Гастрономические тренды 2018 года – это прогнозы нашей редакции на будущий год касательно общих моментов в гастро и ресторанной индустрии. В данной статье речь пойдет только про ресторанные тренды, гастроформаты, которые, по нашему мнению, будут востребованы. В ближайшее время мы сделаем еще несколько материалов на тему трендов в меню заведений, касательно продуктов, блюд, рецептов и методов приготовления, а также кухонь. Кроме того, мы изучим самые модные явления в барном направлении и сделаем отдельный материал. А пока изучайте наш материал, надеемся будет интересно и вы найдете много нового.

1.Шефы — это новые рок звезды

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Шефы станут ключевыми действующими лицами, будут играть главную роль в позиционировании ресторанов. Тенденция приходить в ресторан не «на кухню» (итальянскую, французскую или украинскую), а «на шефа» набирает серьезные обороты. Пришло время заведений, не акцентирующих внимание на конкретной кухне, в будущем году будут открывать заведения, где сделана ставка на шефа, молодого, талантливого, амбициозного, харизматичного. Шефа, который не будет бояться экспериментов, готового нести ответственность и внедрять максимально креативные идеи. Актуальность и востребованность шефов в гастрономическом мире отныне будет зависеть исключительно от них самих, их талантов, желания много и качественно трудиться в рамках ресторанных проектов, к которым они будут иметь отношение. Пропаганда шеф-повара, как «бренда» будет стремительно увеличиваться. Деятельность шефов перестанет ограничиваться рамками привычной ресторанной кухни, сформируются устойчивые бизнес модели с их непосредственным участием, как главного лица ресторана. Наступает время естественного баланса между работой и жизнью, что приведет к тому, что шефы будут работать с пониманием глобальной перспективы для себя и развития своей карьеры.

2. Публичность шефов

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Еще одна устойчивая тенденция в том, что шефы становятся все более публичными, их работа перестает ограничиваться разработкой меню ресторана и руководством команды. Шефы активно присутствуют в качестве экспертов на различных мероприятиях, представляют свою страну, город или заведение на гастрономических фестивалях, саммитах, международных кулинарных конференциях. Часто являются приглашенными специалистами в благотворительных организациях. Присутствие шефов на серьезных площадках дает возможность расширить рамки своей деятельности. Шефы могут говорить с широкой аудиторией, повышать осведомленность о проблемах питания (например, в детских учреждениях (школы, садики, детские дома), проблемах производства, обработки, хранения продуктов и сельского хозяйства в целом, качества продукции, поднимать сложные вопросы экологии и загрязнения окружающей среды, говорить о глобальных проблемах. Иными словами, публичность шефов является серьезной возможностью изменить существующее положение вещей в гастрономической индустрии Украины.  Сейчас они могут использовать еду и кулинарию в качестве среды для перемен, как бы пафосно это ни звучало.

3.Творческие коллаборации, фудхоллы, pop up проекты

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Всемирноизвестный фудхолл Markthal в Роттердаме 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В 2018 году стоит ожидать ряд творческих коллабораций, гастрономического сотрудничества и интересных совместных проектов в рамках pop up концепций или более длительных креативных решений. (1) Гастроэнтузиасты будут сотрудничать с шефами и большими фудкомпаниями, создавая интересный продукт, (2) с большой вероятностью в 2018 году в Киеве откроются фудхоллы, которые объединят различные ресторанные форматы от фастфуд точек до ресторанов casual dining, баров и городских кафе и, как результат, станут занимать очень существенное место в городской инфраструктуре, (3) алкогольные бренды будут открывать свои бары или временные локации, (4) крупные фудкомпании будут развивать сотрудничество с гастрономическими проектами, (5) коллаборации ресторанов с локальными производителями интересных продуктов. Основная идея – объединяться ради общего блага и совместно достигать больших результатов. Активная консолидация ключевых игроков на гастрономическом рынке Украины перерастет в глобальную систему взаимодействия, которая откроет массу возможностей для всех. Будут реализовываться самые креативные задумки, создаваться площадки для обмена идеями и планами, что позволит развивать гастрономический бизнес, расширить узнаваемость брендов, транслировать свои идеи для более широкой аудитории, а также привлекать людей в заведения посредством оригинальных подходов. Это также способ популяризировать культуру потребления пищи, ресторанную культуру и шанс закрепить свои позиции как лидеров рынка.

4.Люди будут больше времени проводить в ресторанах

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Один из основных трендов будет сводиться к тому, что люди больше времени начнут проводить в ресторанах. Заказывать еду на дом перестанет быть интересным, потому что рестораны будут прикладывать максимум усилий, чтобы обеспечить более интересный и качественный досуг для своих гостей. Заведения создадут условия для более насыщенного и интересного времяпрепровождения в дополнение к вкусной еде, качеству которой будет уделяться особое внимание. Гостей будут ждать различные дегустации и комплименты от заведений, непосредственное общение с шефами и владельцами ресторанов. Более того, существует прямая связь между качеством потребляемой пищи и близостью к кухне, на которой она была приготовлена. Только что приготовленное блюдо «из-под ножа» всегда будет предпочтительней.

5.Формат casual dining

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Мода на демократичные ресторанные форматы со свежей едой и красивой подачей будет скорее всего держаться. Вкусная еда, недорогой формат, при этом локальные продукты, нетривиальные сочетания этнических, локальных ингредиентов – это все в тренде. Премиум формат со сложносочиненными блюдами, молекулярной кухней, «издевательством над продуктами» типа заморозки борща, превращения его в пыль и подача на подушке из белой пены, скорее всего «не зайдет». Иными словами, свежеиспеченная свекла или цветная капуста победят мусс из замороженных морских гребешков. Более востребованными будут рестораны, с монопродуктовым меню, авторской подачей, при демократичном чеке и с креативным подходом. А также простые и понятные концепции типа «мясо и вино», «пиво и хотдоги», «бутерброды и коктейли» будут хорошо приняты публикой. Это говорит, что в Украине ресторанная культура идет по пути активного развития. Гостей больше не интересуют рестораны для тусовок, в заведения будут ходить за едой, в первую очередь.

6.Удобный take away при ресторанах

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В рестораны, где обеспечат возможность забежать на ходу и быстро получить свой заказ, удобно упакуют, чтобы съесть все на ходу и не измазаться с ног до головы, где гарантируют бесперебойное качество для внушительного потока людей и авторский подход в разработке меню, будут точно ходить гости. Особенно это касается ресторанов в центре города, ресторанов рядом с бизнес-центрами, где много бизнесменов, офисных сотрудников и т.д. Удобный, вкусный, свежий и интересный take away при ресторанах casual dining – это то, чего точно не хватает Киеву.

7.Простая еда, которую привыкли есть каждый день

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Некоторые эксперты утверждают, что тренд на простоту еще более укрепит свои позиции в 2018 году. Речь идет о том, что в еде будет акцентироваться внимание на чистоте вкуса. Шефы будут стремиться в каждом отдельном блюде из меню сфокусировать внимание гостя на вкусе конкретного продукта. Основной задачей будет раскрыть продукт и подчеркнуть его аутентичность, не забивая специями, пряностями, необычной технологичной обработкой или сложным методом приготовления. Еда будет подаваться с тем посылом, чтобы познакомить гостей с хорошо знакомыми ингредиентами заново, максимально раскрыть чистоту вкуса.

8.Бабушкины рецепты, возвращение аутентичным рецептурам

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Рецепты от наших бабушек вернутся в моду. Старые поваренные книги выйдут на передний план, дореволюционные рецептуры, блюда, методы и техники приготовления из более давних времен, которые дошли до наших дней – все это будет активно эксплуатироваться в будущем году современными шефами и переосмысливаться. Речь не идет о копировании, а именно о вдохновении. (Прим. авт. Забегая наперед, отметим такие источники как сайт пани Стефы (ее сайт можно посмотреть тут ), где собраны уникальные материалы или например, книгу «Страви й напитки на Україні» З.Клиновецкой, 1913 года, в которой собрано около 1000 старинных рецептов национальной украинской кухни). Думаем, в 2018 году будет популярным трендом использование более натуральных, естественных методов обработки и приготовления продуктов, уход от всего ненатурального. Старинные техники приготовления, помогут взглянуть на продукты свежим взглядом и под другим углом, переосмыслить известные блюда и создавать новые, авторские рецепты из этнических, локальных продуктов, которые использовали наши предки.

9.Меню с фокусом на овощах

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Если вы заметили большинство киевских ресторанов внедрили в меню множество овощных блюд и их количество растет и растет. Безусловно это связано с востребованностью овощей среди гостей, а соответственно с трендом на здоровое и полезное питание. Блюда из авокадо, батата, сельдерея, цветной капусты, разнообразные салаты, всевозможные виды овощей и зелени займут центральное место, а мясные и рыбные продукты будут присутствовать скорее в качестве аккомпанемента, как дополнение.

10.Маленькие винные регионы становятся мейнстримом

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Маленькие локальные винодельни, неизвестные винные регионы будут выходить на передний план. Это связано как с качеством, так и с аутентичностью продукции. Чем меньше производство, тем больше возможностей следить за качеством каждой бутылки вина и четко придерживаться многовековых рецептур.

11.Макро диетические меню в ресторанах

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Учитывая, что в киевских ресторанах появляются все больше позиций здорового меню, блюд с суперфудами, овощных блюд и так далее, есть основания предполагать, что вскоре можно ожидать появление макро диетических меню. Это та же тенденция, ориентированная на здоровье и красоту. При помощи макро диеты можно проще контролировать питательный состав рациона питания. Задача ресторанов будет состоять лишь в том, чтобы сделать такое меню вкусным и презентабельным. Суть макро диеты в балансе пропорций между белками, жирами и углеводами, которые называются макросами. Употребляя правильное соотношение этих макроэлементов, можно контролировать потерю веса или набор веса, наращивание мышечной массы. Соотношение белки-углеводы-жиры должны быть в пропорциях — 40% — белки, 40% — углеводы, 20%. –жиры. В ресторанном меню — это может выглядеть как небольшой стейк (белок), немного оливкового масла (жир) и немного овощей или риса (углеводы).

12.Экологичные продукты и этичное фермерство

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Все больше шефов и владельцев ресторанов поддерживают локальное производство продуктов. Большинство ресторанов будет стараться переходить к сотрудничеству с местными фермерами, которые, в свою очередь, смогут доказать и подтвердить экологически чистое происхождение продукции. Экологичное меню возможно создать только из экологичных продуктов. Большинство ресторанов в будущем году будут поддерживать именно эту философию. Ответственные производители с прозрачным производством продуктов питания получат приглашение к сотрудничеству с большинством шефов и ресторанов. Экологичная фермерская продукция (мясо, птица, молочная продукция), локальные морепродукты и рыба, сокращение расходов пищевых продуктов в ресторанах, поощрение ответственного и этичного сельского хозяйства – эти тренды обещают стать одними из ключевых в будущем году.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---