Нова ера українських десертів. Як пройшов Taste of Smakolyky 2020 - PostEat

пошук

Нова ера українських десертів. Як пройшов Taste of Smakolyky 2020
23-12-2020 0 295

Iryna Khamandiak

Автор


Восьмий майстер-клас Taste of Ukraine організатори проекту вирішили присвятити створенню нових десертів в ресторанах і на доставку. Практичний майстер-клас Taste of Smakolyky 2020 зібрав 15 учасників з 5 міст України. Разом зі спікером майстер-класу, відомою шоколатьє і кондитером Еліною Бойко, учасники шукали відповідь на питання про те, що є більш важливим у десерті: смак чи презентація; відхід від традицій чи повернення до них.

На майстер-класі було приготовлено три десерти: десерт з безліччю простих технік і незвичайною подачею – «Вогнище на снігу», безлактозний десерт-закуска «Тисяча пелюсток» і ресторанний десерт «Коржі з маком». Також учасники зібрали окрему лінійку шоколадних цукерок, мармеладу, драже і наборів для доставки. Кожен смак був створений з використанням українських продуктів: цукерки – з в’яленими томатами і українськими м’якими сирами, мармелад – з крафтовим пивом, макові коржі і морозиво – з рослинними оліями, крем і безлактозний десерт – з молочною продукцією, драже – з кавою.

Про десерти, на яких буде попит, а також очікування гостей в  нових реаліях ресторанної індустрії розповіли спікер майстер-класу та автор проекту.

Спікер Taste of Smakolyky 2020 Еліна Бойко – технолог-шоколатьє, кондитер, досвід якої нараховує понад 100 унікальних десертів, вважає, що сьогодні актуальними залишаються три категорії десертів:

Десерти на кожен день. До цієї категорії відносяться дуже прості солодощі та солодкі закуски, такі як: кекси, пироги, печиво, шоколад, варення, мед, сири.

Десерти для гостей або в гості. Це категорія класичних десертів, зрозумілих і звичних з дитинства: наполеон / медовик, набори печива, еклерів, цукерки.

Ресторанні десерти – вишукані солодощі з використанням різних технік приготування, комбінація різних текстур і смаків. 

КОНДИТЕРИ І СОЛОДОЩІ НАЙБЛИЖЧОГО МАЙБУТНЬОГО

Майстер-клас Taste of Smakolyky 2020 мав на меті показати кондитерам, як з простих і доступних продуктів, використовуючи різні нескладні техніки, приготувати унікальні десерти в кожній з вищезазначених категорій. За два насичених дні роботи учасники майстер-класу навчилися створювати нові смаки, прораховувати собівартість десертів, планувати сезонність і думати про поєднання солодощів із основними стравами.

Еліна Бойко продемонструвала учасникам приклади подачі десертів для ресторану та дала рекомендації щодо успішної роботи в індустрії сьогодні і у найближчому майбутньому. Кондитер майбутнього, на думку Еліни Бойко, це більше, аніж просто знання технік. Майстрам з індустрії солодощів потрібно також володіти творчим мисленням і стратегічними навичками маркетолога, аналізувати купівельні особливості цільової аудиторії, експериментувати зі смаками і подачею.

«Сьогодні кондитер повинен володіти креативним, живим, гнучким розумом. Знати не тільки теоретичні основи, але і продовжувати постійно вчитися, напрацьовувати навички в різних техніках приготування. Тут важливо сказати про правило трьох «В»: вчитися, вчитися і ще раз вчитися! Кондитер повинен вміти працювати не лише руками, але й з різною технікою, яка весь час ускладняється. Для цього він має багато знати, а отже повертаємося до початку, тобто до знань. Без знань неможливо експериментувати не тільки з текстурами, а й зі смаками. Необхідно правильно поєднувати різні інгредієнти, використовуючи прості продукти, доповнюючи їх спеціями, травами, тим самим створюючи новизну смаку. Крім того, кондитер повинен бути маркетологом, щоб не тільки вловлювати тенденції і тренди поточного дня, а й намагатися зазирнути в завтра, а, можливо, і самому задавати потрібний тренд. Необхідно аналізувати купівельні особливості саме вашої цільової аудиторії і на цьому будувати маркетингові ходи. Якщо поруч школа або дитячий сад, обов’язково має бути щось дитяче – упакований десерт або десерт на паличці, щоб дитина могла відразу поласувати. Якщо поруч зупинка, мають бути гостьові десерти, вже упаковані – взяв і пішов. Якщо перебуваєш в житловому масиві – має бути випічка, печиво, щось на сніданок або до вечірнього сімейного чаювання. А солодощі мають бути зрозумілими і з яскравими смаками», -– впевнена Еліна Бойко.

Навіть прості і звичні десерти, такі як мармелад або зефір, можна зробити вашою візитівкою. Подумайте, чи багато знайомих кондитерів готують мармелад з крафтового пивом? А чи пробували ви десь шоколадні цукерки з сиром або в’яленими томатами? Це ті смаки, якими можна дивувати гостей кафе, такі солодощі відмінно підійдуть в маленьких кав’ярнях або ж як святкові набори для походу в гості.

 

ОРИГІНАЛЬНІ ДЕСЕРТИ, ЯКІ БУДУТЬ КУПУВАТИ

Йти проти потоку завжди складніше, ніж йти разом з усіма. Так вважає автор Taste of Ukraine Юлія Рабін. Основне завдання майстер-класу з приготування десертів для ресторанів і на доставку полягало в тому, щоб привернути увагу кондитерів до сезонних і локальних продуктів, навчити їх створювати смаки з буряка, гарбуза, щавлю, айви, обліпихи. Адже створення смаку – це першочергове завдання і шефа, і кондитера.

«Саме смак змусить гостей прийти знову до вашого ресторану і спробувати те, що вони не зможуть приготувати вдома. Постійно удосконалюючи медовик, ви не стаєте унікальними, а просто працюєте над підвищенням вартості добре знайомого продукту в той час, коли можна створювати оригінальні десерти», – вважає Юлія Рабін.

Автор проекту рекомендує кондитерам навчитися розмовляти з власником на мові цифр, мислити ширше і вміти відстоювати свою професійну позицію.

«Кондитер повинен вміти прораховувати собівартість, працювати із мінімальними відходами продуктів, розподіляти час на створення десерту на одній кухні з шефом, розуміти поєднання десертів з основними стравами і аргументувати покупку необхідного обладнання для підвищення ефективності роботи. Тоді ми побачимо грамотний підхід і в меню, і в десертній карті. Гість відчуватиме турботу, якщо офіціант запропонує йому після м’яса не шоколадний фондан, а обліпиховий мус з центром із абрикоса, обліпиховим кейком і фруктовою плівкою, а після риби – панакоту з щавлю з компоте із фенхеля і гелем з тоніка або десерт зі споконвічно українським продуктом – калиною, з мусом на основі малини і бузини, центром з малиново-калинового кулі і буряковим бісквітом», – зазначає Юлія Рабін.

Taste of Smakolyky 2020 – захід, завдяки якому створено нові десерти і нові смаки з українськими продуктами. На майстер-класі використовували крафтові локальні продукти, створювали незвичні поєднання смаків, робили викладку на професійному посуді і додавали яскравих кольорів в подачі, яких так не вистачає взимку. Саме так організатори надихали учасників на десерти нової ери.

Більше інформації про десерти, техніки та особливості їх приготування, а також продукцію українських виробників та партнерів проекту знаходьте на сайті Taste of Ukraine і на сторінках у соціальних мережах:Taste of Ukraine у Facebook в Instagram в Telegram

 Фото: Костянтин Самоцвєтов, Ірина Хамандяк. Текст: Ірина Хамандяк

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi