Хлібний пейрінг та оригінальні рецепти від пекаря Олексія Александрова. Як пройшов майстер-клас з випікання хліба Taste of Bread - PostEat

пошук

Хлібний пейрінг та оригінальні рецепти від пекаря Олексія Александрова. Як пройшов майстер-клас з випікання хліба Taste of Bread
08-09-2020 0 327

Iryna Khamandiak

Автор


Житній хліб з журавлиною чи лляний із кунжутом? Хліб на Карпатському йогурті чи з в’яленими томатами? Який хліб краще смакуватиме до борщу та тушкованих реберець, кави або сиру з пліснявою? Та чому рестораторам та пекарям сьогодні варто зосередити свою увагу на виробництві крафтового хліба, його подачі та продажах? Відповіді на ці та інші питання шукали організатори проекту Taste of Ukraine на своєму першому заході після карантину — Taste of Bread: як заробляти, випікаючи хліб вдома та в ресторані.

Taste of Bread — це другий майстер-клас по хлібу, підготовка до якого тривала три місяці. Протягом цього періоду організатори вивчали питання маржинальності продукту, умови випікання хліба в пекарнях, ресторанах і вдома, особливості купівельної поведінки споживачів хліба в період карантину. За три місяці спілкування з пекарями з різних міст України та інших країн стало очевидно одне – попит на крафтовий хліб зростає і пандемія не стала на заваді відкриттю нових пекарень і розширення асортименту хліба в пекарнях та в ресторанах.

Taste of Bread став своєрідним віддзеркаленням української гастроіндустрії. На майстер-клас приїхали пекарі та кухарі з 6 міст, більшість з яких планують відкривати власні пекарні або розширювати асортимент хліба у ресторані.

Два дні практичних занять разом з успішним пекарем, технологом і консультантом компанії Retigo, власником пекарні «Живой Хлеб» Олексієм Александровим організатори присвятили випіканню хліба і сендвіч-групи. А для того, щоб краще розуміти потреби ринку, смаки покупців, переваги їх вибору і фактори, які впливають на формування попиту, майстер-клас по хлібу доповнили лекціями зі створення візуального контенту в Instagram, поєднання кави з хлібом і підбору відповідного обладнання для пекарень. Також організатори не оминули і питання неймінгу, а саме назви хліба на прилавках магазинів.

У перший день майстер-класу учасники готували три види хліба на пшеничній заквасці (лляний з кунжутом, селянський з в’яленими томатами і пшеничний з додаванням Карпатського йогурту ТМ «Галичина»), а також один хліб на житній заквасці – з в’яленою журавлиною і насінням соняшника.

Другий день майстер-класу був присвячений сендвіч-групі. Це додаткова опція для продажів, яка в літній період часто може стати основною. Тож на Taste of Bread учасники випікали вироби сендвіч-групи за оригінальними рецептами Олексія Александрова: булочки для гамбургера на основі йогурту, піти на борошні Дурум, а також піцу на заквасці та з цільнозернового борошна із застосуванням технології холодної ферментації.

Протягом двох днів майстер-класу Олексій Александров робив акцент на випіканні хлібів на заквасках та їх перевагах, заглиблювався в хімію та фізику процесів. Також він дав рекомендації щодо поєднання хлібів, спечених на Taste of Bread, з іншими стравами. Так, наприклад, житній хліб з журавлиною найкраще подавати до борщу на свинині, тушкованого м’яса у вині, тушкованих реберець з чорносливом, анчоусного масла або ж сира Дорблю. Лляний хліб з кунжутом гарно смакуватиме з Вітелло тоннато, маслом Монпельє та сиром Камамбер. Сільський хліб з в’яленими томатами гармонійно поєднуватиметься у вигляді брускет з моцарелою і базиліком, з шинкою та маслом Діабль. Хліб на Карпатському йогурті та цільнозерновому борошні пекар рекомендує вживати з холодним соусом-закускою Дзадзикі, із зеленим маслом та консоме (освітлений м’ясний бульйон) з крутонами.

Сьогодні низька культура споживання крафтового хліба не дозволяє пекарям збільшувати вартість і тримати високі ціни на хліб. Соціальний хліб на дріжджах і сумішах завоював прилавки магазинів і невеликим пекарням досить складно конкурувати з хлібом із супермаркету. Тому особливу увагу організатори заходу також приділили темі продажів хліба в Instagram та формуванню візуального контенту. Гостя Taste of Bread Аліна Довженко, SMM-спеціалістка, колумніст, практик і лектор з 5-річним досвідом роботи у marketing & SMM, розповіла про основні принципи формування візуального контенту та зупинилася на таких питаннях, як: цілі візуального контенту, тривалість життя візуального стилю для різних товарів та вимірювання його ефективності.

Продовжуючи тему популяризації крафтового хліба і відкриття пекарень, організатори перейшли до питання поєднання хліба та кави. Тут думки кавових експертів розділилися. Так, наприклад, кавовий експерт, бариста, обсмажчик і дегустатор Іван Пеньора був досить категоричний щодо партнерства цих продуктів, і більше схилявся до класики поєднання кави зі здобою. Акцент у своєму виступі він зробив на ретельний підбір кавового зерна класу Specialty (у кави категорії Specialty є простежуваність – країна і висота вирощування, регіон, ботанічний різновид, метод обробки ягід, рік врожаю), обсмажуванні та пошуку смакових властивостей зерна.

А ось другий кавовий експерт з 12-ти річним досвідом роботи в компанії Gemini — Ірина Тяжкороб вважає, що кава є ідеальним доповненням до асортименту будь-якої пекарні. А для успішного поєднання хліба, випічки і кави варто враховувати декілька факторів:

Смак. Потрібно враховувати смак обох продуктів. Наприклад, до ароматних круасанів гість з великою вірогідністю візьме і смачну каву. До цього нас змушує активний спосіб життя та міський ритм.

Маркетинг. З точки зору маркетингу, кава і випічка – найбільш поєднувані продукти у гастрономії.

Прибуток. Якщо правильно підібрати каву та обладнання до асортименту пекарні, прибуток можна збільшити на 20-40%.

Вибір зерна, обсмажування і кавомашини. На перших етапах відкриття не варто боятися взяти кавомашину в оренду. 1000-3000 євро для невеликої пекарні – значне фінансове навантаження. Тому вибір – автоматичне обладнання або професійна кавоварка і кавомолка.

Проект Taste of Ukraine дякує всім учасникам, спікерам та кулінарній студії Su.Chef за підтримку та допомогу в організації майстер-класу.

Окрему вдячність організатори висловлюють партнерам Taste of Bread, серед яких: авторський одяг для кухарів та пекарів від компанії I-CHEF, молочна продукція ТМ Галичина, високоякісна соняшникова олія EFFO, джерельна вода Voda.ua, м’які цвілеві сири, приготовлені за французькою технологією Сіроман Craft Cheese, в’ялені томати Ukrtomat і в’ялені ковбаси Wako Meat, соуси, варення та чаї «Айно Файно», борошно «Зелений Млин», яйця курей вільного вигулу «Світ Біо», колекція сидрів Berryland Cidery, кава нової хвилі Specialty coffee by Penyora Ivan. А також обладнання та аксесуари для ресторанів і пекарень: пароконвектомат нового покоління Retigo, аксесуари, форми і деко для випічки «Хлебагропром», кухонна машина Kenwood Cooking Chef, стелажі для хліба та дерев’яний декор «Допомога Друзям».

Наступний захід проекту Taste of Ukraine – демонстраційний майстер-клас Taste of Lviv&Galychyna – відбудеться 13 жовтня. Реєстрація відкрита.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi