнях.

О кофейной индустрии в Украине

Сегодня ситуация на кофейном рынке Украины, на мой взгляд, отличная: мы активно развиваемся и создаем серьезную конкуренцию Европе. Для Америки и Азии мы, пожалуй, еще недостаточно выросли в кофейном мастерстве, но уверен, скоро это изменится. Сейчас появилось множество отечественных трейдеров, которые привозят в Украину зеленое кофейное зерно. Также есть компании, поставляющие сырье от крупнейших европейских трейдеров, чья репутация проверена многолетней деятельностью.

Одной из видных фигур украинского зернового рынка могу назвать Дмитрия Слукина, партнера !FEST COFFEE MISSION, — сейчас он развивает кофейный зерновой рынок из Центральной Америки, помогая местным фермерам зарабатывать больше и бороться с монополией крупных игроков на рынке. Например, на зерновом рынке трейдеры продают зерно по цене $1,2 за фунт, а фермеры обвалили рынок до цены $0,7 за фунт. Завышенная цена выгодна трейдерам, но приносит убытки фермерам. Мне нравится, что сейчас кофейного зерна на рынке достаточно и привезти в Украину можно любое зерно, чем мы и пользуемся

 

О выборе зерна для своих заведений

Выбирая зерно, я всегда ориентируюсь на вкус, но не свой. Дело в том, что мне как профессионалу нравится иное качество напитка, нежели большинству моих гостей. Украинцы не готовы к 100% арабике светлой обжарки — в ней нет яркой кислинки, которую любят профессионалы, но пока не оценил потребитель; также мы чувствуем в арабике сладость, а покупатель — пока нет. Поэтому сейчас я лично прошу наших обжарщиков чуть «портить» (по моему мнению) кофейное зерно, сделав его более темным, чтобы гости чувствовали привычную горчинку. Но мы постепенно будем приводить людей к настоящим ярким вкусам хорошего кофе.

Сегодня я знаю точно 10 качественных украинских обжарщиков, этот рынок также развивается и становится лучше с каждым днем. Только в Киеве я могу назвать несколько компаний, среди которых Gemini, обжаривающая в месяц около 130 тонн кофейных зерен. Также в стране много небольших локальных обжарщиков, которые обрабатывают до 10 тонн сырья в месяц, а есть и такие, кто обжаривает кофе исключительно для себя и своих заведений. Мы пользуемся услугами CoffeeDOOR, которые обжаривают для нас зерна в городе Днепр.

О кофейном сервисе в Украине

Если сравнивать Европу и Украину, то мы просто боги сервиса. Украинцы привыкли к хорошему отечественному сервису и ждут его в европейских заведениях, которым до нашего гостеприимства еще работать и работать. В мае этого года мы с женой путешествовали на машине по Европе, предварительно собрав рекомендации о всевозможных кофейных локациях. Из всех посещенных кофеен только в двух был приемлемый уровень сервиса, во всех остальных, несмотря на наше дружелюбие, на нас реагировали весьма прохладно. Например, в Швейцарии мы посетили популярный местный хаб, в котором была небольшая кофейня и заказали капучино за 9 франков (около 263 гривен — прим. ред.). По законам этой страны, заведения не имеют права работать без терминала, но в данной кофейне он не работал. Бариста предложил рассчитаться наличными франками, а при себе у меня были только евро — он отказался их принимать и просто не отдал мой заказ. Такую ситуацию в Украине мне трудно представить.

О «дилемме американо»

Когда я работал в 2013 году в «Чашка Espresso Bar», Игорь Сухомлин открыл проект «Red Hook», который ввиду сложной политической и экономической ситуации, просуществовал недолго. И там, в «Red Hook», впервые появился фильтр-кофе – тот самый классический американо, который пьют в США. В зале стояло три термоса с кофе из разных сортов, люди выбирали и наливали себе в чашку сами. Все были довольны – и мы, и гости: в то время эспрессо стоил 12 гривен, и мы за день поднимали кассу в 3000 гривен только на кофе, без еды. Потом открылась «Собака съела голубя», я ушел работать туда и решил внедрить там эту практику. Гости все равно приходили и просили сделать американо, но я был молодой и принципиальный. В книге жалоб каждый день кто-то писал о моем отказе варить кофе, но я был непреклонен. Сейчас я понимаю, что такое поведение было неправильным – мы пытались насильно изменить предпочтения гостя, а нужно постепенно учить его правильно потреблять кофе.

Уже с опытом, я понял, что забыл о главном – для чего существует весь ресторанный бизнес и почему я хотел в нем работать. Мы должны дарить настроение гостю, а не отказываться готовить американо. Мне было трудно идти против своих амбиций, но я нашел решение — начал подавать эспрессо в большой чашке и отдельно ставить кипяток. Я считаю, это оптимальное решение — дать людям возможность выбора: я готовлю идеальный эспрессо, который гость может развести до желаемой крепости. За все время моей работы нашлось всего несколько гостей, которые выразили негодование такой подачей американо.

О «честной цене» на кофе

Чашка эспрессо везде стоит по-разному и это нормально, ведь цена зависит от уровня заведения. Цена кофе формируется из зарплаты бариста, стоимости аренды помещения, стоимости кофемашины. Многие сейчас стремятся готовить кофе на крутых и дорогих кофемашинах, чтобы удивлять гостей, а существенные затраты на кофемашину тоже нужно возмещать. Также цена напитка зависит от сорта кофе — чем дороже сорт, тем, соответственно, выше цена чашки кофе.

Средняя цена хорошего эспрессо для Киева — от 30 гривен до 39 гривен за чашку. Если это special coffee особого сорта, то цена может начинаться от 50 гривен, но такой кофе нерентабелен в экономических условиях Украины. В Европе чашка эспрессо стоит порядка 90 грн.

О новом проекте «Хлебный»

Совместно с Дмитрием Заходякиным и Алиной Косичкиной мы открываем ресторан-пекарню «Хлебный», где основная концепция — вкусный хлеб, выпечка и шикарные завтраки. Я очень люблю завтраки, но в Киеве не так много мест, где можно хорошо позавтракать. Теперь на Большой Васильковской будет на одну хорошую локацию с завтраками больше. На эспрессо мы устанавливаем честную доступную цену — на уровне 25 гривен за чашку. Мы планируем ежедневно работать над улучшением вкуса кофе, тестировать разное зерно и новые сорта от CoffeeDOOR. Если мы найдем сорт лучше, и он окажется дороже, то и цена напитков может вырасти.  Мы всегда предоставляем выбор своим гостям — в заведении есть две кофемолки и два сорта зерен. Даже если разница в цене для этих сортов около $4, мы пытаемся не варьировать цены на напитки из разных сортов. И хотя разница в цене выглядит несущественной, при расчете прибыли за год сумма выходит ощутимая, но мы идем навстречу гостю.

О жизни после победы

Мы всей командой очень хотели победить и сделать свой небольшой вклад в копилку достижений Украины. Я выступил настолько хорошо, что судьи замерли от восхищения, и я вошел в тройку финалистов вместе с представителями Турции и России. Когда меня объявили победителем, я не сразу понял, что назвали мое имя, а жена сразу расплакалась. Не могу сказать, что после победы моя жизнь кардинально изменилась. Я вернулся домой победителем, а дома меня, как и прежде, ждал ребенок, которому не важно, что папа стал чемпионом, и собака, с которой надо гулять (смеется). Мне начали писать молодые ребята, ветераны АТО, с вопросами о том, как начать свое дело, в надежде, что им когда-то ответит мой менеджер, которого на самом деле нет. А я всем стараюсь отвечать сразу, если у меня есть свободное время, и абсолютно бесплатно хочу помочь советом и контактами людям, которые столько сделали больше всего для нашей страны.

О профильном высшем образовании

У меня действительно два высших образования в сфере услуг. Меня учили потакать всем прихотям гостя и ни в чем ему не отказывать, сейчас же на практике отношения с гостем строятся иначе — мне важно сделать гостя своим другом, добиться, чтобы он захотел ко мне вернуться, а для этого необходимо быть внимательным и вести доверительное общение.

Многих удивляет, зачем я получил два высших образования в одной отрасли. Для меня это оказалось очень полезно, я получил бесценный опыт и «научился» всегда учиться новому. Но у наших университетов есть большой минус — они оторваны от реальностей рынка, не учат креативно развиваться и быть хорошими шефами на новых кухнях. Зная о ситуации в образовании изнутри, я даже предлагал преподавать техники бариста в пищевом университете, но мне отказали из-за отсутствия педагогического образования.

Что касается современных школ бариста, это явление хорошее, но у большей части из них нет надлежащей сертификации. Я не верю, что можно чему-то научиться в несертифицированной школе. Мечтаю, что появится хорошая, дорогая школа бариста, где дипломы будут выдаваться только лучшим, а не всем подряд выпускникам. Возможно, когда-нибудь собственную школу открою и я.

О выборе членов команды

Особенных критериев отбора у меня нет, я могу взять на работу любого человека, даже без опыта в ресторанной сфере. Главное, чтобы человек был не зажатым, не боялся, умел продать себя и свои возможности. Если раньше я был резким и безапелляционным человеком — работая в «Собака съела голубя», я мог нагрубить любому человеку из команды, за что готов у каждого попросить прощения, — то сейчас я смотрю на вещи по-другому. Нужно всегда помнить, как начинал ты сам, не забывать, что когда-то ты тоже толком ничего не умел. Всем нужно давать шанс и время на обучение, чтобы в дальнейшем человек научился большему, чем умею делать я.

Об авторском напитке и кофейных сочетаниях

Стоит отметить существенное отличие чемпионатов бариста от коктейльных чемпионатов бартендеров — бариста должен показать настоящий вкус напитка и дополнить его, а барменам нужно смешать ингредиенты, чтобы сделать что-то вкусное. У хорошего кофе после обжарки есть характерный аромат, вкус, привкус, и задача бариста — эти вкусы подчеркнуть и сделать лучше, а не забить другими ингредиентами. Недавно в баре «БарменДиктат» проходил чемпионат по кофе и алкоголю, который бармены откровенно завалили, а победителем стал бариста. Потому что именно бариста знает все о кофе, а чемпионат по кофе и алкоголю посвящен в первую очередь кофе, и только потом — алкоголю.

На чемпионате мне было дано 80 мл классического кофе, идеальный вкус которого я должен был подчеркнуть дополнительным ингредиентами: 1,5 мл пюре из черной смородины, 1 мл гранатового шлапа, 3 г несладкого кокосового сахара, по паре капель апельсиновой воды и биттера. Пусть это сочетание звучит замысловато, мне нужно пару секунд, чтобы воспроизвести мой напиток заново. Я очень хочу подавать его в ресторане-пекарне «Хлебный».

Будучи чемпионом мира, я просто обязан популяризировать метод приготовления кофе в джезве, о котором незаслуженно забыли в мире. Сейчас на первый план вышел альтернативный кофе, который больше нравится людям, а я считаю, что круче кофе из джезвы ничего нет. Этот способ приготовления успокаивает, затягивает, и я люблю моменты, когда гость приходит, и не зная о моем чемпионстве, учит меня готовить кофе в джезве.

Какие планы на будущее?

Через пару дней мы наконец-то запустим «Хлебный» и будем думать над следующими глобальными проектами, непременно с кофе и о кофе. Я не верю в заведения без еды, как не верю в то, что в ресторане может быть хорошая кухня и плохой кофе — все должно быть полноценно. Я сознательно поменял кофейню на ресторан, потому что этот формат интереснее. В ресторан приходят интересные гости, которые даже не ожидают получить в ресторане хороший кофе. Вообще, я хочу развивать не только себя и свои проекты, но и весь рынок, чтобы вместе двигаться к новым вершинам.

Автор — Михаил Парапан, редактор — Елена Степаненко

Фото — Елизавета Безкоравайная и FB Славы Бабича

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi