пошук
Оксана Чернова
Автор
Поєднання сирів з іншими продуктами — мистецтво, опанування якого потребує часу. Але результат — задоволення від смаку, текстури, ароматів — вартий докладених зусиль. Секретами сирного пейрингу ділиться Оксана Чернова, сирна експертка ProCheese, засновниця ProCheese Академії, суддя міжнародного сирного конкурсу World Cheese Awards.
Для кращого опису та класифікації смакових характеристик їжі та напоїв використовують «колесо смаку». Це своєрідні концентричні кола з секторами. Всередині розміщені загальні категорії смаків, наприклад, кислий, солодкий, гіркий, а на зовнішніх колах — конкретні підкатегорії, які доповнюють та уточнюють загальні характеристики.
Колеса смаку розробляють для алкогольних напоїв, кави, і звісно ж, сиру. На кожну категорію сиру є своє смакове колесо. Сирів у світі існує понад 8000. Якщо ще врахувати сезонність, яка також впливає на зміну смаку, то цілого життя не вистачить, щоб дослідити усе їх різноманіття.
Мистецтво визначення смаків у сирі — це нескінченна подорож, яка з кожним шматочком буде відкривати для вас нові історії. Сьогодні хочу провести для вас маленьку екскурсію двома категоріями — сиру з білою пліснявою та сирами з блакитною пліснявою. Ми розберемо загальні смакові властивості цих категорій, адже дослідження смакового колеса всіх категорій — кропіткий процес, результати якого не вмістяться в одну статтю.
Сири з білою пліснявою
Сирам цієї категорії притаманні такі ароматично-смакові нотки:
- грибів;
- вологого листя;
- вареної броколі;
- сирого мигдалю;
- тваринні тощо.
Це, звісно, скорочений варіант списку, адже нотки змінюватимуться відповідно до обраного сиру. Але для розуміння основ сирного пейрингу цих прикладів буде достатньо.
Продукт, з яким ми плануємо комбінувати сир, має посилювати його смакові відтінки. В цьому й полягає секрет вдалого пейрингу. Тож, наприклад, для любителів грибів варто робити акцент саме на цій ноті і додавати до сиру з білою пліснявою мариновані, смажені чи тушковані гриби. А ті, хто надають перевагу капусті, оцінять поєднання сиру з броколі та іншими видами хрестоцвітих.
В пейрингу також є підхід створення абсолютно нових смакових комбінацій. До прикладу, сир та яблука. Потушкуйте дрібно порізане яблуко з цукром та корицею до утворення ніжного солодкого джему. Або ж придбайте готовий варіант «солодкої пари» до сиру — підійде варення, джем чи навіть мармелад.
Сири з блакитною пліснявою
Блакитним сирам притаманні такі ноти:
- тваринні;
- вогкого льоху;
- какао;
- палого листя.
Щоб підкреслити тваринні нотки блакитних сирів, можна додати м’ясо. Хамон чи сирокопчені ковбаси хороший варіант пейрингу з такими сирами. І навпаки — блакитний сир можна використати як доповнення до основної страви з м’яса, наприклад, як інгредієнт для соусу.
Нотку какао посилить шоколад або ж шоколадно-горіхова паста — Nutella чи інша, що смакує вам.
З іншими видами солодкого блакитний сир теж чудово поєднується. Для пейрингу можна використати коктейльну вишню чи вишневе, полуничне варення. Солодкі ягоди нейтралізують солоність сиру і зроблять його смак більш делікатним та ніжним.
Тож пейринг з сирами — це одночасно і творчість, і серйозна наука. Вдале сирне поєднання допомагає збалансувати смаки та аромати продуктів, надаючи нових відчуттів і вражень. Для успішного сирного пейрингу необхідно враховувати не тільки смакові характеристики сиру, а й його текстуру, аромат та походження, а також постійно тренувати власні рецептори.
Щоби опанувати всі нюанси створення сирних поєднань, потрібно отримати ґрунтовні знання на професійних курсах. Такі курси «Сирного сомельє» проводить наша ProCheese Academy. Це базовий модуль, що дає основу та структуру для опанування основних компетенцій професії сирного сомельє. Реєструйтеся, щоб отримати нові знання, навчитися дивувати гостей небанальними акомпанементами до сирів та провести час з користю і задоволенням для душі.
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст партнерського матеріалу.
Думка редакції може відрізнятися від думки партнера.
Ознайомитись з іншими матеріалами сирної експертки ProCheese Оксани Чернової:
- Сирний пейринг: з чим та як поєднувати сири для гастрономічного задоволення. Частина 2
- Пармезан чи Парміджано? І до чого тут шампанське?
- Правила сирних поєднань: поради від експертки
- Сир та вино: 4 поєднання по-італійськи
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi