Десерти із сіна, ромашки та чебрецю. Як пройшов Taste of Smakolyky: міжсезоння - PostEat

пошук

Десерти із сіна, ромашки та чебрецю. Як пройшов Taste of Smakolyky: міжсезоння
25-04-2021 0 171

Iryna Khamandiak

Автор


Проєкт Taste of Ukraine провів 10-й ювілейний майстер-клас із сучасної української кухні –  Taste of Smakolyky: міжсезоння. Цього разу захід присвятили приготуванню сезонних десертів у ресторані.

На майстер-клас приїхали учасники із 7 міст України: Одеси, Харкова, Дніпра, Львова, Винниці, Запоріжжя, Києва. Два дні насиченої програми були направлені на опрацювання нових технік та створення нових смаків на локальних продуктах.

У перший день учасники опрацьовували техніки та створювали смаки з таких продуктів, як: білі гриби, айва, сіно, тархун, груша, пиво, кизил, ромашка, мед, чебрець, каштан та конопля. Кухарі та кондитери отримали знання щодо того, як обирати опорний продукт та знаходити його правильні поєднання з іншими інгредієнтами.

Значну увагу шеф-кондитер та спікерка майстер-класу Іванна Куницька приділила визначенню опорного продукту в кожному з чотирьох десертів:

  1. Десерт «Cіновал» з холодною інфузією вершків на сіні.
  2. Десерт «Мед з молоком» з мусом на ряжанці та прозорим декором з ромашкового меду.
  3. Десерт «Грибний чизкейк» із сублімованими білими грибами, пивною карамеллю і безглютеновим жолудевим шаблі.
  4. Десерт «Конопляний кизил» з конопляної галети, кулі з кизилу і збитим ганашем з тархуном.

 

Іванна Куницька, спікерка майстер-класу про те, що таке опорний продукт:

«У кожному сезоні ми виділяємо для себе ключові продукти, які будуть «зірками» наших страв. Обравши такий продукт, починаємо його «одягати», думаємо чим підкреслити, чим розбавити, чим відтінити смак.

У десерті «Сіновал», наприклад, опорним продуктом стало сіно. Ідея створення цього десерту виникла в осінній сезон – тоді з’явилося бажання освіжити пряний запах сіна грушею і айвою. Також хотілося додати трав’янистої історії, так з’явився чебрець у бісквіті.

У десерті «Грибний чизкейк» опорним продуктом були гриби. Потрібно було знайти «провідника», який розкрив би гриби. Ним став крем сир. Так виникла ідея створення чизкейку з білими грибами. Потім прийшла ідея поєднати гриби з пивом – смак перевершив всі очікування, і так з’явилася пивна карамель (яку, до речі, можна пропонувати як окремий конфітюр до млинців чи сирників, або подавати з ванільним морозивом чи сорбетом).

Опорний продукт, як літературна розповідь. Є головний і другорядні герої, які допомагають читачам (гостям ресторану) розкрити головного персонажа. Якщо на перших етапах вам важко поєднувати продукти-компаньйони, звертайтеся за допомогою до програми FOOD PAIRING. Вона розроблена, щоб на молекулярному рівні поєднувати продукти. А з часом і практикою ви сформуєте це вміння і зможете його розвивати.

Якщо говорити про десерт «Мед з молоком», то в основі його розробки був не тільки пошук опорного продукту, а й бажання змінити зовнішній вигляд та подачу класичного медовика. Задачею при створенні десерту «Конопляний кизил» було відкриття для більшості кондитерів такого забутого та багатого на корисні елементи продукту, як кизил. Головним винаходом у створенні нашого Медовика стала ряжанка, а в Конопляному кизилі – безглютенова галета з коноплі».

Другий день був присвячений технікам і збору десертів. Серед них такі, як: випікання коржів для медовика без розкатки, створення безглютенового шаблі з жолудевого та конопляного борошна, заварювання пивної глазурі, робота з шоколадом і створення шоколадного декору, приготування реконструйованої меренги і молочних чіпсів з вугільним пилом.

«Це був 10-й ювілейний майстер-клас, – зазначає Юлія Рабін, авторка проєкту Taste of Ukraine. – Завдяки правильно обраній стратегії фокусування на локальний ринок, ми змогли створити цікавий нішевий продукт для рестораторів, кухарів і українських виробників. Треба розуміти, як змінювати не тільки меню, а й десертну карту, як поєднувати десерти з головними стравами: чому свіжа полуниця на чизкейку взимку або шоколадний фондан після м’ясних або рибних страв – це несумісність і непрофесіоналізм. Одразу зчитується, що шеф-кухар і кондитер не обговорювали зміни до сезонного меню, і один не розуміє, що робить інший».

На думку Юлії Рабін, сезонність та локальність – це два головних стовпи роботи ресторанів.

«Головна ідея майстер-класу полягала в тому, аби учасники зрозуміли, які інгредієнти можна використовувати у період міжсезоння, коли ще немає свіжих ягід чи фруктів. Як змінювати смаки десертів відповідно до сезону, не підвищуючи їх собівартість за рахунок привезених продуктів», – стверджує авторка Taste of Ukraine.

Протягом двох днів майстер-класу було створено чотири нових локальних десерти, які вразили учасників своїми смаками і здивували незвичними поєднаннями продуктів.

«Я приїхав на майстер-клас з метою вивчення різноманітних поєднань та нових технік роботи з локальними продуктами. За ці два дня я дізнався, як можна «збирати» десерти, використовуючи певні продукти. Смаки стали для мене відкриттям. Кожен десерт – смачний та унікальний, але особливо мені сподобався «Грибний чизкейк» – це мій фаворит. У своєму ресторані однозначно буду експериментувати з локальним сезонним продуктом. Хочу опрацювати чизкейк в колаборації з болгарським перцем», – ділиться своїми враженнями шеф-кухар із Запоріжжя Віталій Митун.

А ось шеф-кухар зі Львова Михайло Сігалус, хоча й не збирається наразі впроваджувати запропоновані десерти в меню ресторану, отримав унікальні знання щодо технік та інгредієнтів, з якими працювали під час майстер-класу. І має намір використовувати їх у приготуванні власних страв.

«Я йшов тільки за технікою, і розумінням того, що реально можна використовувати такі речі,  як: сіно, кизил, коноплю і т.д. Не можу сказати, що смаки приготованих десертів кращі або гірші нинішнього асортименту на ринку. Проте це унікальні техніки, мало кому відомі продукти, і це було значно складніше, аніж приготувати банальний десерт. Десерт «Сіновал» став одним з фаворитів саме через техніки, які були там використані. Також несподіваним для мене виявився кизил, який за смаком в десерті нагадав Jagermeister. Представлені на майстер-класі десерти я не збираюся впроваджувати в меню ресторану, але для мене була важлива техніка і розуміння роботи з незвичайними продуктами та інгредієнтами. Також майстер-клас мене надихнув на кілька власних ідей і напрацювань щодо десертного меню», – зазначає Михайло Сігалус.

Беручи до уваги коментарі учасників і кількість бажаючих, які хотіли б приїхати на цей майстер-клас, організатори проекту вирішили повторити програму із невеликими оновленнями сезонних продуктів 5-6 червня.

Слідкуйте за анонсами на сторінці у Facebook та Instagram

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi