пошук
Наталія Парапан
Автор
Якщо замислитись, гастрономія для шефа — це мова, якою він спілкуються зі світом. Хтось створює тренди та задає нові стандарти, хтось працює з локальними продуктами, хтось знаходить нестандартні поєднання, а хтось робить ставку на візуальну естетику.
Нам було цікаво дослідити всі ці питання, тому ми запросили українського шефа, пана Тараса Шевченка, про сьогодення українського шефа та його бачення про то, що сьогодні відбувається на кухнях закладів, як виглядає ресторан майбутнього і що важливо знати, якщо ви хочете знайти свого ідеального шефа.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Що зараз «гаряче» в тарілках
PostEat: Світ гастрономії змінюється так само швидко, як мода. Учора всі говорили про ферментовані продукти, сьогодні – про українську нео-традиційну кухню. Що буде завтра? Які інгредієнти та страви зараз формують гастрономічний стиль України на ваш погляд?
Тарас Щевченко: Насамперед, сьогодні багато шефів максимально переходять на локальну продукцію. Я вважаю, що всі інгредієнти, які вирощують наші фермери або виловлюють у наших водоймах, – це і є українська продукція. Наприклад, у Василькові вирощують кларієвого сома і тилапію, під Обуховом – осетра і форель. Те ж саме і з м’ясом: якщо продукт вирощується або викормлюється в Україні, то для мене це саме українська продукція. Навіть якщо це бички породи ангус.
Тому на сьогоднішній день головний тренд в українській кулінарії – це не про якісь екзотичні експерименти, не про вигадування дивних «фіч». Головний тренд – у використанні локальних продуктів, у тому, як наші шеф-кухарі їх обігрують. Ми вже навчилися працювати з іноземними шефами, освоїли сучасне гастрономічне обладнання, тому приготування нових страв із локальних продуктів – це вже просто частина нашої реальності.
Я вважаю, що саме наші інгредієнти, те, що росте й виробляється в Україні, і задає гастрономічні тренди на повсякдень. Я проти того, щоб ми вивертали борщ навиворіт або розкладали вареники на молекули. Має бути українська кухня – класична, така, як вона є, і сучасна українська кухня – модерн, яку ми готуємо, використовуючи техніки, здобуті за останні десятиліття.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Фото взято з: AVALON
Instagram їсть першим. А хто другим?
PostEat: Подача страви має значення не менше, ніж її смак. Візуально привабливі страви перемагають у соцмережах і привертають нову аудиторію. Але як знайти баланс між естетикою та смаком? Як створити меню, яке не просто смачне, а ще й ідеально виглядає в стрічці соцмереж?
Тарас Щевченко: Якщо ви вмієте готувати смачно, то зробити страву «інстаграмною» – це вже не так складно. Сьогодні є безліч платформ, наприклад, Pinterest, Instagram, де можна знайти просто колосально гарні й нереально круті варіанти подачі.
З фудперінгом узагалі проблем немає – існують цілі програми, які допомагають скомпонувати смаки так, щоб це працювало ідеально. Тобто зараз усе настільки просто, що якщо у вас є класична база знань і розуміння процесів, то приготувати якусь ефектну «інстаграмну» позицію взагалі не буде проблемою.
Але інстаграмність – це не лише про красиво викладену їжу. Це ще й про деталі, які створюють ефектний візуал: сухий лід, рідкий азот, подачу з ефектом горіння або димлення смокером. Усе це – інстаграмні фішки, і якщо в меню хоча б 15-20% таких подач (це може бути не лише одна категорія, а десерти, гарячі страви, холодні закуски, супи), то гості це точно помітять і оцінять.
Ще один важливий момент – посуд. Якщо ви використовуєте нестандартний посуд, а не класичний, який є в кожному третьому ресторані, якщо він зроблений під вас або ви замовили щось унікальне, нехарактерне для ресторанної подачі – це вже інстаграмно. Люди відразу помічають, коли щось відрізняється від загальної маси.
Тому для створення «інстаграмного» меню не потрібно надто ламати голову. Достатньо просто підібрати цікаву подачу, використати нестандартний посуд і презентувати смачну їжу так, щоб вона візуально зачіпала.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Фото взято з: AVALON
Що важливіше: враження чи стандарти?
PostEat: Смак – це суб’єктивно чи є чіткі критерії, за якими можна визначити ідеальну страву? Ви багато говорите про важливість смаку – що для вас найголовніше при його оцінці?
Тарас Шевченко: Я вже трохи про це говорив на початку. Насамперед треба розуміти, що подачі, як у зіркових ресторанах Європи, сьогодні в нашій країні не зовсім актуальні. З початком війни змінилося мислення. Люди зараз не прагнуть якихось надто помпезних речей, розкішні святкування весіль, днів народження та інших подій відійшло на другий план.
Зараз більшість гостей просто приходить за смачною, зрозумілою їжею – без зайвого пафосу, без надмірно складних подач. Якщо трохи заморочитися й додати якийсь елемент молекулярної кухні або погратися з подачею – цього буде більш ніж достатньо. Тому що сьогодні людям важливо просто швидко й смачно поїсти. Все, крапка. Ніхто зараз не женеться за якимись складними добавками, екстрактами чи діфлопе. Це взагалі нікому не цікаво, і мало хто готовий витрачати час на такі експерименти.
Кількість людей, які ще цікавляться незвичайними подачами й готові їх куштувати, – дуже мала. Основна маса віддає перевагу простій, чесній їжі, там, де вона реально смачна. Зараз немає гонитви за чимось незвичайним.
Звісно, цей тренд колись зміниться, усе повернеться, але точно не зараз. Звісно, якщо маєте в ресторані сучасне обладнання, можна пробувати експериментувати. Хоча, чесно скажу, за останні п’ять років я не бачив якихось радикальних проривів у кулінарії, щоб це було прямо «вау». Ми застрягали десь між фастфудом, азійською кухнею й зараз поступово прийшли до сучасної української кухні – простої й смачної.
PostEat: Ви багато кажете про важливість смаку. Знаємо, що ви будете учасником дегустаційної комісії професійного дегустаційного конкурсу. Чому ви вирішили взяти участь?
Тарас Щевченко: Я вже був у комісії конкурсу Favorite Food & Drinks років чотири тому. Якщо не помиляюся, це була перша спроба організувати такий захід, і він пройшов просто неймовірно. Все було продумано до дрібниць, рівень організації – на висоті. Постачальники були не лише з України, і загалом усе виглядало дуже гідно.
Я вважаю дуже корисною практикою, коли шеф-кухар, який постійно працює з продуктами, бере участь у таких конкурсах як член дегустаційної комісії. Тому що, якщо говорити відверто, хто найкраще розбирається у смаку? Саме шефи, адже за роки роботи ми куштуємо величезну кількість продуктів, аналізуємо, що і як поєднується, розуміємо баланс. Смак кухаря заточений саме на те, щоб оцінити не просто якість продукту, а й те, наскільки правильно він зроблений, як його можна використовувати в роботі. Тому, дегустуючи продукти в комісії, я чітко розумів, що мені смакувало, а що ні – і головне, чому. І це не про чотири базові смаки.
А інші учасники комісії – це люди, які тісно працюють із харчовими продуктами, розуміють тонкощі виробництва, технологій, поєднання. Саме тому їх і запрошують на такі дегустації – щоб сформувати чітку, аргументовану оцінку, зрозумілу кінцевому споживачеві.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Фото взято з: AVALON
PostEat: Кому б ви порадили взяти участь у конкурсі?
Тарас Щевченко: Насамперед я б радив фірмам, господарствам або фермерам, які вирощують свою продукцію, але не у великих обсягах. Про них часто ніхто не знає, вони не виставляють свою продукцію в ГоРеКа чи магазинах, а їхні можливості реалізації дуже обмежені. Хоча водночас ця продукція може бути надзвичайно якісною та смачною.
Щоб вийти на ринок ГоРеКа, таким виробникам потрібен поштовх, певний стрибок, завдяки якому про них почують, дізнаються і почнуть з ними працювати. Окрім різних виставкових майданчиків, де проходять заходи для ГоРеКа, я вважаю, що участь у дегустаційному конкурсі — це чудова можливість заявити про себе. Якщо ваш продукт отримує нагороду, якщо його відзначили професіонали й ви зможете розмістити це на своїй упаковці — це вже величезний плюс.
Наприклад, коли я був членом журі минулого разу, я відкрив для себе багато постачальників і навіть почав співпрацювати з ними за певними позиціями. І це реально круто! Є виробники, які створюють якісний крафтовий продукт, пропонують його на ринку, але не мають достатнього визнання. А якщо цей продукт отримав схвалення від колегії дегустаторів, які дійсно розбираються в якості, та ще й серед журі є представники великих торговельних мереж, то шанси потрапити на полиці магазинів значно зростають.
Тому, на мою думку, для всіх виробників, особливо для крафтовиків, участь у таких конкурсах має стати правилом. Це реальний шанс представити свій продукт, вивести його на масовий ринок і розширити можливості збуту.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Як знайти «того самого» шефа?
PostEat: Шеф – це серце ресторану. Він задає тон кухні, формує смаковий код закладу та створює те, заради чого гості повертаються. Але як не помилитися з вибором? Які шість критеріїв дійсно важливі, щоб знайти ідеального кухаря? Н
Тарас Шевченко: Починаючим рестораторам знайти шефа дуже просто. Це буквально гуглиться. Але перш ніж шукати шефа, треба як мінімум розуміти, що саме ви плануєте відкрити: булочну, закусочну, кав’ярню, ресторан або щось інше. Коли є чітке розуміння, який заклад ви відкриваєте, далі все максимально просто. Просто забиваєте в пошуку заклади, які вас цікавлять. Якщо це, наприклад, азійська кухня – гуглите азійські ресторани у вашому регіоні, або в найближчих містах, або в Києві, залежно від того, де планується відкриття.
Далі просто сідаєте в авто і відвідуєте ці заклади, щоб зрозуміти, який смак вам найбільше заходить. Це перший крок. Якщо ви відвідали 10 місць, і у двох із них їжа була нереально смачна, наступний логічний крок – дізнатися, хто там шеф. Сьогодні багато шеф-кухарів займаються консалтингом, це абсолютно нормальна практика, і вони можуть допомогти вам з відкриттям закладу, щоб ви не ламали над цим голову.
Дуже корисним є те, що коли ви їздите по закладах, ви ще й помічаєте, який там посуд, чим сервірують страви, які дрібниці створюють атмосферу. Усі тарілки зараз брендовані. Просто піднімаєте чашку або перевертаєте тарілку – і бачите бренд. Далі загуглили, і перед вами список із кількох постачальників, які можуть це завезти в Україну. Насправді їх не так багато. Далі просто надсилаєте запит менеджеру, отримуєте пропозиції, дивитесь, хто дає кращу ціну.
З пошуком шефа теж усе зрозуміло: є три варіанти. Перший – переманити вже готового шефа. Другий – вписатися в консалтинг, щоб шеф допоміг вам із запуском. Третій – виростити власного шефа, тобто знайти перспективного молодого кухаря і розвивати його. Але без шефа це зробити складно. Тому знаходите людину, питаєте про консалтинг. Якщо він не займається консалтингом – питаєте, чи може він порадити когось із своїх протеже, кого він готовий підтягнути та навчити. Таке часто буває. У мене не раз були ситуації, коли просили шефа, а я рекомендував свого су-шефа, тому що кожен су-шеф колись має стати шефом. Якщо є крута пропозиція – чому б не дати своєму су-шефу шанс вирости й піти у світ вже повноцінним шеф-кухарем.
Можливо, порад тут не шість, але основу я вам розповів.
Фото: Тарас Шевченко та AVALON
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi