пошук
Iryna Khamandiak
Автор
Дипломований нутриціолог та психодієтололог Олександра Буц розповіла про те, як пекарі можуть створювати нову культуру споживання, враховуючи різні потреби у харчуванні сучасних людей.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Хліб сьогодні – один з найбільш спірних продуктів харчування. Пекарі, вчені та дієтологи століттями ведуть спір про його користь та шкоду для організму людини. Сучасний здоровий спосіб життя ставить хліб під сумнів, перш за все, за наявність у ньому вуглеводів. На думку дієтологів, саме вони провокують стрибок цукру в крові і виснаження підшлункової в організмі. Зрозуміти, що являє собою хліб з точки зору науки та розібратися у його впливі на організм нам допомогла Олександра Буц – дипломований психолог, нутриціолог та психодієтололог.
Олександра проходить спеціалізацію з розладів харчової поведінки в гештальт терапії. Складає і коректує раціон харчування за особистим запитом клієнта з урахуванням аналізів, переваг і режиму життя. Також вона складає раціон для шкіл та садочків. А у вільний час пише книгу казок про вплив їжі на психоемоційний стан і розробляє настільну гру.
Які унікальні мікроелементи є в хлібі, яких немає в інших стравах нашого раціону?
Хліб – унікальний продукт, але не дивлячись на його унікальність неможливо сказати які мікроелементи є виключно в ньому. У хлібі є вітаміни групи В, зокрема В1 і В2, також калій і натрій, залізо. Також багато сульфур, магнію, фосфору. Всі мікроелементи важливі без винятку. Наприклад, калій, натрій і магній – це електроліти, які підтримують сольовий та водний баланс. Також ці мікроелементи необхідні для фізичної і психологічної витривалості. Сульфур (сірка) необхідна для адекватного детоксу організму, особливо для печінки.
Додаючи будь-які продукти в хліб, в процесі його приготування, ми можемо змінювати його мікроелементний склад, що робить такий продукт по істині універсальним.
Чому в рекомендаціях дієтологів хліб стоїть на першому місці, як продукт, який потрібно виключити з раціону?
Немає продукту, який однозначно шкідливий всім – у такому разі мова б йшла скоріше про отруту, ніж про хліб. Хліб отримав своєрідну репутацію від дієтологів по кільком причинам: по-перше, глютен або клейковина. Це білок, який міститься в зернах злакових, зокрема у таких, як ячмінь, жито і просо. Глютен додають в різні продукти – ковбаси, кетчупи тощо для консистенції в’язкості продукту і вже є доведена кореляція з вживанням глютену і залежністю. Виходить, в промислових масштабах ми отримуємо постійних клієнтів.
По-друге, вуглеводи. В залежності від виду хлібу, його інгредієнтів, він може являти собою різні вуглеводи. Наприклад, якщо це звичайний батон – це швидкий вуглевод, який починає засвоюватися ще в ротовій порожнині. Таким чином рівень цукру в крові і коливання рівня інсуліну теж є актуальними, оскільки, на жаль, діабет 2-го типу зараз є особливо поширеною хворобою.
В цілому ж питання користі від продуктів полягає в режимі харчування, усвідомленому підході до асортименту і кількості продуктів в раціоні. Все це потрібно, щоб залишатися здоровою та щасливою людиною.
Чи правда, що хліб не приїдається навіть при щоденному вживанні?
Така думка дійсно існує і це все завдяки глутаміновій кислоті, якої у хлібі досить багато, так само як і в кукурудзі, яйцях, шпинаті, буряку, моркві та інших коренеплодах. Але вперше її виявили з глютену, тобто з клейковини. Це може бути серйозним аргументом у питанні, чому варто випікати різноманітний хліб. Проте звикання може бути і від будь-якого продукту, і від певного емоційного стану людини. Хліб, як сірий кардинал, допоміжний ефект, але не домінуючий!
До речі, глутамінову кислоту часто плутають з таким поняттям, як глутамат натрію. Глутамат натрію є підсилювачем смаку, його ще називають смаком умамі. Він впливає на дофамінові рецептори, які покривають мурахами наше тіло від задоволення.
Глутамат натрію – це мононатрієва сіль глутамінової кислоти. Її використовують як сіль і перець для продовження смаку і запаху, особливо в США і Японії. Це той самий смак умамі. Але важливо розуміти, що сама по собі кислота в хлібі міститься не в такому пропорційному співвідношенні, щоб викликати звикання. Такі висновки дуже притягнуті за вуха».
Чи варто відмовитися від хліба на користь інших продуктів?
Я особисто, як нутриціолог, не бачу сенсу відмовлятися від хліба. Навіть У Міністерстві охорони здоров’я у 2018 році опублікували інформацію про безглуздість відмови від глютену тому, що целіакія (автоімунне захворювання тонкого кишечника, – прим. автора) і непереносимість глютену не є поширеним явищем (на щастя). А що стосується вуглеводного фактору, можу сказати, що якщо хліб готується з насінням, горіхами та з грубого помелу борошна, то він одразу знаходить іншу нутрітивну цінність, більш вищу. Також він стає вже складним вуглеводом, який більш позитивно впливає на криву глікемічного навантаження (являє собою новий спосіб оцінювання впливу на організм споживаних вуглеводів, – прим. автора) і глікемічного індексу.
Який хліб Ви б порекомендували випікати і подавати в ресторанах?
Максимально різноманітний, наскільки це можливо. Я не технолог, і не можу з упевненістю сказати як при запіканні себе поведе продукт з кокосового чи мигдального борошна, зі спельтою, або ж з додаванням тофу з кокосовими амінокислотами, наприклад. Але це все шалено інтригує, заворожує і додає певної магії. Все, що може додати унікальність. Різноманітність хліба за допомогою різних суперфудів дають нам можливість створювати нову культуру під різні потреби людей і, можливо, нові традиції.
Рекомендації пекарям від Олександри Буц та проекту Taste of Ukraine:
Використовувати борошно грубого помелу, соняшникове насіння, насіння чіа, різні види борошна – з мигдалю, кеш’ю, кукурудзи та рису. Додавати ягоди і різні суперфуди, не в ім’я трендів, а заради маніпуляції, яка робить хліб складним вуглеводом з високою нутрітивною цінністю за рахунок різних корисних добавок.
Фото надані автором
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi