пошук
Ярослава Гончар
Автор
Последняя неделя сентября выдалась для Киева довольно насыщенной. Пожалуй, впервые за всю историю независимой Украины в столицу одновременно приехало такое количество гуру ресторанной и барной индустрии. Шеф-повара, гастро-эксперты, бартендеры и миксологи провели ряд лекций и мастер-классов в рамках «RestArt Forum — the Art of Restaurant Management» и «BAROMETER International Bar Show — 2017». Редакция PostEat пообщалась с Джоном Кадье – шеф-поваром, знающим о мясе все и даже больше. Джон является Certified Chef de Cuisine, Red Seal Certification, Beef Ambassador U.S. Meat Export Federation, бренд-шефом более двадцати ресторанов по всему миру, основателем сети «Burger & Lobster», «Goodman Steakhouse», «Mayfair» и т.д. О команде, правилах на кухне и любви к делу читайте в нашем сегодняшнем материале.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Джон Кадье и Михаил Парапан
О себе
Я гордо заявляю, что за 29 лет в ресторанном бизнесе не было ни дня, когда бы я пожалел, что стал частью этой индустрии. Я люблю свою работу, людей, которых я встречаю изо дня в день, благодарен за возможность путешествовать и видеть мир, познавать страны не только как турист, безостановочно получать новые знания и расширять горизонты своих умений.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Юрий Ковриженко и Джон Кадье
О своих проектах
Мой лучший проект еще впереди. Создавая что-то новое, я стараюсь напоминать себе, что пришёл в этот бизнес, чтобы делать все идеально и на высшем уровне. Например, когда мы открывали первый «Burger & Lobster», мы привезли самый лучший американский гриль, готовили первоклассных королевских крабов, а для бургеров выбирали исключительно фермерское органическое мясо. Вообще, когда я разрабатываю проект нового заведения, я первым делом начинаю искать ингредиенты и общаться с поставщиками. Когда мы открывали ресторан в Малайзии, мы столкнулись с проблемой мяса халяль. Наше мясо было достаточно халяльным для арабских стран, но для Малайзии надо было искать что-то другое. Следующий шаг при воплощении проекта в жизнь это поиск персонала. Поскольку я открываю рестораны в разных городах и странах, то физически не могу присутствовать и контролировать все везде и сразу. Поэтому для меня чрезвычайно важно, чтобы моя команда полностью разделяла мои ценности и ответственно относилась к общему делу.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
О команде
Я придерживаюсь мнения, что ты настолько хорош, насколько хороши люди вокруг тебя. Моя команда – это моя семья. Когда речь заходит о сфере обслуживания вообще и жизни ресторана в частности, то каждый её член несет равную ответственность за успех заведения, каждый сотрудник одинаково важен. Попробуйте подать блюдо от мишленовского шефа на грязной тарелке! Кому такое понравится?
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
О правилах
Я никогда не скажу кому-то делать то, чего никогда не делал сам. Поэтому, открывая каждый новый ресторан я первым делом самостоятельно мою туалет. Если я этого не делаю, почему они должны?
Об опыте
Я не боюсь делиться своими рецептами или навыками. Поскольку для меня это уже пройдённый этап – вчерашний день, а я всегда стремлюсь работать над будущим. Однажды я потратил шесть месяцев на разработку рецепта идеального хлеба. Шесть месяцев, каждый день я готовил новую и новую партию хлеба и каждый раз что-то было не так для меня. Когда формула была найдена, я начал переживать, что пекари в моих ресторанах не смогут приготовить хлеб, достойный потраченных шести месяцев. В тот момент я осознал, что не нужно бояться, что кто-то приготовит блюдо лучше, чем ты, нужно бояться, что кто-то не сможет этого сделать.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
О гостях
Я всегда стараюсь быть ближе к гостям и с удовольствием выхожу в зал. Более того, я очень часто приглашаю людей к себе на кухню, ведь, как бы цинично это не звучало, вы пришли в ресторан, чтобы положить деньги в мой карман, и моя задача сделать ваш день особенным, убедить вас вернуться вновь. Гость должен чувствовать, что он самый важный человек в моей жизни, и я приложу для этого максимум усилий.
О самом запоминающемся походе в ресторан
Как правило, я не хожу в заведения с тремя звездами Мишлен. Но если у меня спросят, какой ресторан впечатлил меня больше всего, я без тени сомнения скажу, что это один ресторан в Лионе, отмеченный тремя звездами «Красного путеводителя». Идеальная формула многолетнего успеха: вышколенная команда, безукоризненный сервис и невероятно вкусная еда. Блюда как нельзя лучше показывают мастерство шеф-повара, подача не отягощена лишними деталями. Если это фуа-гра, то вам приносят просто хороший кусок гусиной печени с каплей соуса, никаких крутонов или мармелада. Грибной крем-суп здесь готовят по рецепту 1975 года. Только представьте, прошло 42 года, а они ни разу не изменили рецепт блюд из меню! В этом ресторане следуют традициям и прививают гостям любовь к своим порядкам.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Юрий Ковриженко и Джон Кадье
Об успехе
Успех приходит с любовью, в первую очередь, к своему делу. Если вам не приносит удовольствие ваша работа – увольняйтесь. Жизнь слишком коротка, чтоб ею не наслаждаться. Когда я что-то делаю, я хочу получать максимум позитивных эмоций: еда, люди, общение, природа. Я счастлив заниматься тем, чем занимаюсь и желаю всем найти занятие по душе, то, что будет заставлять вас улыбаться каждый раз, когда всходит солнце.
Фото: Илья Волков
Читайте также:
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi