пошук
Оксана Чернова
Автор
Сири з білою пліснявою займають особливе місце в гастрономії завдяки своєму унікальному смаку та текстурі. Однак дехто може вагатися перед тим, як скуштувати сир з квітучою скоринкою через побоювання щодо плісняви.
Оксана Чернова — сирна експертка, амбасадорка української сирної культури, суддя міжнародного сирного конкурсу World Cheese Awards — розвіє ці страхи та пояснить, чому біла пліснява на сирі безпечна та навіть корисна.
Як пліснява потрапляє до сиру?
Гриби Penicillium camemberti та Geotrichum candidum використовують для виготовлення найпопулярніших сирів з білою пліснявою — це, звісно, Брі та Камамбер. Саме ці культури формують впізнавану білу скоринку та надають особливого смаку цим сирам.
Проте як ця скоринка утворюється? Спочатку в молоко додають сичужний фермент, закваску і спори білої плісняви (гриби, які допомагають особливому дозріванню сиру). Потім отриману сирну масу розрізають на кубики розміром з волоський горіх. Кальє, тобто масу вологого свіжого сиру, перемішують, щоб виділилося більше сироватки і зазвичай ополовником поміщають у обручі. Коли сироватка стікає, сирна маса осідає і починає з’єднуватися, якби ставати міцнішою.
Тоді обручі з сиром переносять у приміщення з підвищеною вологістю і перевертають 2-4 рази протягом 8 годин, потім сир солять і поміщають у камеру дозрівання з регульованою вологістю. Спори розвиваються в пухнасту білу плісняву протягом 6-10 днів і це дозрівання може тривати 21 день, а іноді і довше, в залежності від розміру сиру, утворюючи скоринку білого оксамитового кольору.Користь плісняви
Так, пліснява, яка утворюється на сирі — це не результат псування продукту, а навпаки особливість рецептури, для створення унікального смаку за рахунок ферментації сиру. Для тих, хто досі має сумніви, наведу декілька аргументів на користь білої плісняви:
- Спеціальні штами грибів: штами грибів Penicillium camemberti та Geotrichum candidum використовуються лише у сироварінні для прискорення та покращення протеолізу і ліполізу у сирі. У процесі ферментаціі складні білки та вуглеводи під впливом цих штамів розщеплюються на простіші сполуки, які наш організм може легко засвоїти. Крім того, було встановлено, що ферменти, що виробляються пліснявою під час дозрівання, сприяють розвитку здорових кишкових бактерій.
- Корисні властивості: пліснява на сирі сприяє утворенню корисних мікроелементів, таких як вітаміни групи B, A та C. Вона також допомагає сиру дозрівати, надаючи йому неповторного смаку та аромату.
- Вплив на імунітет: цікаво, що вплив Penicillium Camemberti може допомогти нам виробити стійкість до хвороб та інфекцій. Дослідження 2010 року, опубліковане в Journal of Allergy and Clinical Imunology, показало, що ранній контакт з певними видами плісняви знижує ризик розвитку астми у дітей.
Тож, як би парадоксально не звучало, — пліснява корисна. Тож, не варто боятися скоринки, а тим паче її обрізати. Скоринка в сирах з білою пліснявою є їстівною, смачною та корисною!
Популярні сири з білою пліснявою
Брі, Брійа Саварін та Камамбер — найвідоміші сири з білою пліснявою, що виготовляють з коров’ячого молока. Однак категорія цих сирів досить широка, тому познайомлю вас з іншими представниками та їх смаком:
-
- Брі де Мо: французький сир, від якого пішла історія сирів Брі. Відомий як король сирів та сир королів. У 1980 році отримав знак PDO. Має інтенсивний грибний посмак.
- Брі де Мелун: французький сир, який у 1980 отримав знак PDO. Скоринка може містити коричневі вкраплення, що абсолютно нормально для даного сиру. Скоринка не обовʼязково має бути оксамитова та біла, це залежить від виду штаму грибів та від середовища дозрівання.
- Тріпл Крем: французький сир з потрійною порцією вершків. У 19 столітті такий сир вважався їжею для аристократів, оскільки жирна їжа асоціювалася з розкішшю та була символом багатства. Тріпл Крем має сметанково-вершковий смак, схожий на морозиво.
- Сент-Марселін: французький сир, який традиційно продається в глиняній посудині теракотового кольору, яка покликана захищати ніжний сир від зовнішніх пошкоджень. Сент-Марселін має м’який, солодко-вершковий смак, з легким горіховим присмаком.
- Брійя Саварін: французький сир з потрійною порцією вершків. Створений у 1930-х роках Brillat Savarin був названий на честь знаменитого гастронома 18 століття .Сир має досить повний, молочно-вершковий смак тіста, ніжні грибні нотки у смаку скоринки.
- Томіно: італійський сир родом з Пʼємонту. Має ніжний, злегка солодкуватий смак. Томіно є універсальним сиром, який можна використати для сирного плато, для приготування, так і для грилю.
- Боніфац: німецький сир з Баварських Альп, названий на честь єпископа Боніфація, який обожнював баварські сири. Сир має м’який, ніжно-вершковий та горіховий смаком.
Поєднання з іншими продуктами
Комбінації з сирами з білою пліснявою можуть створювати неймовірні смакові поєднання. Ось кілька моїх улюблених варіантів:
- Мариновані, смажені або тушковані гриби чудово підкреслюють грибні нотки Брі та Камамберу.
- Поєднання сиру з броколі або іншими видами капусти створює нові, цікаві смакові відтінки.
- Тушковане з цукром та корицею яблуко, варення, джем чи мармелад стануть ідеальними партнерами для сиру з білою пліснявою.
Photo by Tamara Shchypchynska on Unsplash
Наступного разу, коли будете насолоджуватися шматочком сиру з білою пліснявою, спробуйте поєднати його з цими продуктами, і ви відкриєте для себе нові гастрономічні горизонти.
Отже, біла пліснява на сирі — це результат продуманої технології виробництва, яка робить ці сири безпечними, смачними та корисними. Не бійтеся насолоджуватися гастрономічними витворами й відкривайте для себе нові смаки та аромати!
Текст та фото надані авторкою.
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст партнерського матеріалу.
Думка редакції може відрізнятися від думки партнера.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi