Хроніки карантину: чи рятує доставка українські ресторани

Головна › ІНТЕРВ'Ю › Хроніки карантину: чи рятує доставка українські ресторани

Олена Березовенко

Автор

У межах боротьби з поширенням коронавірусної хвороби, спричиненої вірусом COVID-19, 12 листопада український уряд запровадив «карантин вихідного дня», який тривав до 30 листопада 2020 року. Згідно запроваджених обмежень, він діяв з 00:00 суботи до 00:00 понеділка — на цей час була дозволена робота тільки продуктових магазинів, автозаправних станцій, транспорту, аптек та ветеринарних аптек. Заклади громадського харчування працювали у ці дні тільки на виніс або виконували доставку. Тепер ми чекаємо на новий локдаун, який обіцяють запровадити з 8 січня по 24 січня 2021 року.

Редакція PostEat спитала в українських рестораторів, як вони працювали під час карантинних обмежень вихідного дня, наскільки прибутковими був обмежений формат роботи і чи готові вони переформатувати свою роботу на доставку в разі повного локдауна.

Володимир Григорі, співвласник київської групи ресторанів Rest Emotion

«У період карантинних вихідних ми працювали виключно на доставку і самовивезення. Говорити про прибутковість складно, в різних форматах у нас були різні показники. Ті бренди, які спочатку створювалися під доставку (суші «Рибка з’їсти») збільшили обсяг доставки щодо звичайних вихідних, проте самі заклади, наприклад Naprosecco працював в форматі тейкевей. З огляду на те, що його концепція розрахована на пішохідний трафік і в холодну пору має і без того просідання, то карантин вихідного дня дозволив нам зробити 20% звичного обігу. Ресторани «Тісто, сир и тітка Белла», «Ой, мамо, це Було в Тбілісі» працювали приблизно 35-40% від звичайних вихідних.

Говорити про переформатування зовсім не логічно. Ресторан — це не просто цех з приготування їжі, тут своя структура, своя фінансова модель. Тому доставка для ресторану — це спосіб трохи збільшити обіг, який за собою тягне і комісії агрегаторів 30-36%, і витрати на окремого співробітника «менеджер доставки», який буде все це контролювати, збирати, видавати, на упаковку, а при обсязі її сума теж велика. Доставка повинна бути окремим бізнесом. А так виходить ми маємо ресторан, в який вкладені гроші, інвестиції необхідно повертати, а ми простоюємо і працюємо лише як цех. Так навіщо мені платити оренду за всю цю махіну і намагатися задіяти весь персонал ресторану, щоб і вони могли годувати свої сім’ї. Тому доставка для ресторану в карантин — складний засіб вижити і відкритися після скасування обмежень. Інструмент, в якому абсолютно інша фінмодель».

Вардкес Арзуманян, львівський ресторатор, власник ресторанної компанії «Рестарон»

«Карантин вихідного дня потрібен був МОЗ так само, як і заборона на прогулянки в парках під час першого локдауна. Як ви пам’ятаєте, головний санітарний лікар України Ляшко тоді зізнався, що ця заборона мала суто психологічний характер. Тому ми прийняли рішення не закриватися в так званий «карантин вихідного дня» і відкрито заявили про це з львівськими колегами. Зараз наші юристи готуються в судах оскаржувати протоколи поліції з цього приводу. Будь-який ресторан вам скаже, що після кожної такої психологічної страшилки кількість гостей падає в рази. Багато людей, побоюючись вірусу, бояться виходити на вулицю зайвий раз. Тому можна сказати, що мета уряду досягнута. Немає необхідності нас ще і закривати. Робота у вихідні дала нам можливість частково покривати витрати по зарплатах, але не більше. Сьогодні, в очікуванні локдауна, ми готуємося до роботи на доставку, за умови, що це буде повний локдаун без винятків на значки, ксиви і лазівки для обраних. Сподіваюся, доставка нам дозволить підтримати хоч якось наших хлопців і виплатити податки. На більше ми і не сподіваємося. Єдина надія на те: що якомога швидше закінчаться всі ці заборони від головних психіатрів і психологів».

Дмитро Борисов, засновник та власник однойменної мережі ресторанів

«Практично всі наші ресторани (принаймні в Києві) працювали в форматі takeaway або з доставкою додому через наш сервіс 1 euro delivery. В середньому, ми робили 1500 доставок за один вікенд. В абсолютних показниках це немало. Якщо порівнювати це з 20 000 — 30 000 гостями, які приходять зазвичай за один вікенд, втрати очевидні. «Працювати чи не працювати» питання особливо не стояло. Потрібно оплачувати оренду, податки тощо. Є виробничі цикли, які не можна зупиняти. Але це все про тактичні рішення «як на рівні кожної конкретної локації, що називається, заробити на світло», згенерувати хоч якусь виручку, але не про бізнес. «Карантин вихідного дня» — це в будь-якому випадку про збитки, ми просто намагалися їх мінімізувати і хоч якось підтримати гостей, бути з ними на зв’язку, дати хоч якусь можливість замовити тірамісу з Oxota na Ovets, сирники з «Барсука», роли з Philadelphia. Деякі ресторани в країні цей експеримент уряду очікувано «добив». Але знову ж таки, ми ще з весни розуміли, що найближчі пару років буде присутній такий фактор ризику, потрібно буде включати ручне управління, щось вигадувати. На це йде багато сил з мінімальним «вихлопом», але якщо є фактори, які ми не можемо змінити, то залишається приймати, підлаштовуватися, фіксувати збитки, йти далі.

Що стосується доставки, потрібно розділяти тактичні і стратегічні цілі. Якщо введуть другий локдаун, ми, швидше за все, будемо діяти по весняному сценарію: залишимо кілька працюючих кухонь в різних частинах міста і спробуємо налагодити доставку з максимальним покриттям. Знову ж таки, це історія не про заробіток, а про виживання і мінімізацію втрат. При цьому вже очевидно, що пандемія і пов’язані з нею обмеження просто прискорили неминуче — діджіталізацію, перехід до замовлень в онлайні, в тому числі і на доставку. Розвиток власного сервісу доставки давно у нас в планах, карантин просто змусив рухатися швидше в цьому напрямку. Але потрібно розуміти, що по суті мова йде про створення абсолютно нового бізнесу, що має дуже мало відношення до індустрії гостинності та тими законами, за якими вона працювала. Тільки здається, що доставка для ресторану — це просто покласти бургер в коробку і зробити на коліні якийсь сайт для прийому замовлення. За фактом мова йде про інші бізнес-моделі, логістику, IT-інфраструктуру, принципах електронної торгівлі і так далі. Все це досить низькому рівні діджіталізаціі самого населення. «Піти в ресторан» і «замовити доставку» — це все ще абсолютно різні файли в голові у людей, різні мотиви, різні очікування. Чи буде доставка їжі трендом в найближчі роки? Так, безумовно. Чи може організація доставки врятувати ресторан від закриття в зв’язку зі збитками через карантин? На мою думку, ні».

Максим Храмов, керуючий партнер ресторанів Pizza Celentano, Pastateca та «Сіхарулі»

«Наші ресторани «Пастатека» і «Сіхарулі» працювали у вихідні на доставку і самовивезення. Обіг за цими напрямками склав 10-20 відсотків від звичайної каси вихідних днів. Трохи виручав проєкт доставки заморожених і охолоджених страв наших ресторанів Pastabox, тим не менше, сумарно за 6 неробочих вихідних ми втратили близько 1,8 мільйона виручки. Зарплати в наших співробітників знизилися в листопаді на 30 відсотків. У разі повного локдауна ми змушені будемо зосередити всі процеси в одному ресторані, зазнавши величезних збитків, і відправити в неоплачувану відпустку більше 150 чоловік».

Надія Чебанова, засновник та керуючий партнер в одеському ресторані «Kotelok. Бар мидий»

«У карантинні вихідні ми працювали в форматі доставки і на винос. У ці дні ми не заробляли, це збиткові дні. Але ми даємо роботу нашим співробітникам і можливість заробити. У разі локдауна нам, швидше за все, прийдеться закритися. Ми не працювали 2 місяці навесні і платили компенсацію нашим співробітникам. Думаю, в цей раз зробимо так само. Так як у випадку роботи на доставку, ми не зможемо домовитися з орендодавцем про значну знижку на орендну плату».

Андрій Худо, львівський ресторатор, один із засновників мережі креативних ресторанів та проектів з оригінальними концепціями «! FEST»

«Ми працювали, вихідні в економіці на порядок краще, ніж будні у Львові. Доставка не вирішує питання, це майже те саме, що закрити ресторани. В нашому обігу доставка може становити приблизно 5% від обігу при звичайній роботі закладу без карантину. Звісно, ми маємо !FEStdostavka і будемо її далі використовувати».

Ян Монстирський, власник київського закладу Bistro Bistro

«В ці дні я працював у форматі доставки та самовивозу. З продажами було усе добре. Доставка через агрегатори ні для кого не є вигідним рішенням, це просто «маленька надбавка до пенсії» у випадку повноцінної роботи ресторану. Якщо буде локдаун, то ресторан не вижеве тільки на доставці від агрегаторів. У випадку локдауну доведеться працювати на доставку, проте мій формат роботи і так налаштований на доставку».

Марат Осипов, власник ресторану LAMPA KYIV поділився дописом у Facebook.

«Поки ви дивитеся на цей соковитий бургер з LAMPA, я розповім, чому доставка з ресторанів може вбити ресторанний бізнес. Я говорю зараз про ресторани, чия бізнес-модель спочатку не передбачала роботу на доставку. Давайте на прикладі все того ж бургера. Він коштує 210 грн. Якщо продати його в ресторані, то ми заробимо 141 грн, а якщо через службу доставки, то вийде всього 70 грн. Тобто при тій же орендній платі, при тих же зарплатах персоналу, при тій же комуналці і податках, заробіток в 2 рази нижче. Багато хто вважає, що нічого страшного, що закриють ресторани, адже вони можуть працювати і на доставку. Але на прикладі тільки однієї страви видно, що це шлях в нікуди. Можна, звичайно, взяти на роботу в штат кур’єрів і не віддавати 35-40% службам доставок, але це вже інша модель. І що я планую робити в цьому напрямку я вам скоро розповім».

Пока вы смотрите на этот сочный бургер из LAMPA, я расскажу, почему доставка из ресторанов может убить ресторанный…

Опубликовано Маратом Осиповым Четверг, 10 декабря 2020 г.

2 грудня на засіданні Уряду було прийнято рішення не продовжувати дію карантину вихідного дня, а запровадити на всій території України помаранчеву зону карантину. 9 грудня на засіданні Уряду прем’єр-міністр України Денис Шмигаль зазначив, що черговий локдаун в Україні запровадять з 00:00 8 січня по 00:00 25 січня 2021 року. У цей період закладам харчування дозволяється працювати лише на виніс та доставку.