пошук
Артем Кузьменчук
Автор
8 ноября Украина впервы празднует День винодела. Это дата заслуженная — у страны более 2500 лет истории виноделия, есть географические и климатические условия для производства качественного вина и уже есть успехи на международной арене. PostEat спросил у трех начинающих виноделов, почему они решили заняться вином и какие инвестиции нужны для этого.
Сергей Климов, совладелец баров Like a Local’s wine bar
виноградники в Хмельницкой области
Почему решил заняться вином?
Есть ощущение, что сейчас хороший момент для того, чтобы начать. Винограду нужны десятилетия, чтобы раскрыть свой настоящий потенциал, поэтому в моем случае — это взгляд в будущее.
Сегодня я не строю планов стать виноделом. Я знаю, насколько это сложный и трудоемкий процесс и учитывая мой стиль жизни и то, чем занимаюсь мне будет сложно уделять 100% своего времени виноделию.
Мною движет лишь интерес. Я хочу сделать хорошее вино со своего личного виноградника, так как мне безумно интересен его терруар — южный склон, меловая почва вперемешку с черноземом, сланец на 2-4 метровой глубине.
Где расположены виноградники и с какими сортами работаешь?
Виноградник находится в Хмельницкой области. Пока глобальное потепление туда подбирается медленно, поэтому виноград делаю укрывным. Но кто знает, что там будет через 20 лет.
Выбирал мировую классику и немецкие бестселлеры из-за схожести климата и почвы. Из белых — «шардоне», «рислинг», «гевюрцтраминер», «пино гриджио», «совиньон блан». Из красных «пино нуар» и «мерло».
Какие инвестиции нужны, чтобы заняться виноделием?
Я не классический пример, поэтому судить по мне точно не стоит. Вообще все индивидуально. Но давайте прикинем из грубого расчёта, если человек хочет заняться натуральными винами, работать «дедовскими» методами и готов сам пить свое вино, не метя на получение лицензии.
Шаг 1. Земля.
Допустим у вас есть земля и она у вас идеально подходит под виноградарство (ну или почти идеально) — цена ₴0.
Шаг 2. Покупка и посадка саженцев.
Купить саженцы в Украине можно от ₴15-20 за украинские образцы и до ₴60-70 за импортные саженцы. Цена указана для небольших объёмов — до тысячи штук.
В посадке есть подготовка земли, копание лунок, удобрение перед посадкой, рабочая сила, инвентарь, бочка с водой для полива (допустим это перегной и зола). Здесь я бы закладывал какую-то среднюю цифру в₴25-50 /1 куст, но опять же таки — очень много переменных. Если у вас 400 саженцев, и вы нашли перегной с золой бесплатно, вам помогают с десяток ваших родственников, то цифра может быть и в районе ₴20-25.
Шаг 3. Обработка от вредителей и болезней.
Задача №1 для первого сезона — вырастить максимально высокий побег, до 1,5-2 метров. Допустим, у вас 400 саженцев, и вы будете делать 2-3 обработки за первый сезон. Цифра здесь вообще минимальная, по сравнению с остальными — до ₴1000.
Шаг 4. Делаем вино.
В производстве вина самое главное — чистота и температурный режим. При наличии этих двух вещей можно сделать потрясающие вина даже на диких дрожжах (пробовал такие вина, знаю таких виноделов).
Если ваш виноград уже плодоносит, и это его 3-4 год, вы можете пойти двумя способами — покупать супер дорогое оборудование, нержавейки, бочки, куча приборов. Сколько это стоит я не знаю, но думаю легко можно нагуглить. Но прикинуть, конечно можно, исчисления будут от нескольких тысяч до сотен тысяч евро.
Многие мелкие винодельни, которые, кстати, делают очень достойные вина и у всех на слуху пользуются дедовскими методами — бутыли, гидрозатворы, и всякая мелочь. Это не стоит дорого, но я повторюсь — здесь самое важное чистота и контроль температуры. От температуры ягоды в момент, когда вы ее доставили на производство, до момента брожения. В среднем цена за 30-литровый бутыль будет в районе ₴800. Гидрозатвор еще ₴100. Шланги для перелива и всякая мелочь — еще ₴1000 на весь процесс. Если вам страшно работать с дикими дрожжами, плюсуете еще сюда химию: серу, дрожжи, ферменты и тд.
Шаг 5. Инструменты
Важный элемент, который на этапе виноделия нужен каждому — рефрактометр, который показывает уровень сахара в ягоде. Конечно, этого недостаточно для того, чтобы понять, в идеальной ли кондиции ягода, но знающим виноделам его хватает. Стоимость в среднем ₴800.
Без секатора никуда. Лучше прикупить хороший, цена которого стартует минимум с ₴300-500.
Ороситель для обработки винограда на 12 литров обойдется в среднем в ₴500.
Шаг 5. Все остальное.
Если у вас укрывной виноград, то подготовка к зиме может обойтись для вас как от «бесплатно» (при наличии необходимых комплектующих) до нескольких тысяч гривен, если мы говорим о небольшом винограднике в 400 кустов.
Арсен Федосенко, фотограф
виноградник в Київській області
Чому вирішив зайнятись вином?
Вином зацікавився після візиту до виноробні «Колоніст» у 2016 р. Став помічати, що ніхто не конкурує з масовим продуктом посередньої якості. Було дивно, що в магазинах нема інших малих виробників, окрім «Колоніста». Вирішив зробити фотопроєкт, з‘ясувати проблеми й можливості цієї галузі в Україні. Через рік зрозумів, що мене більше зацікавили не теруари й сорти, а ті, хто робить вино. Ці люди мають дещо спільне — їх відданість справі більша за ризики. Вони закохані у виноробство, від них віє внутрішньою силою, почуттям рівноваги та зрілості.
Вирощувати виноград і робити вино — справа не на рік, а на життя. На тлі економічних потрясінь сучасності люди, що присвячують себе багаторічним процесам створення викликають у мене захоплення й повагу. Щоб розібратись в темі, недостатньо бути спостерігачем. Так мій творчий інтерес до цієї справи перейшов у бажання спробувати, а потім в захоплення.
У цієї галузі в Україні є кілька проблем, серед яких основні — це зневага українців до свого продукту і бюрократичні перешкоди на шляху легалізації. Закони, написані ще за радянських часів, драконівські штрафи (від ₴17000 до трьох років з конфіскацією) роблять цю галузь «мінним полем», непривабливим для інвестицій. Стереотип, що у нас не годиться клімат/ґрунти, і т.п. виглядає абсурдним в контексті досвіду Австрії, Канади, Німеччини, Британії, Словаччини, Чехії й Швеції. Є виноградники на 58-й паралелі!
Моя мета — привернути увагу до проблем виноробства в Україні, змінити його імідж, і зробити вино, яке будуть впізнавати.
Для мене вино, це результат співпраці людини з природою. Оскільки це справа на багато років я вирішив розпочати цю співпрацю поруч з місцем проживання на Київщині, в с. Ясногородка, на сімейній ділянці землі. Ми давно придбали цю ділянку, та не було ідей та бажання нею займатись. Концепція будинку на винограднику дала їй новий сенс, і я зробив перший крок для її втілення.
Які інвестиції потрібні і коли розраховуєш їх повернути?
Я не дивлюсь на цю справу, як на бізнес, що має окупитись, вважаю, що за нинішніх умов це неможливо. Для мене це спосіб зав‘язати стосунки з землею, на якій живу, можливість створити щось особливе, чим не соромно пригостити гостей.
Наведу цифри, а висновки нехай кожен робить сам.
Бюджет ділянка 10 сот., виноградник — 5 сот.:
• саджанці: 7000+1400+6000= ₴14400;
• Гній — ₴1600;
• Земляні роботи: ₴5100 (трактор, екскаватор 1200грн/год)
• Оренда мотобура — ₴1000;
• Аналіз ґрунту — ₴1200;
• Шланг 100 м., таз, відра, лопата, сапка, коса — ₴1300;
• Укорінювач, та інсектицидна обробка — ₴500;
• Оприскувач — ₴200;
• Система поливу — ₴1500;
Разом: ₴26 800.
І це без врахування бензину, часу й робочої сили! Щотижнева поливка, просапування, скошування міжрядь потребують купу сил та часу.
Наступний рік — монтаж шпалер. Гадаю, за бюджетом вийде не менше, ніж посадка.
Щоб не втрачати час, чекаючи на свій урожай, я вирішив почати практикуватись із придбаним виноградом з півдня України.
Бюджет на 150 л. вина (десь 200 пляшок):
• Бочка 200 л. — ₴550;
• Бочка 50 л — ₴200 (2 шт.);
• Пляшки 30,30,3х20л., — ₴400;
• Відро — 50 л / ₴320;
• Таз 90 л — ₴220;
• Посуд, черпаки, сито, шланги — ₴300;
• Обігрівач для сусла — ₴200;
• Ремонт приміщення косметичний — ₴2500;
• Набори дріжджів, повітряних замків, ареометр, дезинфікуючий розчин — ₴700,
• РН-метр — ₴350;
• Виноград, 250 кг — ₴4000;
Разом: ₴9 740.
Це без врахування часу й роботи. Якщо підійти до справи серйозніше, для обладнання мінівинарні на 500-1000 л., необхідно придбати металеві місткості, скляні бутлі, (середня вартість — від 1 евро /літр), дробарку з гребневідділювачем, прес. Загалом, ще на ₴50-100 000, залежно від модифікації та об‘єму.
І не факт, що вино вийде гарним. Щоб його можна було пити, потрібно знання й дотримання технологій бродіння. Інформацію можна шукати в інтернеті й повторювати чужі помилки, а можна піти на курси виноробства. Такі курси організували українські енологи Маша Скорченко й Аліна Тенетка «Just ferment it».
Навчання:
• Курси «виноградник і виноробня» — 3 дні, ₴5000;
• Книги: «Все про виноград і вино» — ₴350;
• «Сучасне виноробство» — 3 дні, ₴5200 (видають робочі конспекти з матеріалами лекцій)
Дуже раджу від себе пройти це навчання, хоч би частково — це вбереже вас від помилок при закладанні виноградника, витрат на їх виправлення. Та головне — ви познайомитесь з багатьма виноробами, станете частиною нової активної спільноти.
Александр Скоков, сомелье, маркетолог
виноградники в Николаевской области
Почему решил заняться вином?
Знакомство с вином началось в 2014 году, когда я пришел в компанию «Шабо». Четыре года накапливал опыт, а в 2018 году получил несколько месседжей от разных людей. Первый во время деловой встречи — «Ты встретил меня, чтобы открыть собственную винодельню». Другой в разговоре с одним из лучших шампанистов мира — «Даже маленькая винодельня должна мыслить, как большая». Еще большая уверенность пришла, когда мы взяли с партнерами в аренду предприятие и выкупили урожай — «Верим, что сделаем отличное вино!». Так и получилось — мы сделали отличное вино.
Где расположены виноградники и с какими сортами работаешь?
Я работаю с виноградниками на севере Николаевской области на берегу Южного Буга. Терруар — пески и супесчаники. Но самое главное — полное отсутствие туманов и очень холодные ночи. Нам достались лозы сорта «каберне совиньон» и мы собрали урожай, наверное, последние во всей Украине. Ягоды получились в мегакондиции, вышел «ласт харвест», который сейчас превратился в невероятное вино — 2/3 первого винтажа уже продано.
Был еще сорт «изабелла». Мы с ним пробовали серьезно работать и сделали вино по белому способу. Но даже самая лучшая «изабелла» все равно остается «изабеллой». Эксперименты с этим сортом закончены. Все вино продаем без имени в бег-ин-бокс в один ресторан. Последние 10 т хотим разлить в бутылки.
Какие инвестиции нужны, чтобы заняться виноделием?
Вопрос об инвестициях нужно ставить с конца, как мы сразу и сделали — «А какой рынок сбыта есть?». Заходить в торговые сети нереально — зачеркиваем. Заход в виномаркеты маловероятен, а если и получиться, то больших продаж не стоит ждать. В локальные винные магазины зайти реально, но опять-таки продажи будут небольшие.
Просто с нуля сделать одну тонну вина по инвестициям — это ₴15 тыс. где-то. Но что потом с ней делать? Можно пить самому и инвестиции на этом закончатся. А можно разливать в дорогую бутылку с дорогой этикеткой — и инвестиции будут расти в геометрической прогрессии.
Сделать вино в бутылке с норм пробкой и этикеткой — это около ₴40-50 себестоимости одной бутылки. Это только материалы без зарплат (если есть работники) и собственной прибыли. Это только производственная себестоимость крафтового вина. Дальше логистика, безопасность, официальные сборы — и вот уже одна бутылка стоит ₴100. Где в Украине продать 10-20 тыс. бутылок вина марки «Привет, я новый винодел»? Ни где.
Вопрос себестоимости или цены входа не корректен. Правильнее задавать вопрос «Сколько вина готовы покупать такого вот качества и по такой вот цене?». Ответ на него поможет понять, стоит начинать или нет.
Есть цена, за которую у тебя готовы купить вино. И есть качество, которое заказчик четко обозначил импортным образцом — «Вот такое вино хочу». Винодел сидит и думает — вложусь или нет, вытяну качество или не вытяну?
Пока планируешь заняться вином — это сон и чистая романтика. Когда занялся — просыпаешься и начинается прагматика. Понимаешь, что взял на работу людей, которые рассчитывают на зарплату, что инвестор ждет хорошее вино. И вот бегаешь ты, романтично-прагматичная белка со шлангами и ведрами по трапам, думаешь, как вписаться в цену.
Сейчас я вижу две перспективы для украинского виноделия. Длинная — развивать автохтонные сорта винограда. Никому в мире не интересно тысячное, пусть даже самое фантастическое каберне. Короткая — делать вино, тихое или игристое, максимально близкое по профилю к мировым тренда (просекко, розовое, совиньон блан), но в 3-4 раза дешевле.
Супердлинная перспектива — убедить мир, что Украина это винодельческая страна. Сейчас многие в мире даже страну такую не знают. Кличко и Чернобыль знают, а Украину — нет.
Собственный бренд, семейная винодельня со старта — как по мне, это инфантильные фантазии. В нашем случае со старта мы вложили ₴1,5 млн для мощностей на 50 т. Если бы сделали бренд и свою винодельню — то это было бы ₴15 млн.
Читайте також:
Вино в кегах — це еволюція закладу: як українська компанія просуває новий формат споживання
«Вино як привід»: чому формат винних барів став таким популярним
Де і що у Києві п’ють професійні сомельє: заклади, напої, паролі
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi